Informe de investigación de AQUALAB | Agosto de 2026

En la bibliografía

Fijar el objetivo y, a continuación, encontrar la ruta

Las batatas se estropean rápidamente. Si se convierten en harina, se conservan, pero solo si se elimina suficiente agua y solo si el proceso de secado no destruye el betacaroteno, que es lo que hace que merezca la pena comer la batata naranja. Un equipo de Mato Grosso elaboró la harina de cuatro formas diferentes, cortando las raíces en tiras o cubitos y secándolas mediante calor o liofilización. Todos los métodos tenían el mismo requisito: reducir la actividad del agua por debajo de 0,3, el punto en el que los microbios ya no tienen nada con lo que actuar. Un AQUALAB 4TE confirmó los resultados de cada lote. La liofilización superó el objetivo, situándose en 0,07. El secado en horno se detuvo en 0,26 —un valor aún seguro y mucho más económico de conseguir—.

El hallazgo más útil surgió de las correlaciones. La actividad del agua variaba en paralelo a la retención de betacaroteno, lo que coincide con estudios anteriores que apuntan a un rango intermedio en el que el pigmento se conserva mejor: un pequeño resto de agua parece impedir la acción del oxígeno, mientras que un exceso permite que la oxidación tome el control. Este rango aún no está científicamente establecido, pero la implicación para cualquiera que se dedique al secado de productos agrícolas es práctica: quizá el objetivo no sea que queden completamente secos. Puede que exista una cantidad adecuada de agua, y no solo un límite máximo.

El otro extremo de la escala

La otra mención destacada del mes presenta el caso contrario. Un equipo español está extrayendo compuestos aromáticos y péptidos con propiedades beneficiosas para la salud del hígado de cerdo, un órgano que la mayoría de los procesadores consideran un desecho. Antes de empezar, midieron lo que tenían: grasa, proteínas, pH y actividad del agua de 0,994 —prácticamente el máximo que marca la escala—. El hígado fresco es, a efectos prácticos, agua. Cada paso que se da a continuación supone alejarse de esa cifra.

En la conversación

En julio, el Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) buscó un medidor de actividad del agua y tituló la solicitud «Medidor de actividad del agua (marca Aqualab o equivalente)». La normativa federal obliga a las agencias a describir lo que necesitan en lugar de indicar a quién quieren comprárselo, por lo que mencionar una marca seguida de «o equivalente» indica que existe un punto de referencia —al tiempo que invita a cualquiera a igualarlo—. Las especificaciones que se detallaron eran las de AQUALAB: detección del punto de rocío mediante espejo refrigerado, lecturas con cuatro decimales y una precisión de 0,003. Se recibieron veintidós ofertas. La adjudicación recayó en Addium.

El medidor se va a enviar a un laboratorio de Wyndmoor, Pensilvania, que estudia los patógenos transmitidos por los alimentos en productos con bajo contenido en humedad —como harinas, polvos y productos deshidratados—, en los que la salmonela puede sobrevivir durante meses sin agua suficiente para multiplicarse. Esa labor comienza por determinar cuánta agua contienen realmente esos productos. Se trata del segundo pedido de AQUALAB que realiza el centro este año.

Zachary Cartwright, científico alimentario jefe de AQUALAB, fue citado en varias ocasiones en el artículo de Southern Living en el que se argumentaba en contra de envolver las sobras en papel de aluminio. Su argumento se basa en la humedad: el papel de aluminio se arruga en lugar de sellar, por lo que el aire sigue llegando a los alimentos, y cuando estos pierden agua al aire, pierden calidad al mismo tiempo.

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El Informe de investigación de AQUALAB es un resumen mensual de citas, menciones y referencias técnicas destacadas relacionadas con los instrumentos de AQUALAB y la ciencia de la actividad del agua. 

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