AQUALAB: Principali risultati sui dolcificanti alternativi | AQUALAB

Pullman, WA - Il laboratorio di ricerca e sviluppo di METER Food ha pubblicato i risultati di un recente studio che esplora i pro e i contro dei principali dolcificanti alternativi che le aziende alimentari devono prendere in considerazione per sostituire lo zucchero nelle formulazioni dei prodotti.

La pressione dei consumatori e delle agenzie governative per ridurre la quantità di zucchero negli alimenti ha trasformato l'industria delle alternative allo zucchero in un mercato da 18 miliardi di dollari.

"Con la continua crescita della domanda di snack e dolciumi più sani, abbondano i nuovi dolcificanti innovativi", afferma Mary Galloway, responsabile del laboratorio di R&S alimentare di METER. "Nel loro zelo di sviluppare il prossimo grande snack a marchio pulito, a basso contenuto calorico ma con un ottimo sapore, le aziende alimentari stanno scoprendo che ogni sostituto dello zucchero comporta una serie di sfide particolari. In poche parole, sostituire lo zucchero sembra semplice, ma non lo è".

Sebbene i dolcificanti alternativi permettano di creare versioni senza zucchero di vecchi prodotti preferiti dai consumatori, lo zucchero e i suoi sostituti non si limitano al gusto. L'eliminazione dello zucchero influisce sulla dolcezza, sul colore, sulla lievitazione, sulla tenerezza, sull'umidità, sulla consistenza, sul punto di congelamento e molto altro ancora.

Poiché sostituti come la Stevia, il Sorbitolo e l'Estratto di Frutto di Monk non imitano perfettamente le caratteristiche dello zucchero, gli scienziati alimentari devono identificare nuovi modi per ottenere il gusto, la consistenza, la durata di conservazione e l'aspetto zuccherino che soddisfino i consumatori. Per raggiungere i loro obiettivi, i formulatori e le aziende alimentari devono identificare e dare priorità alle caratteristiche dello zucchero che cercano di imitare e a quelle che vorrebbero evitare.

I risultati dello studio identificano i vantaggi e le sfide dei principali dolcificanti alternativi e i concetti scientifici che spiegano le caratteristiche uniche dello zucchero. Galloway presenta una tabella di marcia per i formulatori, dimostrando come la misurazione dell'attività dell'acqua sia il mezzo più efficace per minimizzare le sfide associate ai sostituti dello zucchero e come la miscelazione di diverse alternative allo zucchero possa dare risultati migliori.

"Purtroppo non esiste un sostituto dello zucchero perfetto. Molti, se non tutti, i sostituti hanno un aspetto negativo: sapore sgradevole, mancanza di umettante, valore calorico o indice glicemico, incapacità di dorare o altro", ha aggiunto Galloway. I formulatori che cercano le capacità umettanti dello zucchero devono tenere presente che i dolcificanti alternativi allo stato cristallino non legano bene l'acqua. Se i formulatori non stanno attenti, i dolcificanti alternativi potrebbero cristallizzare e rilasciare umidità nel prodotto finale, con ripercussioni sul sapore, sulla consistenza e sulla durata di conservazione".

Galloway osserva che i dati del progetto possono essere rappresentati in isoterme di assorbimento dell'umidità. Le isoterme visualizzano la relazione tra il contenuto di umidità e i livelli di attività dell'acqua in un materiale a una determinata temperatura. Le isoterme aiutano i formulatori e gli scienziati alimentari a prevedere le caratteristiche fisiche, la durata di conservazione e le esigenze di confezionamento dei loro prodotti, oltre a molte altre informazioni. 

Accesso allo studio completo. 

Informazioni su METER Food

METER Food è una divisione di Addium, un'azienda tecnologica leader che fornisce dati in tempo reale e ad alta risoluzione che alimentano la produzione e i processi per i settori della qualità alimentare, della ricerca ambientale, dell'urbanistica e dell'agricoltura. Grazie alla forza dei suoi dipendenti, Addium combina scienza, ingegneria e design per trasformare le misurazioni fisiche in informazioni utili.

Visitate il sito https://www.metergroup.com/en/meter-food-aqualab per saperne di più.