Oltre le barrette: Innovazione di prodotto presso Clif Bar & Company | AQUALAB

Nella nostra recente conversazione, abbiamo discusso di come sia finita in Clif Bar, dell'importanza di conoscere la scienza che sta dietro ai prodotti, di come Clif Bar & Company stia facendo crescere la propria linea di prodotti e di cosa li distingua come organizzazione.

La vita prima del CLIF Bar

Luce ha iniziato la sua carriera nei laboratori di analisi degli alimenti, che l'hanno esposta a una serie di metodi di campionamento, prodotti alimentari e problemi di sicurezza alimentare. Anche se la maggior parte del suo ruolo consisteva in analisi transazionali, ha potuto accompagnare il team di vendita nelle visite ai clienti e nei tour degli stabilimenti, facendo conoscere a Luce le numerose parti in movimento dell'industria alimentare.

Nel suo secondo laboratorio, Luce ha assunto un ruolo di consulenza, combinando la sua esperienza nei test con la consulenza e la ricerca. È qui che ha imparato il valore della collaborazione: definire gli obiettivi chiave e poi lavorare con i team chimici o sensoriali per raggiungerli. 

"Quel ruolo mi ha permesso di viaggiare molto a livello internazionale, per vedere come i diversi Paesi gestiscono le questioni e i problemi di sicurezza alimentare", racconta Luce. "Anche solo vedere le loro metodologie di analisi è stato molto utile e mi ha preparato al meglio per il mio ruolo attuale".

Dopo sei anni di lavoro presso Clif Bar - due dei quali trascorsi lavorando da casa - è ancora appassionata del suo ruolo.

"La gente vede il termine 'innovazione' nel mio titolo e pensa che io sia orientata in tal senso", dice Luce. "In realtà lavoro sul fronte dell'innovazione, cioè collaboro con i nostri team interfunzionali per l'introduzione di nuovi prodotti, ma il mio lavoro è molto incentrato sulla sicurezza alimentare".

Privilegiare la sicurezza alimentare

In qualità di leader nel campo della sicurezza alimentare e dell'innovazione, Luce anticipa continuamente i potenziali rischi legati agli ingredienti attuali, a quelli futuri e ai partner di produzione, nonché le modalità per mitigare e gestire tali rischi.

Tra i rischi principali c'è l'umidità. Senza una quantità sufficiente di umidità, i prodotti possono diventare secchi, fragili, insipidi o comunque poco appetibili. Ma l'eccesso di acqua spesso porta a problemi di qualità o di sicurezza alimentare, come la crescita microbica e le muffe. 

"Dobbiamo capire quanta acqua mettiamo dentro: le persone non ci pensano sempre", dice Luce. Pensano: "Oh, ma c'è acqua nella ricetta?". Forse c'è, ma c'è anche l'acqua che arriva con certi tipi di ingredienti. Bisogna guardare al quadro completo".

Utilizzare le giuste metriche 

L'attività dell'acqua è, ed è sempre stata, un dato importante per Clif Bar. Con i misuratori dell'attività dell'acqua nel centro di innovazione, nelle cucine di ricerca e sviluppo e nelle panetterie commerciali, Clif Bar è in grado di conoscere i livelli di attività dell'acqua in tutti i punti del processo produttivo. Ciò consente al team di sicurezza di comprendere i propri prodotti e di mantenere le corrette misure di sicurezza e qualità alimentare.

"Capire quali sono i livelli di attività dell'acqua è un attributo fondamentale per la maggior parte dei prodotti che realizziamo, perché tendiamo a produrre alimenti a bassa umidità", spiega Luce. 

L'analisi inizia a livello di ingredienti. Luce e il suo team collaborano con i fornitori per capire quali dati raccogliere e riportare. Richiedono che metriche chiave come l'attività dell'acqua e il contenuto di umidità siano incluse nel certificato di analisi di ogni lotto di ingredienti. 

I parametri riportati sui certificati di analisi rimangono importanti durante l'intero processo, dalla miscelazione iniziale al confezionamento finale. Controlli frequenti assicurano che ogni lotto rientri nei parametri stabiliti per gli attributi fisici, chimici e microbiologici.  

"Mi piacerebbe vedere una tendenza a considerare il contenuto di umidità e l'attività dell'acqua insieme, piuttosto che solo l'umidità", afferma Luce. "Purtroppo, molte volte non si capisce bene cosa sia l'attività dell'acqua. Pensano: 'Beh, stiamo controllando l'umidità, quindi siamo coperti'. E non è la stessa cosa".

Oltre i bar: La ramificazione

Quando l'azienda ha iniziato la sua attività, la CLIF Bar era destinata agli atleti di resistenza. Da allora la linea di prodotti si è ampliata: barrette energetiche, barrette proteiche, cereali per la colazione, gel energetici e masticatori, alcuni prodotti pensati solo per le donne, altri solo per i bambini. 

"Certo, le Zbar sono formulate per i bambini, ma questo non significa che solo i bambini possano mangiarle. Le barrette LUNA sono state concepite per le donne, ma piacciono anche agli uomini", spiega Luce. A un certo punto avevamo delle magliette con la scritta " I veri uomini mangiano le barrette LUNA". Dipende solo dall'occasione". 

Ogni incursione in una nuova categoria alimentare comporta nuove sfide per Luce e i suoi team. 

"Abbiamo fatto [bar] per così tanto tempo che ci siamo abituati", dice. "Lavorando al di fuori della categoria dei bar, dobbiamo essere più creativi e imparare nuovi processi e nuove attrezzature. È una cosa divertente da fare".

Sebbene si rivolgano a un'ampia gamma di occasioni e di pubblico, la più recente aggiunta alla linea è la prima che non è affatto destinata alle persone: uno snack per animali domestici a base vegetale.

"È semplicemente sensato. È nel nostro DNA", afferma Luce. "Clif ha una storia di grande amicizia con gli animali domestici, e se si pensa al numero di famiglie che hanno aggiunto un animale domestico durante la pandemia, penso che sia stata una transizione davvero naturale passare dal cibo per umani al cibo per animali domestici".

La cultura Clif Bar

Clif Bar è unica. Al di là degli alimenti a base vegetale e dell'ufficio che accoglie i cani, l'organizzazione dà la priorità agli altri prima che a se stessa. 

"Abbiamo cinque aspirazioni", dice Luce. "Sosteniamo le nostre persone, le nostre comunità, il nostro pianeta, i nostri marchi e il nostro business. In quest'ordine".

Con queste aspirazioni come obiettivo, consentono l'autenticità. Dai cibi che producono ai programmi aziendali che offrono. Come dice Luce: 

"Camminiamo, parliamo e siamo noi stessi".