Attività dell'acqua prima e dopo il congelamento

L'attività dell'acqua (_Aw) è uno strumento utile per monitorare la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari allo stato non congelato. Tuttavia, nello stato congelato, dove l'acqua si è trasformata in ghiaccio, l'attività dell'acqua è completamente determinata dalla temperatura e non è più necessario misurarla con uno strumento. Inoltre, la correlazione tra l'attività dell'acqua e i fattori critici di sicurezza e qualità che esiste nello stato non congelato non esiste nello stato congelato. Fortunatamente, lo stato di congelamento rallenta drasticamente la maggior parte delle reazioni degradative e quindi fornisce controlli simili all'attività dell'acqua nello stato non congelato.

Sebbene non sia necessario misurare l'attività dell'acqua allo stato congelato, ci sono molti prodotti che vengono congelati durante il trasporto o lo stoccaggio e poi scongelati prima di essere consumati. Una domanda frequente che ci viene posta qui ad AQUALAB è se l'attività dell'acqua di un materiale prima di essere congelato sarà la stessa quando il materiale viene scongelato. Considerando la complessità del processo di congelamento, la presenza di acqua non congelata e la concentrazione di solidi, sembra possibile che un ciclo di congelamento/scongelamento possa modificare l'attività dell'acqua di un prodotto misurato a temperatura ambiente.

Per rispondere a questa domanda, abbiamo condotto un esperimento analizzando diversi prodotti alimentari prima e dopo il congelamento. I prodotti analizzati comprendevano una torta snack ripiena di crema gialla, una torta snack ricoperta di cioccolato e ripiena di crema, e uvetta a diversi livelli di umidità. La torta, il ripieno di crema e la glassa delle torte sono stati misurati singolarmente. Per la torta gialla, il contenuto di umidità della torta e della crema era rispettivamente del 22,75% e del 21,18%. Per la torta al cioccolato, il contenuto di umidità della torta, della crema e della glassa era rispettivamente del 17,78%, 12,17% e 5,47%. È stata utilizzata uvetta con un'umidità dell'11%, 18% e 23%. I prodotti sono stati analizzati per l'attività dell'acqua in doppio prima di essere congelati, utilizzando un AQUALAB 4TE a 25°C. Successivamente, sottocampioni di ciascun prodotto sono stati congelati per 2 giorni, 1 settimana e 30 giorni e analizzati nuovamente per l'attività dell'acqua utilizzando un AQUALAB 4TE a 25°C. La temperatura del congelatore era di -15°C, ma la temperatura di ciascun prodotto non è stata monitorata. I risultati sono presentati nella seguente tabella.

I risultati indicano che l'impatto di un ciclo di congelamento e scongelamento è minimo e non sembra essere molto preoccupante. Il congelamento dei prodotti per periodi di tempo più lunghi non si è tradotto in variazioni maggiori dell'attività dell'acqua. Al contrario, i risultati sono distribuiti in modo abbastanza casuale, probabilmente a causa di un errore sperimentale e non di variazioni dell'attività dell'acqua dovute al ciclo di congelamento/scongelamento. La differenza maggiore nell'attività dell'acqua, pari a 0,03 aw, si è verificata tra la torta della merenda gialla prima del congelamento e dopo il congelamento per 1 settimana. Tutti i valori di attività dell'acqua per i componenti della torta merendina erano più alti dopo il congelamento, ma ancora una volta non più di 0,03 aw. I valori di attività dell'acqua per l'uvetta sono diminuiti per i campioni a bassa e alta umidità, ma sono aumentati per i campioni a umidità intermedia, con nessuna variazione superiore a 0,01 aw. In conclusione, non sembra che il ciclo di congelamento/scongelamento abbia un grande impatto sull'attività dell'acqua anche in prodotti con contenuti di umidità molto diversi.

Per saperne di più

Scoprite gli elementi essenziali dell'attività dell'acqua in questo webinar di 20 minuti. Imparerete:

Che cos'è l'attività dell'acqua
- Come si differenzia dal contenuto di umidità
- Perché controlla la crescita microbica
- Come la comprensione dell'attività dell'acqua può aiutare a controllare l'umidità nei prodotti.