Muffa negli snack: perché continua a causare così tanti richiami

I marchi più grandi e le startup più agili emettono richiami con sorprendente regolarità. Nessuno sembra essere al sicuro.

La muffa tende a comparire quando i produttori meno se lo aspettano. Quando compare, è difficile eliminarla da un marchio, se non addirittura da un prodotto. Con tutte le innovazioni nel campo della scienza alimentare e del confezionamento moderno nel settore, perché la muffa continua a comparire nei prodotti confezionati? Non dovremmo avere già trovato una soluzione semplice?

La risposta è semplice: sì. Esistono delle soluzioni. Ma prima che i produttori possano applicarle in modo efficace, devono capire con cosa hanno a che fare.

1. La muffa è determinata e subdola

La muffa si riproduce rilasciando spore microscopiche nell'aria. Queste spore sono come minuscoli bunker che proteggono la muffa fino a quando le condizioni ambientali non sono ideali per la crescita.

Le spore, così come altri microrganismi, sono ovunque. Nell'aria che respiriamo, negli oggetti che tocchiamo, persino negli alimenti confezionati che mangiamo, solitamente in quantità talmente ridotte da essere irrilevanti. Tuttavia, in un ambiente favorevole, una singola spora di muffa può trasformarsi in una patina di peluria sgradevole, spesso nel giro di un giorno o meno.

Gli scienziati alimentari hanno sviluppato diversi metodi per impedire la proliferazione dei microbi, ma senza le conoscenze adeguate può essere difficile trovare il metodo giusto per il prodotto.

2. Senza le informazioni giuste, la muffa può essere difficile da prevedere.

Prevedere la crescita microbica può diventare rapidamente un compito arduo.

Considera le variabili: materiali di imballaggio, lavaggi con azoto, livelli di attività dell'acqua, livelli di contenuto d'acqua, metodi di produzione, killstep, ostacoli e molto altro ancora. Aggiungici i malintesi su quali siano le misurazioni e gli indicatori più importanti.

Per chiunque non abbia una laurea in scienze alimentari o decenni di esperienza nel settore, può essere facile perdersi tra le variabili che si sovrappongono. Anche con una solida comprensione, alcuni prodotti sono più sensibili di altri. Non sorprende che anche i marchi più noti vengano colti alla sprovvista da problemi alimentari con sorprendente regolarità.

Esistono alcuni metodi infallibili per prevedere la crescita microbica, ma a seconda del prodotto e dello stabilimento, potrebbe comunque essere necessaria una combinazione di diversi fattori per avere la certezza.

3. La muffa è altamente visibile, in più di un modo.

Fortunatamente, la maggior parte delle muffe non è nociva. Anche per le persone allergiche alla muffa, consumarla non è letale, ma solo fastidioso.

Purtroppo, i consumatori non lo sanno, non se ne curano, o entrambe le cose. Sono più interessati al gusto e all'aspetto della muffa: si aspettavano uno snack soddisfacente, ma hanno aperto una massa immangiabile.

Anche i problemi minori possono avere un effetto valanga. Che siano riportati dai media tradizionali o sui social media, il potenziale di danneggiamento dell'immagine del marchio è elevato. I richiami e gli incidenti negativi non solo danneggiano il marchio in questione, ma favoriscono anche i suoi concorrenti.1

Il costo medio di un richiamo alimentare è di 10 milioni di dollari, senza contare il danno al marchio e la perdita di vendite. Non sorprende quindi che i richiami siano stati definiti la più grande minaccia alla redditività dell'industria alimentare.2

Anche quando un marchio riesce a sopravvivere, gli incidenti relativi alla sicurezza alimentare possono continuare a comparire sui motori di ricerca – e allontanare i clienti – per anni.

4. La muffa è attratta dai prodotti naturali, proprio come i consumatori.

La tendenza verso gli alimenti naturali può rendere ancora più difficile la lotta contro la muffa. Molti consumatori non capiscono che gli ingredienti che non conoscono non sono sempre dannosi, ma spesso migliorano la qualità e la durata di conservazione del prodotto. Quando i consumatori chiedono che tali ingredienti vengano eliminati, gli alimenti possono diventare vulnerabili.

Le barrette pressate a freddo sono un esempio recente: per soddisfare le esigenze dei clienti, le aziende hanno rapidamente formulato prodotti senza conservanti e con "etichetta pulita". Tuttavia, un'etichetta pulita spesso comporta una durata di conservazione più breve e diverse aziende hanno dovuto affrontare problemi legati alla muffa o a consistenze poco appetibili.

Non tutti i prodotti clean label sono a rischio. Con gli strumenti e il know-how adeguati, formulare un prodotto naturale con una durata di conservazione accettabile può essere piuttosto semplice.

Comprendere il problema è solo il primo passo

Ma è un passo nella giusta direzione. Per approfondire la risoluzione dei problemi relativi al gusto, alla consistenza e alla durata di conservazione degli snack, scarica la Guida completa all'attività dell'acqua per i produttori alimentari.

Riferimenti:

1. L'impatto degli incidenti relativi alla sicurezza alimentare sui vari marchi, Rivista di economia agricola e applicata

2. Richiamo: la più grande minaccia alla redditività dell'industria alimentare, Food Safety Magazine

‍