Muffa negli snack: Perché è ancora causa di tanti richiami

I marchi più grandi e le startup più agili emettono richiami con sorprendente regolarità. Sembra che nessuno sia al sicuro.

La muffa tende a comparire quando i produttori se lo aspettano di meno. Quando compare, è difficile eliminarla da un marchio, se non da un prodotto. Con tutta la scienza alimentare innovativa e gli imballaggi moderni del settore, perché la muffa continua a comparire nei prodotti confezionati? Non dovremmo già avere una soluzione semplice?  

La risposta è semplice: Sì. Le soluzioni ci sono. Ma prima di poterle applicare in modo efficace, i produttori devono capire con cosa hanno a che fare.  

1. La muffa è determinata e subdola

La muffa si riproduce rilasciando spore microscopiche nell'aria. Queste spore sono come piccoli bunker che proteggono la muffa fino a quando le condizioni ambientali sono ideali per la crescita.  

Le spore e altri microrganismi sono ovunque. Nell'aria che respiriamo, negli oggetti che tocchiamo, persino negli alimenti confezionati che mangiamo, di solito in quantità abbastanza piccole da non avere importanza. Ma se si trova nell'ambiente giusto, una singola spora di muffa si sviluppa in un tappeto di pelliccia sgradevole, spesso in un giorno o meno.  

Gli scienziati alimentari hanno sviluppato diversi metodi per impedire ai microbi di crescere, ma senza le giuste conoscenze può essere difficile trovare il metodo giusto per il prodotto.  

2. Senza le giuste informazioni, le muffe possono essere difficili da prevedere.

La previsione della crescita microbica può diventare rapidamente eccessiva. 

Considerate le variabili: materiali di confezionamento, lavaggi con azoto, livelli di attività dell'acqua, livelli di contenuto d'acqua, metodi di produzione, killsteps, ostacoli e molto altro ancora. A ciò si aggiungono le idee sbagliate su quali misure e indicatori siano più importanti. 

Per chi non ha una laurea in scienze alimentari o non ha decenni di esperienza nel settore, può essere facile annegare nella sovrapposizione di variabili. Anche con una buona conoscenza, alcuni prodotti sono più suscettibili di altri. Non c'è da stupirsi che anche i marchi più noti vengano colpiti da problemi alimentari con sorprendente regolarità.  

Esistono alcuni modi sicuri per prevedere la crescita microbica, ma a seconda del prodotto e della struttura, potrebbe essere necessaria una combinazione di diversi fattori per essere sicuri.  

3. La muffa è altamente visibile - in più modi

Fortunatamente, la maggior parte delle muffe non è dannosa. Anche per le persone allergiche alle muffe, il loro consumo non può essere fatale, ma solo irritante.  

Sfortunatamente, i consumatori non lo sanno, non gli interessa o entrambe le cose. Sono più preoccupati del gusto e dell'aspetto della muffa: si aspettavano uno spuntino soddisfacente, ma hanno aperto una chiazza immangiabile.  

Anche i problemi più piccoli possono trasformarsi in una valanga. Che ricevano copertura dai media tradizionali o dai social media, il potenziale di devastazione dell'immagine del marchio è elevato. I richiami e gli incidenti negativi non solo danneggiano il marchio in questione, ma sollevano anche i suoi concorrenti^.1 

Il costo medio di un richiamo alimentare è di 10 milioni di dollari, senza contare i danni al marchio e le vendite perse. Non sorprende quindi che i richiami siano stati definiti la principale minaccia alla redditività dell'industria alimentare^.2 

Anche quando un marchio riesce a sopravvivere, gli incidenti legati alla sicurezza alimentare possono continuare a comparire sui motori di ricerca - e ad allontanare i clienti - per gli anni a venire. 

4. La muffa è attratta dai prodotti naturali, proprio come lo sono i consumatori.

La tendenza verso gli alimenti naturali può rendere ancora più difficile la lotta contro le muffe. Molti consumatori non capiscono che gli ingredienti di cui non hanno mai sentito parlare non sono sempre dannosi, ma spesso migliorano la qualità e la durata del prodotto. Quando i consumatori chiedono di eliminare questi ingredienti, gli alimenti possono diventare vulnerabili. 

Le barrette spremute a freddo ne sono un esempio recente: per allinearsi ai desideri dei clienti, le aziende hanno rapidamente formulato prodotti senza conservanti e con "etichetta pulita". Ma un'etichetta pulita spesso comporta una durata di conservazione più breve e molte aziende hanno avuto problemi di muffa o di consistenza non gradevole. 

Non tutti i prodotti a marchio pulito sono a rischio. Con gli strumenti e le conoscenze giuste, la formulazione di un prodotto naturale con una durata di conservazione accettabile può essere abbastanza semplice. 

Comprendere il problema è solo il primo passo

Ma è un passo nella giusta direzione. Per un approfondimento sulla soluzione dei problemi di gusto, consistenza e conservabilità degli snack, scaricate The Food Manufacturer's Complete Guide to Water Activity. 

Riferimenti:

1. L'impatto degli incidenti di sicurezza alimentare tra i diversi marchi, Journal of Agricultural and Applied Economics 

2. Il richiamo: La più grande minaccia alla redditività dell'industria alimentare, Rivista sulla sicurezza alimentare