Sette passi per garantire barrette pressate a freddo sicure e costanti

Una barretta energetica o proteica spremuta a freddo promette implicitamente al cliente sicurezza e salute, togliendo tutto quello che c'è scritto sull'etichetta. La sfida: senza conservanti chimici e potenti umettanti come il sale e lo zucchero, le barrette spremute a freddo hanno un margine molto ristretto in termini di sicurezza, redditività e qualità del prodotto.

Come si può operare con successo in questo margine? Questo articolo offre alcune risposte.

Sfide di stabilità

Come tutti gli alimenti conservabili, le barrette pressate a freddo sono disciplinate dal codice alimentare. In genere richiedono un'attività dell'acqua inferiore a 0,88 per essere considerate sicure. (Si noti che 0,85 è il punto in cui i microbi non proliferano. Per evitare la formazione di muffe, le barrette devono essere e rimanere al di sotto di 0,70 aw).

I produttori di barrette pressate a freddo in genere misurano l'attività dell'acqua come specifica di rilascio finale per dimostrare che la barretta non favorisce la crescita di batteri patogeni nel corso della sua vita di scaffale.

Allora perché molti produttori hanno problemi di consistenza del prodotto? Perché le barrette, un tempo conservabili, vedono improvvisamente un aumento dei reclami dei clienti per sapori sgradevoli e problemi di muffa? Perché le barrette morbide e masticabili a volte risultano dure e appiccicose anche se la ricetta rimane la stessa?

La conformità al codice alimentare non garantisce una reale stabilità di conservazione. In questo articolo andremo a fondo di questi problemi e vi aiuteremo ad affrontarli con la scienza.

Prevenzione dei problemi

L'utilizzo dell'attività dell'acqua come specifica di rilascio è importante per la sicurezza. Ma i produttori più efficienti fanno di più per prevenire i reclami dei clienti e i problemi di sicurezza, per prevedere i problemi di qualità prima che si presentino e per prevenire i problemi causati dalla variazione degli ingredienti in entrata.

Si potrebbe pensare che se tutti gli ingredienti della barretta sono stabili a livello di conservazione, anche la barretta lo sarà. Questo presupposto può facilmente portare a problemi di gusto/tessitura della barretta, alla formazione di muffe o peggio.

Innanzitutto, il peggio: potreste finire per far ammalare i consumatori. Ingredienti come le arachidi o la farina possono contenere - e spesso lo fanno - una contaminazione microbica di basso livello. Di per sé, questi ingredienti hanno una bassa attività dell'acqua in cui i microbi non crescono e, finché la contaminazione non è abbastanza significativa da causare danni, sono sicuri. Il problema è che gli organismi di deterioramento non muoiono in presenza di basse attività idriche, ma semplicemente diventano dormienti. Quando gli ingredienti a bassa umidità vengono combinati con ingredienti a più alta umidità, l'acqua migra all'interno del nuovo prodotto finché tutti gli ingredienti non raggiungono l'equilibrio. Questo potrebbe portare un ingrediente a bassa umidità, che di per sé è sicuro, in un intervallo di attività dell'acqua in cui i microrganismi potrebbero iniziare a proliferare e diventare potenzialmente pericolosi.

Misurare la variazione naturale

La migrazione dell'umidità può anche causare problemi di consistenza - mandorle gommose, barrette dure e appiccicose - e di sapore - irrancidimento e altri sapori sgradevoli.

Inoltre, quasi tutti i nostri campioni di bar erano in contatto con attività acquatiche in cui la muffa diventa un problema.

Passi per il successo

I produttori di barrette spremute a freddo di successo comprendono e monitorano l'attività dell'acqua in ogni fase del processo, dalla formulazione all'ispezione degli ingredienti, dalla produzione al confezionamento e alla conservazione. Ecco alcuni dettagli di ciò che fanno.

1. Creare isoterme su ogni ingrediente prima di formulare
   • Metodo consigliato: Analizzatore di assorbimento dei vapori (le grandi entità potrebbero acquistare uno strumento; la maggior parte utilizzerà servizi di laboratorio/consulenza)
   • Tempo: 2-3 settimane (dipende dagli ingredienti; l'accesso ad AQUALAB o ad un'altra libreria di isoterme può accelerare il processo)
   • Le barrette pressate a freddo sono essenzialmente una miscela di ingredienti grezzi. Le isoterme consentono di prevedere esattamente cosa accadrà quando si mescolano gli ingredienti, consentendo di controllare la sicurezza e la qualità della barretta.
2. Impostare le specifiche degli ingredienti in entrata sia per il contenuto di umidità che per l'attività dell'acqua.
   • Metodo consigliato: utilizzare le isoterme generate nella fase 1; equazioni di scienze alimentari o accesso al Moisture Analysis Toolkit.
   • Tempo: è necessario pochissimo tempo aggiuntivo
   • Costo: nessuno, oltre al costo delle isoterme
   • Senza la cottura come riserva, è necessario controllare ogni singolo elemento di umidità che entra nel bar. Con le specifiche relative all'attività dell'acqua e al contenuto di umidità degli ingredienti in entrata, è possibile creare la ricetta che darà un risultato costante.
3. Monitorare l'attività dell'acqua sugli ingredienti in arrivo
   • Metodo consigliato: AQUALAB 3 (1 minuto) o 4TE
   • Tempo: da 1 a 7 minuti a seconda dello strumento
   • Best practice: richiedere ai fornitori di dichiarare l'attività idrica sulla CoA; misura di conferma
   • Per le barrette pressate a freddo, il momento essenziale del controllo del processo avviene al momento della ricezione degli ingredienti. Un ingrediente fuori specifica può facilmente far fallire un lotto. L'attività dell'acqua prevede questi problemi, mentre il contenuto di umidità non può farlo. Una grande variazione nelle specifiche aiuta a identificare rapidamente i cambiamenti dovuti alle diverse varietà, alle regioni di coltivazione e agli anni di raccolta, in modo da poter affrontare i problemi più gravi prima che blocchino la produzione. L'accesso alla libreria di isoterme di METER può aiutarvi a identificare se i vostri ingredienti necessitano di un monitoraggio indipendente del contenuto di umidità. Come dimostrano i dati seguenti, alcuni (come i mirtilli) non ne hanno bisogno, mentre altri (come il mango) sì.
4. Se avete bisogno del contenuto di umidità, scegliete il metodo giusto e calibratelo frequentemente.
   • Metodo consigliato: NIR o AQUALAB 3 Fast Moisture calibrato su un metodo AOAC come forno/forno sotto vuoto
   • Tempo: 1 minuto per campione più il tempo per la calibrazione (NIR) o la convalida (AQUALAB 3)
   • Le misurazioni del contenuto di umidità non sono sempre necessarie ai fini della sicurezza e della qualità, ma molti produttori le richiedono per determinare la resa o per scopi di regolamentazione/audit. Se le fate, capite cosa possono o non possono fare e fatele bene. Qualunque sia la scelta, deve essere frequentemente calibrata/convalidata con un metodo standard.
5. Utilizzare le isoterme per stabilire la durata di conservazione e selezionare l'imballaggio
   • Metodo consigliato: isoterma sul prodotto finale (da VSA o generata dal laboratorio)
   • Tempo: 1 settimana + tempo di calcolo
   • La durata di conservazione e le raccomandazioni sul confezionamento sono anelli critici della catena della sicurezza alimentare. La comprensione dettagliata che deriva da tutti i dati isotermici vi consente di specificare esattamente l'imballaggio di cui avete bisogno e di definire scientificamente la corretta durata di conservazione.
6. Utilizzare le isoterme per valutare i rischi dello stoccaggio in condizioni di abuso
   • Metodo consigliato: può essere incluso nello studio sulla durata di conservazione e sull'imballaggio; eseguire misurazioni aw a 3 diverse temperature.
   • Tempo: minimo tempo aggiuntivo necessario per aggiungere i calcoli alla fase 5.
   • Costo: isoterme aggiuntive ad altre 2 temperature; nessun costo aggiuntivo se si dispone di un misuratore di attività dell'acqua a temperatura variabile (AQUALAB 4TE o equivalente)
   • Con i dati isotermici raccolti, sarete in grado di utilizzare strumenti per prevedere come il vostro prodotto risponderà alle alte temperature e all'umidità, per tenere conto di questi potenziali problemi nelle specifiche e nell'imballaggio o nelle raccomandazioni di conservazione.
7. Utilizzare un disciplinare di sicurezza e qualità per il collaudo del prodotto finale.
   • Metodo consigliato: Strumento per il punto di rugiada (AQUALAB 3 o 4TE) per il test finale.
   • Tempo: è necessario eseguire il test di precisione completo (1 minuto per la previsione, 5-7 minuti per il test completo).
   • La definizione delle giuste specifiche per garantire un prodotto sicuro e di alta qualità (e l'esecuzione di una pastorizzazione adeguata) sono alla base della cura dei vostri clienti. Questa fase è essenziale e funziona meglio se affiancata alle precedenti fasi di lavorazione che segnalano i problemi che si verificheranno nella barretta finale. Quando la barretta è finita, dovreste già sapere che supererà il test del prodotto finale.
   • Le barrette pressate a freddo sono un'opzione salutare. Quando si controlla l'umidità, si affronta il problema della salute e della sicurezza al livello più elementare.

Impatto commerciale

Produttore 1: barrette energetiche spremute a freddo a marchio pulito

Edulcorante naturale primario: pasta di datteri

All'avvio dell'attività, i fondatori dell'azienda hanno stabilito che, poiché tutti gli ingredienti che mescolavano tra loro erano conservabili, anche il prodotto finale doveva esserlo.

Le prime lamentele dei clienti sul gusto e sui potenziali problemi di muffa hanno portato alla rottamazione di barrette per un valore di 300.000 dollari e a due mesi di assenza di scorte per soddisfare una domanda estremamente elevata. Una rapida decisione di scartare ha ridotto la perdita di reputazione, ma il costo di non aver fatto le cose per bene fin dall'inizio è stato elevato.

Costo del rottame: 300.000 dollari

Perdita di entrate (stima): $1.5M

Produttore 2: Barrette snack a marchio pulito

Prodotto rottamato: Barretta di fico

Produzione (stimata): $50M

Il fallimento del raccolto ha costretto a passare a un nuovo fornitore e a modificare in modo imprevisto le caratteristiche di un ingrediente principale (la pasta di fichi) delle barrette ripiene.

Il risultato: migrazione dell'umidità mentre le barrette erano sugli scaffali, con conseguenti lamentele da parte dei clienti per il gusto e la consistenza inaccettabili. Per risolvere il problema, l'azienda ha limitato la produzione e non è stata in grado di soddisfare la domanda durante 12 settimane di riformulazione d'emergenza. La rapidità della risposta ha limitato i danni alla reputazione.

Costi: 8 milioni di dollari di mancati introiti
Inoltre, costo della riformulazione, danni alla reputazione

Produttore 3: barrette proteiche a basso contenuto di carboidrati e di calorie

Edulcoranti primari: inulina, eritritolo

Per mesi si sono accumulati numerosi reclami da parte dei consumatori per la presenza di muffa. Inizialmente l'azienda riteneva che i reclami fossero di portata limitata e ha reagito lentamente. Alla fine, l'azienda ha dovuto interrompere la produzione, sgomberare le scorte e modificare i processi produttivi.

Per un intero trimestre le vendite sono state prossime allo zero. Un grave danno al marchio si è verificato proprio quando un nuovo stabilimento stava per essere completato, mettendo a rischio la sopravvivenza dell'azienda.

Costi: 3 mesi di mancate vendite (17 milioni di dollari circa)
Inoltre, costi per riparare i danni e perdita di quote di mercato future