Analisi del mercato
Alternative di zucchero, contenuto di umidità e attività dell'acqua
I consumatori chiedono a gran voce alternative a basso o nullo contenuto di zucchero per i loro snack preferiti. Ecco come le aziende alimentari possono offrire prodotti eccellenti senza effetti negativi.
Nelle generazioni passate, lo zucchero era il re. I produttori di alimenti lo mettevano nei cereali per la colazione, nelle caramelle e persino nel pane, e i consumatori ne erano ghiotti.
Ma nel corso degli anni è diventato evidente che l'eccesso di zucchero ha molti effetti negativi sulla nostra salute. Alcuni di questi effetti negativi sono l'obesità, le malattie cardiache e il diabete. Questo ha portato i consumatori, molti dei quali hanno sviluppato un gusto per la dolcezza, a lavorare per ridurre la quantità di zucchero che consumano.
Questo cambiamento ha creato una domanda significativa di alternative allo zucchero. La pressione dei consumatori e delle agenzie governative per ridurre la quantità di zucchero negli alimenti ha trasformato l'industria delle alternative allo zucchero in un mercato da 18 miliardi di dollari.
Ha anche creato una sfida significativa per i produttori e i fabbricanti di alimenti. Come dice la scienziata alimentare Melanie Goulson, "Sostituire la funzionalità del saccarosio è già abbastanza difficile, ma i formulatori di alimenti devono anche considerare le questioni normative, i profili di gusto, gli obiettivi nutrizionali, la tolleranza digestiva, i problemi di conservabilità e le indicazioni sul prodotto".
Perché anche se i dolcificanti alternativi stanno rendendo possibile la creazione di versioni senza zucchero di vecchi prodotti preferiti dai consumatori, lo zucchero e i suoi sostituti non si limitano al gusto. L'eliminazione dello zucchero influisce sulla dolcezza, sul colore, sulla lievitazione, sulla tenerezza, sull'umidità, sulla consistenza, sul punto di congelamento e molto altro ancora.
Ogni alternativa disponibile ha i suoi pro e i suoi contro come sostituto dello zucchero. Il tipo di prodotto che state creando vi indicherà quale alternativa allo zucchero è più adatta a voi. Le informazioni che seguono possono aiutarvi a determinare quali sono le varietà che vale la pena provare.
Alternativa n. 1: Stevia
Pro:
- Prontamente disponibile
- Riconoscimento del marchio consolidato
- Stabile al pH e al calore
Contro:
- Dolcezza variabile, a seconda di altri fattori
- Non scurisce (non è ideale per i prodotti da forno)
- Retrogusto amaro
- Impatto negativo sulla salute dell'intestino
Alternativa n. 2: Sorbitolo
Pro:
- Buon umettante, cioè si lega bene all'acqua
- Circa il 60% di dolcezza rispetto allo zucchero
- Buon plastificante nella cottura al forno, che rallenta il processo di solidificazione
Contro:
- Dolcificante nutritivo, ossia con alcune calorie
- Impatto negativo sulla salute dell'intestino. Il sorbitolo è stato utilizzato come ingrediente dei lassativi.
Alternativa n. 3: Eritritolo
Pro:
- 60-70% di dolcezza rispetto allo zucchero
- Effetto minimo sul livello di zucchero nel sangue
- Riconoscimento del marchio consolidato
- Non calorico, cioè con pochissime calorie
Contro:
- Bassa solubilità in acqua
- Ha un effetto rinfrescante, che può essere un pro o un contro a seconda del prodotto.
Alternativa n. 4: Maltitolo
Pro:
- Ampiamente utilizzato
- Prontamente disponibile per i formulatori
- Dal 75 al 90% di dolcezza rispetto allo zucchero
- È il più simile allo zucchero rispetto ad altre alternative zuccherine
- Si scioglie in modo simile allo zucchero
- Elevato punto di fusione
- Consistenza cremosa
- Nessun retrogusto
Contro:
- Dolcificante nutritivo, ossia con alcune calorie
- Aumenta i livelli di zucchero nel sangue
Alternativa #5: Fruttosio
Pro:
- Zucchero semplice presente naturalmente nella frutta.
- Buon umettante, cioè si lega bene all'acqua
- Abbassa il punto di congelamento
- Effetto di doratura nei prodotti da forno
- Fermenta bene
Contro:
- Lo "sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio" ha una scarsa percezione da parte del pubblico
- Dolcificante nutriente, con quattro calorie per grammo
- Mangiare troppo fruttosio può avere effetti negativi sull'organismo
Alternativa #6: Allulosio
Pro:
- Ottimo per l'uso in alimenti gommosi
- Popolare negli alimenti keto-friendly
- Buon umettante, cioè si lega bene all'acqua
- Abbassa il punto di congelamento
- Effetto di doratura nei prodotti da forno
- 70 per cento di dolcezza rispetto al saccarosio
Contro:.
- Gusto leggermente amaro
Alternativa #7: Tagatose
Pro:
- Buon umettante, cioè si lega bene all'acqua
- Abbassa il punto di congelamento
- Effetto di doratura nei prodotti da forno
- 70 per cento di dolcezza rispetto al saccarosio
- Il 90% della dolcezza dell'allulosio
- Nessun sapore amaro
Contro:
- La FDA ha dichiarato il tagatosio uno zucchero aggiunto
- Alcune calorie
- Storicamente costoso da produrre, ma la situazione sta cambiando.
Menzione d'onore #1: estratto di frutto di monaco
Pro:
- Molto dolce, quindi una piccola quantità è sufficiente.
Contro:
- Piccole quantità non sostituiscono la massa dello zucchero.
Menzione d'onore n. 2: maltitolo
Pro:
- Circa il 50% della dolcezza del saccarosio
- Resiste alla cristallizzazione
- Popolare nelle caramelle
Contro:
- Circa il 50% di calorie rispetto al saccarosio
Superare le barriere mescolando dolcificanti alternativi
È chiaro che non esistono alternative allo zucchero in grado di sostituirlo completamente da sole. Alcuni hanno un sapore simile ma una massa diversa; altri possono contenere una quantità d'acqua equivalente ma cambiano la consistenza del prodotto. Cosa deve fare quindi uno scienziato alimentare?
Fortunatamente, molte menti creative hanno affrontato questi problemi e trovato soluzioni efficaci. Ecco alcuni ostacoli che si possono incontrare e alcune possibili soluzioni.
Ostacolo: sto usando un dolcificante ad alta intensità, che non sostituisce la massa persa quando ho eliminato lo zucchero. Come posso sostituire la massa senza rendere il mio prodotto troppo dolce?
È chiaro che non esistono alternative allo zucchero in grado di sostituirlo completamente da sole. Alcuni hanno un sapore simile ma una massa diversa; altri possono contenere una quantità d'acqua equivalente ma cambiano la consistenza del prodotto. Cosa deve fare quindi uno scienziato alimentare?
Fortunatamente, molte menti creative hanno affrontato questi problemi e trovato soluzioni efficaci. Ecco alcuni ostacoli che si possono incontrare e alcune possibili soluzioni.
Ostacolo: sto usando un dolcificante ad alta intensità, che non sostituisce la massa persa quando ho eliminato lo zucchero. Come posso sostituire la massa senza rendere il mio prodotto troppo dolce?
Soluzione: Per compensare la massa perduta, si può aggiungere un agente di massa. Alcune possibilità sono la maltodestrina, il polidestrosio o le fibre di inulina.
Ostacolo: ho eliminato lo zucchero dai miei gelati, quindi ho bisogno di un sostituto che sia in grado di legare l'acqua e non faccia scendere troppo il punto di congelamento.
Soluzione: Considerate l'uso dell'eritritolo, che aiuterà a migliorare il punto di congelamento del gelato. Potreste anche aggiungere la Stevia per addolcire il prodotto, e poi aggiungere un agente di carica per migliorare la sensazione del gelato in bocca.
Ostacolo: voglio creare una versione senza zucchero della mia barretta nutrizionale di successo. Come posso farlo senza rendere la mia versione senza zucchero completamente diversa nel gusto e nella consistenza?
Soluzione: Provate a usare l'allulosio per dare dolcezza al prodotto, poi aggiungete la fibra di mais solubile per aiutare la massa e la consistenza del prodotto. La fibra di mais solubile aiuterà anche a mantenere il gusto e la durata di conservazione del prodotto.
Ostacolo: sto usando un'alternativa allo zucchero nel mio prodotto, ma la dolcezza non è la stessa. È possibile trovare un buon sostituto?
Soluzione: Provate a mescolare lo zucchero alternativo che avete con altri che hanno una maggiore dolcezza. La Stevia è molto popolare, ma ha una dolcezza ritardata e un retrogusto leggermente amaro. Miscelando la Stevia con l'allulosio o il tagatosio, il vostro prodotto otterrà l'esplosione iniziale di dolcezza che il consumatore desidera.
Ostacoli: ho provato a usare la Stevia e i frutti di monaco. Entrambi hanno un sapore "spento". Esiste un'alternativa di zucchero dal sapore gradevole?
Soluzione: È interessante notare che alcuni produttori di alimenti hanno combinato la Stevia e il frutto di monaco. La combinazione sembra neutralizzare i loro sapori e fornire un gusto dolce neutro. Sembra che abbiano un effetto sinergico quando vengono miscelati.
Ostacolo: L'eritritolo è adatto al mio prodotto, con un'eccezione: il suo effetto rinfrescante in bocca. Possiamo mantenere l'eritritolo ma contrastare questo effetto?
Soluzione: Provate a mescolare un po' di Stevia. La stevia ha l'effetto di attenuare l'effetto brillante e raffreddante che l'eritritolo può avere sul cibo.
Ostacolo: sto utilizzando un dolcificante alternativo per i miei biscotti. Il sapore è buono, ma non riesco a ottenere la diffusione che ottenevo quando usavo lo zucchero. Cosa posso fare?
Soluzione: Provate ad aumentare il rapporto grassi/farina e a ridurre il tempo di cottura. In questo modo il biscotto si spalmerà maggiormente senza aggiungere zucchero.
Il futuro dei dolcificanti alternativi
La popolarità dei dolcificanti alternativi è destinata a rimanere forte. Di conseguenza, i produttori di alimenti che possono lavorare con dolcificanti alternativi per creare versioni senza zucchero di vecchi prodotti preferiti si trovano in una posizione ideale per raccogliere i benefici di questa scelta.
Sebbene alcuni produttori di alimenti abbiano già creato con successo alternative a basso contenuto calorico o senza calorie agli alimenti classici, c'è ancora molto spazio per l'innovazione. Conoscere i pro e i contro delle alternative allo zucchero disponibili è un ottimo punto di partenza.
