Attività dell'acqua: una migliore metrica dell'umidità per caffè e tè

L'umidità è sempre stata una considerazione per determinare quanto tempo essiccare o arrostire il caffè o il tè, ma misurare solo l'umidità nel tè e nel caffè lascia molto a desiderare. Se un acquirente di caffè etiope richiede chicchi verdi con un'umidità del 12%, probabilmente qualcuno controllerà la sua spedizione prima che venga spedita. Ma come fa a sapere che il suo 12% e quello del suo fornitore sono equivalenti?

L'attività dell'acqua è una migliore metrica dell'umidità

La misurazione dell'attività dell'acqua di caffè e tè fornisce risultati più affidabili per due motivi. In primo luogo, le letture dell'attività dell'acqua si basano su standard noti, consentendo a due strumenti in continenti diversi di fornire letture equivalenti. In secondo luogo, prodotti come il tè (1-2% di umidità) contengono così poca acqua che i metodi di essiccazione per perdita non sono molto precisi. L'attività dell'acqua fornisce una misura alternativa dell'umidità molto più precisa e legata a standard che garantiscono che entrambe le parti stiano guardando la stessa cosa.

Combattere i funghi con l'attività dell'acqua

Sebbene la maggior parte dei prodotti a base di tè e caffè non sia in grado di sostenere la crescita microbica, non è sempre così. Ad esempio, nel 2005 l'UE ha adottato una normativa che impone limiti all'ocratossina A (OTA), una micotossina nociva prodotta da funghi che crescono sui chicchi di caffè verde. L'attività dell'acqua può prevedere se l'ocratossina A o altre micotossine possono essere prodotte dai microrganismi che crescono sul caffè. Non esiste una correlazione tra il contenuto di umidità e la crescita microbica: solo l'attività dell'acqua può essere utilizzata per questa applicazione.

Prevedere l'effetto dello stoccaggio sulla qualità

Sempre più spesso, importatori e torrefattori utilizzano l'attività dell'acqua per prevedere il grado di conservazione del caffè verde. Una certa attività dell'acqua può indicare che il caffè si deteriorerà rapidamente e dovrebbe essere venduto e tostato prima per ottenere i migliori risultati.

Per saperne di più sull'attività dell'acqua e sul caffè

Wendy Ortman, ricercatrice di Aqualab, e Ian Fretheim, Café Imports, discutono del ruolo dell'attività dell'acqua nella qualità del caffè.

Gli argomenti trattati comprendono:

• Attività dell'acqua vs. contenuto di umidità
• Basi dell'attività dell'acqua
• Come misurare l'attività dell'acqua
• Attività dell'acqua nel caffè tostato
• Attività dell'acqua nel caffè verde
• Chicchi di caffè e respirazione
• Come l'attività dell'acqua influenza la qualità del caffè
• Grassi che assorbono sapori/odori
• Cambiamenti chimici
• Perdita di materiale organico
• Attività dell'acqua, contenuto di umidità e punteggi
• Come l'attività dell'acqua prolunga la durata di conservazione
• Come l'attività dell'acqua influisce sulla qualità durante l'essiccazione e lo stoccaggio