L'attività dell'acqua: una barriera in più alla crescita microbica in salse e condimenti

La salsa Ranch, la salsa al formaggio nacho, lo sciroppo di cioccolato e la salsa al caramello hanno tutti valori elevati di attività dell'acqua. Cosa li mantiene sicuri dal punto di vista microbico? La combinazione di buone pratiche di produzione con un basso pH, una bassa attività dell'acqua o entrambi.  

La misura principale della qualità di salse e condimenti è solitamente il pH. Molti sono abbastanza acidi da controllare la crescita microbica senza l'aiuto dell'attività dell'acqua. Tuttavia, l'attività dell'acqua può agire come ostacolo secondario alla crescita microbica, fornendo un'ulteriore barriera contro potenziali problemi e consentendo di utilizzare forme di conservazione più delicate.

Le marmellate e le gelatine a bassa acidità necessitano dell'attività dell'acqua come punto critico di controllo.

Le marmellate contengono in genere molti zuccheri e, a seconda degli ingredienti della frutta, possono essere anche acide. Nelle marmellate meno acide, l'attività dell'acqua agisce come punto di controllo critico perché la capacità dello zucchero di abbassare l'attività dell'acqua impedisce la crescita dei microrganismi.

Risposte rapide senza preparazione del campione

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