Episodio 23: Tecnologia alimentare Mori

Presentatore

In questo episodio di Water In Food, siamo in compagnia di Nadia Hallaj di Mori. Con sede a Boston, nel Massachusetts, Mori è nota per essere un'azienda anti-spreco, specializzata nel mantenere gli alimenti più freschi più a lungo utilizzando una protezione ispirata alla natura. In questo episodio di Water in Food scopriamo come Mori sia in grado di comprendere meglio l'efficacia dei propri strati protettivi utilizzando misure di attività dell'acqua e isoterme di assorbimento dell'umidità.

Trascrizione

Zachary Cartwright: Sono Zachary Cartwright. Questa è Acqua nel cibo. Benvenuti a un altro episodio di Water In Food. Oggi la mia ospite è Nadia Hallaj dell'azienda di tecnologia alimentare Mori, con sede a Boston, nel Massachusetts. Mori, con sede a Boston, Massachusetts. Mori è nota per essere un'azienda anti-spreco, specializzata nel mantenere gli alimenti più freschi più a lungo utilizzando protezioni ispirate alla natura per tutti i tipi di alimenti.

Zachary Cartwright: Nello specifico, utilizzano una proteina presente nella seta per creare uno strato protettivo invisibile ai sensi. Una volta applicato, questo rivestimento prolunga la durata di conservazione trattenendo l'acqua negli alimenti per rallentarne la disidratazione, tenendo l'aria fuori dagli alimenti per mantenere al meglio le sostanze nutritive e le vitamine. Inoltre, rende difficile la crescita dei microrganismi.

Zachary Cartwright: Scopriamo come Mori è in grado di comprendere meglio l'efficacia del suo strato protettivo a base d'acqua utilizzando l'attività dell'acqua, le misurazioni e le isoterme di aspirazione dell'umidità in questo episodio di acqua negli alimenti. Ciao, Nadia. Benvenuti alla trasmissione.

Nadia Hallaj: Grazie per

Zachary Cartwright: avermi. Naturalmente. Come sono

Nadia Hallaj: oggi? Abbastanza bene.

Nadia Hallaj: Emozionata per le vacanze. Si,

Zachary Cartwright: Proprio dietro l'angolo. Le cose si stanno decisamente riprendendo e alla fine dell'anno c'è sempre molto da fare. Sento. Come vanno le cose a Mori?

Nadia Hallaj: Sono abbastanza buoni. Si'. Stiamo per trasferirci in una nuova sede. Quindi abbiamo fatto molto quest'anno.

Nadia Hallaj: Abbiamo quasi 60 dipendenti, quindi abbiamo bisogno di spazi di laboratorio più ampi. Ma saremo ancora a Charlestown, nel Massachusetts, il che è positivo.

Zachary Cartwright: E qual è il suo ruolo alla Mori? Da quanto tempo è lì?

Nadia Hallaj: Sì. Sono in Mori da quasi tre anni. Ho iniziato come ricercatrice nel nostro team di scienza dei materiali, ma da allora mi sono trasferita nel nostro team di prodotto.

Nadia Hallaj: Attualmente sono responsabile dello sviluppo dei prodotti nel nostro team di pasticceria e snack. Sono quindi specializzata in molti dei beni di consumo confezionati su cui lavoriamo, ma ho avuto esperienza anche con altri prodotti alimentari. Ho iniziato quando l'azienda era ancora piuttosto piccola.

Zachary Cartwright: Per cosa è nota la vostra azienda?

Zachary Cartwright: Quando qualcuno cerca Mori, cosa si aspetta di trovare.

Nadia Hallaj: Maura utilizza la natura, una protezione ispirata per tutti i tipi di alimenti. Utilizziamo una proteina naturale. La isoliamo dalla seta, chiamata fibroina di seta, e siamo in grado di prolungare la durata di conservazione e la finestra di massima freschezza di alimenti che vanno dai prodotti interi e tagliati alla carne e anche ai prodotti confezionati di largo consumo, come barrette o hotcake.

Nadia Hallaj: L'estensione della durata di conservazione degli articoli di largo consumo consente sistemi di imballaggio più sostenibili. Passando a materiali di imballaggio riciclabili, compostabili o, idealmente, non riciclabili, la tecnologia Mori può anche contribuire a ridurre la quantità di rifiuti prodotti nel settore. In questo modo si cerca di ridurre al minimo i rifiuti alimentari e si può anche contribuire a risolvere diversi problemi di spedizione.

Zachary Cartwright: E stavo cercando di capire online da dove viene questo nome Mori? Ha un background legato ai vostri prodotti o prende il nome dal vostro fondatore? Da dove viene Marie?

Nadia Hallaj: Bella domanda. Il nome Bombyx Mori è il nome latino dei bachi da seta a cui molte persone pensano.

Nadia Hallaj: I bachi da seta che utilizziamo sono gli stessi che si usano nell'industria tessile. Quindi partiamo dal bozzolo che il baco da seta tesse per proteggersi durante la fase più vulnerabile della sua vita. Prendiamo spunto dalla natura e usiamo le proteine e la seta per creare uno strato protettivo invisibile ai recinti e in grado di mantenere la pressione del cibo.

Zachary Cartwright: Quindi coltivate voi i bachi da seta o li prendete da qualche altra parte o come si svolge il processo di produzione di questi bachi?

Nadia Hallaj: ottima domanda. Stiamo ancora cercando di capire da dove dovremmo procurarci questo materiale, ma al momento nell'industria tessile ci sono molti scarti di bozzoli di bachi da seta.

Nadia Hallaj: Nell'industria, per ottenere la seta di migliore qualità, si vogliono usare fili di baco intatti. Mentre per noi, dato che abbiamo finito per scomporla, non abbiamo bisogno dei cinque Brian tutti interi. Quindi al momento la prendiamo dall'industria tessile.

Zachary Cartwright: E si tratta di qualcosa che si ottiene all'interno degli Stati Uniti o si cerca in tutto il mondo per ottenere questi prodotti in modo da poterli utilizzare per creare i propri prodotti.

Nadia Hallaj: guardare dappertutto in questo momento?

Nadia Hallaj: Stiamo ancora definendo da dove ci riforniremo, ma la cultura di Sarah è molto diffusa in tutto il mondo. In Brasile, in India, in Cina e in Giappone la gente lo fa da molto tempo.

Zachary Cartwright: E poi si prende questo rivestimento e si aggiunge uno strato protettivo alla pelle. Come funziona?

Zachary Cartwright: Come prolunga la durata di conservazione? Quali tipi di alimenti state utilizzando e quali sono i successi che state riscontrando utilizzando questo prodotto?

Nadia Hallaj: Sì, l'aspetto positivo della fibroina di seta è che quando viene applicata alla superficie di un alimento, forma una pellicola. Questa pellicola ha tutti i tipi di proprietà di barriera, quindi può rallentare la velocità di migrazione dell'umidità, contribuendo a mantenere l'acqua all'interno o all'esterno degli alimenti, a seconda dell'applicazione, come proprietà di barriera all'ossigeno.

Nadia Hallaj: Può bloccare l'etilene. Inoltre, rende difficile l'accesso a batteri, lieviti e muffe.

Zachary Cartwright: E quali sono alcune delle sfide che i vostri clienti devono affrontare? Perché qualcuno dovrebbe rivolgersi a voi? Quali sono le sfide da affrontare e poi, che il vostro rivestimento è la soluzione giusta per quel cibo.

Nadia Hallaj: Sì. Quindi mi piace pensare che, finché può aderire alla superficie, può essere utile.

Nadia Hallaj: In gran parte si tratta dello scaffale. Quindi, è davvero importante poter conservare le cose più a lungo, o idealmente, se le cose possono rimanere più fresche a una temperatura più bassa e non è necessario conservare le cose al freddo così spesso durante il processo, come avverrebbe senza il rivestimento, cose di questo tipo.

Nadia Hallaj: Ma poi, ad esempio, se qualcosa è molto sensibile all'umidità, come nel caso delle caramelle dure, che sono molto sensibili all'umidità. Ma per qualcosa di simile è necessaria un'ottima barriera. Mi dispiace. È necessaria un'ottima barriera contro l'umidità per mantenere il prodotto stabile per tutta la durata dello scaffale.

Nadia Hallaj: La rivendicazione della vita è così difficile. Le caramelle hanno una durata di conservazione di circa due anni. E per farlo, è necessario un involucro di carta oleata o di plastica monouso. Non sono disponibili materiali riciclabili o compostabili. Con il rivestimento di Mori speriamo quindi che, proteggendo meglio questi prodotti alimentari, si possano attivare forme di protezione più sostenibili.

Zachary Cartwright: Ha parlato di caramelle dure e so che, guardando il suo sito web, ci sono cose come le verdure a foglia o gli avocado, o credo di aver visto anche dei noodles. Vi rivolgete a gruppi di mercato specifici o siete sempre alla ricerca di nuovi gruppi di mercato? Quale gamma di prodotti lavorate?

Nadia Hallaj: Sì. Al momento stiamo lavorando molto sui prodotti. Come ho già detto, mi occupo in particolare di pasticceria e snack. Quindi questo è un argomento che tratterò spesso. Ma vediamo aumentare notevolmente la durata di conservazione di alimenti come le verdure a foglia, ad esempio gli spinaci o il cavolo riccio, e di prodotti interi come l'avocado. E sì, come hai detto tu, i noodles, ma in particolare i noodles vegetariani sono qualcosa su cui abbiamo lavorato molto.

Zachary Cartwright: E in quale punto del processo produttivo aggiungete il rivestimento? Viene sempre applicato ai prodotti finiti o viene aggiunto durante la lavorazione? Come si svolge questa fase?

Nadia Hallaj: Ottima domanda. Si tratta di un mercato specifico. Quindi lavoriamo a stretto contatto con i partner per determinare il modo migliore di fare domanda nel tempo.

Nadia Hallaj: Ma dipende davvero da cosa stanno cercando e da dove sono le sfide.

Zachary Cartwright: E se si lavora con il cibo, cercando di impedirgli di guidare. Come comprendete questo processo? Quali metodologie o misure utilizzate per studiare l'acqua negli alimenti?

Nadia Hallaj: Sì.

Nadia Hallaj: Per esempio, se vogliamo evitare che qualcosa si asciughi, molto di ciò che osserviamo è la perdita di umidità. Abbiamo la possibilità di farlo in una camera ambientale e usando una bilancia, ma non è così preciso come potrebbe essere. Per questo abbiamo tratto grande vantaggio dall'uso del vostro BS.

Nadia Hallaj: Per esaminare la stabilità della shelf life nel tempo, la perdita di umidità, in scale molto più sensibili.

Zachary Cartwright: E cosa fa il VSA, l'analizzatore di vapori, cosa vi dà, quali dati siete in grado di raccogliere con esso? E cosa mostra per i vostri prodotti?

Nadia Hallaj: Sì, dipende totalmente da prodotto a prodotto.

Nadia Hallaj: Ma, ancora una volta, è utile avere misurazioni molto sensibili della perdita o dell'aumento di umidità dell'attività dell'acqua, che possono essere indicative di dove potrebbe verificarsi la crescita microbica. Per esempio, ci dice che ci aiuta a identificare diversi punti critici di attività dell'acqua. Per questo siamo curiosi di sapere se il nostro rivestimento in seta può aiutare a risolvere questo problema.

Nadia Hallaj: mantenere le cose stabili a lungo.

Zachary Cartwright: Quindi si utilizzano le isoterme del VSA. Questo vi fornisce una mappa completa dell'umidità dei vostri prodotti. E poi monitorate anche le misurazioni dell'attività dell'acqua? E perché è importante per il vostro team?

Nadia Hallaj: Sì. La misurazione dell'attività dell'acqua è un aspetto che speriamo di approfondire in futuro.

Nadia Hallaj: Un buon esempio è che il nostro rivestimento può potenzialmente alterare il meccanismo di degradazione di diversi alimenti. Quindi, solo perché la versione non codificata fallisce all'attività dell'acqua. Forse con il rivestimento di seta vedremo attributi sensoriali diversi e un grado minore di degradazione per questi stessi attributi sensoriali in presenza di attività dell'acqua.

Nadia Hallaj: Quindi ci aiuta ad avere un po' più di precisione nel definire il nostro degrado rispetto al semplice "oh, ha guadagnato il 5% di umidità e sembra questo o quello".

Zachary Cartwright: E quali erano alcune delle sfide che il vostro team doveva affrontare prima di disporre di questa tecnologia isoterma di assorbimento dell'umidità?

Nadia Hallaj: Direi che la sensibilità è la cosa più importante.

Nadia Hallaj: Come ho detto, l'aspetto che più ci interessava era l'aumento o la perdita di umidità, mettendo qualcosa in una camera ambientale e rilevando il peso. Ma in questo caso bisogna toglierlo dalla camera e metterlo sulla bilancia. Si può leggere solo con un certo grado di precisione.

Nadia Hallaj: Ci ha aiutato a essere precisi, veloci, coerenti e a eliminare molte barriere ambientali.

Zachary Cartwright: Sì, penso che quando si usa una camera ambientale o uno studio accelerato della durata di conservazione, ci sono molte variabili in molti passaggi in cui si può, anche se si commette un piccolo errore, che può davvero sommarsi nel tempo.

Zachary Cartwright: Con il VSA, si inserisce il prodotto e si esegue il test. Non dovete fare nulla. E crea la mappa per voi. Sono davvero felice di sapere che è stato utile al vostro team, soprattutto per cose come la durata di conservazione o l'identificazione di attività idriche critiche e la comprensione dei vostri prodotti.

Zachary Cartwright: Inoltre. Oltre a mantenere l'acqua negli alimenti, state lavorando anche nella direzione opposta, magari applicando il vostro rivestimento per tenere l'acqua fuori da certi alimenti o prodotti?

Nadia Hallaj: Certamente. Molti prodotti di largo consumo, come le caramelle dure, ad esempio, o le barrette di cereali o cose del genere, sono davvero suscettibili all'aumento dell'umidità e hanno sistemi di imballaggio non riciclabili o compostabili.

Nadia Hallaj: Ed è su questo che si è concentrato il mio team.

Zachary Cartwright: Ne ha parlato brevemente prima, ma quali sono gli impatti commerciali che vedete per i vostri clienti? Una volta che iniziano a usare il vostro rivestimento, quanto velocemente possono vedere un ritorno sul loro investimento e quali sono alcuni degli impatti che hanno sulla loro attività?

Nadia Hallaj: Sì, esistiamo davvero grazie allo spreco di cibo. Quasi il 40% del cibo in questo Paese viene buttato. E quindi cerchiamo di recuperare quel valore per consentire agli agricoltori, ai coltivatori, ai trasformatori, una maggiore flessibilità nelle loro catene di approvvigionamento e nei loro sistemi di distribuzione. Stiamo permettendo alle aziende di raggiungere nuovi mercati e di sviluppare nuove categorie di prodotti.

Nadia Hallaj: Rendiamo il cibo più sostenibile eliminando la necessità di imballaggi in plastica. In definitiva, cerchiamo di rendere il mondo più verde. E questo ha avuto un riscontro immediato.

Zachary Cartwright: Mentre ci avviciniamo al 2022, so che il vostro team sta crescendo rapidamente. Siete già arrivati a più di 60 dipendenti. Quando ho parlato per la prima volta con il vostro team, avevate acquistato un analizzatore e una ricerca di vapori e ora il vostro team ha già un secondo dispositivo.

Zachary Cartwright: So che lavoriamo sempre insieme a dei progetti. Mi chiedo quindi, mentre iniziate a costruire il vostro team e a guardare al prossimo anno, quali siano i vostri obiettivi personali, quelli del vostro team, ma anche quelli della vostra azienda per il prossimo anno.

Nadia Hallaj: Sì. Stiamo cercando di espanderci su nuove basi di prodotti, ma in definitiva di immettere sul mercato alcuni prodotti.

Nadia Hallaj: Maura esiste da circa tre anni e in questo lasso di tempo abbiamo fatto molti progressi e abbiamo dimostrato l'ampiezza del nostro progetto e del nostro prodotto. Quindi, mettere sul mercato qualcosa e andare avanti in questa direzione è davvero importante.

Zachary Cartwright: E se qualcuno sta ascoltando questo podcast e sta pensando che un rivestimento sarebbe davvero utile o che ho problemi a prolungare la mia durata di conservazione o che ho problemi con la crescita microbica o che ho davvero bisogno di tenere l'ossigeno fuori dal mio prodotto.

Zachary Cartwright: Come possono contattare il vostro team? Qual è il modo migliore per contattarvi?

Nadia Hallaj: Consiglio di visitare il nostro sito web. Quindi www.Mori.com. Abbiamo una pagina di contatto e siamo sempre alla ricerca di persone che ci contattino per domande, nuove idee, nuovi prodotti.

Zachary Cartwright: E ho anche notato che sulla vostra pagina web il vostro team ha vinto un bel po' di premi di recente.

Zachary Cartwright: Mi chiedevo se volesse citare alcune delle cose che il suo team ha fatto e che sono state premiate di recente.

Nadia Hallaj: Grazie. Grazie. Solo quest'anno, Mori è stata premiata come partner tecnologico dal World Economic Forum, abbiamo raccolto 16 milioni di finanziamenti di serie B per dimostrare l'approvvigionamento alimentare globale e abbiamo anche annunciato una partnership produttiva con la nostra contea.

Zachary Cartwright: Molto emozionante. È fantastico. So che ho dato un'occhiata alla vostra pagina e c'è un'intera lista di premi e altre cose. Quindi state facendo un lavoro fantastico. Sono davvero entusiasta. Ricordo una delle prime volte in cui ho avuto modo di fare dei test sui vostri prodotti e di guardare le isoterme di assorbimento dell'umidità, ed è davvero chiaro come funziona il vostro prodotto.

Zachary Cartwright: A seconda del prodotto, l'acqua può essere tenuta dentro o fuori, ma usando l'isoterma si può vedere chiaramente cosa sta succedendo ed è entusiasmante vedere un prodotto come questo che ha questo tipo di impatto commerciale e aiuta le aziende. Sono quindi entusiasta di vedere dove andrà il vostro team e di continuare a lavorare con voi in futuro.

Nadia Hallaj: Grazie, Zachary. Sì, anche per noi.

Zachary Cartwright: Grazie mille per il tuo tempo, Nadia, e per essere venuta in trasmissione, non vedevo l'ora di averti con noi. Sono contento che siamo riusciti a ottenere questo risultato.

Nadia Hallaj: Scusatemi anche voi. Grazie.

Zachary Cartwright: Sono Zachary Cartwright. Questo è Water In Food. Trovate questo podcast su apple, iTunes, Spotify o ovunque ascoltiate i podcast.