Episodio 3: L'umidità è denaro

"L'umidità è denaro": come Simmons gestisce l'attività dell'acqua negli alimenti per animali domestici

L'acqua è stata definita da Daniel Boorstin "la fortuna del pianeta" e il suo impatto è evidente ovunque, anche negli alimenti che mangiamo. Ogni anno, i produttori di alimenti spendono miliardi di dollari per spostare l'acqua all'interno e all'esterno dei prodotti alimentari, al fine di garantirne la sicurezza. 

Oggi ci raggiunge Rick Stoller, responsabile del miglioramento dei processi per Simmons Foods, azienda dell'Arkansas, uno dei maggiori produttori nordamericani di pollame, animali domestici e prodotti per l'alimentazione animale. Ci parlerà dell'acqua negli alimenti per animali domestici e del suo impatto diretto sui profitti dell'azienda.

L'arte dell'estrusione

Stoller ha iniziato a lavorare nel settore alimentare lavorando su e intorno agli estrusori, le apparecchiature utilizzate per produrre prodotti come il cibo per animali. Saldatore di professione, Rick si è fatto strada fino a diventare tecnico dell'assistenza, dove ha viaggiato in tutto il Paese, avviando e assistendo impianti di estrusione per oltre un decennio.

"È un'arte ottenere crocchette perfette", osserva Stoller, "non si può replicare ogni giorno. Si possono stabilire delle linee guida, ma finché non ci si mette davvero al volante, è come se la strada cambiasse ogni giorno".

È su questa strada tortuosa che i vantaggi di una roadmap di analisi possono fare la differenza tra arrivare al traguardo e non.

Attività dell'acqua e umidità negli alimenti secchi

Inizialmente, nell'estrusione, il contenuto di umidità era più importante dell'attività dell'acqua. Riuscire a essiccare in modo costante fino a un'attività dell'acqua target metteva in linea il contenuto di umidità, a patto che le formulazioni e i processi fossero corretti. 

Ma la rimozione dell'umidità da qualsiasi alimento può avere diversi effetti, uno dei quali è l'appetibilità del prodotto. Troppo umido o troppo secco, il cibo diventa sgradevole da consumare. 

Tuttavia, un altro fattore che i trasformatori considerano è il profitto. Possiamo pensare all'umidità come al denaro. L'essiccazione richiede tempo e denaro, per cui un'essiccazione eccessiva per motivi di sicurezza alimentare può incidere sui profitti. Ma una sotto-essiccazione può portare a problemi di sicurezza alimentare. 

È qui che entra in gioco l'attività dell'acqua. Bilanciare l'attività dell'acqua del prodotto con il contenuto di umidità consente di ottenere alimenti altamente appetibili che mantengono il massimo livello di sicurezza alimentare e risparmiano il massimo durante la lavorazione.

L'attività dell'acqua è anche un ottimo indicatore del controllo del processo. Come dice Stoller, "l'attività dell'acqua ci ha davvero aiutato a risolvere i problemi e a mettere a punto tutte le altre analisi. È una delle analisi che ci permette di individuare i punti in cui potremmo avere un problema o essere fuori specifica. È un indicatore molto rapido da collegare e risolvere i problemi".

Quando misurare l'attività dell'acqua

Le misurazioni dell'attività dell'acqua sono importanti per stabilire il momento giusto. Se la misurazione viene effettuata troppo tardi durante la lavorazione, è difficile deviare il prodotto verso un percorso diverso. Per Simmons, questa tempistica è fondamentale. Nell'ambito del sistema HACCP, Simmons controlla l'attività dell'acqua prima dell'estrusore. Anche Stoller effettua controlli prima che le crocchette vengano caricate nei contenitori del prodotto finito. In questo modo, se i livelli sono fuori specifica, il lotto può essere allontanato dal confezionamento per un'ulteriore lavorazione.

Rick ha utilizzato queste misurazioni dell'attività dell'acqua anche per le altre analisi. "È iniziato come un progetto sull'umidità e poi è confluito nell'attività dell'acqua", spiega. Questo cambiamento ha permesso a Simmons di rendere più rigorose le altre specifiche per un controllo di processo ancora migliore.

Tutte le loro analisi vengono poi inviate in tempo reale agli operatori dell'estrusore per vedere e regolare la lavorazione, con l'attività dell'acqua come fattore determinante per i problemi.

Utilizzare l'attività dell'acqua per migliorare costantemente

"Non ci concentriamo sul raggiungimento delle specifiche massime. Ci concentriamo sul raggiungimento dei nostri obiettivi", afferma Stoller. Ora che l'attività dell'acqua è sotto controllo, Stoller può procedere con il contenuto di umidità, riportando a Simmons i profitti non realizzati. Questa attenzione agli obiettivi e alle analisi consente all'azienda di fornire esattamente ciò che il cliente ordina.

Un'altra area di miglioramento riguarda gli ingredienti in entrata. Stoller controlla manualmente l'attività dell'acqua degli ingredienti sfusi, ma esiste l'opportunità di automatizzare il controllo dell'attività dell'acqua e di altri punti di controllo per rendere più rigorose le specifiche prima che entrino in lavorazione. 

Ma ogni prodotto della linea Simmons è unico. Ogni ricetta ha la sua isoterma, ovvero la sua correlazione tra attività dell'acqua e umidità, e mantenere queste due grandezze in equilibrio è la chiave per avere crocchette sicure e di alta qualità. In passato, Stoller ammette di aver scelto la prudenza e di aver forse asciugato troppo frequentemente le crocchette, e senza la comprensione dell'attività dell'acqua e del contenuto di umidità, questa sembra la cosa più sensata da fare.

Ma Simmons è riuscita a ridurre i tempi di essiccazione di alcune ricette che consentono un contenuto di umidità più elevato, purché l'attività dell'acqua rientri nelle specifiche. 

Come dice Stoller, "per un'azienda come la nostra, con così tante formule diverse, queste isoterme sono essenziali".