Episodio 37: Ian Fretheim di Cafe Imports

Informazioni sull'ospite 
 

Ian Fretheim è il direttore dell'analisi sensoriale di Cafe Imports, dove è specializzato nell'esplorare e garantire i più alti standard di qualità del caffè. Con un approccio pratico, valuta meticolosamente i profili di sapore, elabora campioni di caffè verde e perfeziona le tecniche di tostatura. La sua esperienza nell'analisi sensoriale gioca un ruolo cruciale nel mantenere l'eccellenza in ogni tazza. La dedizione di Ian si estende alla ricerca a lungo termine, tra cui lo studio osservativo sull'attività dell'acqua nel caffè verde speciale, che fornisce preziose indicazioni sulla conservazione e sulla qualità del caffè.

Trascrizione

 
Zachary Cartwright: Sono Zachary Cartwright. Qui è Water In Food. Oggi il mio ospite è Ian Frehem di Cafe Imports, dove lavora come direttore dell'analisi sensoriale. Oltre a lavorare nel laboratorio di controllo qualità e a elaborare centinaia di migliaia di segnali delle papille gustative utilizzando il 7°, 9° e 10° nervo cranico, Ian può anche essere trovato a preparare la tostatura e a catalogare il caffè verde.

Zachary Cartwright: Campioni. In questo episodio. Ian parla del suo studio osservazionale a lungo termine sull'attività dell'acqua e sul caffè verde speciale, nonché di alcuni nuovi aggiornamenti e approfondimenti. Dal completamento dello studio nel 2019. Sentiamo cosa ha da dire Ian in questo episodio di Water In Food. Ian. Di recente mi sono imbattuto nel tuo studio osservativo a lungo termine sull'attività dell'acqua e ho pensato che saresti stato un ottimo ospite per questa trasmissione.

Zachary Cartwright: Da dove viene il caffè.

Ian Fretheim: La mia passione per il caffè, in realtà, non la chiamerei nemmeno necessariamente passione. È più una sorta di preparazione, forse grazie ad alcuni insegnanti e ad alcuni studi che ho fatto da giovane nel buddismo, in cui guardavo davvero ai dettagli, mi calmavo e diventavo un osservatore.

Ian Fretheim: Quando ho iniziato a lavorare al Cafe Imports, ho avuto la fortuna di ricevere un'ottima istruzione da parte delle persone che hanno fondato il CAFE Imports e mi hanno fatto capire che potevo applicare tutta questa formazione quasi inutile che avevo fatto in un contesto professionale, il che è stato davvero fantastico.

Ian Fretheim: E questo ha scatenato il mio interesse, e da lì è partita una valanga.

Zachary Cartwright: Vedo che è stato ordinato sacerdote buddista e ne ha parlato un po', ma come ha fatto questa esperienza, come l'ha aiutata a prepararsi per il suo attuale ruolo alla Cafe Imports?

Ian Fretheim: Sì, è vero.

Ian Fretheim: Prima di approdare alle importazioni e, soprattutto nella prima metà della mia carriera, sono stato poco coinvolto nel buddismo zen. Prima delle importazioni, invece, ero molto coinvolto nel buddismo zen e sono stato ordinato sacerdote. La scuola specifica in cui mi sono formato prevede molta liturgia e molta meditazione, ma non molta istruzione.

Ian Fretheim: E quindi l'aspettativa è, almeno nei contesti più tradizionali e rigorosi in cui ho trascorso il mio tempo. L'aspettativa è che si osservi e si raccolga e si impari man mano. E molto di quello che si fa è tutto coreografato. Quindi è davvero frustrante e insensato ed è come, oh cavolo!

Ian Fretheim: Il bastoncino d'incenso deve essere a 90 gradi, non a 87, e tutti questi piccoli dettagli, che si impara a osservare e ad apprezzare. E forse l'obiettivo finale è un po' diverso da quello che si potrebbe raggiungere in un laboratorio sensoriale o in una sala campioni, ma la formazione di base è che i dettagli sono importanti e i dettagli sono importanti.

Ian Fretheim: Quindi, entrando nella sala campioni... Gli errori di battitura sono un problema. L'abbandono di un numero di riferimento è un problema enorme. Essere pigri sulla differenza tra questo e quell'altro gusto di caffè ha enormi conseguenze per la persona da cui si sta potenzialmente comprando il caffè. Quindi il passaggio dalla formazione per buddisti alla sala campioni.

Ian Fretheim: Voglio dire, non è essenziale, giusto? Abbiamo persone fantastiche nel nostro programma sensoriale e io sono l'unico buddista. Ma certamente c'è stata una traduzione che mi ha aiutato molto e mi ha preparato per il successo.

Zachary Cartwright: Sì, sono certo che sia stato molto utile imparare a bloccare.

Zachary Cartwright: Altre cose e concentrarsi sul presente, osservando i sapori e gli aromi che si ottengono. È davvero interessante che sia stato in grado di aiutarla. E ora è responsabile dell'analisi sensoriale delle importazioni cattoliche, o qual è il suo titolo?

Ian Fretheim: Sì, il mio titolo è direttore dell'analisi sensoriale.

Ian Fretheim: Cafe Imports è un importatore. Abbiamo la nostra sede principale qui a Minneapolis e poi abbiamo uffici satellite a Berlino, Melbourne e San Jose in Costa Rica. Quindi. Il mio lavoro comprende l'analisi sensoriale, la coppettazione che avviene in tutti questi uffici e l'organizzazione della sala campioni.

Ian Fretheim: Quindi, la ricezione del campione assicura che i sistemi siano in atto per mantenere l'integrità della catena di custodia, credo sia la frase migliore per definirla.

Zachary Cartwright: E quanti campioni freschi esaminate ogni anno?

Ian Fretheim: Sì, quindi avremo circa 6.000 campioni freschi all'anno. Quando si commercializza all'inizio dell'anno solare e alla fine dell'anno solare, si è a cavallo delle stagioni di raccolta.

Ian Fretheim: Quindi, se una stagione arriva un po' tardi e un'altra un po' presto, si potrebbero vedere da 7 a 8.000 esemplari in un solo anno solare. Ma in linea di massima, direi circa 6.000 in un anno di raccolto regolare.

Zachary Cartwright: E stai esaminando tutti i 6.000 campioni, stai facendo l'analisi sensoriale e prendendo appunti?

Ian Fretheim: Sì. Si. Tutto viene sottoposto ad analisi fisica, ovvero attività dell'acqua, valutazione del colore, della forma e delle dimensioni, contenuto di umidità, densità. Tutto viene sottoposto ad analisi sensoriale, ovvero, attraverso il nostro programma di cupping, tutto viene, ovviamente, tostato e poi sottoposto a un'ulteriore analisi fisica del caffè tostato.

Ian Fretheim: Si tratta di un ciclo di vita piuttosto intenso per un umile campione di caffè.

Zachary Cartwright: E l'analisi sensoriale è fatta con un gruppo interno con cui lavorate? Oppure fate mai dei test sui consumatori con un gruppo più ampio di persone?

Ian Fretheim: Sì, quindi noi siamo, siamo B2B, business to business, giusto?

Ian Fretheim: Siamo un importatore, vendiamo ai torrefattori. Quindi non lavoriamo direttamente con i bevitori di caffè del mondo. Quindi la nostra sensorialità è tutta interna. È descrittivo. Quindi, devo presumere che le persone che stanno ascoltando abbiano una certa comprensione della differenza nella scienza sensoriale tra l'analisi descrittiva e il cosiddetto test di efficacia o di preferenza e quello che per noi è in gran parte un approccio più analitico o descrittivo al programma sensoriale.

Zachary Cartwright: E oltre a esaminare tutti questi campioni, cos'altro distingue Cafe Imports dalle altre aziende che fanno qualcosa di simile?

Ian Fretheim: Sì, quindi molti dei nostri concorrenti sono aziende davvero enormi su questo pianeta. E noi, in mancanza di un termine migliore, siamo una specie di mamma e papà quando si tratta di importatori e di importatori particolari delle nostre dimensioni e del nostro volume.

Ian Fretheim: Siamo arrivati in un momento piuttosto preciso. È stato prima che qualcuno o molti pensassero a cos'è il caffè, da dove viene il caffè? Siamo entrati in scena e questo non c'era e abbiamo iniziato. Importare il caffè di qualcuno, giusto? Questa è stata una delle cose più importanti, come dire: "Oh, non è solo una merce".

Ian Fretheim: Non si tratta solo di una bella merce. È il prodotto del lavoro di qualcuno. E noi l'abbiamo fatto al momento giusto. Abbiamo ottenuto una trazione con questo e siamo rimasti fedeli a questo, sai, per tutti questi decenni, giusto? 30 anni, 35 anni dopo, siamo rimasti fedeli al fatto che questo è il caffè di qualcuno.

Ian Fretheim: È il duro lavoro di qualcuno. E ora, come azienda, abbiamo forse 70 o 75 dipendenti, credo. E credo che anche internamente siamo fedeli a questo concetto. Riconosciamo che tutti i membri dell'azienda lavorano duramente e cerchiamo di trovare il modo di assicurarci che il nostro duro lavoro sia in grado di mantenere la nostra parte dell'accordo mentre cerchiamo di comprare il caffè dalle persone e poi di girarci intorno e cercare di venderlo ad altre persone.

Zachary Cartwright: Sembra un ottimo posto dove lavorare e stare. Ho notato che hai anche conseguito un certificato in analisi sensoriale o qualcosa del genere alla UC Davis. Speravo che potesse parlare di questa esperienza. È successo dopo aver ricevuto l'ordinazione o? In quale punto del suo percorso è avvenuta e come l'ha aiutata ad arrivare al punto in cui si trova ora?

Ian Fretheim: Sì, è così. Ho un certificato professionale in scienze sensoriali e dei consumatori dell'Università della California Davis, conseguito dopo l'ordinazione. Mi scusi. Ho partecipato a un seminario di un fine settimana tenuto da una persona di Davis, che mi ha accennato all'avvio di questo programma, così sono tornato indietro e ho aspettato che arrivasse il momento in cui potevo iscrivermi, mi sono iscritto e da allora ha cambiato molto il mio modo di affrontare e capire le cose, Prima di allora, ero un po' un autodidatta per quanto riguarda la scienza sensoriale e la lettura di libri di testo e lo studio autonomo di questo genere di cose e la possibilità di ottenere una direzione, di fare dei corsi per vedere come viene applicata tecnicamente nel campo e nel contesto è stata davvero utile.

Ian Fretheim: In un certo senso, temperando il mio punto di vista più rigido, che prevedeva che le cose dovessero essere così e così, ho aperto l'idea che gli scienziati sensoriali possano essere piuttosto pragmatici, in realtà, per quanto riguarda l'applicabilità e l'adozione dei sistemi che sviluppano, giusto?

Ian Fretheim: Si potrebbe creare un ambiente perfetto per i test di scienza sensoriale, ma se. Se nessuno lo adotterà, allora non è poi così perfetto, giusto? Bisogna andare incontro al cliente. Nel nostro caso, la nostra azienda è il nostro stesso cliente, perché io amministro il programma sensoriale internamente, ma devi capire dove si trova il tuo cliente, quali sono le realtà della sua azienda o della sua situazione sensoriale, e poi il tuo lavoro, come scienziato sensoriale o persona che amministra i sensori, è quello di ideare il miglior test possibile in base alle realtà in cui si trova il tuo cliente.

Ian Fretheim: Giusto. Tutti vorrebbero avere un panel descrittivo con 20-30 persone e un test di chiusura in cui si passano due settimane sugli stessi 10 caffè o altro. Ma nel nostro laboratorio non è così. Non possiamo dedicare tutto quel tempo agli stessi caffè, perché abbiamo nuovi caffè che arrivano ogni giorno e dobbiamo trovare il modo di passare da uno all'altro, pur prestando attenzione a ogni singolo caffè che arriva.

Ian Fretheim: E naturalmente, in un'azienda che conta 75 persone, non siamo al livello in cui possiamo destinare una ventina di posizioni solo alla degustazione del caffè ogni giorno.

Zachary Cartwright: Dal momento che stai esaminando così tanti campioni e lo fai ogni giorno, ogni settimana, quali sono le cose che fai per prevenire la stanchezza?

Zachary Cartwright: Come si fa a rimanere al massimo dell'efficienza e come si fa a sapere che si è in grado di analizzare correttamente questi campioni senza stancarsi troppo e farne troppi?

Ian Fretheim: Sì, è una grande sfida. Soprattutto ora che io e il mio responsabile di laboratorio lavoriamo insieme da 12 anni, 11 o 12 anni ormai.

Ian Fretheim: Quando abbiamo iniziato, facevamo molti meno campioni. E ora che assumiamo nuove persone e le inseriamo nel laboratorio di ammanettamento, dobbiamo fare un passo indietro e ricordare. Abbiamo avuto più di dieci anni di acclimatazione e di costruzione organica della nostra capacità di gestire così tanti campioni e di gestire così tanta caffeina e così tanto caffè, ed è come se le persone entrassero in laboratorio.

Ian Fretheim: Una cosa importante che facciamo e su cui mi sono concentrato, visto che abbiamo continuato a scalare e a vedere più campioni e a voler fare un lavoro migliore. Per quanto riguarda i campioni, una cosa importante su cui mi sono concentrato è stato il perfezionamento della nostra procedura di test, giusto? C'è una lunga lista di errori sensoriali comuni, fisiologici e psicologici.

Ian Fretheim: E non si tratta di errori di rame buono o cattivo. Si tratta piuttosto del manuale per la risoluzione dei problemi di un tester sensoriale umano. Quindi, se siete al tavolo, è già un po' troppo tardi, giusto? Per la maggior parte di questi errori sensoriali, è necessario progettarli nel protocollo di test in modo da presupporre che si verifichino e quindi controllarne l'impatto quando si esamina il risultato.

Ian Fretheim: La coppettazione di giorni o di settimane o di mesi o di un anno sarà così, gran parte della mia attenzione si è concentrata sul perfezionamento dei protocolli di analisi che utilizziamo per ridurre al minimo e controllare alcuni degli errori più comuni, tra cui cose come il semplice affaticamento del palato. Giusto. Le cose si fanno più complesse, ma questa è facile.

Ian Fretheim: Ci si stanca.

Zachary Cartwright: A proposito di studi e protocolli, nel 2019 avete pubblicato uno studio osservazionale a lungo termine sull'attività dell'acqua e sul caffè verde speciale. Da dove è nata l'idea? Perché ha voluto approfondire l'argomento?

Ian Fretheim: Sì, ho avuto alcune conversazioni con un paio di persone che ho rispettato molto, in occasione di un caffè.

Ian Fretheim: Abbiamo fatto un po' di ricerche ed è diventato abbastanza chiaro, sai, e credo che abbiamo iniziato a farlo nel 2014 o nel 15, quando abbiamo iniziato a prendere in considerazione le misurazioni dell'attività dell'acqua e a scavare davvero e, sai, a quel punto, ovviamente. Se si guarda, non so, a qualsiasi altra industria alimentare che si occupa di sicurezza alimentare, si utilizza l'attività dell'acqua, giusto?

Ian Fretheim: Se si guarda a chiunque abbia un qualsiasi tipo di controllo di processo in un sistema, l'attività dell'acqua è coinvolta. E non si tratta di una situazione unica, soprattutto per il caffè, in cui letteralmente tutti gli altri nell'intero universo stanno facendo qualcosa e noi stiamo facendo la nostra cosa e diciamo che qualcuno guarda e dice: "Oh, beh, guarda, stiamo usando il contenuto di umidità per fare qualcosa che tutti gli altri stanno usando l'attività dell'acqua".

Ian Fretheim: Forse dovremmo esaminare la questione. Forse dovremmo esplorarlo. Ecco da dove è nata l'idea. È nato dal fatto che ci siamo guardati intorno per un minuto e ci siamo resi conto che stavamo perdendo la barca. sull'attività dell'acqua e sull'uso improprio del contenuto di umidità.

Zachary Cartwright: E come avete raccolto i dati?

Zachary Cartwright: Quali attrezzature o tecnologie stavate usando per questo?

Ian Fretheim: Sì, abbiamo un misuratore di attività idrica. Si chiama 4TE DUO. Un piccolo pezzo di tecnologia davvero interessante. Non è la cosa più veloce del mondo. Va bene, quindi lo calibravi, ci buttavi dentro il campione e, se eri fortunato, lo tiravi fuori in 5 minuti.

Ian Fretheim: Se si è meno fortunati... 10, 15 o 20 minuti dopo, si riceveva il segnale acustico e il campione. E anche quando abbiamo iniziato, facevamo ancora 5.000 campioni all'anno. Quindi, il nostro intero flusso di lavoro è impostato sull'efficienza e questo misuratore di attività dell'acqua, in particolare il DUO, era un po' un collo di bottiglia.

Ian Fretheim: Quindi abbiamo elaborato una fase di post-elaborazione in cui prendevamo tutta l'attività dell'acqua e avevamo questa. Una coda di campioni che cresceva, si contraeva e si espandeva man mano che avevamo il tempo di far passare le cose. Nel corso degli anni, abbiamo avuto stagisti che hanno trascorso l'estate con noi e potevamo garantire che avrebbero trascorso una buona parte del tempo seduti alla scrivania e, facendo scorrere i campioni, registrandoli, abbiamo tenuto un foglio di calcolo all'epoca, annotando il numero di riferimento, la lettura dell'attività dell'acqua, ricontrollando i numeri, passando a quello successivo, ancora e ancora e ancora.

Zachary Cartwright: Qual è stata la preparazione dei campioni? Ad esempio, stavate aprendo i campioni o stavate semplicemente inserendo i campioni completi? Com'era il processo?

Ian Fretheim: Allora, non sono sicuro di aver capito bene. Voglio dire, abbiamo ricevuto, quindi siamo stati campionati, questo è un disco? È una visione? C'è una vera e propria visione?

Zachary Cartwright: Sì, potrebbe esserci un'immagine, quindi può mostrarla sullo schermo se vuole.

Ian Fretheim: Sì, quindi abbiamo un piccolo campione che assomiglia a questo. Se fosse così pieno, sarebbe ottimo. Questo è forse un po' meno di mezzo chilo. Normalmente ne prendiamo forse 350 grammi. Il duo prende non so, 10 o 20 grammi di caffè verde.

Ian Fretheim: Quindi, mettiamo i chicchi in un bicchierino di prova. Lo mettiamo dentro, lo sigilliamo e premiamo il pulsante di avvio, in pratica.

Zachary Cartwright: Il motivo per cui lo chiedo è che la maggior parte delle letture non dovrebbe richiedere più di cinque minuti. E in parte si può ovviare a questo problema con il modo in cui si prepara il campione. Se si taglia l'interno in modo che l'equilibrio avvenga più velocemente.

Zachary Cartwright: E quindi sono rimasto un po' sorpreso dal tempo che hai letto. Ma se non eri... Lo apriva. Questo potrebbe allungare i tempi. E dipende anche dal protocollo di pulizia e da questo tipo di cose. Quindi ero solo curioso di sapere come andavano i campioni all'interno della camera.

Zachary Cartwright: Quali sono le correlazioni che avete trovato? Cosa avete trovato in questo studio?

Ian Fretheim: Sì. Allora, vediamo. Abbiamo scoperto che all'interno del prodotto, il caffè verde, abbiamo essenzialmente creato, ricreato l'isoterma, giusto? Attività dell'acqua, contenuto di umidità. Abbiamo scoperto che c'era una relazione. Abbiamo scoperto che non era perfetta.

Ian Fretheim: Abbiamo scoperto che era, come dire, lieve. Diremmo che era... Lievemente predittivo, insomma, più o meno. Abbiamo scoperto che, come dire? Speravamo di trovare un proiettile d'argento con l'attività dell'acqua, giusto? Sì, non è realistico, vero? Allo stesso modo, quando ero bambino, prima di andare a fare una ciaspolata per la prima volta, avevo in mente di levitare a tre centimetri dalla neve.

Ian Fretheim: E poi mi sono reso conto che stavo ancora calpestando la neve. E ho pensato: "Sono deluso, ma era un'aspettativa irrealistica".

Ian Fretheim: Ci siamo resi conto che le nostre aspettative iniziali non erano realistiche, ma abbiamo preso questi dati e abbiamo scoperto che la correlazione con il contenuto di umidità non era perfetta. E, naturalmente, tutti continuavano a usare il contenuto di umidità per fare cose per le quali l'attività dell'acqua era in realtà il controllo diretto.

Ian Fretheim: Sai, stiamo parlando di ossidazione dei lipidi, di muffa, di... Sai, lo stoccaggio, il controllo del magazzino, questo genere di cose. Così abbiamo deciso di continuare, di proseguire e di spostare il nostro obiettivo verso l'analisi della relazione tra le due cose. Misurare e vedere cos'altro potevamo trovare all'interno dell'attività idrica.

Ian Fretheim: Quindi la maggior parte delle cose che abbiamo trovato nell'ambito dell'attività idrica, la maggior parte delle correlazioni corrisponde ancora al contenuto di umidità, ma con, direi, un livello di precisione maggiore, giusto? E il contenuto di umidità. In definitiva, dovrete dire, dovrete usare un più o un meno maggiore per qualsiasi affermazione che vogliate fare al riguardo, meno per l'attività dell'acqua.

Ian Fretheim: E così, ora descrivo l'attività dell'acqua come una sorta di misurazione della verità del terreno, giusto? Se state addestrando un veicolo autonomo, avete telecamere, ultrasuoni, radar e lidar. Si cerca di misurare tutto. È davvero fantastico, ma bisogna avere un sistema pazzesco, e non voglio descrivere in modo errato l'attività dell'acqua, ma bisogna avere un sistema robusto, altamente sintonizzato e accurato da cui si possa misurare tutto.

Ian Fretheim: Giusto? Quindi, quella sarebbe la verità di base. E per molti versi, continuiamo a rilevare l'attività dell'acqua su ogni campione che arriva, anche se non stiamo più effettuando misurazioni. Cerchiamo rigorosamente di ricavarne nuove informazioni. Continuiamo a misurarla e ogni volta che ricevo una domanda da un nostro cliente o da un fornitore di caffè in merito alla qualità o alla domanda: "Credo che il contenuto di umidità sia troppo alto" o "Che cosa è successo a questo caffè?

Ian Fretheim: L'attività dell'acqua è ancora probabilmente la prima cosa che cerco nel foglio di calcolo: ok, qual era l'attività dell'acqua quando l'abbiamo vista per la prima volta? Cosa è successo un mese dopo? Come si è svolta la storia dell'attività idrica? Ha senso quello che ho sentito sul contenuto di umidità?

Ian Fretheim: Giusto? A volte qualcuno viene a dire: "Credo che il vostro misuratore di umidità sia rotto". E io rispondo: "Beh, è possibile". Voglio dire, i misuratori di umidità utilizzano formule. Utilizzano algoritmi. Hanno misure diverse. Pochissime persone utilizzano effettivamente il metodo del forno.

Ian Fretheim: Voglio dire, non stiamo usando il metodo del forno per rilevare il contenuto di umidità, ma poi tornerò indietro a guardare. E avendo questa storia dell'attività dell'acqua, ok. E questa comprensione della correlazione generale ci rende molto tranquilli: "Oh, la lettura del nostro contenuto di umidità ha senso".

Ian Fretheim: Non solo corrisponde a ciò che osserviamo nel caffè, ma corrisponde anche a ciò che ci aspettiamo che sia in relazione a ciò che abbiamo letto molte volte sul set di attività dell'acqua.

Zachary Cartwright: Sì, è molto interessante che tu abbia detto che hai cercato di correlare l'attività dell'acqua e il contenuto di umidità e che hai ottenuto un'isoterma, ma forse non era così omogenea come speravi.

Zachary Cartwright: E credo che in parte ciò derivi dalla variabilità intrinseca e dal metodo di misurazione del contenuto di umidità utilizzato. Ci sono alcune tecnologie isoterme più recenti, come l'isoterma dinamica del punto di rugiada che utilizza una misurazione del punto di rugiada per l'attività dell'acqua, proprio come il 4TE Duo. Ma poi considera la variazione di peso e utilizza un contenuto di umidità iniziale per calcolare la variazione di peso in base all'umidità.

Zachary Cartwright: E questo può effettivamente permettervi di ottenere una curva molto regolare. Ne ho uno che vi invierò più tardi, perché credo che sarebbe utile e utile per voi. Alcune cose che mi hanno colpito nel suo studio. Ho notato che ha menzionato una correlazione tra l'attività dell'acqua e le reazioni di Maillard Browning.

Zachary Cartwright: E che... Sai, una maggiore attività dell'acqua porta a un maggiore imbrunimento, e lo vediamo anche in molti altri prodotti, ma ho pensato che fosse interessante. E poi ha anche raccomandato alcune condizioni di conservazione per il caffè verde, e mi chiedevo se potesse parlarne un po' di più.

Zachary Cartwright: Quali sono le condizioni di conservazione che consigliate?

Ian Fretheim: Sì, allora, vediamo. Oh, torneremo forse alle cose sulla mia arte, perché è una cosa interessante. In realtà è una domanda che vorrei farle, vorrei avere qualche chiarimento sulle condizioni di conservazione, ma una delle cose che mi ha affascinato di più e che non conoscevo era la relazione tra l'umidità relativa e il numero di attività dell'acqua.

Ian Fretheim: Se ho capito bene, il 60% di umidità relativa corrisponde al 600 di attività dell'acqua. Quindi questo è stato un grande momento di riflessione, come se fosse piuttosto semplice, ma finché non lo sai, non lo capisci. Giusto. E tutti, sai, hanno... come si conserva il caffè? Beh, lo si conserva all'asciutto, al fresco.

Ian Fretheim: Mantenere la pulizia. Non si tratta di una novità, ma di introdurre la misurazione dell'attività dell'acqua e di capire che l'attività dell'acqua dipende o è legata alla temperatura. Quindi le vostre misurazioni sono... ok. La vostra capacità di carico, proprio come l'umidità relativa, la vostra capacità di carico è legata alla temperatura, rendendosi conto che queste cose sono tutte collegate e interconnesse e non sono solo vecchie regole empiriche, credo che sia stato un po' un punto di svolta o un po' un'intuizione per noi per quanto riguarda la conservazione.

Ian Fretheim: Detto questo, ciò che abbiamo misurato nel caffè speciale è che 0. 6100 sembra essere un livello critico per il caffè verde speciale. Al di sopra di questo valore, da una prospettiva osservativa, cominceremo a vedere tutte le reazioni controllate dall'attività dell'acqua aumentare.

Ian Fretheim: Non credo che il caffè verde sia particolarmente unico in questo senso. A questo proposito, al di sotto di questo valore, credo che si inizi a vedere un po' di più, un po' più di stabilità e quindi, anche se non cercheremo di conservare il caffè in un ambiente con un'umidità del 30%, cercheremo sicuramente di tenerlo al di sotto del 60, forse in un intervallo tra il 60 e il 50% con temperature inferiori ai 70 gradi.

Ian Fretheim: Un piccolo aspetto interessante è che nel corso di questo studio è stata introdotta nel mondo del caffè una tecnologia o un protocollo di insaccamento chiamato GrainPro. Esisteva già, ovviamente, ma è passata dall'essere abbastanza comune a essere praticamente, a questo punto, quasi ogni lotto è dotato di GrainPro.

Ian Fretheim: GrainPro è un grande sacchetto di plastica che fa un ottimo lavoro per escludere l'umidità ambientale dall'interazione con il caffè. Ora, ci sono dubbi sul fatto che se si confeziona un caffè troppo umido o troppo attivo in un sacchetto GrainPro e poi lo si sottopone a sbalzi di temperatura, GrainPro non protegge dagli sbalzi di temperatura.

Ian Fretheim: A quel punto si potrebbe avere ancora qualcosa da analizzare riguardo alla respirazione del caffè, alla condensazione all'interno del sacchetto, all'adsorbimento e a tutte le altre cose interessanti.

Zachary Cartwright: Sarei davvero interessato a conoscere il tasso di trasmissione del vapore acqueo di questi sacchi, perché se lo sapessimo potremmo effettivamente indagare ed eseguire alcune simulazioni e, in condizioni diverse, capire se l'attività dell'acqua si sposterà o meno, o la temperatura, come hai detto tu, sai, se questo si trova in un luogo dove la temperatura è più alta dell'attività dell'acqua aumenterà, ma questo è qualcosa che è davvero prevedibile e forse possiamo indagare di più su questo.

Zachary Cartwright: In futuro, e volevo solo aggiungere qualcosa. Penso che il momento aha che hai avuto in cui, sai, l'umidità relativa è l'attività dell'acqua. Molte persone hanno questo problema. Ci sono alcuni settori in cui si parla principalmente di umidità relativa, soprattutto nel settore farmaceutico, ad esempio, perché per loro ha più senso.

Zachary Cartwright: È quello a cui sono abituati. Ma lei ha esattamente ragione. Qualsiasi campione di cibo, che sia caffè o altro, ha la sua umidità relativa. Quindi, quando lo mettiamo In una camera chiusa, si crea un'umidità relativa in quello spazio. E quando si parla di conservazione, credo sia importante capire che il campione di cibo vuole raggiungere l'equilibrio con l'ambiente circostante.

Zachary Cartwright: Quindi, se lo si imposta in un ambiente con un'umidità relativa del 60%, anche se il campione di caffè ha un'attività idrica più elevata, se gli si dà abbastanza tempo, raggiungerà lentamente l'equilibrio e si stabilizzerà a 6. E quindi penso che questo sia davvero importante per il vostro settore e per molti altri settori quando pensiamo a come conservare le cose e a quali sono le nostre attività idriche target.

Ian Fretheim: Posso farle una domanda?

Zachary Cartwright: Certo.

Ian Fretheim: Questo ha a che fare con il MIARD. L'attività dell'acqua è un controllore del deterioramento MIARD. Quindi, come ho capito, parleremo di reazioni di imbrunimento a temperatura ambiente o relativamente a temperatura ambiente che si verificano in modo non enzimatico.

Ian Fretheim: Beh, non so attraverso cosa, ma so che questo deterioramento di Maya art è controllato dall'attività dell'acqua. E nel caffè, noi tostiamo il caffè, e proprio come per la cottura del pane, o come per la scottatura di una bistecca, abbiamo una doratura di Maillard non enzimatica. Credo che un certo numero di persone, e non sono sicuro che siano loro, non credo che siano loro ad avere ragione, ma forse lo sono, e forse imparerò qualcosa qui.

Ian Fretheim: Credo che molte persone abbiano considerato la rosolatura che si verifica durante la cottura o la tostatura e quella che si verifica nel deterioramento di Maillard come la stessa cosa. Grazie. Ho pensato che non fosse la stessa cosa solo per il tipo di calore radicale o violento che viene applicato al caffè o al pane durante la cottura o la tostatura, mentre nel caffè abbiamo un caffè con un'umidità del 12% e un'umidità dello 0,5%.

Ian Fretheim: 6, attività dell'acqua. La prima fase è l'essiccazione. Se poi si toglie il caffè dalla tostatrice, al punto in cui è secco, non è iniziato nel mio giardino, è ancora verde, ma abbastanza verde, è come sbiadito. Lo si tira fuori, lo si lascia raffreddare, lo si porta a temperatura ambiente, si fa un'altra lettura dell'umidità e dell'attività dell'acqua: non c'è più umidità e non c'è più attività dell'acqua.

Ian Fretheim: Per me è difficile capire come un caffè che nasce verde con un'attività idrica più elevata possa fare qualcosa di diverso in una tostatrice rispetto a un caffè che nasce verde con un'attività idrica leggermente inferiore, a parte il fatto che richiede un po' più di energia per asciugare l'umidità dal caffè.

Ian Fretheim: Giusto. Non vedo grandi differenze con l'attività dell'acqua di partenza. Penso che l'imbrunimento che otteniamo, soprattutto a causa dell'esposizione al calore, sia davvero diverso rispetto a quello che si ottiene lasciando che le reazioni avvengano nel tempo. L'attività dell'acqua entra in gioco nelle reazioni di imbrunimento: il tasso di reazione di imbrunimento è influenzato dal livello di attività dell'acqua.

Ian Fretheim: Se l'attività dell'acqua è molto bassa, non c'è molta acqua a disposizione per aiutare i costituenti o le diverse sostanze chimiche a riunirsi e a scatenare le reazioni di imbrunimento quando iniziamo ad aggiungere l'attività dell'acqua, di solito fino a circa 6. Questo è davvero ottimale per le mie reazioni artistiche perché ora si permette una certa fluidità e i movimenti in modo che queste cose possano reagire e imbrunire. Questo è davvero ottimale per le mie reazioni artistiche, perché ora si permette un po' di fluidità e di movimento in modo che queste cose possano reagire e dorare.

Ian Fretheim: Ma se aumentiamo ancora l'attività dell'acqua, iniziamo a diluire e le reazioni rallentano di nuovo. Quindi molti tassi di reazione oltre al semplice imbrunimento, come l'ossidazione dei lipidi o la degradazione di alcuni costituenti, sono influenzati dall'attività dell'acqua. Anche questi sono influenzati dall'attività dell'acqua, ma l'imbrunimento in particolare è stato definito molto bene, e ha senso che le osservazioni che avete fatto, ma ancora una volta, penso che l'imbrunimento che vediamo dal riscaldamento rispetto a quello che si verifica quando si sta fermi e si deteriora o quando si sta fermi lì fuori siano due processi diversi.

Ian Fretheim: Sì.

Ian Fretheim: Ok. Grazie. Grazie per aver verificato. Grazie per aver verificato. In effetti è una cosa strana cercare di aprire Google Scholar e cercare di trovare una parola chiave per i documenti che parlano di questo specifico, molto specifico, diverso. Si può leggere molto sul deterioramento da Myard e molto sull'imbrunimento da calore.

Ian Fretheim: Sì. Ma è stranamente difficile trovare qualcuno che parli di entrambe le cose contemporaneamente. Questo è ciò che è uno e questo è ciò che è l'altro. Ecco perché sono o non sono uguali.

Zachary Cartwright: E se qualcuno che sta ascoltando sta facendo uno studio o sa qualcosa di più su questo argomento, saremmo felici di saperlo.

Zachary Cartwright: Quindi forse questo porterà a una risposta chiara. Da quando ha terminato lo studio, ha continuato a fare ricerche? Ci sono nuove osservazioni che avete fatto da quando avete pubblicato lo studio?

Ian Fretheim: Sì, come ho detto, abbiamo continuato a fare le nostre letture dell'attività dell'acqua. Continuiamo a fare riferimento e a usarle.

Ian Fretheim: È uno dei primi posti in cui andiamo. Al momento non stiamo conducendo alcuno studio diretto sull'attività dell'acqua o su qualcosa di nuovo. Ottimo. È una delle opzioni automatiche incluse nella query. Se si vuole eseguire una ANOVA o qualcosa del genere. È come se, beh, inserissimo l'attività dell'acqua come variabile perché ce l'abbiamo ed è più diretta del contenuto di umidità.

Ian Fretheim: Quindi, da noi è passato da un oggetto scintillante a una sorta di base solida o a un punto di partenza in cui ci sentiamo a nostro agio. Sì... Su cui stiamo bene, giusto? Quindi, ma la realtà è che questa transizione è, direi, molto potente e parla molto bene di quello che abbiamo trovato essere il luogo dell'attività dell'acqua, ma significa anche che, beh, non è più l'oggetto scintillante.

Ian Fretheim: E così, molta della nostra attenzione attiva, del nostro scavo attivo e della nostra ricerca finisce per andare altrove.

Zachary Cartwright: E dove vorrebbe vedere più ricerca quando si parla di caffè? Potrebbe avere a che fare con l'attività dell'acqua o forse con qualcos'altro. Dove vorrebbe vedere più ricerca enfatizzata?

Ian Fretheim: Sì, ci sono una manciata di posti. Uno di questi, in qualche modo legato all'attività dell'acqua, è il seguente. Come menzionato nell'articolo e nello studio che ho scritto, nel caffè in particolare abbiamo il periodo di spedizione, il temuto periodo di spedizione.

Ian Fretheim: Allora, riceviamo campioni dai fornitori di caffè, dagli esportatori di caffè, dai coop, ecc. E noi, sai, il campione, se siamo fortunati, è grande così. Potrebbe rappresentare un sacchetto di caffè intero o un intero container. Valuteremo il campione fisicamente e sensorialmente e incroceremo le dita sperando che la valutazione abbia a che fare con l'arrivo.

Ian Fretheim: E l'arrivo, ovviamente, avviene dopo il periodo di spedizione, che potrebbe essere... Sai, potrebbe essere un mese. Se va tutto bene, è più probabile che sia di tre mesi, e potrebbe essere di otto mesi, giusto? Potrebbe trattarsi di cinque mesi, ma la merce è rimasta bloccata in porto all'uscita per un mese, poi è rimasta bloccata in porto all'ingresso nel Paese per un mese, poi c'è stato uno sciopero e otto mesi dopo eccola qui.

Ian Fretheim: E per gran parte di questo lasso di tempo è stato trascorso, sai, a cuocere a livello del mare nel fondo di una nave container. O seduti al sole sul retro di un treno o di un camion, sai, il periodo di spedizione è questa, è questa grande scatola nera che trasforma il caffè, anche nei container per cereali, anche nei container reefer.

Ian Fretheim: I punteggi cambiano, ovviamente. I profili sensoriali cambiano, ovviamente. Ma il contenuto di umidità può cambiare in quel periodo di tempo. La densità può cambiare in quel periodo di tempo. L'attività dell'acqua cambia in quel periodo di tempo. Oppure, non è tanto che cambia, quanto che il campione non era veramente, completamente rappresentativo dell'insieme.

Ian Fretheim: La differenziazione è una grande sfida, giusto? Questo è l'aspetto che inizialmente, ingenuamente direi, ma inizialmente speravamo che l'attività dell'acqua potesse. Ci ha dato un'idea più chiara di come chiunque possa risolvere questo problema, come il packaging di cui abbiamo parlato prima.

Zachary Cartwright: Ci sono alcune simulazioni che si possono fare per capire almeno come l'attività dell'acqua possa muoversi in diverse fasi del processo di spedizione.

Zachary Cartwright: E questo potrebbe esservi utile. Mi metterò di nuovo in contatto con voi per vedere se possiamo approfondire l'argomento. Cosa ti aspetta, Ian? Come si prospetta il prossimo anno o forse i prossimi cinque anni per te di CAFE Imports?

Ian Fretheim: Sì, per tutto l'anno in corso e, in realtà, a partire da un po' prima del COVID, quindi alla fine del 2019 o da qualche parte nel 2019, ho iniziato a lavorare a quello che è stato un progetto molto eccitante.

Ian Fretheim: Tornando alla domanda sul certificato sensoriale di Davis, abbiamo iniziato a lavorare su un aggiornamento del nostro protocollo di coppettazione e del nostro modulo di coppettazione, che proprio quest'anno abbiamo iniziato a utilizzare internamente nel nostro laboratorio di coppettazione, in realtà nei nostri laboratori di coppettazione a livello globale, e che abbiamo iniziato a presentare a convegni e mostre e in tutto il mondo.

Ian Fretheim: Quindi, quello che abbiamo fatto è stato prendere il formato KATA. Il formato KATA è essenzialmente un elenco di terminologia descrittiva. Può essere descrittiva, affettiva o entrambe. All'utente viene chiesto di assaggiare, nel nostro caso, un caffè. L'utente guarda questo elenco e spunta le cose che si applicano.

Ian Fretheim: Allora, assaggiate il caffè, guardate l'elenco, c'è scritto cioccolato, sono d'accordo. Si seleziona il cioccolato e si va avanti. Se nell'elenco c'è scritto lime e non sei d'accordo, non lo spunti e alla fine della giornata hai questo elenco di cose fatte dalle persone e vedi cosa corrisponde e ci sono diversi modi per analizzarlo.

Ian Fretheim: Akata è un approccio davvero affascinante per la sua natura ibrida. Perché è molto facile da usare e da utilizzare. Ma dopo un po' di tempo si è scoperto che si poteva dare ad Akata una forma, curando quello che c'era dentro, e si poteva dare ad Akata una forma per formare pannelli sensoriali. E si poteva usare come proxy per un regime di analisi descrittiva più rigoroso.

Ian Fretheim: E così, improvvisamente, Kata diventa un luogo davvero interessante, con una barriera d'ingresso molto bassa, molto facile da imparare, ma con un percorso d'uso molto lungo in termini di ciò che si può estrarre dal suo utilizzo. Il problema del Kata è che è limitato a un elenco. Quindi, se volete avere, se avete mai letto un caffè, se siete andati al supermercato e avete preso una busta di caffè o siete andati in un negozio e avete letto la descrizione, sapete che nel caffè speciale ci divertiamo un po' con le descrizioni del caffè.

Ian Fretheim: Abbiamo un livello elevato, un po' stravagante, sì. Lo chiameremo un alto livello di risoluzione. E se volete pensare a una qualsiasi descrizione del caffè e poi estrapolare, ok, cosa dovrebbe includere l'elenco, cosa dovrebbe includere l'elenco dei Kata per includere in modo equo alcune di queste terminologie? L'elenco sarebbe enorme.

Ian Fretheim: Più la lista si allunga, più la risoluzione aumenta, meno la forma del kata diventa utilizzabile. Più si restringe l'elenco, più la forma diventa utilizzabile, ma la risoluzione è minore. Perciò abbiamo preso una ruota dei sapori, che è una struttura a livelli di un grafico a raggiera, con livelli e categorie, come fette di torta.

Ian Fretheim: E l'abbiamo strutturato in modo che si possa prendere qualcosa come, ad esempio, la mora cotta. Ora, mora cotta è un termine composto molto complesso. Comprende una categoria di frutta. Comprende una sorta di qualificatore, cotto. Comprende un tipo di frutta cotta, che è la bacca, e poi uno specifico, che è la mora.

Ian Fretheim: Quindi, abbiamo creato una ruota dei sapori per includere ciascuno di questi elementi e l'abbiamo programmata in un tablet in modo che l'utente possa, invece di dover scansionare un elenco e dire: "Non è solo frutta, non è una bacca cotta". Lo è, ma è più di una bacca cotta e poi scansionare.

Ian Fretheim: Dov'è la mora cotta? Eccolo. È come passare da un foglio di calcolo a un database, eliminando tutte le voci ridondanti. Questa ruota dei sapori, essendo strutturata a blocchi, consente agli utenti di creare mora cotta, lampone cotto, agrumi freschi o arancia fresca senza dover ripetere ogni volta tutta questa terminologia.

Ian Fretheim: Sono entusiasta. È un progetto davvero divertente per noi. In ogni caso, abbiamo questa forma di Kata che è dinamica. È strutturato su una ruota dei sapori. Quindi, la ruota dei sapori contiene, l'ho fatto una volta, sei o sette pagine, due colonne, carattere 12 punti, interlinea singola di terminologia, giusto?

Ian Fretheim: C'è un'enorme quantità di cose, ma si adattano e sono tutte logicamente facili da trovare perché si va dal grande al piccolo. E poi il bello è che, toccando qualcosa, toccando la frutta, la ruota gira e la categoria della frutta si apre, mentre tutto il resto si contrae e si può vedere cosa si sta facendo e trovare facilmente quello che si sta cercando.

Ian Fretheim: Il punto cruciale è che in un normale modulo di Kata, si cerchia o si controlla la cosa che si vuole avallare, che, è così che si chiama quando si sta per inserire o indicare qualcosa, la si avalla. Nel nostro si inserisce la cosa, quindi frutta cotta, bacca, mora, e poi per avallarla si indica un'intensità.

Ian Fretheim: E indicando un'intensità che ci riporta nel regno della morbidezza, ma ci riporta nel regno dell'analisi descrittiva rispetto alla preferenza o alla valutazione effettiva, giusto? Quindi siamo ancora concentrati su: ok, sto assaggiando la mora cotta e la sto assaggiando con questa intensità rispetto a un caffè di riferimento generico che usiamo su ogni tavolo.

Ian Fretheim: Allora, questo è stato il progetto. Lo chiamiamo Coffee Rose. È un prodotto software su cui stiamo lavorando. Lo stiamo usando internamente. È molto divertente da usare e l'output è fantastico. Cattura tutto. Non ci sono più errori di battitura, parole cadute o cose che non riesco a leggere quando guardo i moduli cartacei.

Ian Fretheim: Ho un'acquisizione completa di tutto. Il punteggio è programmato, giusto? Così nel caffè, diamo un punteggio al caffè. Li descriviamo a parole, ma diamo anche dei punteggi. Anche questa è una cosa strana e interessante, perché il punteggio del caffè è un'interpretazione. Quindi, per la maggior parte dei protocolli di valutazione del caffè, se state leggendo un articolo, chiunque stia ascoltando, se state leggendo un articolo su uno studio fatto sul caffè, e trovate due metodi e materiali, e dicono di usare il...

Ian Fretheim: Non lo farò, lo dirò solo in questo modo. Se dicono di usare il protocollo standard dell'industria o il protocollo di coppettazione tradizionale, ciò che è davvero importante sapere è che il protocollo viene presentato come se fosse descrittivo, ma in realtà è efficace. Le domande sono tutte impostate su: pensi che questo sia buono o no?

Ian Fretheim: Se si guarda, sì, si guarda una pubblicazione, si guardano i metodi e i materiali, si usa il formato tradizionale della coppettazione. La prima cosa da sapere è che si tratta di un test efficace, non di un test descrittivo. Non si tratta di misurare il caffè, ma di misurare la risposta della persona.

Ian Fretheim: al caffè. E questo, proprio alla base, è una specie di segnale d'allarme. Nel documento sull'attività dell'acqua ho fatto una parentesi, che non ho capito in anticipo, ma è emersa mentre lavoravo al documento: l'output di coppettazione che la maggior parte di noi usa o che, voglio dire, abbiamo usato nel 2017, ho costruito un modulo di analisi descrittiva quantitativa a cui siamo passati, ma prima di allora i protocolli di coppettazione legacy che la maggior parte delle persone usa non sono adatti per questo tipo di analisi che potremmo voler fare.

Ian Fretheim: Giusto? Faremo uno studio longitudinale per monitorare il degrado della qualità del caffè. I protocolli tradizionali non sono adatti. Sono adatti alle preferenze. Sai, alle persone piace questo nel tempo? Le persone preferiscono questo o quello? Va bene, ma in termini di analisi di ciò che sta accadendo al caffè, questi protocolli non sono più applicabili.

Ian Fretheim: Credo che il ROSE sia applicabile a questo. Abbiamo, oh, questo è ciò su cui ho perso il filo del discorso. Abbiamo un punteggio incorporato in ogni cosa. Se pensate a una tabella SUMBRS, ci sono tutti questi descrittori e ognuno è un pulsante. Se si preme il pulsante, si dice alla riga qualcosa e c'è un valore associato a quel pulsante.

Ian Fretheim: Ciò significa che se il lunedì mattina sono di ottimo umore e sto assaggiando un caffè e sento un sapore di mango succoso, lo inserirò e avrà lo stesso valore del giovedì, quando sono nervoso. E assaggio un mango succoso. Sarà lo stesso. Sarà lo stesso. Quindi, quando ora mi offri un campione di caffè, improvvisamente, finché riesco a concentrarmi sul compito da svolgere e a dire: "Sì, mango succoso".

Ian Fretheim: Sarà sempre così, avrà sempre lo stesso valore. Non c'è spazio per l'interpretazione. Non c'è spazio per l'interpretazione a tavola, giusto? Stiamo solo descrivendo quello che stiamo assaggiando e poi il sistema stesso fa l'interpretazione a posteriori. Ecco, appunto. Questo è il progetto.

Ian Fretheim: Il prossimo anno. Penso che i prossimi cinque anni saranno dedicati alla realizzazione di questa cosa, rendendola disponibile ai nostri clienti e a chiunque sia interessato. Penso che ci sia un grande potenziale per le persone che possono trarre grandi vantaggi da questa cosa e per i programmi di coppettazione che possono trarre grandi vantaggi da questa cosa.

Ian Fretheim: Abbiamo integrato molti dei protocolli sensoriali meno sexy nel flusso di lavoro del sistema.

Zachary Cartwright: Sì, sembra davvero interessante, utile e facile da usare. Ho più familiarità con la ruota degli aromi del vino, ma credo che il modo in cui l'hai impostata sia davvero utile per chi deve affrontare questa fase.

Zachary Cartwright: Quindi sarei davvero interessato a vederlo in azione. La mia ultima domanda. Di solito chiedo se ci sono posizioni aperte nella vostra azienda. Ho visto che di recente avete occupato diverse posizioni, ma forse potrei formulare la domanda in questo modo. Se qualcuno è in ascolto ed è davvero interessato all'analisi sensoriale, in particolare all'analisi sensoriale del caffè, cosa gli consiglia?

Zachary Cartwright: Cosa possono fare per avere una formazione migliore o per prepararsi a una carriera come la sua?

Ian Fretheim: Certo, sì. Quindi, sai, puoi sicuramente dare un'occhiata al programma di scienze sensoriali della Davis. Vorrei dire che la scienza sensoriale è proprio come l'attività dell'acqua. Non è una pallottola d'argento. Non è una panacea.

Ian Fretheim: Se la scienza sensoriale dovesse fare la sua parte, sarebbe un po' così. Assorbire il caffè speciale in questo mondo Borg, insapore, monotono e noioso, dove non ci sono più bei caffè. Quindi, non è il caso di fare il passo più lungo della gamba, ma certamente un'ottima strada sarebbe quella di esplorare la scienza sensoriale come disciplina, come campo a sé stante.

Ian Fretheim: E poi, per quanto riguarda il caffè, tenete d'occhio il nostro sito web, i nostri social e tutto il resto. Cafe Imports è un'azienda dinamica ed entusiasmante. Abbiamo sempre progetti in corso e continuiamo a crescere, ad assumere personale e a fare del nostro meglio per creare opportunità per le persone, soprattutto se sono interessate alla sensorialità e alla degustazione del caffè e pensano di avere la possibilità di entrare in quello spazio mentale che permette loro di venire ogni giorno nel retro dell'edificio e assaggiare un milione di caffè.

Ian Fretheim: Sì, tieni d'occhio tutte queste cose. E poi, sai, accendi il cervello quando assaggi il cibo, o bevi un vino, o bevi una birra, o, sai, se senti un odore, quello è sensoriale. Assaggiate qualcosa di sensoriale. Non deve essere per forza un... Un filmato di allenamento e quant'altro.

Ian Fretheim: Sai, è solo che stai sempre percependo, stai sempre assaggiando. Si tratta di accendere il cervello mentre lo si fa. E anche se non lavorerete per Cafe Imports, un po' di studio diretto sul modo in cui gli scienziati sensoriali fanno le cose può portarvi molto lontano e prepararvi per quello che potreste fare ovunque.

Zachary Cartwright: Beh, Ian, voglio solo ringraziarti. Apprezziamo molto la tua presenza in trasmissione. Anche in questo caso, quando ho visto il tuo studio, ho pensato che si trattasse di un approccio davvero unico a qualcosa a cui molte persone del settore sembrano davvero interessate. E penso che sarà molto utile per i nostri ascoltatori. Quindi grazie mille per essere venuto in trasmissione.

Zachary Cartwright: La ringraziamo molto.

Ian Fretheim: Grazie. Grazie di cuore. Grazie per avermi ospitato. È stato davvero affascinante condurre lo studio ed è davvero gratificante che, dopo una manciata di anni qui, le persone continuino a trovarlo e a contattarmi. Le persone, sai, i nostri partner, i nostri produttori di caffè, vengono ancora da me e mi dicono: "Oh, ho letto lo studio".

Ian Fretheim: Ok. Non avevo idea di quello che stavo facendo quando l'ho fatto. Quindi è meraviglioso. E apprezzo l'opportunità di chiacchierare con lei oggi.

Zachary Cartwright: Ottimo. Grazie, grazie a voi. E ci rivedremo. Sono Zachary Cartwright. Questo è Water Food. Trovate questo podcast su Apple iTunes, Spotify o ovunque ascoltiate i podcast.