Episodio 38: All'interno di McCormick & Company: Conversazione con la dott.ssa Milda Embuscado

Informazioni sull'ospite 

Milda Embuscado è un'illustre scienziata di McCormick & Company, specializzata in materiali e tecnologie di lavorazione. Grazie alla sua esperienza nella scienza delle polveri, nei composti aromatici, nell'incapsulamento e nelle emulsioni alimentari, svolge un ruolo chiave nel promuovere l'innovazione degli ingredienti. Il suo lavoro si concentra sulle misurazioni dell'attività dell'acqua e sulle isoterme di assorbimento dell'umidità, fornendo informazioni fondamentali per lo sviluppo dei prodotti e il controllo della qualità.

Trascrizione

Zachary Cartwright: Sono Zachary Cartwright. Questa è acqua e cibo. Oggi. La mia ospite è la dottoressa Milda Embuscado, illustre scienziata della McCormick and Company, con sede a Hunt Valley, nel Maryland. Nel 2016 ha ricevuto un premio per l'eccellenza delle scienze alimentari dalla Purdue University ed è borsista IFT. La dott.ssa Embuscado si occupa di materiali e tecnologie di lavorazione, tra cui la scienza e la tecnologia delle polveri, l'isolamento e l'estrazione di composti aromatici da fonti naturali, l'incapsulamento degli aromi e le emulsioni alimentari.

Zachary Cartwright :

Nel suo ruolo, utilizza abitualmente le misurazioni dell'attività dell'acqua e le isoterme di assorbimento dell'umidità per comprendere gli ingredienti e i prodotti e per immettere più rapidamente nuovi prodotti sul mercato. Sentiamo cosa ci dice la dottoressa Milda Embuscado in questa puntata di Water and Food. Ciao, Milda. Grazie per essere qui oggi. Ti ringraziamo per la tua presenza.

Milda Embuscado :

Grazie per avermi invitato, Zachary.

Zachary Cartwright :

È da molto tempo che attendo questo momento. So che abbiamo dovuto superare alcuni ostacoli per arrivare qui, ma grazie per essere qui. Lei è un illustre scienziato della McCormick and Company. Che cosa significa? Di cosa si occupa?

Milda Embuscado :

Sì, a McCormick ci sono due scale: la scala manageriale e la scala tecnica. Questa è stata creata dal nostro precedente responsabile scientifico per rendere la posizione più gratificante dal punto di vista tecnico. Per seguire anche i progressi delle persone nella scala tecnica, ha creato diverse fasi per raggiungere questo obiettivo. E nella scala tecnica, in realtà, il più alto è quello di scienziato McCormick, mentre quello di scienziato illustre è solo il secondo.

Zachary Cartwright :

E cosa dovete fare? Come si arriva al prossimo passo?

Milda Embuscado :

Creare progetti che saranno molto vantaggiosi per McCormick in termini di prodotti immessi sul mercato.

Zachary Cartwright :

Capisco. E lei si occupa principalmente dello sviluppo del prodotto e della ricerca, o in quale categoria rientra?

Milda Embuscado :

Sì, in realtà mi occupo sia dello sviluppo di prodotti specializzati, sia della collaborazione con gli sviluppatori di prodotti che vorrebbero commercializzare in futuro. Ed è qui che entrano in gioco la scienza e la tecnologia delle polveri, perché questa è una delle aree della scienza dei materiali e della tecnologia dei processi molto forte per quanto riguarda la scienza e la tecnologia e anche le strutture che utilizziamo per consentirci di testare i diversi prodotti che avranno successo sul mercato.

Zachary Cartwright :

E come si è preparato per il suo ruolo in McCormick? Vedo che ha conseguito un dottorato di ricerca alla Purdue e mi chiedevo se potesse parlare un po' del suo background e di come è arrivato al punto in cui si trova oggi.

Milda Embuscado :

Sì. Ho conseguito il dottorato di ricerca in scienze alimentari presso la Purdue University di West Lafayette, nell'Indiana. La mia area di specializzazione è la chimica degli alimenti. Ho fatto un postdoc in chimica dei carboidrati e, insieme a questo, in ingegneria della trasformazione alimentare. Quindi è una sorta di combinazione, il che è positivo perché capisco la chimica e la tecnologia di trasformazione, così come l'ingegnere chimico, ma almeno capisco quando mi parlano dei processi che stanno facendo.

Zachary Cartwright :

E una volta terminata la laurea, ha continuato a lavorare come specialista senior in carboidrati, è corretto?

Milda Embuscado :

Sì. Sono rimasto al Whistler Center for Carbohydrate Chemistry, dove ho avuto l'opportunità di lavorare con uno dei chimici dei carboidrati più famosi al mondo, il dottor James B. Miller. In seguito, sono stato promosso a ricercatore presso il Whistler Center. Poi, pensando all'applicazione e al lato commerciale e industriale di ciò che avevo imparato al Whistler Center e alla Purdue, sono stato incoraggiato a passare all'industria, ed è qui che entra in gioco la Seristar USA. Ho lavorato lì come specialista di carboidrati per tre anni prima di passare alla McCormick. Quindi è un'azienda che produce amido.

Milda Embuscado :

Trattiamo maltodestrine, sciroppo di mais, zuccheri e tutti i diversi amidi che si possono immaginare.

Zachary Cartwright :

Bene, a questo punto sembra che lei sia in McCormick da circa 23 o forse 24 anni. Milda. Cosa la spinge a tornare al lavoro? Perché è entusiasta di lavorare lì?

Milda Embuscado :

Sì, in realtà 23 anni lo scorso maggio. La R&S è un settore davvero molto stimolante in cui lavorare. C'è sempre qualcosa di nuovo e questo mi spinge a tornare ogni volta che ci sono nuove sfide. Dobbiamo pensare all'innovazione e alla tecnologia futura che sarà applicabile per far progredire l'azienda. Inoltre, lavorare con gli sviluppatori di prodotti migliora anche le nostre capacità individuali. Come professionisti, hanno sempre delle sfide e una di queste, ovviamente, è la scienza e la tecnologia delle polveri. Come possiamo portare questo particolare prodotto sul mercato senza problemi? E naturalmente i problemi non finiscono mai, perché la maggior parte dei nostri prodotti sono molto complessi, con un minimo di dieci ingredienti diversi fino a 31 o 35 ingredienti in una miscela di condimenti. Ognuno di questi ingredienti pone quindi alcuni problemi, in particolare le diverse piante per i nostri clienti.

Milda Embuscado :

Hanno attrezzature diverse, ambienti diversi. Una zona si trova probabilmente nella parte più fredda degli Stati Uniti. Altre invece si trovano in ambienti ad alta umidità e temperatura, con attrezzature vecchie su cui ogni nostra miscela di condimenti dovrebbe funzionare.

Zachary Cartwright :

E quali sono le altre sfide specifiche che avete dovuto superare? Mi sembra che ne abbia citate alcune. Dover realizzare prodotti con molti ingredienti e pensare a come questi interagiscono o spedire i prodotti in diverse regioni del Paese e doversi preoccupare di ambienti diversi. Ci sono altre sfide o problemi che aggiungerebbe a questo elenco?

Milda Embuscado :

Sì, dobbiamo individuare le attrezzature di cui dispone il cliente e il modo in cui applica la miscela di condimento. Un esempio particolare è che abbiamo creato una miscela di condimento molto buona, che contiene molto peperoncino e, naturalmente, alcuni acidi organici e zuccheri. E in realtà non si attaccano bene alle patatine. Si attaccano di più all'attrezzatura. Dobbiamo quindi risolvere questo problema e risolverlo rapidamente dopo la prima prova, perché i nostri clienti si aspettano che funzioni in tutti i loro impianti e in 24 ore è il primo test, a volte anche più lungo.

Zachary Cartwright :

E come utilizzate le misurazioni dell'attività dell'acqua per superare alcune di queste sfide? In che modo l'attività dell'acqua, perché è importante per questi tipi di prodotti su cui lavorate?

Milda Embuscado :

Sì, prima di tutto dobbiamo conoscere l'attività dell'acqua di tutti gli ingredienti di quella miscela di condimenti, che variano da un'umidità del 5 o meno al 15%. Il contenuto di umidità ci dirà tutto. Dobbiamo conoscere l'attività dell'acqua perché è molto importante per il trasferimento dell'umidità da un ingrediente all'altro della miscela di condimento. Quindi, se si hanno acidi organici e zucchero, è necessario prestare attenzione all'attività dell'acqua finale o calibrata della miscela di condimento, perché non si può spingere tutto a 0,2, ad esempio, perché gli altri ingredienti hanno un'elevata attività dell'acqua, soprattutto le spezie e le erbe aromatiche che sono state sottoposte a sterilizzazione a vapore. E questo crea un grosso problema per quanto riguarda la stabilità durante la conservazione, la spedizione e anche presso lo stabilimento del cliente. Dobbiamo quindi conoscere l'attività dell'acqua di tutte le materie prime. Abbiamo bisogno di conoscere l'attività dell'acqua equilibrata, che ovviamente può essere fornita dal VSA in uno di quei menu in cui possiamo inserire tutte le attività dell'acqua e poi ottenere, il software stesso fornirà l'attività dell'acqua equilibrata che è molto utile. Invece di aspettare probabilmente due o tre giorni prima che la miscela di condimento raggiunga il punto di equilibrio, abbiamo a disposizione il VSA per poterlo fare.

Zachary Cartwright :

Per riassumere, sembra che stiate usando l'attività dell'acqua per controllare gli ingredienti in entrata, per controllare una volta che i vostri prodotti hanno raggiunto l'equilibrio e poi forse anche per esaminare l'attività dell'acqua durante la conservazione. E poi ha appena menzionato l'analizzatore di assorbimento del vapore AQUILAB o VSA, e lei sarebbe considerato un potente utilizzatore di questa tecnologia. E state usando isoterme dinamiche del punto di rugiada, è corretto o che tipo di isoterma state usando per prevedere quale sarà l'equilibrio?

Milda Embuscado :

Sì, per la maggior parte delle nostre miscele di condimento, o probabilmente dovrei dire per tutte le nostre miscele di condimento, soprattutto per i prodotti di nuova formulazione, utilizziamo un'apparecchiatura per testare l'attività critica dell'acqua in modo da conoscere i punti di rottura, ad esempio. E per questo abbiamo dovuto aggiungere altri ingredienti che aumentassero l'attività critica dell'acqua nell'impianto dei nostri clienti. Un caso particolare che abbiamo risolto abbastanza rapidamente è che nei prodotti incapsulati l'uso della gomma arabica rispetto all'amido fa una grande differenza per quanto riguarda l'attività critica dell'acqua. Senza la VSA, quindi, non saremo in grado di saperlo. Ci limiteremo a dire: "Oh, è fallito perché il prodotto è davvero molto igroscopico". Con la VSA, invece, siamo riusciti a individuare la materia prima che lo fa e le soluzioni che può offrire quando abbiamo riformulato la miscela di condimento.

Zachary Cartwright :

Quindi, se non si utilizzasse il VSA e non si utilizzassero le isoterme dinamiche del punto di rugiada, si utilizzerebbe un metodo di verifica e di supposizione? O come fareste a trovare il punto critico se non utilizzate questa tecnologia?

Milda Embuscado :

Sì, il vecchio metodo consiste nell'avere tutti quegli essiccatori e aspettare che si calibrino con l'umidità relativa degli essiccatori contenenti soluzioni saline sature. E ci vorrà un'eternità. E a volte non è possibile individuare il valore critico esatto dell'attività dell'acqua perché è difficile. A volte è già passato e si osserva che si è incrostato o si sta già sciogliendo a quel punto. Quindi, anche se è qualcosa che queste persone non hanno, l'apparecchiatura può usarla. Non è molto efficiente. E non è nemmeno molto preciso.

Zachary Cartwright :

Quindi, una volta determinato il punto critico, lo si usa per stabilire una specifica? E poi lo comunicate al vostro team di produzione in modo da evitare alcune delle sfide che avete menzionato prima o qual è il passo successivo. Una volta identificato il punto critico, in che modo gli altri compagni di squadra o gli altri membri di McCormick utilizzano queste informazioni per assicurarsi che l'intero team riesca a produrre quel prodotto?

Milda Embuscado :

Sì, quello che facciamo è tornare al tavolo da disegno. Valutiamo tutti gli ingredienti. Abbiamo già formulato un database, quindi ci sono alcune vecchie materie prime di cui possiamo dedurre l'effetto sulla miscela di condimento, ma per quelle nuove o per quelle che dobbiamo usare per sostituire un vecchio ingrediente, dobbiamo valutare tutti gli ingredienti in modo più dettagliato.

Zachary Cartwright :

Capisco. E se lavorava in un'altra azienda di spezie, se non aveva questo approccio, forse può parlare di come questa tecnologia abbia migliorato la sua esperienza o la capacità di realizzare prodotti più velocemente e di immetterli sul mercato più rapidamente. Cosa faceva prima di questa tecnologia e come ha migliorato la sua esperienza nel suo ruolo attuale?

Milda Embuscado :

Sì, in realtà prima di acquistare il VSA, abbiamo una vecchia apparecchiatura che usiamo, proveniente dalla Florida. Fornisce l'isoterma di assorbimento dell'umidità, ma non ha tutti i parametri che si possono misurare con il software. Quindi abbiamo avuto difficoltà con quella particolare apparecchiatura e tecnologia e in seguito non sono stati in grado di aggiornare il loro software, quindi abbiamo smesso di usarla del tutto. Penso che con altre apparecchiature sarà impossibile fare quello che fa la DSA. Quindi è più che altro una media indovinata. Non è un numero esatto quello che viene fuori. Giusto. Quindi è necessario dedurre l'isoterma di assorbimento dell'umidità e applicare qualche equazione matematica per arrivare a quei parametri critici.

Zachary Cartwright :

E credo che lei abbia fatto delle ottime osservazioni. E questo è ciò di cui parlo spesso con le persone, il VSA. Due cose che lo contraddistinguono sono l'isoterma dinamica brevettata del punto di rugiada. Si tratta di un'isoterma ad alta risoluzione che si può realizzare molto rapidamente e che può aiutare a identificare i punti critici. E anche il software, voglio dire, ci sono altri generatori di isoterme, ma abbiamo dedicato molto tempo allo sviluppo del software, in modo che possiate prendere i vostri dati e trasformarli in alcune delle diverse soluzioni che avete menzionato, come trovare il punto di equilibrio o trovare un punto critico e così via. Abbiamo cercato di renderlo davvero facile da usare e sono lieto che sia stato utile al vostro team. Ci sono altri nuovi prodotti o nuove formulazioni di cui siete entusiasti e su cui state lavorando e di cui potete parlarci oggi?

Milda Embuscado :

Oh, sì, nel nostro edificio ci sono molti sviluppatori di prodotti, che ne sviluppano quasi ogni giorno. In alcuni di essi, le materie prime sono note. Quindi non è una sfida trovare un prodotto stabile. Ma, naturalmente, i clienti a volte richiedono qualcosa di veramente diverso da ciò che sono abituati a formulare. È su questi che ci concentriamo per assicurarci che il prodotto sia stabile e non fallisca nell'impianto dei nostri clienti.

Zachary Cartwright :

E state attualmente cercando di ricoprire qualche ruolo? Siete alla ricerca di nuovi sviluppatori di prodotti o di chiunque altro che si unisca al vostro team in questo momento?

Milda Embuscado :

Non a questo .1. Uno degli aspetti positivi di McCormick è che il fatturato è molto... come si dice? Basso. Sì, le persone rimangono per molto tempo. Come me, pensavo che sarei rimasto qui solo per qualche anno e poi sarei andato avanti. Giusto. È normale che gli sviluppatori di prodotti, gli scienziati e gli ingegneri rimangano qui per 1015 anni e, in alcuni casi, probabilmente anche per 30 anni. È un ottimo ambiente e le persone sono davvero molto professionali. Ti aiutano a progredire nella tua carriera e noi ci aiutiamo a vicenda per realizzare ciò che dobbiamo fare per l'azienda.

Zachary Cartwright :

E quali sono i prossimi impegni per lei, sia in McCormick che nella sua vita privata? Che cosa non vede l'ora di fare nel prossimo anno o in prospettiva?

Milda Embuscado :

Sì, in realtà abbiamo avviato un programma più orientato agli obiettivi in termini di scienza e tecnologia delle polveri. Stiamo creando un database di tutte le materie prime nuove per McCormick, tutti i dolcificanti naturali che dobbiamo caratterizzare per poterli utilizzare in modo più intelligente in alcune delle nostre miscele di condimenti e polveri alimentari. Inoltre, vorremmo snellire il nostro processo di analisi in termini di fluidità delle polveri, proprietà funzionali come l'adesione alle patatine, ad esempio, o a diverse matrici, e vorremmo anche essere al passo con i nuovi materiali di confezionamento, in particolare con quelli che sono sostenibili sul mercato. Sono quindi molti gli aspetti su cui vorremmo concentrarci per quanto riguarda le polveri alimentari. E naturalmente la VSA svolgerà sempre un ruolo importante in questo senso, perché è un'apparecchiatura molto utile per tutti i prodotti che produciamo in formato secco.

Zachary Cartwright :

Sembra che abbiate un'agenda fitta di impegni e ancora molte cose su cui lavorare, ma come ha detto prima, è questo che vi spinge a tornare a lavorare per McCormick. Siamo quindi entusiasti di continuare a sostenerti e di vedere come usi le isoterme e come riesci a superare alcune di queste sfide. Voglio quindi ringraziarti di cuore, Milda. Anche in questo caso, abbiamo atteso questo momento per un bel po' e sono davvero felice di vedere come sei riuscita a utilizzare la nostra tecnologia e ad approcciare tutti i diversi prodotti su cui lavori. C'è qualcosa che mi è sfuggito, qualcos'altro che vorresti aggiungere a questo episodio? Qualcosa che avresti voluto che ti chiedessi o qualcosa su cui vorresti concludere?

Milda Embuscado :

Sì, in realtà l'area su cui ho lavorato alla Purdue mi ha aiutato molto ad apprendere tutti questi problemi di adesione e di cedimento che ho incontrato nella Polvere alimentare e nella Miscela di condimenti e tutte le attrezzature che abbiamo ricevuto dal gruppo dei misuratori, a partire dai misuratori dell'attività dell'acqua. In realtà, quando sono arrivato in McCormick, avevamo ancora quel vecchissimo misuratore di attività dell'acqua che si calibrava regolando la vite in modo da ottenere un valore esatto. Poi ne abbiamo presi altri, quelli nuovi, tra cui il TDL due e, naturalmente, il VSA. Vi ringraziamo quindi per l'aiuto che ci avete dato, e questa sarà davvero un'ottima collaborazione tra le due aziende, le nostre due aziende, per far progredire la scienza e la tecnologia delle polveri.

Zachary Cartwright :

Non vediamo l'ora di continuare questa collaborazione e di lavorare con voi. Grazie ancora, Milda. Apprezziamo molto la sua presenza qui e forse qualche volta ci rivedremo per vedere cosa c'è di nuovo in lei e nel suo team e come sta utilizzando queste tecnologie.

Milda Embuscado :

Grazie. Zachary.

Zachary Cartwright :

Sono Zachary Cartwright. Qui si parla di acqua e cibo. Trovate questo podcast su Apple Itunes, Spotify o ovunque ascoltiate i podcast.