Episodio 41: Il gocciolamento: Perché il mio vino ha un odore strano? Scoprire la scienza del deterioramento del vino

Trascrizione

Zachary Cartwright :
Vi è mai capitato di aprire una bottiglia di vino e di pensare: "Puzza di cortile o di calzino sudato"? Benvenuti al Drip, dove manteniamo la vostra mente idratata con un po' di scienza, musica e un mantra. Sono il vostro ospite, Zachary Cartwright, scienziato alimentare capo di AQUALAB by Addium. Nell'episodio pilota di oggi, parlerò del motivo per cui alcuni vini possono avere un sapore e un aroma estremamente sgradevole, descritto come paragonabile a un'aia o a un calzino sporco, o addirittura a un topo o a un roditore maleodorante. Durante il periodo in cui mi sono laureata alla Washington State University, ho avuto l'opportunità di frequentare il laboratorio di scienze alimentari del dottor Edwards, dove ci siamo occupati principalmente di microbiologia del vino e in particolare dei microrganismi di deterioramento del vino. La mia tesi di laurea riguardava la caratterizzazione, i vettori e il controllo di un lievito di deterioramento del vino molto specifico, chiamato Britannomyces brexulensis. Quando si apre una bottiglia di vino, ci si aspetta determinati aromi. Ci si aspetta che sia fruttato o floreale o magari di nocciola o di quercia, ma di tanto in tanto può capitare di aprire una bottiglia di vino e sentire qualche tipo di sapore o nota stonata, soprattutto se si sente un odore simile a quello dell'aia o di un calzino sporco, o addirittura di muffa o di roditore. Questo potrebbe essere dovuto a un microrganismo noto nell'industria vinicola come Brettanomyces bruxellensis, o talvolta abbreviato con la parola bret. Il Brettanomyces bruxelensis è stato isolato per la prima volta nella birra negli anni '20, e le infezioni da vino sono state segnalate fin dagli anni '50.

Zachary Cartwright :
Si trattava principalmente di vini rossi, ma questo microrganismo è stato trovato anche in vini bianchi e persino spumanti in tempi diversi. Il modo in cui il Brettanomyces bruxellensis entra in una cantina è principalmente attraverso tre diversi vettori. Il più comune è rappresentato dalle botti usate. Si tratta di botti che non sono state pulite correttamente, che un'azienda vinicola può utilizzare per uno o due anni e che a un certo punto si infettano, per poi essere vendute o trasferite a un'altra azienda, dove iniziano ad avere problemi. Anche gli insetti sono noti per ospitare il Brettanomyces bruxellensis. Potrebbe essere presente nelle mosche e in diversi microrganismi o insetti che possono trovarsi all'interno di una cantina o anche nel vigneto, e anche nel vino sfuso che non è stato filtrato o che non è stato monitorato correttamente, o che è stato messo in un recipiente sporco. Il Brettanomyces è stato trovato in tutto il processo di vinificazione. È stato trovato nel vigneto, sull'uva.

Zachary Cartwright :
Anche se questo aspetto è piuttosto controverso nell'industria vinicola, è stato trovato nel mosto d'uva molto presto nel processo di vinificazione. È stato trovato in tutti i diversi tipi di apparecchiature di lavorazione utilizzate nell'industria vinicola. Si pensi alle presse e alle varie cose utilizzate durante il processo di vinificazione. Il Brettanomyces è stato trovato in prodotti imbottigliati e persino in campioni di aria di cantina. Quindi è presente in tutto il processo di vinificazione. Il motivo per cui si formano questi aromi spenti è la presenza nel vino di composti chiamati acidi idrossicinnamici. Questi sono presenti molto presto nel processo e possono essere trasformati in un'ampia varietà di fenoli volatili. Questi sono chiamati quattro etanolo, fenolo, quattro etil gaiacolo e molti altri che forse alcuni ascoltatori conoscono bene.

Zachary Cartwright :
Quindi, man mano che vengono prodotti, alcuni di essi a livelli più bassi possono avere note desiderabili. Può avere un odore di cuoio, di pancetta o di chiodi di garofano. Ma quando la produzione è eccessiva o certe miscele di questi composti, si iniziano ad avvertire quegli aromi sgradevoli che abbiamo descritto in precedenza, come l'odore di cavallo, di aia e così via. Esistono quindi altri microrganismi che possono produrre questo tipo di composti, ma solo il Brettanomyces bruxellensis li produce in quantità sufficiente in condizioni enologiche o di vinificazione per causare un problema. Esistono altri composti che il Brettanomyces bruxellensis può produrre. Si tratta dell'acido acetico e dell'acetato di etile. Si può pensare che abbiano l'odore dell'aceto o del solvente per unghie. Può produrre composti eterociclici azotati.

Zachary Cartwright :
Ed è qui che si manifestano gli aromi di muffa di cui ho parlato prima. I Britannomyces possono anche produrre acido isovalerico e isobutirrico. Si può pensare che abbiano l'odore di un olio molto rancido. Pensate a un olio che avete lasciato nella vostra credenza per anni e anni, di cui vi siete dimenticati, e poi lo aprite e ha quell'odore di rancido. La Britannamicina può anche produrre le cosiddette ammine biogene. Si tratta di sostanze come l'istamina, la metilammina e altre che possono effettivamente causare mal di testa o addirittura essere associate all'emicrania. Quindi, come potete vedere, il Brettanomyces bruxellensis bruxellensis è un problema enorme. Quando si presenta, influisce sull'aroma, è sgradevole e può persino provocare mal di testa e altri problemi.

Zachary Cartwright :
Quando mi sono laureato, volevo studiare i diversi vettori o i diversi modi in cui il Brettanomyces bruxellensis poteva finire nel vino e fornire ai viticoltori gli strumenti per ridurre la presenza di questo lievito e causare problemi. Il primo studio che ho condotto è stato quello di esaminare le pratiche di cantina che possono favorire una maggiore dispersione di Britannomyces. Una di queste che mi ha colpito molto è stata la pratica di spargere pomice d'uva nel vigneto. Questo viene fatto spesso perché la pomice d'uva può essere usata come fertilizzante o come ammendante del terreno, e in genere è un prodotto di scarto. Quindi, dopo aver prodotto il vino, tutta questa pomice rimane e i viticoltori devono decidere cosa farne. Spesso la gettano nel vigneto. Ma si tenga presente che il Britannomyces può sopravvivere alla fermentazione alcolica ed è stato precedentemente individuato nella pomice. La mia ipotesi era quindi che la pomice potesse essere infettata da Brettanomyces bruxellensis, e poi eventualmente attraverso qualche altro vettore noto, come gli insetti.

Zachary Cartwright :
Poi Brettanomyces bruxellensis potrebbe essere messo sui grappoli d'uva, dove è stato trovato, e poi finire di nuovo in cantina. Volevo quindi studiare la sopravvivenza di Brettanomyces nei rifiuti della cantina in condizioni di vigneto che non erano mai state studiate prima. L'obiettivo era quindi quello di monitorare la sopravvivenza di questo lievito e della pomice. Quindi, in pratica, ho allestito questo grande esperimento. Ho raccolto tutti i diversi tipi di pomice. Ne ho inoculati alcuni con i miceti Britannia e ne ho avuti alcuni come controllo. Poi ho scelto diversi vigneti in tutto lo stato di Washington per mettere questi campioni controllati nel vigneto. Questi campioni erano in contenitori molto specifici dotati di un filtro, in modo da consentire alla pomice di sperimentare l'ambiente in cui era stata messa, tenendo a bada i Britannomyces e assicurandosi che non infettassimo nulla.

Zachary Cartwright:
E poi uscivo regolarmente ogni tre o dieci settimane circa per controllare questi campioni di pomice e riportarli in laboratorio e analizzarli per vedere se il Brettanomyces bruxellensis era ancora presente o meno. Ho scoperto che il Brettanomyces bruxellensis poteva sopravvivere per un periodo estremamente lungo. In alcuni casi abbiamo cercato per oltre 130 settimane e il Brettanomyces bruxellensis era ancora lì, era ancora presente. Quindi portavo i campioni e utilizzavo un tipo di terreno molto speciale in grado di favorire la crescita del Brettanomyces bruxellensis presente nel campione. E abbiamo scoperto che c'erano ancora popolazioni piuttosto grandi di Brettanomyces bruxellensis, anche dopo mesi e mesi di permanenza nel vigneto. È quindi molto probabile che il Brettanomyces bruxellensis possa sopravvivere a lungo. Ma questo progetto è stato estremamente difficile da realizzare, perché andavo là fuori e i campioni erano coperti per proteggerli da animali o altro. Ma sono uscito alcune volte e quando ho scoperto i campioni, ci sono stati topi proprio accanto a loro, e in un altro campione vicino, c'era un serpente proprio accanto.

Zachary Cartwright :
Quindi ho dovuto fare molta attenzione a scoprire questi campioni. Ma è stato un progetto divertente e, nel complesso, ha dimostrato che Britannomyces può sopravvivere nella pomice. Tutto questo è stato riassunto in una pubblicazione intitolata Survival of Britannomyces Bruxellences in great pumice and reduction of populations by application of heat and sulfites. Questa pubblicazione è stata pubblicata sull'Australian Journal of Grape and Wine Research e risale al gennaio 2018. Mi assicurerò di aggiungere un link alla pubblicazione nella descrizione del podcast. Il secondo studio che ho esaminato riguarda le botti di rovere. Il Brettanomyces è stato studiato in modo approfondito nel rovere. È noto che è una minaccia primaria per i vini rossi invecchiati in botte.

Zachary Cartwright :
E le popolazioni di questo lievito possono persistere in profondità nelle botti di rovere. È stato trovato fino a otto millimetri di profondità. E in parte ciò è dovuto al fatto che è in grado di metabolizzare il celebios, quindi può utilizzare alcuni degli zuccheri disponibili nella quercia per sopravvivere. Sono state trovate popolazioni piuttosto numerose nelle querce infette. Abbiamo quindi voluto verificare se esiste un modo pratico per eliminare il Brettanomyces dal rovere da parte dei viticoltori. Sono stati studiati altri metodi, come le microonde, gli ultrasuoni e l'ozono. Tutti questi metodi sono stati studiati e hanno un effetto piuttosto buono, fino a un certo limite o a una certa profondità all'interno del rovere. Ma più convenzionalmente, il riscaldamento viene utilizzato per limitare le contaminazioni.

Zachary Cartwright:
La maggior parte delle aziende vinicole utilizza acqua calda o vapore per sterilizzare la botte e, auspicabilmente, rimuovere il Brettanomyces bruxellensis eventualmente presente. L'obiettivo del secondo studio era quindi quello di definire meglio le popolazioni di Brettanomyces bruxellensis e le profondità a cui potevano trovarsi per determinare gli effetti dei diversi fattori della botte. Quindi, specie di quercia, livello di tostatura, età e persino la posizione della doga all'interno della botte. E poi definire meglio le raccomandazioni per il riscaldamento e fornire all'industria vinicola diverse combinazioni di tempo e temperatura che possano ridurre il Brettanomyces bruxellensis. Per questo studio ho finito per acquistare un'ampia gamma di botti di rovere diverse. Si trattava di botti più piccole rispetto alle normali botti che si vedono in cantina, ma questo mi ha permesso di condurre la ricerca in modo più tempestivo e di poterla svolgere in un ambiente più simile a quello di un laboratorio. Ma si trattava comunque di botti piuttosto grandi. Dovrò cercare le dimensioni corrette, non mi dicono nulla.

Zachary Cartwright :
Ma in ogni botte c'erano diversi litri di vino, e queste botti erano riempite con vini diversi. Alcuni erano infetti e altri no. Poi sono state lasciate riposare per un periodo piuttosto lungo per assicurarsi che si verificasse un'infezione completa da Britannomyces. Dopo questo periodo, le botti sono state smontate nelle loro singole doghe e tagliate in strati molto specifici di quattro millimetri, in modo da poter esaminare i diversi strati e decidere se Britannamyces fosse presente o meno. Una parte della mia ricerca comprendeva anche immagini al microscopio elettronico a scansione, o SEM, e siamo riusciti a fotografare le cellule di Brettanomyces bruxellensis a profondità molto elevate all'interno della quercia. Siamo stati i primi a farlo e a vedere anche alcune strutture diverse che il Brettanomyces bruxellensis potrebbe aver prodotto per aiutarlo a penetrare più a fondo. Ci assicureremo quindi di mostrare alcune di queste immagini e di collegarle nuovamente alla descrizione del podcast, e saranno presenti nella pubblicazione che ho menzionato qui tra un secondo. Una volta smontate le doghe di quercia, le abbiamo sottoposte a diversi tipi di vaporizzazione e abbiamo anche posizionato sonde di temperatura a diverse profondità all'interno delle doghe, in modo da poter monitorare il riscaldamento dei blocchi e correlare il calore alle popolazioni di Brettanomyces bruxellensis che stavamo osservando o trovando.

Zachary Cartwright :
La scoperta chiave del secondo studio è stata che le popolazioni residenti di Brettanomyces bruxellensis nel rovere dipendevano da diversi fattori, in primo luogo dalla specie di rovere. Abbiamo quindi riscontrato popolazioni più numerose, una maggiore profondità di penetrazione e un recupero più rapido di Brettanomyces bruxellensis nelle botti di rovere francese rispetto a quelle americane. Questo ha a che fare con la dimensione dei pori del rovere e con la capacità del Brettanomyces bruxellensis di arrivare a una profondità maggiore, perché a una profondità maggiore le popolazioni sono più protette dal trattamento termico. Abbiamo anche scoperto che un tempo più lungo di contatto con il vino determina una maggiore profondità di penetrazione del lievito nelle doghe di rovere. E questo ha senso se ci si pensa. Se si lascia riposare il vino nella botte per un periodo di tempo più lungo, i microrganismi hanno più tempo per spostarsi in profondità nella botte. Inoltre, se si pensa alla posizione delle doghe, le doghe sul fondo della botte sono sempre a contatto con il vino, mentre le doghe in cima alla botte, vicino al tappo, avranno meno tempo di contatto a causa dell'evaporazione del vino nel tempo. Abbiamo inoltre riscontrato che il mantenimento di una temperatura superiore a 55 gradi Celsius a tutte le profondità del rovere infetto per cinque-otto minuti era necessario per prevenire qualsiasi recupero del microrganismo e che utilizzando il vapore il Brettanomyces bruxellensis veniva prevenuto dopo nove minuti se il microrganismo si trovava a una profondità inferiore a 4 mm, ma che dodici minuti di vapore erano effettivamente necessari per rimuovere il microrganismo se si trovava fino a 9 mm.

Zachary Cartwright :
Si tratta di un tempo molto più lungo di quello che la maggior parte delle aziende vinicole utilizzava e probabilmente utilizza ancora. La maggior parte delle cantine utilizza forse da tre a cinque minuti di cottura a vapore, ma noi abbiamo scoperto che, in presenza di una botte infetta, sono necessari più di dodici minuti per eliminare i microrganismi indesiderati. Quindi, come risultato di tutto questo lavoro svolto alla scuola di specializzazione della WSU, il risultato è che ci sono dei passi in più che i viticoltori possono prendere in considerazione per evitare che i loro vini vengano rovinati dal Britannomyces bruxellensis. E speriamo che questa ricerca possa aiutare i viticoltori, soprattutto quando Brettanomyces bruxellensis fa la sua comparsa e inizia a creare problemi. Ci sono altri passaggi e altri vettori da considerare per assicurarsi di avere un processo il più pulito possibile. Devo però ricordare che alcuni Brettanomyces sono talvolta favorevoli a diversi consumatori. Piccole quantità di quei composti che ho menzionato prima possono aggiungere complessità al vino e sono talvolta desiderate da diversi consumatori. Dipende quindi dal mercato.

Zachary Cartwright :
Ma in genere negli Stati Uniti il Brettanomyces bruxellensis e gli aromi spuri di cui ho parlato non sono ben accetti. L'episodio di oggi è sponsorizzato da AQUALAB. AQUALAB è un partner che risolve le sfide legate all'umidità nei settori alimentare, farmaceutico, della cannabis e cosmetico, utilizzando la nostra esperienza scientifica, la tecnologia proprietaria e la piattaforma software per migliorare la sicurezza, la qualità e la redditività dei prodotti per i nostri clienti dal 1987. Poiché l'acquisizione dei dati diventa sempre più facile e conveniente, stiamo soddisfacendo i desideri dei nostri clienti di massimizzare l'efficienza e la consistenza del prodotto, fornendo intuizioni attuabili e automazione del processo. Nella descrizione del podcast è presente un link al nuovo sito web di AQUALAB. Nelle prossime puntate, ho intenzione di invitare un'ampia gamma di scienziati ed esperti del settore per discutere del loro lavoro nell'industria alimentare, farmaceutica, della cannabis e cosmetica. Dal momento che un lavoro in ambito scientifico può essere davvero duro e impegnativo, una delle domande chiave che porrò a ogni ospite del programma è: come fanno ad alleviare la tensione e lo stress del loro lavoro e come fanno a mantenere un equilibrio tra lavoro e vita privata? Personalmente, lo faccio principalmente in due modi diversi: attraverso la musica e anche attraverso lo yoga e il movimento. Per quanto riguarda la musica, la incorporo nella mia vita attraverso il djing e recentemente attraverso la produzione musicale.

Zachary Cartwright :
Faccio il dj nei club e nei locali locali locali e faccio il dj ai matrimoni da più di sette anni, e anche se alcuni potrebbero essere più familiari con il mio nome d'arte originale di DJ Grapevinyl, l'ho cambiato in catalyst qualche anno fa quando ho iniziato a suonare una gamma più ampia di musica a causa del mio amore per la musica, chiederò a ogni ospite del programma di raccomandare una delle loro canzoni preferite e poi aggiungerò un link a quella canzone nella descrizione del podcast. Anche io consiglierò una canzone, molto probabilmente qualcosa che ho sentito di recente e che non riesco a togliermi dalla testa o, occasionalmente, un brano originale su cui sto lavorando. Il brano di oggi è stato pubblicato all'inizio dell'anno con l'aiuto del mio amico Christian Martinez ed è un remix di una canzone originale di Eric Burton. Se non avete mai sentito parlare di Eric, è il cantante dei Black Pumas. Si tratta di un gruppo che ha ottenuto sei nomination ai Grammy nel corso degli ultimi tre anni. Ho avuto l'opportunità di conoscere Eric quando mi sono laureato alla New Mexico State University. È un individuo di grande talento. Sapevamo già all'epoca, io e i miei amici lo sapevamo ascoltandolo, che un giorno ce l'avrebbe fatta.

Zachary Cartwright :
Ha una voce incredibile e sono stato molto fortunato che mi abbia inviato alcuni dei suoi brani originali quando eravamo a scuola insieme. Così ho preso uno di quei brani. Si chiama Soulmates e ne ho fatto un remix in chiave house. Ascolteremo insieme la prima strofa e il ritornello della canzone. Date un'occhiata.

Christian Martinez :
È passato un po' di tempo dall'ultima volta che sono stato in acqua, quando ho guardato il mare mi sono chiesto dove fossi amico mio, come sei stato? Il tempo non è stato troppo gentile con noi. Ricordo quando io e te non ci sforzavamo di essere liberi perché non potevamo vedere come potrebbe essere vedere il mondo su entrambi gli scisti come potrebbe essere camminare ora su conchiglie puoi scavare come una pala di cinque piedi scavare come un bulldozer fine scavare come un pirata per l'oro puoi scavare? Quando te ne sei andato mi è mancato il tuo umorismo non è divertente essere divertente per gli altri non ti farò ridere di nuovo come quando facevamo le nostre facce sciocche il destino è finalmente caduto attraverso avrei dovuto essere sempre con te ma non possiamo finire non poniamoci mai domande come come potrebbe essere vedere il mondo essere su scaffali di libri come potrebbe essere sentirsi a camminare e non calpestare conchiglie. Puoi scavare come una pala di un metro e mezzo? Scavare. O si può trovare Bulldozer?

Zachary Cartwright :
E infine, per concludere ogni episodio di questo podcast, offrirò agli ascoltatori un mantra. Un mantra è qualcosa che usiamo nello yoga. Spesso può essere una singola sillaba, una parola o una frase che ripetete a voi stessi per aiutarvi a sentirvi calmi, per motivarvi o per esprimere qualcosa in cui credete. Pensate al piccolo motore che potrebbe usare il mantra I think I can. Penso di poterlo fare. Per superare il compito apparentemente impossibile di arrivare a destinazione attraverso un terreno difficile, il mantra di questo episodio è: "Sono capace di fare grandi cose. Posso e voglio fare grandi cose. E lo ripeterò tre volte.

Zachary Cartwright :
E forse tu, ascoltatore, puoi ripeterlo a te stesso, nella tua testa o forse anche ad alta voce. Bene, eccoci qui. Sono capace di grandi cose. Posso e voglio fare grandi cose. Sono capace di grandi cose. Posso e voglio fare grandi cose. Sono capace di grandi cose. Posso e voglio fare grandi cose.

Zachary Cartwright :
Mentre affrontate il resto della giornata, della settimana e dell'anno, ricordate che siete capaci di grandi cose e che queste arriveranno se manterrete un atteggiamento positivo. Tornate a questo mantra quando ne avete bisogno. È proprio lì, in sottofondo, in qualsiasi momento. Grazie mille per aver ascoltato questo episodio. Sono davvero entusiasta di vedere come andrà a finire e non vedo l'ora di coinvolgere alcuni ospiti. Mi chiamo Zachary Cartwright e questo è stato l'episodio pilota del programma.

Christian Martinez :
Drip, presentato da AQUALAB. La cifra della pala come un bel bulldozer, come una festa per l'oro.