Lo sgocciolamento: Lavorazione sostenibile della carne con Lovedeep Kaur

Informazioni sull'ospite 

Lovedeep Kaur è professore associato presso la Massey University in Nuova Zelanda, specializzata in tecnologie di trasformazione alimentare sostenibili, sistemi alimentari circolari e soluzioni alimentari innovative. Con una solida formazione in scienze alimentari, si dedica alla trasformazione dei metodi tradizionali di lavorazione degli alimenti per allinearli ai moderni obiettivi di sostenibilità. In questo episodio, Lovedeep condivide le ultime novità che stanno rivoluzionando la lavorazione della carne, dalle nuove tecniche di conservazione ai metodi di produzione rispettosi dell'ambiente. Sintonizzatevi per scoprire come queste innovazioni stanno plasmando il futuro del consumo di carne e della sostenibilità nell'industria alimentare.

Trascrizione

Zachary Cartwright :
Vi siete mai chiesti come le nuove tecnologie stiano cambiando la carne che mangiamo? E come potrebbero essere i vostri tagli preferiti in futuro? Benvenuti a The Drip, dove manteniamo la vostra mente idratata con un po' di scienza, musica e un mantra. Sono il vostro ospite, Zachary Cartwright. In qualità di scienziato alimentare di AQUALAB, ho l'opportunità di collaborare con molte aziende produttrici di carne, in particolare con quelle che lavorano su carni stagionate o essiccate, dove l'attività dell'acqua è importante per massimizzare il gusto, la consistenza, la qualità, la resa e i ricavi. Di recente, ho notato alcuni nuovi progressi nell'industria della lavorazione della carne e sono qui per aiutarci a capire cosa significa per il futuro dei vostri tagli preferiti e come potrebbero trasformare i vostri pasti. Professore associato Lovedeep Kaur della Massey University in Nuova Zelanda, quali tecnologie specifiche stanno cambiando il modo in cui la carne viene lavorata?

Lovedeep Kaur :
Attualmente, la principale forza trainante delle nuove tecnologie di cui parleremo oggi è la necessità di pratiche di lavorazione della carne più sostenibili. I metodi tradizionali di lavorazione della carne non sono rispettosi dell'ambiente e producono notevoli scarti. Le nuove tecnologie sono in grado di risolvere questi problemi grazie a una maggiore efficienza energetica, alla riduzione dell'uso dell'acqua e alla contemporanea minimizzazione degli scarti. Un esempio di questa tecnologia è la lavorazione ad alta pressione, che prevede l'utilizzo di un'elevata pressione idrostatica al posto del calore convenzionale. Se la carne viene lavorata a temperatura ambiente con l'aiuto della pressione, si otterranno sicuramente prodotti più nutrienti, perché in questo modo si preservano alcune delle sostanze nutritive sensibili al calore, si migliorano il colore, la consistenza e persino il sapore del prodotto, e il processo complessivo consuma meno energia e porta a minori sprechi. Tutto ciò che è minimamente lavorato è più accettabile, e questo vale per tutte le tecnologie di cui parleremo oggi, compresa la lavorazione ad alta pressione. Un altro esempio che voglio fare è la sterilizzazione termica assistita da microonde, che abbiamo testato su carni di diversa provenienza. L'abbiamo testata su carne di agnello e di capra.

Lovedeep Kaur :
La carne di capra è nota per essere piuttosto dura. Abbiamo notato che questa tecnologia è molto efficiente nel rendere tenera la carne in un tempo di lavorazione significativamente più breve rispetto alla lavorazione ad alta temperatura. Ci aspettiamo che queste tecnologie svolgano un ruolo importante nella futura lavorazione della carne, sostituendo le tecnologie convenzionali come la storta, che ha un'elevata impronta di carbonio. Un altro esempio che vorrei fare è quello del campo elettrico a impulsi, che applica brevi raffiche di campi elettrici ad alta tensione per intenerire la carne. In questo modo si migliora la tenerezza della carne a temperatura ambiente, utilizzando meno acqua e riducendo il tempo complessivo di lavorazione della carne. Infine, vorrei fare un esempio di conservazione della carne. La conservazione della carne è un altro settore in cui l'industria della lavorazione della carne è alla ricerca di conservanti naturali. Si tratta di un aspetto particolarmente importante alla luce dei cambiamenti normativi in atto in tutto il mondo.

Lovedeep Kaur :
I consumatori sono consapevoli degli effetti negativi dei conservanti sintetici sulla loro salute. La richiesta di prodotti a base di carne privi di conservanti o minimamente conservati è attualmente molto elevata.

Zachary Cartwright :
E come influiranno queste nuove tecnologie sul gusto e sulla consistenza di alcuni dei miei tagli di carne preferiti?

Lovedeep Kaur :
Quindi queste tecnologie, se posso dire, cambiano le carte in tavola. Il campo elettrico a impulsi e la lavorazione ad alta pressione. Possono migliorare significativamente la tenerezza e ridurre i tempi di cottura o marinatura, persino l'idrolisi enzimatica, che abbiamo testato utilizzando alcuni enzimi di origine vegetale. Possono anche sviluppare sapori più ricchi nella carne, scomponendo le proteine in peptidi e aminoacidi più piccoli, migliorando l'umidificazione e il gusto complessivo. Quindi, mentre una tecnologia come la sterilizzazione termica assistita da microonde preserva il gusto naturale della carne e i suoi nutrienti, garantendo allo stesso tempo la sicurezza alimentare. Vorrei anche introdurre la stampa alimentare 3D, che può essere utilizzata per creare nuove consistenze. Inoltre, utilizzando la stampa alimentare 3D, possiamo combinare diversi ingredienti, ad esempio possiamo combinare le proteine vegetali con quelle della carne e creare prodotti a base di carne ibridi. Non solo prodotti di carne ibridi, ma anche prodotti alimentari ibridi.

Lovedeep Kaur :
Le opportunità sono quindi infinite, soprattutto per la stampa 3D degli alimenti. In poche parole, questi metodi o tecnologie avanzate preservano o addirittura migliorano il valore nutrizionale della carne. Possono mantenere una qualità costante e ridurre la necessità di conservanti chimici, rendendoli più sicuri ed ecologici rispetto agli approcci convenzionali.

Zachary Cartwright :
E che dire dei tagli di carne meno popolari o più duri? Questi progressi nella lavorazione possono rendere questi tipi di carne più gradevoli?

Lovedeep Kaur :
Certo. Le tecnologie di cui ho parlato sono in grado di trasformare alcuni tagli di basso valore e duri o alcuni tagli poco popolari, come ha detto lei. Un esempio è la punta di petto. Abbiamo testato la punta di petto ed è possibile trasformare questi tagli duri in opzioni deliziose, tenere e saporite. Modificando la consistenza e il sapore, rendiamo questi tagli più appetibili e più versatili in cucina e anche per il settore della ristorazione, come i ristoranti e luoghi simili. Quindi. Spesso questi tagli richiedono tempi di cottura molto lunghi, come sapete. Abbiamo testato questo aspetto con l'introduzione di alcune tecnologie.

Lovedeep Kaur :
Questo tempo di cottura può essere ridotto di oltre 1/10 se utilizziamo tecnologie innovative. Abbiamo testato la tenerizzazione enzimatica, utilizzando l'estratto di kiwi per rendere più tenera la carne. E abbiamo scoperto che il tempo di cottura per i tagli di carne più duri, quando si usa il pre-trattamento enzimatico, si riduce a mezz'ora invece di ore molto, molto lunghe. Il tempo di cottura della punta di petto era di 12 ore se non si usava il pre-trattamento enzimatico, ma con il pre-trattamento si riduceva da 12 ore a mezz'ora. Stiamo testando queste tecnologie non solo per i tagli duri, ma anche per la carne di animali anziani, che è nota per essere dura a causa dei legami incrociati che si formano all'interno delle proteine.

Zachary Cartwright :
Può approfondire l'impatto sul valore nutrizionale della carne se utilizziamo queste diverse tecnologie o approcci?

Lovedeep Kaur :
Sì. Quando eseguiamo i test in laboratorio, analizziamo anche il profilo nutrizionale. In particolare, vorrei citare la digeribilità delle proteine. Alla Massey University abbiamo modelli di digestione in vitro che normalmente utilizziamo per testare la digeribilità delle proteine. E abbiamo scoperto che le tecnologie che ho menzionato prima, il trattamento ad alta pressione, la sterilizzazione termica assistita da microonde, il pre-trattamento enzimatico. Tutte queste tecnologie portano a un miglioramento della digeribilità complessiva delle proteine e a un aumento della velocità di digestione. Quindi migliorano la cinetica della digestione delle proteine. E allo stesso tempo, come ho già detto, sono in grado di preservare i nutrienti presenti nella carne, come le vitamine e i minerali, meglio dei metodi tradizionali basati sul calore.

Lovedeep Kaur :
Quindi si utilizzano temperature più basse, tempi di lavorazione più brevi, il che è sempre positivo per i nutrienti che sono sensibili al calore. Ciò significa che la carne ottenuta non solo sarà deliziosa, ma conterrà anche sostanze nutritive migliori rispetto a quelle ottenute utilizzando il calore come mezzo di cottura.

Zachary Cartwright :
Crede che questi progressi renderanno la carne più economica o addirittura accessibile?

Lovedeep Kaur :
Quindi, col tempo, man mano che queste tecnologie si diffonderanno, potremo aspettarci processi produttivi più efficienti. Al momento, quindi, l'uso di queste tecnologie potrebbe essere un po' costoso, ma con il passare del tempo questi processi produttivi si svilupperanno e si diffonderanno sempre di più. Ciò dovrebbe contribuire a ridurre i costi e a rendere la carne di alta qualità più accessibile ai consumatori. Ad esempio, le aziende statunitensi stanno investendo in queste tecnologie per ottimizzare la produzione e ridurre i costi, abbassando potenzialmente il prezzo della carne per i consumatori. In futuro, quindi, mi aspetto che i costi scendano.

Zachary Cartwright :
E per quanto riguarda la sostenibilità e la riduzione del peso? In che modo questi prodotti contribuiranno anche a questo?

Lovedeep Kaur :
La sostenibilità è uno dei principali obiettivi dietro l'uso di queste tecnologie. Utilizziamo l'intero animale, perché sfruttiamo i tagli più duri, quelli di basso valore, e miglioriamo il valore dei tagli meno popolari. Così facendo, riduciamo gli scarti. Inoltre, queste tecnologie richiedono spesso meno energia e acqua, contribuendo a rendere i processi produttivi più sostenibili. Inoltre, ho toccato l'argomento dei prodotti ibridi a base di carne. Questi prodotti ibridi, che combinano proteine animali e vegetali, offrono un'opzione più sostenibile, riducendo il contenuto complessivo di carne e quindi l'impatto ambientale dei prodotti o del processo.

Zachary Cartwright :
E quanto presto queste nuove tecnologie saranno disponibili per i consumatori? Sono già utilizzate in qualche misura o possiamo aspettarci di vederle tra cinque, dieci o cinquant'anni?

Lovedeep Kaur :
Alcune di queste tecnologie sono già in uso. Per esempio, la lavorazione ad alta pressione, utilizzata in molti Paesi come il Giappone, è piuttosto popolare, mentre altre sono ancora in fase di perfezionamento. E prevedo che nei prossimi anni potremo vedere un numero maggiore di queste innovazioni arrivare sugli scaffali dei supermercati e nei ristoranti. Quindi le aziende europee e nordamericane sono attualmente all'avanguardia nel portare queste innovazioni sul mercato.

Zachary Cartwright :
Ritiene che ci siano potenziali svantaggi o preoccupazioni associate a queste nuove tecnologie di lavorazione?

Lovedeep Kaur :
Come ogni nuova tecnologia, ci sono sempre delle considerazioni da fare. Ad esempio, il costo dell'implementazione iniziale può essere piuttosto elevato e potrebbero esserci ostacoli normativi per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti. Tuttavia, i vantaggi a lungo termine, se si considerano i benefici a lungo termine, spesso superano queste sfide. In particolare, la sostenibilità è un aspetto importante: tutti sono interessati a sviluppare processi e prodotti sostenibili. Quindi, garantire che queste tecnologie siano sicure ed efficaci al momento è una priorità assoluta per i ricercatori e anche per i leader dell'industria.

Zachary Cartwright :
E infine, in termini di salute e sicurezza, come si collocano questi progressi rispetto ai metodi tradizionali di lavorazione della carne?

Lovedeep Kaur :
Quindi la salute delle nostre popolazioni e la sicurezza alimentare sono una ragione primaria per lo sviluppo e l'implementazione di queste tecnologie su scala commerciale. Come dimostrano diversi studi scientifici pubblicati, molte di queste tecnologie hanno mostrato risultati promettenti per quanto riguarda la salute e la nutrizione. Questi nuovi metodi spesso migliorano la salute e la sicurezza alimentare. La lavorazione ad alta pressione e i tappeti di cui ho parlato prima, ad esempio, sono molto efficaci nell'eliminare gli agenti patogeni senza bisogno di conservanti chimici, rendendo la carne più sicura da consumare. Queste tecnologie vengono rigorosamente testate per soddisfare gli standard di salute e sicurezza prima di essere implementate.

Zachary Cartwright :
E cambiando un po' marcia, quale raccomandazione musicale hai portato con te oggi? Love Deep.

Lovedeep Kaur :
È una musica tradizionale. Viene dallo stato a cui appartengo in India. Viene dallo stato del Punjab. È di un artista chiamato Dalji Dosanj. Quindi ha. Spero che la musica vi piaccia.

Zachary Cartwright :
E infine, prima di andare, c'è un mantra o un detto o qualcosa che usi per portare equilibrio o concentrazione nella tua vita?

Lovedeep Kaur :
Il mantra che mi piace molto è cercare, imparare e condividere. Quindi si cerca la conoscenza, si conosce, si impara e poi si condivide con gli altri. Questo è molto importante. Condividere è la cosa più importante, secondo me.

Zachary Cartwright :
Speriamo che questa piattaforma aiuti a condividere il vostro messaggio, la vostra ricerca e ciò su cui state lavorando. Grazie mille per esservi uniti a noi oggi.

Lovedeep Kaur :
Grazie mille per l'opportunità e i migliori auguri a Zachary per il podcast. È davvero bello essere qui. Grazie.

Zachary Cartwright :
L'episodio di oggi è sponsorizzato da AQUALAB. AQUALAB è un'azienda che fornisce misuratori dell'attività dell'acqua e controllo dell'umidità per l'industria dei salumi. Nei salumi, l'attività dell'acqua è importante per massimizzare il gusto, la consistenza, la qualità, la resa e i ricavi. Ad esempio, i produttori di carne secca e snack devono preoccuparsi del deterioramento causato da muffe e microbi, ma un'eccessiva essiccazione dei loro prodotti può renderli meno attraenti. AQUALAB può aiutare a ottenere misurazioni rapide e accurate dell'attività dell'acqua per carni stabili a scaffale, sicure, coerenti e redditizie. Il Food Safety Inspection Service degli Stati Uniti richiede un'attività dell'acqua inferiore a 0,85 per questi prodotti e AQUALAB può aiutarvi a capire cosa serve per raggiungerla. Un link a una nota applicativa sui salumi è disponibile nella descrizione del Podcast La canzone consigliata per questo episodio è Run with youh di Kayvon, una canzone che non riesco a togliermi dalla testa. Questa canzone è un brano lussureggiante e ricco di emozioni che cattura l'euforia e la libertà di essere completamente presenti in un momento.

Zachary Cartwright :
La produzione di Kayvon fonde sintetizzatori scintillanti con un ritmo costante e pulsante, creando un paesaggio sonoro atmosferico e al tempo stesso trainante. I dolci accumuli e le cadute del brano offrono un'esperienza coinvolgente, che si snoda tra versi introspettivi e ritornelli esplosivi. È una canzone che sembra pensata sia per i momenti di riflessione che per le uscite energiche, incarnando la dualità della pace interiore e dell'euforia esteriore. Per tutti gli appassionati di musica elettronica emotiva, Run with youh è un inno di connessione e liberazione. Il link alla canzone sarà presente nella descrizione del podcast. Per concludere questo episodio, vi proporrò un altro mantra. Si tratta di una parola, una frase, qualcosa che potete ripetere a voi stessi per sentirvi calmi, magari per motivarvi o per esprimere qualcosa in cui credete. Il mantra di questo episodio è Sono fiducioso Lo ripeterò tre volte e forse tu, l'ascoltatore, potrai ripeterlo a te stesso, magari anche ad alta voce.

Zachary Cartwright :
Ci siamo. Sono fiducioso. Sono fiducioso. Sono sicuro di me. Mentre tenete a mente questo mantra, vi sfido anche a pensare a quando vi sentite più sicuri di voi stessi. E come potete ricordarvi di essere fiduciosi ogni giorno? Grazie mille per aver ascoltato questo episodio. Mi chiamo Zachary Cartwright e questo è stato un altro episodio di The Drip, offerto da AQUALAB. Rimanete idratati e alla prossima puntata.