Lo sgocciolamento: Consigli per la sicurezza e la conservabilità degli alimenti con Rachel Zemser

Informazioni sull'ospite 

Rachel Zemser è una scienziata alimentare da sempre e consulente presso A La Carte Connections, specializzata nell'aiutare le aziende a formulare e sviluppare prodotti alimentari innovativi. Con una laurea in scienze alimentari conseguita presso l'Università del Massachusetts Amherst e l'Università dell'Illinois e una formazione culinaria conseguita a New York, Rachel porta in tavola una grande esperienza. È anche autrice di The Food Business Toolkit for Entrepreneurs. In questo episodio, Rachel si unisce a The Drip by AQUALAB per esplorare le complessità della consulenza in campo alimentare e le sfide imprenditoriali nell'industria alimentare.

Trascrizione

Zachary Cartwright :
Che cosa significa lavorare con imprenditori che hanno un'idea da un milione di dollari ma non sanno nulla di come i nuovi prodotti alimentari vengono immessi sul mercato? E cosa significa intraprendere una carriera di consulenza in campo alimentare invece di lavorare direttamente per un'azienda alimentare? Benvenuti a Drip, dove manteniamo la vostra mente idratata con un po' di musica scientifica e un mantra. Sono il vostro ospite, Zachary Cartwright. In qualità di scienziato alimentare capo di AQUALAB by Addium, spesso lavoro direttamente con i consulenti di scienze alimentari per fornire loro gli strumenti o le intuizioni di cui hanno bisogno per aiutare i loro clienti a superare una serie di sfide legate all'umidità in tutte le fasi del processo di produzione alimentare. Per capire meglio la vita di un consulente in scienze alimentari, il nostro ospite di oggi è Rachel Zemser, che è stata una scienziata alimentare per tutta la vita. A differenza di molti scienziati alimentari che si avvicinano alle scienze alimentari più tardi nella vita, me compresa. Rachel ha iniziato a occuparsi di scienze alimentari al primo anno dell'Università del Massachusetts Amherst e ha concluso il suo percorso con un master in scienze alimentari presso l'Università dell'Illinois. In seguito ha frequentato la scuola di cucina a New York, mentre lavorava alla Lipton nel New Jersey. Oggi è sia scienziata alimentare che scienziata culinaria certificata.

Zachary Cartwright :
Scopriamo da Rachel cosa serve per diventare consulente in scienze alimentari. Ciao Rachel, grazie mille per essere qui oggi. Che cos'è esattamente un consulente in scienze alimentari?

Rachel Zemser :
Una persona come me o un'azienda più grande, gli scienziati che vengono assunti dalle aziende alimentari per contribuire alla formulazione dei loro prodotti alimentari. Molte grandi aziende hanno i loro team interni, come Kraft o Unilever. Hanno molti dei loro scienziati alimentari. Le aziende più piccole potrebbero non avere un proprio team di scienziati alimentari. Perciò assumono un consulente che le aiuti nel processo, in tutte le fasi in cui hanno bisogno di aiuto.

Zachary Cartwright:
So che in passato ha lavorato per alcune grandi aziende. Perché questo l'ha spinta a iniziare ad aiutare alcune aziende alimentari più piccole?

Rachel Zemser :
Non avevo intenzione di diventare una scienziata alimentare. Non era il mio obiettivo originale. Inizialmente mi ero laureata in scienze alimentari e volevo diventare una scienziata alimentare. Così, agli inizi, ho trovato lavoro presso alcune grandi aziende alimentari, tra cui Unilever. A posteriori, credo che sia molto importante per tutti gli scienziati che iniziano a lavorare direttamente per una grande azienda alimentare, perché lì ci sono molte persone esperte da cui si può imparare, mentori e, spesso, hanno visto tutto, hanno fatto tutto. Ho fatto il mio tempo nelle grandi aziende alimentari, ma mi sono reso conto molto presto di non essere molto aziendale. Spesso mi mettevo nei guai per aver detto il tempo sbagliato. Non sapevo come giocare il gioco politico.

Rachel Zemser :
E ho capito che avrei lavorato in modo indipendente e non avrei più dovuto rispondere ai superiori. Sono finita a fare la consulente. Questo mi ha portato naturalmente a scegliere aziende più piccole, con pro e contro. Le aziende più grandi sono più piccole. Le aziende più piccole lavorano molto più velocemente, sono energiche. Un'azienda più grande potrebbe avere molti ostacoli da superare per passare dal primo al secondo al terzo livello. Ma in generale, il fatto di aver scelto un lavoro di consulenza mi ha portato a lavorare con aziende più piccole. Tendo sicuramente a lavorare più con aziende piccole che con aziende più grandi, perché questa è la natura tipica di un consulente in scienze alimentari.

Zachary Cartwright:
Lavorando con alcune di queste piccole aziende e con gli imprenditori, quali sono le principali sfide che dovete affrontare, soprattutto se non provengono dal mondo dell'industria alimentare?

Rachel Zemser :
Le piccole aziende, le startup, non sanno come si fanno le cose e le regole che si applicano per immettere sul mercato un prodotto alimentare e l'ordine in cui devono essere svolte queste attività. Nel 2013 ho scritto un libro intitolato "Food Business Toolkit for Entrepreneurs" per dare alle aziende più piccole le indicazioni necessarie per procedere con l'immissione sul mercato di un prodotto, in modo che non cerchino di saltare a piè pari la durata di conservazione o non comprendano la conformità normativa, le regole di sicurezza alimentare. Ho cercato di coprire tutto questo nella guida che ho scritto. In generale, però, una delle sfide più grandi è che i clienti devono essere seguiti dall'inizio alla fine. Bisogna spiegare loro tutto, tutti i perché. È come se fosse mio figlio di sei anni. Ogni cosa è un perché. Lo stesso vale per le piccole aziende.

Rachel Zemser:
Ad esempio, perché non hanno mai sperimentato, a differenza di una grande azienda, il processo quotidiano di immissione sul mercato di un prodotto alimentare. Quindi per loro è un territorio completamente nuovo, nuovo di zecca. Non è intuitivo, non sono informazioni che si trovano su Internet. Hanno bisogno di uno scienziato alimentare esperto che li metta al corrente.

Zachary Cartwright :
Sì, lo vedo spesso anche io. A volte tengo delle lezioni come ospite alla Better Process Control School qui nello Stato di Washington. E hai ragione, ci sono così tante informazioni là fuori, ma non c'è nessuno che ti accompagni passo dopo passo. È per questo che le persone hanno bisogno di consulenti come lei che le aiutino a procedere dall'inizio alla fine. Lei ha citato alcuni degli ostacoli più comuni, come i test di conservabilità e forse l'etichettatura. Ma quali sono altri ostacoli comuni che le aziende con cui lavora stanno cercando di superare?

Rachel Zemser :
In genere, soprattutto le piccole aziende, gli imprenditori, hanno sempre il sogno di creare un prodotto migliore di quelli che hanno visto sul mercato. Vedono i prodotti messi in commercio dalle grandi aziende, dalla Nestle, dalla Kraft, da tutte le grandi aziende, e guardano le dichiarazioni degli ingredienti e dicono: "Oh, posso, non posso, posso rendere il mio prodotto molto migliore. Non ho bisogno di inserire tutti quei conservanti. Non ho bisogno di aggiungere tutti quegli ingredienti che non riesco a pronunciare. Ma quello che non capiscono è che c'è un motivo per cui le aziende più grandi inseriscono tutti quegli ingredienti. E non è solo perché sono una grande azienda e cercano di essere malvagie, di risparmiare e di ridurre i costi. In alcuni casi è così, ma nella maggior parte dei casi c'è una buona ragione per gli ingredienti contenuti nel prodotto. Un imprenditore cercherà di creare qualcosa che gli consenta di evitare l'uso di ingredienti speciali o conservanti o cose che non possono essere pronunciate.

Rachel Zemser:
E questo finisce per essere un ostacolo per quanto riguarda la durata di conservazione, l'etichettatura del prodotto, la denominazione, la conformità alle normative, la conformità a tutte le norme di sicurezza alimentare. Non possono fare quello che vogliono. E lo imparano molto presto, una volta iniziato il processo di ricerca e sviluppo. Un grosso ostacolo, come sapete, è mantenere bassa l'attività dell'acqua e gestire i livelli di zucchero e sale. Si tratta di un circolo vizioso: cercare di ottenere un ottimo sapore, ma anche di mantenere, se deve essere un prodotto conservabile, un'attività idrica bassa, ma anche di gestire la quantità di zucchero o di sale. Perché non è detto che si voglia inserire tanto zucchero o sale, ma non si ha scelta perché deve essere conservabile. Quindi gli ostacoli tipici di solito derivano dal capire perché le grandi aziende fanno quello che fanno.

Zachary Cartwright:
So che ha lavorato su un'ampia gamma di richieste di consulenza, ma oggi ho pensato che i nostri ascoltatori avrebbero trovato interessanti alcune domande. La prima è: come si crea una barretta nutrizionale?

Rachel Zemser:
Voglio dire, la creazione di una barretta nutrizionale, come di qualsiasi altro prodotto, implica che a un certo punto ci si metta al banco, si pesino gli ingredienti con le mani e li si schiacci insieme in uno stampo. Ma prima ancora di arrivare a questa fase, ci sono molte domande e discussioni che devono avvenire tra lo scienziato alimentare e il fondatore dell'azienda, l'imprenditore, il marchio. La prima è: cosa vuole immettere sul mercato il cliente? Quali ingredienti vuole inserire? Quali ingredienti non vuole che ci siano? Quali parametri nutrizionali vuole raggiungere? Ad esempio, quanto è alto il contenuto di proteine, quanto è basso il contenuto di zuccheri, quanto è alto il contenuto di sale? Qual è l'obiettivo nutrizionale generale di questa barretta? Una barretta nutrizionale di solito ha un obiettivo nutrizionale. Di solito non si limita a dire: "Ehi, questo è un ottimo spuntino perché ho fame". Di solito c'è un motivo dietro. Un sogno, un piano, un'idea. Queste sono le domande tipiche che devono essere affrontate. Innanzitutto, i parametri nutrizionali.

Rachel Zemser :
Che gusti vogliono? Volete che la barretta abbia inclusioni grandi o piccole? Volete che sia prodotta con un metodo che la faccia uscire da una specie di tritacarne? Oppure volete che sia lastricata, dove viene spinta fuori da uno scivolo e poi diversi rulli la appiattiscono, pur mantenendo l'identità del particolato, che è più simile al metodo della lastra, mentre il metodo dell'estrusione trasforma la barra in un grande blocco di cemento, con piccoli particolati. Quindi, tutte queste domande devono essere affrontate ed è davvero importante che l'imprenditore, prima ancora di iniziare, dia un'occhiata a ciò che c'è sul mercato, a ciò che è simile a ciò che vuole, e poi almeno ha una specie di punto di forza da cui partire. Voglio che il mio bar sia più o meno così. Voglio che abbia questo tipo di profilo gustativo. Voglio che sia stabile sugli scaffali, voglio che sia refrigerata. Devono pensare a tutte queste domande prima di buttarsi. E poi si tratta solo di selezionare gli ingredienti, di trovarli, di mettersi al lavoro e di creare i prototipi.

Zachary Cartwright :
E per quanto riguarda l'approvvigionamento degli ingredienti, quali sono i tuoi consigli in merito? Perché, sai, partecipo a molte conferenze sul cibo e ci sono così tanti fornitori di ingredienti diversi. Mi chiedo quali siano i suoi consigli per trovare i fornitori giusti e procurarsi gli ingredienti necessari per realizzare un prodotto di successo.

Rachel Zemser :
Quindi, quando è possibile, e di solito questo non accade perché un imprenditore spesso passa mesi a lavorare sul prodotto nel suo garage. È molto importante che, se non avete ancora fatto nulla, iniziate con ingredienti provenienti da fornitori legittimi, vale a dire fornitori in grado di fornire tutta la documentazione adeguata al vostro potenziale futuro co-confezionatore, o anche a voi stessi, qualcuno che realizzerà questo prodotto in una cucina commerciale di qualche tipo. Questo è molto importante. Iniziare con fornitori legittimi in grado di fornire documenti come specifiche, dati nutrizionali, paese di origine, allergeni, quanto sarà buono quell'ingrediente, qual è la durata di conservazione di quell'ingrediente, come deve essere conservato. Il confezionatore ha bisogno di tutte queste informazioni in archivio. Per esempio, legalmente devono averle tutte a posto. Perciò è molto importante iniziare con i fornitori legittimi. Non è possibile lavorare con gli ingredienti al dettaglio del supermercato perché non si sa come sono fatti, da dove provengono, qual è la loro durata di conservazione.

Rachel Zemser :
Se è stato alterato in qualche modo da un processo separato. È meglio lavorare direttamente con gli ingredienti del fornitore. Ci sono alcune cose che si possono trovare in negozio. Potete procurarvi l'olio vegetale, forse l'acqua, probabilmente l'olio di cocco e forse anche qualche spezia. Non miscele di spezie, ma singole spezie. Ma anche queste sono un po' incerte, perché potrebbero non essere fresche come quelle fornite dal produttore quando arriva il momento della produzione. E questo potrebbe alterare l'intero profilo gustativo del prodotto. È molto complicato girare per le fiere.

Rachel Zemser :
Avete così tante scelte. Spesso ci sono più fornitori per lo stesso ingrediente e non c'è un giusto o uno sbagliato. Bisogna solo prendere delle decisioni. Ad esempio, dove si trova il vostro confezionatore? Se siete in California, volete acquistare le vostre mandorle dalla California o volete acquistarle da un intermediario che le vende dal New Jersey? Probabilmente vorrete acquistarle dalla California perché sarà più vicina a voi. Chi lo confeziona nelle dimensioni più adatte alle vostre esigenze. Volete un sacco da 50 libbre? Bisogna quindi tenere conto di tutti questi fattori, di tutte le considerazioni logistiche e di tutti gli aspetti legati alla sicurezza, alle pratiche burocratiche, alle normative e così via.

Zachary Cartwright :
E più volte ha parlato di un co-packer. Che cos'è esattamente un coimballatore e qual è il processo per trovare quello giusto?

Rachel Zemser :
Un co-packer è fondamentalmente un produttore che realizza il prodotto per la persona che ha il prodotto da realizzare. Alcuni co-produttori realizzano prodotti solo per la propria azienda. Quindi un'azienda alimentare potrebbe avere un proprio co-packer che produce solo i suoi prodotti. Ma molti co-packer realizzano prodotti per molte persone. Quindi, se vi rivolgete a un co-packer che produce il tipo di prodotto che volete realizzare, che si tratti di barrette nutrizionali o di prodotti da forno o di zuppe in scatola, qualunque cosa sia, cercate un co-packer che faccia già quel tipo di lavoro. Gli portate il vostro progetto e gli dite: "Vorrei che realizzaste il mio prodotto". Quando arriverete da quel co-packer, si aspetteranno che la vostra formula non sia necessariamente pronta al 100% per loro, ma che sia almeno scritta in modo tale che possano collegarsi ad essa e dire: "Oh sì, questo è qualcosa che possiamo fare o questo è qualcosa che non possiamo fare per qualsiasi motivo". Quindi queste discussioni dovrebbero essere fatte.

Rachel Zemser:
E questo fa parte del processo: si trova il co-packer, si conversa con lui, si capisce se è in grado di fare ciò che si vuole, qual è la quantità minima ordinata, quanto si aspettano che si produca in un giorno? Vogliono che produciate un milione di unità all'anno o 10 milioni di unità all'anno? E tutto questo si lega alle vostre vendite potenziali, ai negozi in cui pensate di entrare. È una fase difficile per un imprenditore nuovo di zecca che non sa come saranno le sue vendite. E a quel punto vorranno trovare un co-packer che non si aspetti che facciano, come dire, milioni e milioni di unità. Forse possono arrivare a 300.000 unità, ma non troveranno nessuno che gliene faccia 100 o 200, perché nessun co-packer trarrà vantaggio finanziario da un accordo del genere. Quindi, se volete trovare un co-packer, come lo trovate? Chiedete in giro alle fiere, fate rete nel settore, chiedete al vostro scienziato alimentare di aiutarvi a trovarne uno. E ci sono anche alcuni motori di ricerca. Ce n'è uno chiamato Partner Slate che fa pagare una piccola tassa per aiutarvi a trovare il vostro confezionatore. E c'è un altro sito web che ho imparato a conoscere di recente, chiamato Keychain.

Rachel Zemser :
E sono anche una buona risorsa per trovare potenziali co-packer. E volete davvero assicurarvi di partire con il piede giusto con loro. Se li contattate, dovete assicurarvi che siano disponibili, che vi rispondano, che siano disposti a incontrarvi. Se non sono cordiali o non ti rispondono, non è sempre un buon segno. È assolutamente necessario visitare l'imballatore, assicurarsi che sia pulito e igienico. Se non siete in grado di riconoscere se un impianto è pulito e igienico-sanitario, è meglio affidarsi a un controllore di impianti professionista. Potete ingaggiarli per conto vostro affinché vi dicano se l'impianto è pulito o sporco, ma anche solo un rapido giro a piedi da parte vostra, come una persona normale, potete entrare in un impianto e se sembra sporco, se i bagni sembrano sporchi, se nessuno indossa le retine per capelli, non è mai un buon segno. Quindi è sicuramente importante assicurarsi di chi lavora con voi, del suo comportamento, della sua pulizia e così via.

Zachary Cartwright :
E quando si tratta di alcuni degli alimenti a lunga conservazione di cui si occupa, quali sono le misure o i parametri che cerca di controllare? Il primo che vorrei chiederle è l'acidità e il ph. Perché è importante misurarli per la sicurezza e la qualità del prodotto?

Rachel Zemser :
Quindi l'acidità e il pH sono attributi misurabili molto, molto importanti, cruciali, che determinano se un prodotto, di solito umido o liquido, può essere reso stabile sugli scaffali attraverso la pastorizzazione. Prima ha parlato di una scuola di lavorazione migliore. Si tratta di un corso obbligatorio per chi produce prodotti alimentari a base di acidi. Oppure si tratta di un alimento acidificato, cioè di un alimento che viene forzato con l'aggiunta di acido, o di un alimento naturalmente acido che è già naturalmente acido a causa degli ingredienti di frutta o verdura che vi sono contenuti. Quindi, se il ph è abbastanza basso naturalmente, il prodotto si qualifica come alimento acido. Se invece deve essere abbassato, si tratta di un alimento acidificato. Ma in entrambi i casi il prodotto deve essere pastorizzato perché il ph dell'acidità non è sufficiente a prevenire il deterioramento degli alimenti. Previene i problemi di sicurezza alimentare come la salmonella, l'Escherichia coli.

Rachel Zemser:
Coli e così via. Ma ovviamente non si vuole avere un prodotto ammuffito o lievitato e i prodotti acidi possono comunque ammuffire. Basta guardare le arance che non avete maneggiato correttamente a casa e che avete lasciato troppo a lungo nel portafrutta per vedere crescere la muffa e, ovviamente, le arance sono acide. Quindi l'acidità non vi salverà. La gente pensa di poter evitare il paziente aggiungendo semplicemente più acido, ma non è così. Bisogna comunque pastorizzare. Ma la temperatura di pastorizzazione è dettata dal pH del prodotto. Quindi, più alto è il ph, minore è la pastorizzazione.

Rachel Zemser :
Dovete scegliere il vostro veleno. Sarà l'acido o il calore? Sarà l'uno o l'altro o una combinazione di entrambi. E questo è importante per la stabilità di conservazione. In altre parole, una volta riscaldato il prodotto al momento e alla temperatura giusta in base al ph, sarà commercialmente sterile. Dopo essere stato pastorizzato. Se non volete pastorizzare il vostro prodotto, potete sempre venderlo come prodotto refrigerato, che avrà una durata di conservazione più breve e finirà per ammuffire. Anche questa è un'opzione. Se non si vuole aggiungere acido o calore, si può vendere il prodotto refrigerato e affrontare il problema della durata di conservazione di tre o quattro settimane.

Zachary Cartwright:
E oltre al controllo del ph, mi piace sempre chiedere ai consulenti qual è l'importanza dell'attività idrica con i clienti con cui avete lavorato in passato?

Rachel Zemser :
L'attività dell'acqua è una misura estremamente importante che riguarda i prodotti conservabili e non umidi. A differenza del controllo del ph di acidificazione, che è più legato ai prodotti umidi che saranno sigillati in modo anaerobico. L'attività dell'acqua è legata a prodotti come carne secca, barrette nutrizionali, prodotti da forno, torte, biscotti. Questi prodotti devono avere un'attività dell'acqua ben al di sotto di 0,65 perché a quel punto, al di sotto di 0,65, il lievito non sarà più supportato dalla quantità di acqua presente nel sistema. Tuttavia, 0,85, un'attività dell'acqua molto più elevata è importante per garantire che non si sviluppi il botulismo. Ci sono diversi livelli nella scala dell'attività dell'acqua. Se si scende sotto lo 0,85, non si muore. Se si scende al di sotto di 0,65, non si svilupperanno lieviti o muffe.

Rachel Zemser :
Ed è davvero importante che l'attività dell'acqua venga presa in considerazione. È uno strumento indispensabile per ogni scienziato alimentare, sia che si tratti di prodotti da forno secchi. C'è anche l'umidità, che è un altro tipo di misurazione. E l'umidità. Dico sempre ai miei clienti che l'attività dell'acqua e l'umidità non sono un'equazione lineare. Non è detto che più umidità c'è, più alta sarà l'attività dell'acqua, perché molta di quell'umidità potrebbe essere legata. Ma in base alla quantità di zucchero e di sale presenti nel sistema.

Rachel Zemser:
Sale se si tratta di carne secca, ovvero zucchero se si tratta di una barretta nutrizionale o di un prodotto da forno. Quindi, un brownie può avere, due brownie possono avere lo stesso contenuto di umidità. Ma se un brownie è senza zucchero, ammuffirà. Se l'altro brownie è pieno di zucchero, non ammuffirà. Quindi l'attività dell'acqua è molto, molto importante, uno strumento indispensabile per ogni laboratorio alimentare che produce prodotti secchi.

Zachary Cartwright :
Ci sono argomenti che ci sono sfuggiti oggi. C'è qualcos'altro che voleva far notare ai nostri ascoltatori per aiutarli a capire meglio le cose che fa come consulente alimentare? So che oggi abbiamo toccato molti argomenti diversi, ma c'è qualcos'altro che vuole aggiungere sul suo lavoro e sulle cose che fa?

Rachel Zemser :
Sì, credo che chi voglia diventare consulente o lasciare il proprio lavoro a tempo pieno nel campo della scienza dell'alimentazione per diventare consulente, debba essere preparato ad affrontare tutte le sfide della scienza dell'alimentazione che gli si presenteranno. E questo significa conoscere molto bene le regole, le norme e i regolamenti sulla sicurezza alimentare di tutti i diversi tipi di prodotti. Voglio dire, io lavoro soprattutto su barrette nutrizionali e bevande, ma se mi arriva un progetto di carne secca, devo essere preparato. Se mi arriva un progetto sulle gomme da masticare che scelgo di accettare e di farmi assumere, devo essere pronto a capire come vengono prodotte le gomme da masticare. È molto importante che un consulente capisca che deve decidere se accettare o meno certi progetti e se ha le competenze e le conoscenze necessarie in quel settore. Mi è già capitato di rifiutare lavori per i quali non ero qualificato perché non avevo anni di esperienza in un determinato settore. Voglio dire, certo, potrei imparare, potrei leggere qualche libro, potrei cercare online. Ma non è la stessa cosa che avere, sai, un'esperienza in cui hai visto cosa può o non può accadere in certi scenari legati a certi tipi di cibo.

Rachel Zemser :
Non c'è niente di meglio che avere quel livello di esperienza o di conoscenza che lavorare in quel particolare spazio alimentare. Quindi credo che questo sia davvero importante. E penso che sia anche importante che un consulente in scienze alimentari sia in grado di gestire le aspettative del cliente. Ho molti clienti che vengono da me con idee che so che non sarà possibile realizzare per qualsiasi motivo. Forse sarà troppo costoso, o forse il particolare ingrediente che vogliono usare non è disponibile presso i fornitori legittimi e non saranno in grado di produrlo in un modo che non li farà guadagnare, o forse non sarà qualcosa che può essere reso stabile sugli scaffali, il prodotto non si presterà ad essere essiccato. È molto importante che i clienti lo sappiano fin dall'inizio, in una conversazione iniziale, prima ancora che vi assumano. Se pensate che il loro prodotto abbia davvero qualche speranza di realizzarsi e cosa deve essere cambiato per far sì che il prodotto funzioni. E questo cambiamento potrebbe comportare la necessità di essere come tutti gli altri che non vogliono essere come loro.

Rachel Zemser :
E potrebbero aver bisogno di questo calcio alla realtà per evitare di spendere milioni di dollari per portare un prodotto sul mercato. Questo non accadrà mai.

Zachary Cartwright:
E se c'è un imprenditore in ascolto, o anche uno scienziato alimentare in ascolto, che sta pensando di diventare un consulente, e vuole parlare di più con te, qual è il modo migliore per le persone di contattarti per i tuoi servizi o per le tue intuizioni?

Rachel Zemser :
Possono andare sul mio sito web, a la carteconnections.com, e c'è un pulsante di contatto. Ricevo tutte le richieste via e-mail che mi arrivano e rispondo a tutti, che si tratti di studenti in cerca di orientamento o di imprenditori o di opportunità di lavoro.

Zachary Cartwright :
E infine, ho notato che lei è uno scienziato culinario certificato. Che cos'è esattamente? Che cosa significa?

Rachel Zemser :
Molte organizzazioni nel mondo dell'alimentazione hanno certificazioni collegate a quell'organizzazione, e l'IFT ne ha una. È possibile essere uno scienziato alimentare certificato e l'associazione RCA Research Chef, in quanto sono accreditamenti designati in cui è possibile essere uno scienziato culinario certificato o uno chef di ricerca certificato. In pratica, significa che si hanno competenze e anni di esperienza nelle arti culinarie o nelle scienze alimentari. Nel mio caso, ero più orientato verso la scienza dell'alimentazione e meno verso l'arte culinaria, mentre un cuoco ricercatore potrebbe essere più orientato verso la cucina e meno verso la scienza dell'alimentazione.

Zachary Cartwright :
Ma.

Rachel Zemser :
Ma a seconda del rapporto tra scienza dell'alimentazione e arte culinaria, l'esperienza determinerà se quella persona può qualificarsi per sostenere l'esame per diventare uno chef ricercatore o un alimentarista certificato. Una volta raggiunti gli anni di esperienza necessari, si ha la possibilità di sostenere l'esame e ottenere la certificazione. Ed è qualcosa che si può mettere dopo il proprio nome su LinkedIn. E le persone sanno, se hanno familiarità con l'RCA o con l'IFT, che sei uno scienziato certificato che ha fatto il suo tempo in trincea. E siete stati riconosciuti da due importanti organizzazioni che, come sapete, sono le organizzazioni designate per le persone del settore.

Zachary Cartwright:
E cambiando un po' marcia, Rachel, quale raccomandazione musicale hai portato con te oggi?

Rachel Zemser:
Ho portato la canzone Strange perché era quella che suonava di recente in un episodio di uno show chiamato The Bear, che parlava di uno chef di Chicago alle prese con la sua vita e i suoi drammi. E credo che lo show mi abbia ricordato i tempi in cui lavoravo in trincea, lavorando di notte e sotto pressione, e sentire quella canzone e guardare quello show mi ha fatto pensare a quei tempi.

Zachary Cartwright :
E naturalmente, per completare il tutto. Chiedo sempre ai miei ospiti un mantra, una citazione o un detto che potreste usare per motivarvi o per trarre ispirazione. Avete portato con voi un mantra oggi? E se sì, qual è?

Rachel Zemser :
Per motivare, devo essere molto motivata. Devo essere il tipo di persona che si spinge a fare le cose perché non ho un capo, ci sono solo io. Di solito, per motivarmi a portare a termine i compiti, faccio un elenco di tutti i compiti e del lavoro che devo fare e cerco di affrontare le cose iniziando da quelle che voglio fare di meno, per poi passare alle cose più facili e divertenti. E sapete, quando si tratta di equilibrio tra lavoro e vita privata. Una volta non avevo limiti. Lavoravo tutto il giorno, lavoravo tutta la notte finché il lavoro non era finito. Ma da quando ho avuto mio figlio nel 2018, cerco di dare priorità al tempo che trascorro con lui e lui mi motiva a mettere da parte i miei progetti alla fine della giornata e nei fine settimana e a passare del tempo con lui. E, insomma, cerco di renderlo una priorità ora che ho lui.

Rachel Zemser :
Ma in passato si lavorava senza sosta. Ma le cose cambiano una volta che si ha un bambino.

Zachary Cartwright :
Beh, Rachel, grazie mille. Grazie per la tua scienza, i tuoi consigli musicali, il tuo mantra. Sono sempre molto colpito da tutte le cose che puoi consultare e sono contento che abbiamo toccato alcuni argomenti. Ma so che questa è solo la punta dell'iceberg di tutte le cose che fai. Quindi grazie mille per essere qui oggi e per essere venuto al nostro programma.

Rachel Zemser :
È bello essere qui. Grazie per avermi invitato.

Zachary Cartwright :
L'episodio di oggi è sponsorizzato da AQUALAB. In questo episodio abbiamo discusso di cosa serve per essere un consulente in scienze alimentari. Sapevate che AQUALAB fornisce anche consulenza in materia di scienza degli alimenti e in relazione al controllo completo dell'umidità in tutte le fasi del processo di produzione alimentare? Sia che lavoriate nello sviluppo del prodotto, nella valutazione sensoriale, nella verifica degli ingredienti, nell'ottimizzazione della produzione, nell'assicurazione della qualità, nella shelf life e nel confezionamento, AQUALAB dispone di tecnologie, sensori e software in grado di fornirvi le informazioni di cui avete bisogno per mantenere la qualità e la sicurezza che i vostri consumatori si aspettano. Un link per saperne di più sui servizi di analisi e consulenza di AQUALAB sarà presente nella descrizione del podcast di questa settimana. La canzone che non riesco a togliermi dalla testa si chiama Liftoff di Adastra e Bethany Augustine. Questa canzone è una miscela elettrizzante di voci eteree e ritmi elettronici pulsanti che porta gli ascoltatori in un viaggio al di là dell'ordinario. La voce di Augustine scivola senza sforzo sui sintetizzatori atmosferici di Adastra, creando una sensazione di assenza di gravità e adattandosi perfettamente al tema spaziale del brano. La canzone si sviluppa gradualmente, stratificando armonie intricate con una linea di basso costante ed esaltante che cresce fino a un potente drop.

Zachary Cartwright :
La sinergia tra la melodia e il ritmo invita gli ascoltatori a immergersi come se stessero decollando verso un universo sconfinato e vibrante. Liftoff è un inno perfetto per chiunque abbia bisogno di una fuga edificante, e un link alla canzone sarà presente nella descrizione del podcast Per completare questo episodio, offrirò un altro mantra. Il mantra di questo episodio è Il fallimento è solo un altro modo per imparare a fare bene qualcosa. Lo ripeterò tre volte e forse potrete ripeterlo a voi stessi, o forse anche ad alta voce. Ecco qua. Il fallimento è solo un altro modo per imparare a fare bene qualcosa. Il fallimento è solo un altro modo per imparare a fare bene qualcosa. Il fallimento è solo un altro modo per imparare a fare bene qualcosa.

Zachary Cartwright :
Mentre tenete a mente questo mantra, vi sfido anche a pensare a ciò che la paura di fallire vi ha impedito di fare e a quale passo potreste fare oggi per iniziare a superare questa paura. Grazie mille per aver ascoltato questo episodio di My Name is Zachary Cartwright e questo è stato un altro episodio di Drip, offerto da AQUALAB. Rimanete idratati e alla prossima puntata.