Episodio 59: Il gocciolamento di AQUALAB: esplorare la scienza del gelato con Abigail Thiel

Informazioni sull'ospite 

Abigail Thiel è ricercatrice post-dottorato presso l'Università di Wageningen nei Paesi Bassi, specializzata in qualità e design degli alimenti. La sua ricerca si concentra sulla microstruttura del gelato, sulle alternative di grassi più salutari e sulla produzione alimentare sostenibile. Oltre al laboratorio, Abigail gestisce il popolare canale YouTube Abbey the Food Scientist, dove rende accessibili e coinvolgenti per un pubblico più vasto argomenti complessi di scienza alimentare. Con il suo lavoro, colma il divario tra l'innovazione scientifica e le esperienze alimentari di tutti i giorni.

Trascrizione

Zachary Cartwright :
Sapevate che esistono termini specifici per i pezzi di caramella e i nastri di caramello presenti in una pinta di gelato? Benvenuti a Drip, dove manteniamo la vostra mente idratata con un po' di musica scientifica e un mantra. Sono il vostro ospite, Zachary Cartwright, scienziato alimentare capo di AQUALAB by Addium. Nell'episodio di oggi parleremo della scienza che si cela dietro la vostra delizia estiva preferita, il gelato. Grazie, Abby, per essere qui oggi. Come ha iniziato a studiare la scienza del gelato?

Abbey:
Sono stata molto fortunata e il caso ha voluto che il laboratorio in cui ho fatto il master e il dottorato fosse un laboratorio di ricerca su gelati e dolciumi. Quindi facevamo ricerche su tutti i dolci. Ma la mia ricerca, il mio intero progetto, dal master al dottorato, era più che altro sulla microstruttura del gelato, nello specifico.

Zachary Cartwright :
E come avete scelto questi argomenti? C'erano finanziamenti specifici per questi argomenti o era solo quello che interessava al tuo consulente? Come avete deciso di concentrarvi su questi temi?

Abbey:
Sì, nel mio caso è stato finanziato, ad esempio, quando ho iniziato il progetto, è arrivata una sovvenzione per il mio professore, e in realtà si trattava di un finanziamento dell'USDA, perché quello che stavamo studiando è l'utilizzo di grassi più sani o di qualcosa di diverso dal grasso del latte. Era possibile ottenere la stessa struttura dei grassi, che è fondamentale per la consistenza del gelato e per il modo in cui si scioglie? Nel mio caso, il progetto è stato finanziato da una borsa di studio. Ma molti dei miei compagni di laboratorio avevano spesso finanziamenti da aziende diverse. Magari un'azienda dolciaria ha un certo problema. E alcuni finanziamenti provengono anche dai corsi sulle caramelle che il mio laboratorio e il mio consulente tengono. Insegnano ai professionisti la scienza delle caramelle. Fanno, tipo, dei laboratori e producono, sai, un sacco di cioccolato, caramelle e fudge? Quindi il nostro laboratorio era un ottimo mix di fonti di finanziamento.

Zachary Cartwright :
Ho studiato microbiologia del vino alla scuola di specializzazione, ma credo che la preparazione di dolci e gelati sia molto vicina. Sembra un argomento divertente. Cosa sono esattamente quei pezzi di caramella? E magari il nastro di caramello? Come si chiamano quelle cose che si vedono quando si apre una coppa e si vedono nel gelato? Hanno un termine?

Abbey:
Sì. Quindi questi. Abbiamo termini specifici per questi. I nastri, non importa se di caramello, di caramello o di altro tipo, si chiamano variegati. Li chiamiamo variegati. E poi i pezzi di caramella, quelli sono inclusioni. Quindi, se volete sembrare un vero scienziato del gelato, dovete dire variegati e inclusioni.

Zachary Cartwright :
Buono a sapersi. E. Quali sono stati i risultati più importanti della sua ricerca sui diversi sostituti del grasso e così via? Quali sono stati i risultati più importanti che ha ottenuto con i suoi studi universitari?

Abbey:
Per quanto riguarda la mia ricerca, direi che spesso nel cibo, ad esempio, non si tratta solo di un gelato, ma se si vuole una versione più sana, spesso si deve rinunciare a un po' di consistenza o di trippies sensoriali. Quindi, ovviamente, si possono rendere più sani i dolci e le caramelle, ma non si sentiranno allo stesso modo in bocca o si scioglieranno in modo un po' strano. Sai, non c'è una pallottola d'argento per fare qualcosa di così delizioso e davvero sano. Quindi è stato davvero così. Bisogna trovare un compromesso, sia per quanto riguarda la salute che la consistenza.

Zachary Cartwright:
Mi sembra di capire che durante il dottorato hai avviato anche un altro progetto e un canale YouTube. Anche a me piace avere molti progetti, ma mi parli di questo processo e di come è nato.

Abbey:
Sì, questo. Ho iniziato il mio canale YouTube, tipo Covid 2020, marzo 2020, perché quello che è successo è stato come, voglio dire, sapevamo che stava arrivando, sai, perché alcune parti del mondo stavano chiudendo. E alla fine il. L'università ci ha detto che sareste tornati a casa per due settimane o giù di lì. E a dire il vero, io ero almeno grata perché stavo scrivendo la mia tesi, il che significava che non stavo lavorando in laboratorio, quindi potevo portare a casa il mio computer e i miei libri e continuare a lavorare. Quindi sono stata fortunata. Ma ero solo... Anche dopo due settimane, mi sentivo come se stessi perdendo la testa perché tutto ciò che dovevo fare era scrivere, tipo, diversi anni di ricerca.

Abbey:
E mi sono detta: ho bisogno di uno sfogo creativo. Ho bisogno di un'altra attività che mi permetta di usare il cervello in modo diverso perché, voglio dire, non vedi più le persone. Quindi non facevo altro che scrivere. E così ho lanciato il mio primo video di scienza dell'alimentazione su YouTube. A dire il vero, era una cosa a cui pensavo da tempo. In realtà, è stata un'idea del mio ragazzo. E ogni due settimane mi diceva: "Dovresti aprire un canale YouTube". E io pensavo che fosse un po' folle, perché non avevo alcuna esperienza che mi rendesse una buona YouTuber.

Abbey:
Non ero bravo a fare video. Non sapevo come montarli. Ma il mio ragazzo ha pensato che fosse una grande idea perché non è uno scienziato alimentare. E prima che ci incontrassimo, non sapeva nemmeno che esistesse la scienza dell'alimentazione. E così, attraverso l'incontro con tutti i miei amici scienziati dell'alimentazione. E quando ci riuniamo, mi chiede sempre: "Come?". Ho imparato le cose più belle con i tuoi amici, perché sono tutti scienziati alimentari. E lui diceva: "Abby, questa roba non la conosce nessuno, ma è divertentissima". E così ha avuto questa idea grandiosa, e io ho sempre detto: "No".

Abbey:
In questo momento sto letteralmente cercando di finire il mio dottorato. Non è questo il momento. E quindi il seme era stato piantato molto prima. Poi, quando sono rimasta bloccata a casa da sola, ho iniziato a fare video.

Zachary Cartwright :
È fantastico. E penso che sia un ottimo promemoria, soprattutto per le persone che lavorano alla tesi di laurea o di dottorato, che pensano di dover passare tutto il tempo a fare quello. Ma a volte dedicarsi a un hobby o lavorare a un altro progetto dà l'equilibrio di cui si ha bisogno. Per essere davvero in grado di fare un buon lavoro quando si affronta il processo di scrittura. Sono felice che tu sia riuscito a trovare questo equilibrio attraverso il canale YouTube. Cosa? Come si chiama il tuo canale per i nostri ascoltatori, nel caso volessero cercarlo e ascoltarlo?

Abbey:
Sì. Se andate su YouTube e digitate Abby, la scienziata del cibo, mi troverete sicuramente, perché credo che siano passati un po' più di cinque anni, quindi ho più di cento video. Potete trovarmi in questo modo.

Zachary Cartwright :
E qual è il tuo processo di scelta dei diversi argomenti per i tuoi video? Sono solo cose che sentite dire? Forse i tuoi colleghi o i tuoi amici che sono interessati o i progetti a cui hai lavorato? Cosa. Qual è il tuo processo per trovare questi argomenti?

Abbey:
Quindi è un po' un mix e una combinazione, e sicuramente ho fatto entrambe le cose che hai menzionato. Nella maggior parte dei casi è facile che accada, perché sono una nerd che legge e scava sempre nella scienza dell'alimentazione. Quindi spesso mi capita di dire: "Oh, ho appena trovato questo argomento". Ad esempio, oggi stavo cercando come l'imballaggio degli alimenti influisce sul sapore del cibo. In che modo le diverse confezioni influenzano il sapore dei diversi prodotti e quale sia la confezione migliore. E così ho pensato: "Oh, questo è molto interessante per me". Andrò a leggere e ad approfondire l'argomento e la prossima settimana ci farò un video. Quindi questa è sicuramente una cosa che mi fa diventare nerd.

Abbey:
E non riesco a trattenermi dal leggerlo, ma sicuramente ricevo altri video. I miei amici o la mia famiglia mi mandano sempre messaggi del tipo: "Oh, ho lasciato questo fuori dal frigo", "Il mio gelato si è sciolto e ora la consistenza è strana". Oppure mi dicono: "Mia zia sta urlando contro i coloranti artificiali". È vero che fanno così male? Quindi ha sicuramente un'influenza sulla mia stretta cerchia di parenti e amici.

Zachary Cartwright:
E così hai avviato questo canale YouTube. Hai terminato il tuo dottorato. Cosa c'è stato dopo?

Abbey:
Sì. Dopo il dottorato, sapevo di voler fare un postdoc soprattutto perché volevo davvero andare all'estero, viaggiare un po' e vedere qualcos'altro. Sono nata e cresciuta nel Wisconsin. Ho trascorso 10 anni all'Università del Wisconsin, a Madison, e pensavo che questo sarebbe stato il momento migliore per andare in un posto diverso. Sai, c'è. Ho poche responsabilità. Così ho ottenuto un postdoc all'Università di Wageningen, nei Paesi Bassi. È una grande università di scienze alimentari.

Abbey:
Dal 2021 al 2023 ho vissuto nei Paesi Bassi e ho lavorato nel gruppo di ricerca sulla qualità e il design degli alimenti.

Zachary Cartwright :
E qual è stata la ricerca più interessante che hai svolto lì? Cosa. Qual è stata la cosa più importante che hai imparato da quell'esperienza?

Abbey:
Ho imparato molto. Ma c'è un progetto che mi è sembrato molto interessante. Quando ero lì, ero un ricercatore e ora, a distanza, sono il project manager. Il gruppo lattiero-caseario ha un progetto molto interessante che si chiama fermentazione di precisione. In pratica, stanno cercando di utilizzare le cellule di lievito come piccole fabbriche e di insegnare ai lieviti a produrre le proteine del latte, in particolare la caseina. In questo modo si potrebbe evitare di avere mucche, un sacco di mucche e gas serra per produrre questa proteina. Invece si cerca di ottenere questa proteina dal lievito. E noi stiamo cercando di migliorare questo metodo e di capire se è più sostenibile per ottenere questo ingrediente del latte.

Abbey :
Potrebbe essere trasformato in diversi prodotti caseari. Ma per me è... È una ricerca molto futuristica e innovativa che ritengo molto interessante.

Zachary Cartwright :
E che tipo di cose stai facendo ora? Hai conseguito il dottorato, hai un canale, hai fatto un'esperienza all'estero. Come si svolge la tua vita quotidiana?

Abbey:
Sì, da circa un anno lavoro per me stessa, il che significa che faccio molte cose diverse. Mi sono occupata molto di blogging e, naturalmente, del mio canale YouTube. Ho fatto il ghost writer quando le persone avevano bisogno di uno scrittore di scienze alimentari. Ma di recente, ciò che è stato davvero entusiasmante per me è stato il lancio del mio primo corso online. Ho un corso a cui tutti possono iscriversi. Si chiama Scienza dell'alimentazione per principianti. L'ho pensato per le aziende alimentari. Ci sono molte persone che non sono scienziati dell'alimentazione ma che devono interagire con gli scienziati dell'alimentazione o che magari vendono il prodotto, vendono il cibo.

Abbey:
E quindi è rivolto a persone che magari non hanno un background nel settore alimentare, ma imparare le basi sarebbe utilissimo per il loro lavoro.

Zachary Cartwright :
Sì, e mi fa molto piacere che tu ne abbia parlato perché penso che sia una risorsa molto utile. Anche le persone della mia azienda, che lavorano nelle vendite o nel marketing o in altre posizioni in cui lavorano per un'azienda alimentare, per Aqualab, non sempre hanno il background necessario per passare al livello successivo e capire come comunicare efficacemente nell'industria alimentare e così via. Quali sono gli argomenti trattati durante il corso? E quanto dura il corso dall'inizio alla fine?

Abbey:
Sì. Per quanto riguarda i video, ho circa sette ore di contenuti video. I video sono brevi, giusto? Si tratta di 5-10 minuti. Quindi puoi inserirli di nascosto tra riunioni e telefonate. Ma fondamentalmente mi immergo in una sezione dedicata all'acqua e agli alimenti. Proteine, lipidi e carboidrati. E poi parlerò dell'acqua, perché è importante per voi. Quindi, come si parla di attività dell'acqua e di come l'acqua possa migrare e di cosa sia il contenuto di umidità.

Abbey:
Quindi, all'interno di queste quattro molecole che compongono gli alimenti, ci addentriamo nella chimica o nella scienza di base: come cambia il cibo nel tempo e come interagiscono questi diversi ingredienti e molecole? Il che sembra complesso, ma l'ho fatto in modo che non importi se siete scienziati o meno. È un corso accessibile a tutti.

Zachary Cartwright :
E quanto dura il corso? È una cosa che si fa a proprio piacimento o ci sono dei compiti da svolgere? Come si presenta questo aspetto?

Abbey:
No, è più autodidatta, quindi puoi avere un anno, sai, l'accesso ai materiali per un anno e fondamentalmente va come un video sull'argomento e poi ho un ebook di accompagnamento in modo che tu possa leggere come il capitolo sull'argomento e poi puoi andare avanti più velocemente o più lentamente come vuoi. Ho avuto una studentessa che l'ha completato in due settimane, mentre altre sono ancora al primo modulo e forse ci metteranno un anno. Quindi dipende da voi.

Zachary Cartwright :
Sì, trovo che questo aiuti molto. In questo modo si può digerire, riflettere e poi passare al capitolo successivo o al video successivo quando si è pronti. Se qualcuno in ascolto è interessato a questo o ha un collega che pensa possa trarne beneficio. Qual è il modo migliore per iscriversi o per saperne di più sui vostri corsi?

Abbey:
Sì. Se andate sul mio sito web, Abby the food scientist.com, vedrete i corsi in alto. E puoi fare clic sulla scheda dei corsi per entrare nel dettaglio degli argomenti elencati e per rispondere a un paio di domande che mi sono state poste nel corso del tempo. Di nuovo, nel tempo. Quindi potete trovare ulteriori informazioni sul mio sito web, Abby the Food Scientist. E se non siete ancora sicuri, se volete acquistarlo, potete dare un'occhiata ai miei contenuti gratuiti su YouTube, che insegnano in un senso diverso, a un pubblico più generico.

Zachary Cartwright:
E questo è Abby, A B, B, E, Y. È corretto?

Abbey:
Sì.

Zachary Cartwright:
Ok.

Abbey :
I miei genitori lo hanno scritto in un modo molto strano, il che lo rende difficile da adulti.

Zachary Cartwright :
Abby, quali consigli musicali hai portato con te oggi?

Abbey :
Sì. Quindi, mi dispiace, ma io sono sul carro di Taylor Swift completamente, devo dire. Quindi consiglio qualsiasi Taylor Swift che ho fatto. Purtroppo è stata a Indianapolis, dove vivo. Non sono riuscita a trovare i biglietti. Entrambe le mie sorelle hanno cercato di ottenere i biglietti. Mio cognato non ha avuto fortuna. Così ho dovuto vivere attraverso le foto di tutti gli altri che ho visto sui social media.

Abbey:
Ma sono una grande fan di Taylor Swift e ora è molto divertente perché le mie due nipoti sono abbastanza grandi e hanno iniziato ad ascoltare la sua musica. Quindi ci divertiamo molto insieme.

Zachary Cartwright :
È fantastico. Sono sicuro che uno di questi giorni funzionerà. Spero che tu possa andare ad uno spettacolo.

Abbey:
Sì, esattamente.

Zachary Cartwright :
E quale mantra hai portato con te? Come una citazione o un detto, qualcosa che forse usate per motivarvi o per portare un po' di equilibrio nella vostra vita?

Abbey:
Sì. Quindi volevo portare il mantra che il successo non è la chiave della felicità. La felicità è la chiave del successo. Questa è una citazione di Albert Schwitzer. Mi ci sono imbattuto un paio di anni fa leggendo un libro intitolato "The Slight Edge". E il libro spiega come, con il tempo, tutte le piccole buone abitudini o le buone azioni si sommino e alla fine abbiano un effetto esponenziale sulla vostra vita. Così ho pensato che fosse un libro interessante per continuare a fare tutte le cose buone che fai, anche se non hai ancora visto i frutti del tuo lavoro.

Zachary Cartwright:
Beh, grazie mille per aver portato questo mantra e per averci raccontato un po' della tua ricerca e di quello che stai facendo ora. Penso che tu stia facendo un ottimo lavoro nel settore e che stia aiutando a educare molte persone che hanno bisogno di questo background per far sì che il nostro settore continui a progredire. Quindi Abby, grazie mille per aver partecipato al podcast di oggi e in bocca al lupo per tutto quello che stai facendo.

Abbey :
No, grazie mille. È stato divertente.

Zachary Cartwright :
L'episodio di oggi è sponsorizzato da Aqualab. In questo episodio abbiamo parlato di uno dei miei cibi preferiti, il gelato. Sapevate che la migrazione dell'umidità nel gelato è spesso una sfida fondamentale per le aziende? Nonostante sia congelato, la migrazione dell'umidità nel gelato può avvenire a causa di diversi fattori chiave, tra cui le fluttuazioni di temperatura, i gradienti di pressione del vapore, la variabilità della composizione e della concentrazione di soluti, le sacche d'aria e l'integrità dell'imballaggio. In Aqualab, risolvere i problemi di migrazione dell'umidità è una delle nostre applicazioni preferite. Sia che si tratti di formulare componenti diversi per la stessa attività dell'acqua, sia che si tratti di aggiungere film, rivestimenti o incapsulazioni, sia che si tratti di valutare nuovamente le esigenze di confezionamento per raggiungere obiettivi specifici di conservabilità. I nostri servizi di analisi e consulenza sono a vostra disposizione, indipendentemente dalle dimensioni del vostro team. Un link per saperne di più sui nostri servizi di analisi e consulenza sarà presente nella descrizione del podcast di questa settimana. La canzone che non riesco a togliermi dalla testa è It Goes In Waves di Enzo.

Zachary Cartwright :
Caratterizzato da una linea e da Blueka, questo brano è un viaggio ipnotico attraverso paesaggi sonori elettronici a tempo ridotto. Il brano fonde senza soluzione di continuità gli stili distinti di ciascun artista, dando vita a un'esperienza di ascolto rilassante e coinvolgente. I suoi strati atmosferici e i ritmi fluidi evocano il flusso e riflusso suggerito dal titolo. Riflettendo un'ispirazione psichedelica condivisa, la produzione bilancia elementi di basso profondo con melodie eteree, creando un pezzo dinamico ma rilassante che risuona emotivamente. Questa collaborazione mette in luce il talento di ciascun artista nel creare musica intricata e guidata dall'atmosfera. Il suono caratteristico di Enzo, noto per gli elementi introspettivi e strutturati, si combina perfettamente con le linee e i contributi di Blueka, aggiungendo profondità e calore al brano. Il brano esemplifica l'impegno dell'etichetta nei confronti della musica meditativa e a tempo ridotto, rendendolo un'uscita di spicco nel panorama in crescita del genere. Ho aggiunto questo brano alla mia playlist di yoga e un link al brano sarà presente nella descrizione del podcast.

Zachary Cartwright :
Per concludere questo episodio, ecco un altro mantra: il mantra di questo episodio è Io non sono influenzato dal giudizio degli altri. Lo ripeterò tre volte. E forse potete ripeterlo voi stessi ad alta voce. Ecco qui. Non sono influenzato dal giudizio degli altri. Non sono influenzato dal giudizio degli altri. Non sono influenzato dal giudizio degli altri. Mentre tenete a mente questo mantra, vi sfido anche a chiedervi: perché mi preoccupo delle opinioni degli altri? E come posso smettere di preoccuparmi di ciò che pensano gli altri? Grazie per aver ascoltato questo episodio.

Zachary Cartwright :
Mi chiamo Zachary Cartwright e questo è stato un altro episodio di Drip, offerto da Aqua Lab. Rimanete idratati e alla prossima puntata.