Episodio 63: Cibo riciclato con Emily Lafferty e Amanda Oenbring

Informazioni sugli ospiti 

Amanda Oenbring è l'amministratore delegato dell'Upcycled Food Association, dove guida la missione di ridurre gli sprechi alimentari attraverso l'innovazione, la politica e la collaborazione con l'industria. Il suo lavoro si concentra sulla scalabilità delle soluzioni che trasformano i flussi di cibo trascurati in prodotti di alto valore.

Emily Lafferty è direttore della catena di approvvigionamento di Seven Sundays, un'azienda di colazioni che sostiene la sostenibilità e gli ingredienti puliti. Svolge un ruolo chiave nell'approvvigionamento e nell'integrazione di ingredienti riciclati nei prodotti dell'azienda, dando vita a sistemi alimentari circolari a livello di drogheria.

Trascrizione
 

Zachary Cartwright :
La vostra prossima farina preferita potrebbe derivare dagli scarti della produzione di latte d'avena? Benvenuti a Drip, dove manteniamo la vostra mente idratata con un po' di scienza, musica e un mantra. Sono il vostro ospite, Zachary Cartwright, scienziato alimentare capo di AQUALAB by Addium. Nella puntata di oggi parleremo di cosa può accadere quando gli scarti di lavorazione degli ingredienti vengono riciclati e trasformati in fiori, proteine e fibre ricchi di nutrimento e dell'impatto ambientale di questi interventi di scarto. Le mie ospiti di oggi, Emily Lafferty e Amanda Owen, appartengono entrambe all'associazione Upcycled Food, un'associazione senza scopo di lucro che riunisce le parti interessate del sistema alimentare. Ciao Amanda. Ciao Emily. Grazie a entrambe per essere qui. Apprezzo molto il vostro tempo oggi.

Zachary Cartwright:
Perché non mi parla un po' di più del suo background e delle ragioni che l'hanno spinta a sostenere il movimento del cibo riciclato?

Amanda Oenbring :
Grazie mille per l'invito. Sono davvero entusiasta di parlare del vasto mondo del cibo riciclato. Mi chiamo Amanda Owenbring e sono l'amministratore delegato della Upcycled Food Association. Siamo un'associazione commerciale globale basata sull'adesione, di cui parleremo oggi. Ma ho avuto la gioia di guidare l'UFA nell'ultimo anno e ciò che mi porta a questo lavoro è il problema globale dello spreco alimentare. È ciò che mi fa alzare la mattina e che mi tiene sveglio la notte. Il mio percorso personale per arrivare a questo momento è stato un susseguirsi di tappe, come la crescita in zone agricole rurali, la conoscenza di tutti i diversi modi in cui viene prodotto il nostro cibo, e l'uscita da quegli anni formativi per conseguire un master con un focus specifico sulla sostenibilità e sui sistemi alimentari. Così ho avuto la possibilità di pensare che, in questo complesso sistema alimentare globale a cui tutti partecipiamo in qualche modo ogni giorno, c'è così tanto spreco e così tanta opportunità di catturare e utilizzare al meglio tutto il cibo che produciamo con amore e cura, per il futuro di tutti gli esseri umani sulla terra e per il futuro di questo pianeta.

Amanda Oenbring:
Ecco cosa mi porta a questo lavoro e sono davvero felice di lavorare al fianco della mia collega Emily, che fa parte del nostro consiglio di amministrazione qui all'ufa. Quindi Emily, passo la parola a te.

Emily Lafferty :
Grazie Amanda e grazie Zach per l'invito. Sono davvero entusiasta di essere qui oggi per parlare di upcycling. Sono Emily Lafferty. Sono la direttrice della catena di approvvigionamento di Seven Sundays, un marchio di colazioni in rapida crescita con sede a Minneapolis e presente in oltre 10.000 punti vendita in tutti gli Stati Uniti. E credo che oggi ne parleremo ancora. Mi occupo anche dei nostri progetti di missione, come il lavoro con gli agricoltori, il commercio diretto e l'agricoltura rigenerativa. Il mio background è cresciuto lavorando nelle catene del valore, dalla fattoria al B2B, lavorando per una casa di aromi e a livello di CPG. Sono quindi molto entusiasta di lavorare con le parti interessate in tutte le nostre filiere alimentari e sono davvero entusiasta di essere qui oggi.

Zachary Cartwright :
Sì, grazie a entrambi per essere qui. E per essere sicuri che tutti i nostri ascoltatori capiscano cos'è un cibo riciclato. Che cos'è? È un prodotto? È un ingrediente? Che cos'è un cibo riciclato?

Amanda Oenbring :
Sì, grazie per la domanda. Iniziare con un linguaggio condiviso è davvero importante ed è proprio questo che ha portato UFA all'inizio. Quando siamo partiti nel 2019, è stato per allinearci a una definizione condivisa. La buona notizia è che può trattarsi di un ingrediente o di un ingrediente utilizzato in un prodotto. I tre pilastri su cui ci siamo allineati, riuniti con le parti interessate, esperti del settore come Harvard Law, ReFED, Drexel, WWF, NRDC, hanno contribuito a identificare gli alimenti riciclati che utilizzano ingredienti che altrimenti non sarebbero stati destinati al consumo umano. In questo modo, si è cercato di capire come utilizzare al meglio il cibo che produciamo, assicurandoci che venga trasformato in un prodotto consumabile. In secondo luogo, gli alimenti riciclati vengono acquistati e prodotti utilizzando una catena di approvvigionamento verificabile. Questo è stato un altro esercizio della nostra evoluzione come organizzazione: contribuire a creare lo standard che vedete sugli scaffali dei negozi, sia sugli ingredienti che sui prodotti, lo standard certificato upcycled.

Amanda Oenbring:
E terzo, assicurarsi che i prodotti e gli ingredienti dello spazio upcycled abbiano un impatto positivo sull'ambiente. Quindi, assicurarsi che la diversione dei rifiuti venga utilizzata e che ci sia attenzione ai rifiuti durante l'intero ciclo di vita dei prodotti e degli ingredienti.

Zachary Cartwright :
E Amanda, approfondiamo un po' il discorso. Perché l'upcycling degli alimenti dai flussi di lavorazione degli ingredienti? Perché è importante, innanzitutto?

Amanda Oenbring :
Si tratta di una scala enorme in termini di sprechi alimentari che stiamo cercando di ridurre. Ma la scala è ampia. Di tutto il cibo che produciamo a livello globale, il 30-40% viene sprecato e c'è un'enorme opportunità nel fatto che di solito circa il 60% di questo spreco avviene prima del consumatore al dettaglio. Quindi, pensando davvero a numeri specifici, si può dire che il problema sia stato risolto. Il nostro partner nonprofit Refed vi permette di fare molti approfondimenti. Hanno un ottimo motore di analisi per capire dove avvengono gli sprechi e perché. Ecco alcuni numeri per dare un contesto. Le misure più recenti riguardano il 2023 di cibo prodotto. Quasi 74 milioni di tonnellate di eccedenze erano all'interno di quel numero di produzione più grande.

Amanda Oenbring:
30% di questo era costituito da sottoprodotti. Quindi, pensando davvero all'opportunità di sfruttare le eccedenze, si è pensato che il 40% circa è costituito da prodotti. Circa il 40% è costituito da prodotti. La categoria successiva è quella dei cibi pronti, dei latticini e delle uova, dei prodotti secchi. Quindi, pensare davvero al ciclo di vita degli alimenti prodotti, a quali sono i punti di intervento, a quali sono i luoghi in cui gli sprechi possono essere catturati e stabilizzati, perché gli sprechi alimentari non sono tali finché non vengono sprecati. Quindi, si guarda davvero al valore e alla capacità di salvare la nutrizione e si è davvero entusiasti dell'impatto umano di questi numeri. Giusto. Si tratta di prendere quel flusso di rifiuti, quei centri di costo, e di trasformarli in un valore e in un fattore di guadagno per le aziende.

Amanda Oenbring :
Ma qual è l'impatto ambientale incorporato in tutto questo? Le emissioni, l'acqua, tutti quegli aspetti dell'impronta che molte aziende stanno esaminando in modo più approfondito nell'ambito dei loro obiettivi ESG?

Zachary Cartwright :
Sì, davvero. Mi piace molto il termine che hai usato per salvare l'alimentazione. E hai ragione, non è un rifiuto finché non lo diventa. Quindi penso che ci siano molte opportunità di miglioramento. Non riesco a credere ad alcune delle statistiche che hai riportato. Ma questo rende la cosa eccitante per chi, come noi, si occupa di questo e vuole migliorare questi processi. Emily, puoi descriverci qualche flusso di ingredienti riciclati che hai visto e magari diverse applicazioni di prodotti sul mercato che hai incontrato?

Emily Lafferty:
Sì, ci sono davvero molti flussi di crescita in cui conserviamo questo nutrimento, conserviamo il valore del prodotto e lo manteniamo nell'alimentazione umana. Esempi comuni sono le polpe e le pomici provenienti dalla produzione di succhi di frutta per produrre fibre ricche di nutrienti con una capacità superiore di trattenere l'acqua e proprietà emulsionanti. Quando si vede la fibra di agrumi su un'etichetta, è probabile che si tratti di panelli di semi oleosi avanzati dalla spremitura dei semi, da cui si ricavano proteine di origine vegetale. Un altro esempio molto specifico è l'utilizzo del succo di cacao. E stiamo vedendo applicazioni in tutti i negozi di alimentari. Applicazioni e categorie diverse, come i prodotti da forno e i cereali, come le sette coppe, gli snack salati e persino le proteine animali. E per guidare davvero ciò che accade sugli scaffali dei negozi con i consumatori. Un paio di statistiche mostrano che dal 2018 al 2023 la crescita media annua dei lanci di prodotti globali con la menzione "riciclato" o "salvato" è cresciuta di oltre il 61%.

Emily Lafferty :
Questo è un dato di Inova Market Insights. E che le vendite in dollari di prodotti snack riciclati certificati sono aumentate di oltre il 400% negli ultimi due anni. E questa è una statistica di Spends. Questo dimostra l'entusiasmo dei consumatori nei confronti della vendita al dettaglio e la crescita del movimento.

Zachary Cartwright :
E quali sono, secondo lei, le sfide tecniche da affrontare in questi processi? E quando si guarda all'upcycling dei prodotti CO dai flussi di lavorazione degli ingredienti, quali sono le sfide tecniche che si presentano?

Emily Lafferty :
Stiamo ancora producendo prodotti finiti che richiedono la coerenza delle specifiche e questo inizia con gli ingredienti che utilizziamo. È quindi molto importante stabilizzare i prodotti CO appena usciti dai processi primari per garantire che rimangano microbiologicamente sicuri. In alcuni casi, i prodotti CO hanno un contenuto di umidità più elevato o specifiche fisiche e chimiche diverse che richiedono un'ulteriore essiccazione, setacciatura o altre modifiche per renderli omogenei. La tecnologia di essiccazione comprende in particolare l'essiccazione a spruzzo, la tecnologia a infrarossi e persino una tecnologia simile alle microonde. Stiamo ancora imparando molto quando applichiamo queste tecnologie a vari prodotti CO, a vari derivati e a salvare la nutrizione. Per fare un esempio specifico, sette domeniche utilizziamo un panello di semi oleosi proveniente dalla lavorazione dell'olio Expeller Pressed. Il contenuto di grassi del panello di girasole può variare da un lotto all'altro, il che rende necessari e rapidi gli adattamenti a valle della catena del valore, quando maciniamo e setacciamo il panello per ottenere una proteina omogenea, per poi estrudere la proteina e utilizzarla in un cereale. Mantenere l'omogeneità lungo tutta la catena del valore è quindi molto importante e può rappresentare una sfida.

Zachary Cartwright :
E con il mio background, sono sempre interessato a sapere quali sono le sfide dell'umidità o dove entra in gioco l'attività dell'acqua? Lei ha citato alcune cose e so che molti di questi ingredienti riciclati vengono essiccati a spruzzo e l'umidità è fondamentale forse per la stabilità o per prevenire la crescita microbica. Ma in che modo l'umidità ha giocato un ruolo in alcuni degli alimenti e degli ingredienti riciclati con cui ha lavorato?

Emily Lafferty :
Sì, sì. Come già detto, alcuni prodotti escono dal processo iniziale con un contenuto di umidità più elevato e quindi, in ultima analisi, con un controllo della rimozione dell'umidità. L'essiccazione è una capacità chiave che, idealmente, dal punto di vista economico e operativo, è in linea con il processo alimentare primario. E quando non è in linea, è davvero importante che le modifiche avvengano abbastanza rapidamente per evitare l'ossidazione o altri impatti sensoriali. In definitiva, ci sono impegni e ostacoli finanziari e operativi che richiedono la collaborazione di tutta la catena del valore per mantenere questi processi in tensione, pensando alla durata di conservazione del prodotto secondario e alla realizzazione di un ingrediente riciclato e poi, per quanto riguarda i prodotti finiti, quando si utilizzano ingredienti riciclati nello specifico, alcuni con un'alta percentuale di fibre insolubili possono avere problemi di legame con l'acqua e di densità in quell'applicazione se un ingrediente riciclato viene aggiunto a un tasso più elevato in una formula. Questo fenomeno è particolarmente diffuso nelle applicazioni per barrette e per la cottura, per cui è importante aggiungere più liquidi alla base, sia che si tratti di latte di origine vegetale o di acqua nell'impasto, ecc. Quando si formula un prodotto finito che possiede quel tipo di caratteristica funzionale.

Zachary Cartwright :
Grazie per aver approfondito questi dettagli. Qui ad AQUALAB abbiamo lavorato con alcune persone che utilizzano ingredienti riciclati e ho già visto queste cose, ma credo che affrontare e gestire l'umidità contribuisca a non avere ulteriori rifiuti. Quindi grazie per aver approfondito l'argomento. Amanda, volevo chiederti: come si può partecipare? Sia che si tratti di un produttore di attrezzature, sia che si tratti di uno sviluppatore di prodotti, di uno scienziato alimentare, di un addetto all'assicurazione della qualità o di una persona che sta semplicemente ascoltando e che vuole essere più coinvolta. Quali sono i modi per farlo?

Amanda Oenbring :
Sì, grazie per la domanda. E credo che tutto ciò che avete appena sentito condividere da Emily metta in evidenza l'esperienza di tutta la nostra rete. Siamo una comunità globale con uno spettro di membri e abbiamo un'associazione che ha le dimensioni e le caratteristiche adatte a te, sia che tu sia un individuo, uno studente o un'azienda. Dalle startup alle multinazionali, abbiamo un'ampia varietà di membri che lavorano in tutti i settori, dalla ricerca e sviluppo alle infrastrutture, agli ingredienti e ai prodotti, dalle grandi alle piccole imprese. Quindi, sia che stiate iniziando il vostro percorso di upcycle o che vogliate fare i prossimi passi in un percorso che state già percorrendo, unirvi all'ufa, diventare parte della conversazione, essere in grado di condividere il brain trust come Emily ha appena fatto con la storia della sua azienda e vedere come l'ispirazione, le scintille e la direzione della ricerca possano aiutarvi a migliorare i prodotti che state già creando, a innovarne di nuovi e ad aiutare davvero questo movimento globale a passare al livello successivo. Per il resto dell'anno, tenete gli occhi e le orecchie aperte: a giugno si celebra il Mese del cibo riciclato. Si tratta di un momento in cui celebriamo i nostri membri, le loro storie uniche e il loro punto di vista sulla catena di approvvigionamento e aiutiamo il grande pubblico a conoscere gli alimenti riciclati, i prodotti riciclati, gli ingredienti riciclati e i diversi luoghi in cui si manifestano nel mondo. Penso che ci siano così tante cose interessanti in termini di applicazioni alimentari, ma anche l'industria dei prodotti per animali domestici sta abbracciando sempre di più l'upcycling, il mercato dei cosmetici, la cura della casa e della persona.

Amanda Oenbring :
Quindi ci sono così tante strade diverse per la creatività da pensare a come essere coinvolti come individui e, sai, all'interno del proprio lavoro, integrando questo nell'upcycling. E uno dei momenti che attendiamo sempre con ansia come industria è l'IFT first. Emily, vuoi fare un piccolo cenno all'IFT first in vista del 2025?

Emily Lafferty :
Ci piacerebbe vedervi lì. Quest'estate io e Amanda saremo presenti all'IFT di Chicago. Una piccola anticipazione: stiamo riunendo e costruendo un mercato per gli ingredienti riciclati. Quindi, coloro che li forniscono e coloro che li utilizzano, gli sviluppatori di prodotti, gli addetti agli approvvigionamenti, si riuniranno per un piccolo mercato e per funzioni sociali. Perciò tenete d'occhio questo sito per maggiori informazioni.

Zachary Cartwright :
È fantastico. Non vedo l'ora di partecipare. Sarò presente anche all'IFT, quindi cerchiamo di promuoverlo e di coinvolgere molte persone. Quindi sì, grazie per averlo detto. L'UFA ha qualche conferenza, webinar o altro di cui i nostri ascoltatori dovrebbero essere a conoscenza?

Amanda Oenbring :
Sì, grazie per la domanda. Abbiamo un'ampia gamma di risorse che potete trovare su@upcycled food.org, a partire dai contenuti dell'ultimo Upcycled Food Month del 2024 e di giugno. E sapete che regolarmente raccogliamo, produciamo e organizziamo conversazioni tra i membri della nostra rete, così come per il pubblico più vasto. Vi invitiamo quindi a immergervi, ad assorbire le risorse presenti e a vedere come potete aggiungere la vostra prospettiva alla comunità.

Zachary Cartwright :
Bene, ottimo. Ci assicureremo di inserire il sito nella descrizione del podcast. E cambiando un po' marcia, come entrambi sapete, mi piace chiedere consigli musicali. Quindi inizierò con Emily. Quale canzone o quale artista hai portato con te oggi?

Emily Lafferty :
È stato davvero difficile. Amo la musica più disparata, ma proprio ieri sera stavo ascoltando Ms. AO, sassofonista e artista di grande talento. La canzone Sunday Vibes.

Zachary Cartwright :
Fantastico. Ci assicureremo di collegarlo. E tu, Amanda? Cosa hai portato da condividere?

Amanda Oenbring:
Sì, uno dei miei inni più sentiti di recente è che abbiamo appena concluso il Mese della Storia delle Donne del Tavolo affollato delle donne dell'autostrada. Quindi, celebrare davvero quel senso di "a tavola". C'è posto per tutti e la gioia e lo spirito che la comunità, soprattutto quella intorno al cibo, può portare.

Zachary Cartwright :
Infine, vorrei chiedere a entrambi se avete un mantra, un detto o una citazione, qualcosa che vi motiva. E di nuovo, comincerò con te, Emily.

Emily Lafferty :
Sì, Brie, è una parola molto forte e può fare molto per noi per quanto riguarda la regolazione del sistema nervoso, per aiutarci ad affrontare un allenamento di fitness o semplicemente per rimanere calmi nella nostra quotidianità. Quindi respirare, lavorare e respirare è il mantra.

Zachary Cartwright :
Lo adoro. Come sapete, insegno yoga e insegno molto lavoro sul respiro e a volte vorrei ascoltarmi di più e fare un respiro profondo. Quindi farlo è sicuramente potente. E tu, Amanda?

Amanda Oenbring :
Strano, non avevo il mio prima di vedere quello di Emily, ma il mio. E la parola della rima è intrecciare. Quindi, pensare davvero a come integrare tutti i fili della propria vita, tutti i fili del proprio lavoro, tutti i fili delle relazioni umane che portano quel tipo di forza e di connessione ed essere consapevoli e presenti a tutto questo nel quotidiano per tessere insieme un futuro più forte.

Zachary Cartwright :
Respirare e tessere. È perfetto. Beh, grazie a entrambi per essere qui. Sono davvero entusiasta del lavoro che state facendo e di questo movimento. Aggiungerò tutti i link che ho citato, ma vi ringrazio per il vostro tempo e pubblicheremo presto questo episodio.

Amanda Oenbring:
Grazie mille Zach. Apprezzo il tuo tempo.

Emily Lafferty :
Grazie Zach.

Zachary Cartwright :
L'episodio di oggi è sponsorizzato da AQUALAB. In questo episodio parliamo di prodotti riciclati, ovvero di ingredienti alimentari che altrimenti verrebbero scartati come rifiuti e che invece vengono riutilizzati in un nuovo prodotto di alta qualità a valore aggiunto, contribuendo a un sistema alimentare più sostenibile. Sapevate che AQUALAB collabora con molte aziende che producono o utilizzano ingredienti upcycled? Questo perché la comprensione dell'acqua contenuta in questi prodotti, la definizione dei giusti obiettivi di umidità e la riduzione delle variazioni durante la produzione sono fondamentali per prevenire gli sprechi e garantire la sicurezza. Uno dei miei esempi preferiti è l'azienda Outcast Foods, che utilizza tecnologie di origine vegetale per trasformare i prodotti scartati da agricoltori, drogherie e industrie alimentari in integratori e polveri nutrizionali. Il link per saperne di più su come Outkast Foods utilizza le tecnologie AQUALAB per ridurre gli sprechi alimentari sarà presente nella descrizione del podcast di questa settimana. La canzone che non riesco a togliermi dalla testa è Payer di Choi Boy. Choi Boy è tornato con un'altra canzone di genere diverso e questa volta fonde bassi profondi, ritmi ipnotici e influenze dell'Asia meridionale nel suo brano Paella. Il nome di questo brano significa amore in hindi e dà il via a un'esperienza sonora inebriante.

Zachary Cartwright :
Fin dall'inizio, sarete trascinati in un mix vorticoso di seducenti doti vocali, melodie inquietanti e l'inconfondibile ritmo di Troy Boy. Il link a questo brano si trova nella descrizione del podcast. Per concludere questo episodio, vi proporrò un altro mantra. Si tratta di una frase che potete dire a voi stessi per sentirvi calmi, motivarvi o esprimere qualcosa in cui credete. Il mantra di questo episodio è: "Mi concentro sulla positività per un me migliore". Lo ripeterò tre volte e sentitevi liberi di ripeterlo con me, anche ad alta voce. Ecco qui. Mi concentro sulla positività per un me migliore.

Zachary Cartwright :
Mi concentro sulla positività per un me migliore. Mi concentro sulla positività per un me migliore. Mentre tenete a mente questo mantra, vi sfido anche a pensare alle cose che potete guardare avanti oggi e a come potete rimanere positivi quando affrontate situazioni difficili. Grazie per aver ascoltato questo episodio. Mi chiamo Zachary Cartwright e questo è stato un altro episodio del Drip, offerto da AQUALAB. Rimanete idratati e alla prossima puntata.