Istantanea di mercato: Jerky. Valutazione dei marchi più importanti

Questo webinar analizza un campione di mercato di marche di carne secca e analizza i dati relativi all'attività dell'acqua e al contenuto di umidità in un'ampia varietà di confezioni di carne secca. Sebbene le marche siano anonime, i tester hanno notato tendenze distinte all'interno di ciascuna marca di carne secca.

Campioni di prova di carne secca

I tester hanno scelto di testare la carne secca utilizzando un approccio di tipo consumer report. La carne secca è stata acquistata in negozi locali per rappresentare accuratamente gli impianti di produzione, la sede di produzione e i numeri di lotto. Sono stati acquistati tre sacchetti di ogni gusto. Sono stati acquistati trentuno gusti di carne secca di dodici marche diverse, per un totale di circa cento confezioni di carne secca.

Attività dell'acqua e contenuto di umidità

L'attività dell'acqua nei campioni di carne secca variava da 0,6 a 0,8, a dimostrazione dei diversi approcci adottati dalle aziende nella produzione del prodotto. I risultati più coerenti per marca indicano un elevato controllo del processo. Tuttavia, se viene eliminata troppa acqua dal prodotto, è possibile migliorare il processo.

Il limite massimo di attività dell'acqua è 0,85, ma il pH del prodotto può influire sul limite di attività dell'acqua. Il pH più basso di un prodotto aumenta il limite di attività dell'acqua, anche se questo richiede processi stretti e controllati per limitare la crescita microbica.

Nel caso della carne secca, l'aumento dell'attività dell'acqua porta a un aumento dell'offerta, o della tenerezza, della carne secca. Tuttavia, il trucco dell'attività dell'acqua consiste nel rimanere entro un intervallo di attività accettabile, evitando il rischio di una pericolosa crescita microbica. Le confezioni con un'attività dell'acqua più elevata si ammuffiscono rapidamente una volta tolte dalla confezione e spesso si rovinano prima del tempo promesso per la freschezza.

Il contenuto di umidità può variare anche a parità di attività idrica. La formula del prodotto (ad esempio, miscele di spezie e marinate, zuccheri, sale e materie prime) influisce sulla sua capacità di trattenere l'acqua. In definitiva, il contenuto di umidità non è importante, ma lo è la consistenza del prodotto. La variabilità del contenuto di umidità e dell'attività dell'acqua indica un problema tecnologico e di produzione.

I risultati hanno raggruppato le marche di carne secca in base alla bassa attività dell'acqua (principalmente dalla stessa marca) e all'alta attività dell'acqua (principalmente da marche simili). Il contenuto di umidità si è raggruppato intorno all'isoterma (la relazione tra contenuto di umidità e attività dell'acqua).

Risultati e controllo del processo

Il marchio H ha mostrato risultati simili per quanto riguarda l'attività dell'acqua e il contenuto di umidità nei suoi prodotti, il che indica un buon controllo del processo. D'altro canto, il marchio F presentava un'ampia gamma di attività dell'acqua tra i suoi prodotti, il che non è positivo. Un'ampia varietà di attività dell'acqua tra i prodotti dello stesso marchio indica che i processi di produzione non sono controllati come potrebbero e dovrebbero.

Il controllo dei processi è fondamentale nella produzione di un prodotto e influisce in modo significativo sui risultati dell'azienda e sui suoi profitti.

Riempimento eccessivo

Il riempimento eccessivo delle confezioni rappresenta un equilibrio nel processo di confezionamento e di produzione. Le aziende vogliono coerenza nel peso delle confezioni e la capacità di inserire una quantità sufficiente di prodotto nella confezione, senza che questa sia eccessiva e che il prodotto venga sostanzialmente regalato. Ma non inserire abbastanza prodotto potrebbe mettere a rischio la reputazione del marchio e violare le normative.

Tutti i prodotti di marca hanno un obiettivo di peso medio della confezione e non deve essere prodotto alcun sacchetto con un peso inferiore a quello indicato sull'etichetta. La variazione massima consentita dipende dal peso etichettato del sacchetto e dalla variabilità tra i vari marchi.

Il marchio K è risultato sotto-riempire i propri sacchi, il che potrebbe indicare una violazione delle norme. Il marchio A, invece, ottiene risultati coerenti nel peso delle sue confezioni. I processi incoerenti sono di solito la ragione per cui la maggior parte dei marchi riempie eccessivamente i propri sacchi.

La carne secca al gusto di teriyaki è stata la più soggetta a riempirsi eccessivamente in tutte le marche. Purtroppo i test non hanno analizzato questo fenomeno, ma potrebbe essere dovuto al fatto che i gusti teriyaki tendono a essere più appiccicosi di altri gusti della stessa marca.

Raccomandazioni per i produttori di carne secca

I piccoli produttori di carne secca dovrebbero sempre considerare l'attività dell'acqua, i modi migliori per misurarla, i modi per eliminare le variabili dal processo, l'impostazione e la registrazione e il monitoraggio dei valori. I grandi produttori di carne secca farebbero bene a collaborare con aziende tecnologiche in grado di rendere intelligenti le macchine tradizionali. Migliorando le macchine, si potrà affrontare il processo di affumicatura e ottenere la giusta quantità di carne secca per sacchetto.

Conclusione

La produzione di carne secca deve rispettare le severe normative USDA e l'attività dell'acqua definisce un livello di umidità redditizio. Questo test ha individuato margini di miglioramento per il settore della produzione di carne secca, tra cui un'opportunità di mercato di 50 milioni di dollari da guadagnare quando si affronta il problema dell'eccessivo riempimento delle confezioni. La chiave per un prodotto coerente e affidabile sta nella quantità di controllo del processo. I dati lo confermano per tutti i marchi.