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Istantanea del mercato: Alimenti naturali
Abbiamo preso 27 alimenti naturali a marchio pulito dal negozio di alimentari e li abbiamo sottoposti a una serie di test di umidità. Alcuni sono stati superati, altri no. Ecco cosa abbiamo scoperto.
In questa istantanea del mercato, esaminiamo il settore degli alimenti naturali a marchio pulito. Abbiamo sottoposto 96 prodotti alimentari di 27 marchi di alimenti naturali a un'analisi completa dell'umidità per capire quali marchi hanno fatto bene, quali no e come la scelta dell'umidità giusta per il vostro prodotto possa migliorare la qualità, la sicurezza e i dividendi.
Continuate a leggere per scoprire i segreti dell'umidità che vi permetteranno di ottenere prodotti dal sapore più fresco, di migliorare la durata di conservazione e di evitare i costi elevati dell'incoerenza dell'umidità.
Categorie di prodotti naturali che abbiamo testato
Frutta secca
La nostra analisi della frutta secca ha mostrato che i prodotti a base di frutta secca tendono ad avere una maggiore variabilità a causa dei livelli naturalmente elevati di zucchero che legano l'acqua e dell'alto contenuto di fibre che creano strutture diverse, rendendo più difficile prevedere gli outlier.
Anche l'ampia gamma di metodi di essiccazione può creare variazioni nei livelli di umidità. Fortunatamente, la natura acida della frutta consente di ottenere livelli di attività idrica più sicuri e più elevati.
Anche gli obiettivi finali della frutta secca variano a seconda dell'uso che ne verrà fatto, ma è essenziale che i produttori di frutta secca creino delle isoterme di assorbimento dell'umidità per ogni prodotto di frutta secca, in modo da poter individuare il punto di equilibrio perfetto tra contenuto di umidità e attività dell'acqua.
Noci
In generale, la frutta a guscio presenta una minore variabilità di umidità rispetto alla frutta secca, ma come per tutti i prodotti alimentari, l'attività dell'acqua influisce sulla resa, sulla consistenza e sul tempo di irrancidimento della frutta a guscio.
Come per la frutta secca, esistono criteri diversi per la frutta a guscio prodotta come snack rispetto a quella utilizzata come ingrediente. Anche gli intervalli di attività dell'acqua cambiano se la frutta secca viene mescolata con altri prodotti a causa della migrazione dell'umidità, anche se l'impatto maggiore deriva dalla tostatura.
Anche in questo caso, la creazione di un'isoterma consente una maggiore precisione nell'identificazione dei livelli di attività dell'acqua necessari per il successo.
Barrette di granola spremute a freddo
Data la natura multicomponente delle barrette di muesli, è fondamentale considerare i livelli di pH e di attività dell'acqua di ciascun ingrediente. Se gli ingredienti presentano livelli di attività dell'acqua superiori ai limiti di crescita microbica, dovranno essere pastorizzati prima della lavorazione. Sarà inoltre necessario gestire la migrazione dell'umidità, poiché i vari ingredienti avranno probabilmente livelli di attività dell'acqua diversi.
È anche utile per prevedere l'effetto che l'abuso di temperatura avrà sul prodotto. Il monitoraggio del contenuto di umidità e dei livelli di attività dell'acqua attraverso le isoterme è il modo migliore per prevedere gli effetti della migrazione dell'umidità e dell'abuso di temperatura.
Uso delle isoterme per gestire la migrazione dell'umidità
La comprensione dell'attività dell'acqua è essenziale per gestire la migrazione dell'umidità nei prodotti alimentari. Se non comprendessimo e controllassimo la migrazione dell'umidità, non potremmo avere prodotti come i Raisin Bran o i biscotti ripieni di crema, a causa dei diversi livelli di umidità di ciascun componente del prodotto finale.
Come si può quindi gestire la migrazione dell'umidità?
In primo luogo, è essenziale capire che la migrazione dell'umidità è determinata dall'attività dell'acqua e non dal contenuto di umidità. Inoltre, le misurazioni dell'attività dell'acqua sono 6 volte più precise di quelle del contenuto di umidità. Quando mettiamo in relazione le due cose in un'isoterma di assorbimento dell'umidità, diventa possibile individuare con precisione il momento in cui il prodotto subirà i problemi causati dall'umidità, come le alterazioni della struttura, i tassi di ossidazione o la formazione di muffe.
Prendiamo in considerazione i mirtilli e le mandorle. Poiché l'attività dell'acqua è più alta nei mirtilli che nelle mandorle, ci sarebbe un trasferimento di umidità dai mirtilli alle mandorle, che potrebbe cambiare la consistenza delle mandorle. Se i livelli di attività dell'acqua fossero opposti e le mandorle trasferissero l'umidità ai mirtilli, l'effetto sarebbe più trascurabile. Se i due prodotti avessero lo stesso livello di attività dell'acqua, non ci sarebbero migrazioni di umidità o cambiamenti in nessuno dei due prodotti. La creazione di isoterme per ciascun prodotto consentirebbe di sapere quali cambiamenti potenziali si verificherebbero e quando si verificherebbero con precisione.
L'impatto della riduzione dell'incoerenza dell'umidità
L'incoerenza dell'umidità può causare problemi di qualità nei prodotti alimentari naturali, come alterazioni della consistenza e crescita microbica. Ma può anche causare problemi di produzione e di fatturato.
Ad esempio, anche se l'essiccazione eccessiva può essere vista come un modo per ridurre la sicurezza e il rischio di richiamo, può anche causare una significativa perdita di fatturato in termini di peso del prodotto. Il controllo dei processi di essiccazione migliora la coerenza e può portare a una maggiore efficienza produttiva e a maggiori profitti.
Un esame reale di un produttore di prugne ha dimostrato che le prugne potevano trattenere in modo sicuro una maggiore quantità di umidità, con un conseguente aumento della produzione di 1.500 tonnellate e un incremento della resa annuale di 487.000 dollari.
Grandi marchi contro piccoli marchi
Il nostro esame ha evidenziato una grande variabilità nei processi di idratazione tra i marchi più importanti e quelli più piccoli. Non è emerso alcun vincitore definitivo, anche se i marchi più piccoli hanno mostrato un leggero vantaggio nelle barrette di granola pressate a freddo. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che i marchi più piccoli lavorano con lotti più piccoli di ingredienti, consentendo loro di controllare meglio il processo. Tuttavia, le nostre analisi hanno mostrato che i marchi più importanti sono in testa per quanto riguarda la coerenza del confezionamento, limitando il riempimento eccessivo e insufficiente. Soprattutto, i nostri risultati dimostrano che c'è margine di miglioramento in tutte le aree, sia per i grandi che per i piccoli marchi, e che il miglioramento dei processi di idratazione può dare risultati positivi.
