Durata di conservazione e confezionamento

La durata di conservazione è molto più di una semplice data di scadenza o di scadenza. La durata di conservazione si riferisce a quanto tempo un prodotto è conforme alle linee guida alimentari e rimane appetibile, il che può essere influenzato dalle caratteristiche sensoriali e dalle proprietà chimiche, fisiche e microbiche. Prevedere la durata di conservazione è essenziale per il successo e la sicurezza di un prodotto. Continuate a leggere per risolvere i problemi più comuni legati alla conservabilità e al confezionamento. 

Che fine fa la durata di conservazione?

Molti fattori possono portare alla fine della durata di conservazione, tra cui la crescita microbica, le alterazioni chimiche dovute all'ossidazione, il deterioramento fisico come la formazione di grumi, altre alterazioni della struttura, la degradazione delle vitamine, i cambiamenti di colore e altre reazioni enzimatiche. La buona notizia è che questi fenomeni possono essere previsti e persino prevenuti comprendendo l'effetto dell'attività dell'acqua sul prodotto, conducendo test accelerati di conservabilità, scegliendo un imballaggio adeguato e comprendendo come l'aggiunta di ingredienti influisca sul prodotto. 

Attività dell'acqua

Ogni prodotto ha un livello critico di attività dell'acqua (noto come RHS) quando iniziano i cambiamenti indesiderati che influiscono sulla durata di conservazione. La relazione tra l'attività dell'acqua e il contenuto di umidità è rappresentata dall'isoterma di assorbimento dell'umidità, che può mostrare esattamente quali variazioni del livello di umidità si verificheranno nel vostro prodotto. È inoltre importante ricordare che l'RHS di ogni prodotto dipende dalla temperatura. Quando la temperatura del prodotto aumenta, il livello critico di attività dell'acqua diminuisce. Questa relazione è essenziale da comprendere poiché il prodotto è più stabile al di sotto della RHc. 

Test di durata accelerata

I test di shelf-life accelerati mirano a raccogliere dati empirici sui guasti del prodotto dovuti all'RHc dipendente dalla temperatura. Anche se a volte si è tentati di utilizzare i dati di shelf-life di prodotti simili, la pratica migliore è quella di ottenere dati precisi di shelf-life per ogni prodotto specifico. I test di shelf-life accelerati possono essere completati selezionando tre livelli di attività dell'acqua e tre temperature e testando il prodotto a una combinazione di questi valori. In seguito, mentre si segue il progresso della modalità di guasto che si sta valutando, si può determinare a quali valori la shelf-life è compromessa. 

Imballaggio

Non sorprende che la durata di conservazione e l'imballaggio vadano di pari passo. Per comprendere appieno in che modo l'imballaggio influisce sul livello di attività dell'acqua del prodotto, è necessario conoscere il tasso di trasmissione del vapore acqueo (WVTR) dell'imballaggio, le condizioni di prova, la superficie dell'imballaggio e la massa del prodotto nella confezione. Sono inoltre necessarie informazioni sulle condizioni di conservazione del prodotto confezionato, tra cui la temperatura, l'umidità, la pressione atmosferica e, naturalmente, il livello critico di attività dell'acqua o RHc. Grazie a queste informazioni e ai corretti calcoli di shelf life, è possibile identificare le proprietà e i materiali di confezionamento in grado di prolungare la shelf life del prodotto. 

Ingredienti aggiuntivi

La durata di conservazione deve essere rivalutata anche quando si aggiungono altri ingredienti a un prodotto. La creazione di un'isoterma di assorbimento dell'umidità per ciascun ingrediente di una ricetta consente di calcolare l'attività idrica finale della miscela o della ricetta senza dover preparare e testare il prodotto finale. Lo stesso vale per l'aggiunta di ingredienti supplementari, come i condimenti, a un prodotto. Conoscendo l'RHS di ciascun prodotto, è possibile calcolare l'RHc del prodotto finale e il livello di attività dell'acqua. 

In breve

In sette passaggi facili da seguire, ecco una panoramica finale delle migliori pratiche per la risoluzione dei problemi di conservazione e confezionamento. 

- Identificare le modalità di guasto che mettono fine alla vita di scaffale

- Individuare i livelli critici di attività dell'acqua

- Eseguire test di conservabilità accelerata

- Determinare la durata di conservazione desiderata

- Calcolo dell'imballaggio adeguato

- Rivalutazione dopo le modifiche alla formulazione

- Dimostrare le previsioni sulla durata di conservazione con dati empirici

Per esempi specifici di test accelerati e per una panoramica dei calcoli utilizzati per determinare l'imballaggio e l'attività finale dell'acqua quando si aggiungono ingredienti a un prodotto, guardate l'intero webinar qui sopra.