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Attività idrica e FSMA
Scoprite perché l'attività dell'acqua è un controllo preventivo ideale ai sensi dell'FSMA, che funziona nei programmi HARPC basati sul rischio per prevenire la crescita microbica.
Il Food Safety Modernization Act (FSMA) ha spostato il sistema di sicurezza alimentare negli Stati Uniti verso misure preventive anziché reattive. In altre parole, invece di concentrarci su come reagire alle malattie di origine alimentare, ora ci concentriamo sull'adozione delle misure necessarie per prevenire le malattie di origine alimentare. L'attività dell'acqua è una misura ideale da utilizzare per mantenere gli alimenti sicuri.
Un approccio basato sul rischio
Secondo l'FSMA, tutti i produttori di alimenti devono disporre di un sistema di sicurezza alimentare per condurre analisi dei pericoli, sviluppare controlli preventivi, monitorare i processi, adottare le azioni correttive necessarie e verificare il successo del programma. Creando questo tipo di sistema, i produttori alimentari possono disporre di controlli preventivi che consentono loro di identificare le aree di rischio più significative e di adottare immediatamente azioni correttive in caso di guasti.
Attività dell'acqua e regolamenti alimentari
Sebbene l'attività dell'acqua faccia parte delle normative alimentari da molto tempo, è più rilevante ed essenziale che mai in questo spazio di prevenzione. L'attività dell'acqua è sempre stata una misura preventiva, non reattiva, che si adatta perfettamente ai programmi di sicurezza alimentare di oggi.
A questo proposito, è essenziale capire che la gestione dell'attività dell'acqua non è una fase di eliminazione. Si tratta invece di una fase che mantiene gli alimenti sicuri impedendo la crescita microbica. È inoltre fondamentale ricordare che la misurazione del contenuto di umidità non predice la sicurezza microbica, né garantisce il rispetto dei requisiti FSMA.
L'epitome del controllo della prevenzione
La gestione dei livelli di attività dell'acqua nei prodotti alimentari è uno dei modi più semplici ed efficaci per mantenere gli alimenti sicuri. Questo perché l'attività dell'acqua è facile da misurare e consente di comprendere in modo accurato e produttivo come i livelli critici di attività dell'acqua impediscano la crescita microbica.
Facilità
I livelli di attività dell'acqua possono essere facilmente monitorati e verificati con la strumentazione adeguata, a volte in soli cinque minuti. I dati sono semplici da raccogliere e da implementare nei programmi di sicurezza alimentare.
Attività idrica critica
Tutti gli organismi hanno un livello critico di attività idrica in cui non possono più accedere all'acqua per svolgere il loro stato metabolico. Entrano quindi in una fase di dormienza. Nella fase di quiescenza, organismi come batteri, muffe e lieviti non crescono attivamente e non possono causare infezioni o malattie. Pertanto, identificando il livello critico di attività dell'acqua di ciascun organismo, non si uccide l'organismo ma si impedisce efficacemente la sua crescita e si blocca la sua capacità di causare malattie.
Tecnologia e interazioni a ostacoli
La corretta comprensione e il monitoraggio dell'attività dell'acqua consentono inoltre di implementare la tecnologia degli ostacoli quando necessario. A volte il controllo di un solo fattore, o di un solo ostacolo, che influenza la crescita microbica è sufficiente a fermare la crescita e a prevenire il deterioramento o la contaminazione. Altre volte, è necessario più di un ostacolo per creare un effetto sinergico che impedisca la crescita microbica. Questo fenomeno è chiamato "effetto ostacolo". Esempi di ostacoli sono la temperatura, la refrigerazione, i livelli di pH, il potenziale redox, i conservanti, gli organismi competitivi, le vitamine, i nutrienti e l'attività dell'acqua. Per prevenire con successo la crescita microbica, è necessario avere un numero sufficiente di ostacoli o un ostacolo abbastanza alto da impedire la crescita di un microrganismo.
La comprensione delle interazioni tra l'attività dell'acqua e i livelli di pH può essere utile anche per l'analisi dei rischi e dei pericoli del prodotto, sia all'interno che all'esterno della confezione.
Attività dell'acqua nei sistemi di sicurezza e codice alimentare
È chiaro che le misurazioni dell'attività dell'acqua, che da tempo fanno parte dei codici e dei regolamenti alimentari, sono anche una parte fondamentale dei sistemi di sicurezza alimentare che includono analisi dei rischi e dei pericoli.
