市場動向

スナック菓子に含まれるカビ：なぜこれほど多くのリコールを引き起こし続けているのか

昨年だけで、カビや微生物に関連する食品の回収事例が十数件発生している。

大手ブランドから機動力のあるスタートアップに至るまで、驚くほど頻繁にリコールが行われている。どうやら、誰一人として安全ではないようだ。

カビは、メーカーが最も予期しない時に発生しがちです。一度発生してしまうと、製品そのものではなくとも、ブランドイメージからその汚名を拭い去るのは困難です。食品科学の革新や最新の包装技術が業界で普及しているにもかかわらず、なぜ包装食品にカビが発生し続けるのでしょうか？今頃には、もっと簡単な解決策が見つかっていてもおかしくないはずでは？

端的に言えば、答えは「はい」です。解決策は存在します。しかし、メーカーがそれらを効果的に活用するには、まず自らがどのような課題に直面しているのかを理解する必要があります。

1. カビは執拗で、こっそりと繁殖する

カビは、微細な胞子を空気中に放出することで繁殖します。これらの胞子は、成長に最適な環境条件が整うまでカビを守る、小さな要塞のようなものです。

胞子やその他の微生物は、至る所に存在しています。私たちが呼吸する空気の中、触れる物、さらには食べる加工食品の中にも――通常はごく微量で、特に問題になることはありません。しかし、適切な環境下では、たった一粒のカビの胞子でも、しばしば1日以内という短期間で、見苦しいカビの塊へと成長してしまいます。

食品科学者たちは微生物の増殖を防ぐためのいくつかの方法を開発してきましたが、適切な知識がなければ、その製品に適した方法を見つけるのは難しい場合があります。

2. 適切な情報がないと、カビの発生を予測するのは難しい

微生物の増殖を予測するのは、あっという間に手に負えなくなることがあります。

以下の要素を考慮する必要があります：包装材料、窒素充填、水分活性、水分含有量、製造方法、殺菌工程、安全基準など、他にも数え切れないほどあります。さらに、どの測定値や指標が最も重要かという点に関する誤解も加わります。

食品科学の学位を持っていなかったり、この業界で何十年も働いていなかったりする人にとっては、複雑に絡み合う要因に圧倒されてしまうことも珍しくありません。十分な知識があっても、製品によっては他のものよりも問題が発生しやすいものがあります。そのため、最も有名なブランドでさえ、驚くほど頻繁に食品関連の問題に見舞われるのは、決して珍しいことではありません。

微生物の増殖を予測する確実な方法はいくつかありますが、製品や施設によっては、確実に判断するために複数の要因を総合的に考慮する必要がある場合もあります。

3. カビは目につきやすい――それも、さまざまな意味で

幸いなことに、ほとんどのカビは人体に害を及ぼしません。カビアレルギーのある人であっても、カビを摂取しても命に関わることはなく、せいぜい不快感を感じる程度です。

残念ながら、消費者はそのことを知らないか、気にしていないか、あるいはその両方です。彼らはカビの味や見た目をより気にしています――満足できるスナックを期待していたのに、開けてみたら食べられない塊が出てきたのです。

些細な問題でも、雪だるま式に拡大する可能性があります。それが主流メディアで報じられるにせよ、ソーシャルメディア上で拡散されるにせよ、ブランドイメージに深刻な打撃を与える可能性は高いのです。リコールや不祥事は、当該ブランドに損害を与えるだけでなく、競合他社の地位を高めることにもつながります。1

食品のリコールにかかる平均費用は1,000万ドルに上る――これにはブランドイメージの毀損や売上損失は含まれていない。したがって、リコールが食品業界の収益性に対する最大の脅威と呼ばれているのも不思議ではない。2

たとえブランドが何とか生き残ったとしても、食品安全に関する問題はその後何年にもわたって検索エンジンに表示され続け、顧客を遠ざける原因となりかねない。

4. カビは天然素材に惹きつけられる――消費者と同じように

自然食品への志向が高まるにつれ、カビとの戦いはさらに困難になる可能性があります。多くの消費者は、聞いたことのない原材料が必ずしも有害ではないことを理解していません。そうした原材料は、製品の品質や保存期間を向上させることが多いのです。消費者がそうした原材料の排除を求めるようになると、食品はカビの被害を受けやすくなる恐れがあります。

コールドプレスバーはその最近の例だ。顧客の要望に応えるため、各社は保存料不使用の「クリーンラベル」製品を迅速に開発した。しかし、クリーンラベル製品は賞味期限が短いことが多く、いくつかの企業ではカビの発生や食感が悪くなるといった問題に直面した。

すべてのクリーンラベル製品がリスクにさらされているわけではありません。適切なツールとノウハウがあれば、許容できる保存期間を持つ自然派製品を配合することは、それほど難しくありません。