複数の部品から構成される製品は、時間の経過とともに品質が低下します。サクサクしていた部分が柔らかくなったり、中身の具材が乾燥したり、食感が不均一になったりします。最初は良好な状態でも、保存中に品質が低下することがあります。
製品の部位によって、水分含有量は異なります。時間の経過とともに、水分はある部位から別の部位へと移動し、最終的に均衡状態に達します。この内部での水分の移動により、食感や安定性が変化します。
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水分含有量ではなく、水分活度が水分の移動を左右します。水分活度のレベルを把握することで、製品の配合や包装方法を決定する上で役立ちます。
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酸化、水分移動、食感の変化、カビ――スナック菓子はさまざまな問題が生じやすい。メアリー・ギャロウェイが、それらを防ぐ方法を解説する。
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