저수분 식품 내 병원체에 관한 새로운 연구 결과가 곧 발표될 예정입니다

대부분의 사람들은 날계란을 충분히 익혀 조리하는 것이 얼마나 중요한지 잘 알고 있습니다. 또한 소비자들은 식중독 위험을 줄이기 위해 신선한 과일과 채소를 꼼꼼히 살펴봐야 한다는 사실도 알고 있습니다. 하지만 대부분의 사람들은 시중에서 판매되는 가공식품에 오염 물질이 있는지 확인해야 한다는 생각조차 하지 못하며, 실제로 확인할 수도 없습니다.

이 때문에 제니퍼 아커프 박사의 역할은 그 어느 때보다 중요해졌습니다. 아칸소 대학교의 식품 과학자이자 연구원인 아커프 박사는 주로 저수분 식품(더 정확하게는 ‘저수분활성 식품’)을 연구 대상으로 삼고 있습니다. 일반적인 인식과는 달리, 이러한 식품에는 잠재적으로 위험한 미생물이 서식할 수 있습니다.

“저는 수분 함량이 낮은 음식을 먹는 걸 정말 좋아해요,”라고 아커프는 말합니다. “이런 음식들이 위험할 거라고는 흔히 생각하지 않지만, 이제는 집단 감염이나 제품 리콜이 그리 드문 일도 아닙니다. 최근에도 꽤 많은 주목할 만한 집단 감염 사례가 있었죠.”

2022년, 분유 리콜 사태로 인해 전국적으로 분유 부족 현상이 발생했다.

“이것들은 우리가 아이들에게 먹이는 음식들입니다,”라고 아커프는 말합니다. “이것들은 간편식품입니다. 유통기한이 긴 제품들이기 때문에, 우리는 이 제품들이 완벽하게 안전할 것이라고 믿습니다. 그런데 항상 그런 것은 아니라는 사실을 알게 되면 소비자들은 큰 실망감을 느낍니다.”

연구 지원을 위한 20만 달러의 보조금

아커프(Acuff)와 같은 연구자들의 성과와 정확한 수분 활성도 측정 도구는 이러한 잠재적 건강 위험에 대처하는 데 기여하고 있다. 미국 농무부 산하 국립식품농업연구소(National Institute of Food and Agriculture)는 최근 아커프에게 20만 달러 규모의 시드 그랜트를 지원했으며, 이를 통해 그녀가 기초 정보와 데이터를 확보함으로써 향후 더 많은 학제 간 협력 연구 지원금을 유치할 수 있기를 기대하고 있다.

아커프와 그녀의 연구팀은 저수분 식품 환경에서 식품 매개 병원균이 얼마나 잘 생존할 수 있는지 확인하기 위한 실험을 진행하고 있다.

“이번 실험을 통해 우리는 ‘저수분 식품 내 지속성 세균 군집’이라 부르는 대상에 대해, 특정 양의 물과 저장 조건이 미치는 영향을 확인하고 있습니다.”라고 아커프는 말합니다. “또한 다양한 종류의 식품이나 영양소가 이들의 생존에 어떤 영향을 미치는지, 그리고 수분이 다시 공급될 때 이들에게 어떤 변화가 일어나는지 살펴볼 예정입니다.”

수분 활성도 측정

수분 활성도를 측정함으로써 Acuff의 연구가 더욱 탄탄해진다.

“수분 활성도는 당연히 현재 다른 물질에 결합되어 있지 않은, 이용 가능한 물의 양을 아주 잘 파악할 수 있게 해줍니다.”라고 아커프는 말합니다. “따라서 박테리아가 이용할 수 있는 물의 양을 알려주죠. 이는 박테리아의 증식이 예상되는지 여부를 판단하는 좋은 지표가 됩니다.”

특히 수분 함량이 낮은 식품의 경우, 수분 활성도를 측정하면 식품 생산 및 안전과 관련된 수많은 측면에 유용한 정보를 얻을 수 있습니다.

“수분 활성도 [측정값]은 다른 여러 용도로도 활용될 수 있지만, 특정 수치를 목표로 할 때는 이것이 우리의 핵심 지표입니다,”라고 아커프는 말합니다. “수분 활성을 낮추면 박테리아의 열 저항성이 증가하는 것을 확인했습니다. 이 분야의 논문을 살펴볼 때마다 항상 ‘좋아, 그건 열 활성화 속도였는데, 수분 활성은 어땠을까?’라고 묻게 됩니다. 왜냐하면 그것이 바로 현재 우리가 서로 다른 원료를 비교할 때 사용하는 핵심 측정 지표 중 하나이기 때문입니다.”

대규모 확산 방지

“저수분활성 식품” 범주에는 매우 다양한 식품이 포함됩니다. 저수분활성 식품은 다른 식품의 원료로 자주 사용되기 때문에, 이러한 식품의 안전성은 특히 중요합니다.

“수분 활성도가 낮은 식품의 특성상, 그리고 그 용도 때문에, 이러한 성분들은 종종 다른 많은 제품에 첨가되곤 합니다.”라고 아커프는 말합니다. “밀가루 같은 것은 베이킹 믹스에 첨가되고, 땅콩이나 땅콩 가공품 같은 것은 그래놀라 바나 다른 식품에 첨가됩니다. 수분 활성도가 낮은 식품에서 리콜이나 식중독 사태가 발생하면 그 파장이 매우 광범위하게 미치는 것을 볼 수 있습니다.”

수분 활성도가 낮은 식품에서 발생하는 집단 감염은 이러한 식품의 사용 범위가 넓기 때문에 그 파장이 매우 크다. 또한 수분 함량이 낮은 식품의 제조 공정 중 상당수는 빈번한 세척 및 검사를 거치지 않기 때문에, 경우에 따라 수분 활성도가 낮은 식품의 리콜 범위가 더 광범위해질 수도 있다.

“때로는 [리콜의 범위]가 마지막으로 청소를 실시하고 병원균 검사에서 음성 판정을 받은 시기와 관련이 있습니다,”라고 아커프는 말합니다. “수분 함량이 낮은 식품의 경우, 완전히 청결한 상태로 생산 라인을 전환하기까지 오랜 시간 가공 과정을 거칠 수 있습니다. 이 때문에 리콜 규모가 엄청나게 커질 수도 있습니다. 매일 청결한 상태로 생산 라인을 전환하는 농산물 포장 시설과는 상황이 완전히 다릅니다.”

수분 활성도가 낮은 식품을 둘러싼 이러한 대규모 유행 사태는 기업들에게 수백만 달러의 손실을 초래할 수 있다.

“정확히 어떤 문제가 발생했는지에 따라 달라집니다,”라고 아커프는 말합니다. “하지만 발병 상황이 얼마나 심각한지에 따라 기업에 수십만 달러의 비용이 발생할 수 있습니다. 발병 사태가 발생하면 리콜 비용만으로도 상당한 금액이 들겠지만, 소송 같은 다른 문제들이 얽히면 비용은 기하급수적으로 늘어날 수 있습니다. 수백만 달러에 달할 수도 있죠. 발병 사태가 초래하는 결과는 정말 어마어마합니다.”

식품안전 현대화법

2011년, 미국은 식중독 발생 건수를 줄이고 식품의 전반적인 안전성을 높이며, 기업들이 리콜 및 소송으로 인해 지출하는 수백만 달러의 비용을 절감하기 위한 법안을 통과시켰습니다. ‘식품안전현대화법(Food Safety Modernization Act)’은 식품 생산업체에 대한 요구 사항을 명시하고 있으며, 아커프와 같은 식품 과학자들은 기업들이 이러한 요건을 충족할 수 있도록 지원할 수 있습니다.

아커프에 따르면, 이 법은 식품 생산업체가 예방적 관리 계획 및 식품 안전 분석에 필요한 정보를 효과적으로 전달할 수 있도록 지원할 수 있는 ‘예방적 관리 자격을 갖춘 담당자’를 두도록 의무화하고 있다.

“모든 공장은 완전히 다릅니다.”라고 아커프는 말합니다. “설비 구조, 인력 구성, 생산하는 제품까지 모두 다르죠. 따라서 모든 그룹에 완벽하게 적용될 수 있는 단일한 교육 과정은 존재하지 않습니다. 같은 회사 내에서도 공장마다 상황이 다를 테니까요.”

하지만 장소나 식품에 따라 달라지지 않는 것이 있다면 무엇일까요? 바로 수분 활성도 측정과 이것이 식품 과학자, 생산자, 소비자에게 제공하는 가치입니다.

‍