커피 품질에서 수분 활성도의 역할

다루는 주제는 다음과 같습니다:

• 수분 활성도와 수분 함량
• 수분 활성도의 기초
• 수분 활성도를 측정하는 방법
• 볶은 커피의 수분 활성도
• 생두의 수분 활성도
• 커피 원두와 호흡
• 수분 활도가 커피 품질에 미치는 영향
• 기름기가 맛이나 냄새를 흡수함
• 화학적 변화
• 유기물 손실
• 수분 활성도, 수분 함량 및 점수
• 수분 활도가 유통기한을 어떻게 연장하는가
• 수분 활성이 건조 및 저장 과정 중 품질에 미치는 영향

진행자

METER의 연구원인 웬디 오트만과 Café Imports의 이안 프레트하임이 커피 품질에 있어 수분 활성도의 역할에 대해 논의한다.

수분 활성도와 커피 품질

이 웨비나에서는 수분 활성도와 커피 품질의 상관관계를 심도 있게 다루며, 일반 커피와 스페셜티 커피 각각의 공정과 결과물을 살펴봅니다. 커피 산업은 상업용(일반 커피 또는 대량 커피라고도 함)과 스페셜티 커피라는 두 가지 부문으로 나뉩니다. 수분 활성도 측정 방법과 공정은 산업 내 각 부문마다 상이합니다.

수질 모니터링/활동 및 유통기한

볶은 커피든 생두든 모든 커피의 목표는 유통 기한을 최대한 연장하는 것입니다. 커피는 흡습성 물질이기 때문에, 양질의 커피를 생산하기 위해서는 수분 활성을 이해하고 관리하는 것이 매우 중요합니다. 수분 함량은 정량적 측정값으로, 물질 내의 물의 양만을 나타냅니다. 반면 수분 활성도는 정성적 측정 방법으로, 물의 활성도(또는 에너지 상태)를 평가합니다. 수분 활성도를 측정하는 주요 방법으로는 수증기 압력을 측정하는 이슬점 방식과 물의 전기적 특성을 측정하는 전기적 특성 기반 센서 방식이 있습니다.

수분 활성도와 커피: 스페셜티 커피의 호흡

생두 호흡 분석은 특히 관능적 정성 및 정량 측정값과 이러한 수치가 풍미 특성에 미치는 영향을 중점적으로 살펴봅니다. 생두의 수분 활성도는 특히 당분의 유기산 분해에 영향을 미치며, 이는 다시 제품의 가격 책정에 영향을 줍니다.

스페셜티 커피를 개발하는 것은 비선형적인 과정이며, 독창적이고 품질 좋은 제품을 만들어내기 위해서는 수많은 시행착오가 수반됩니다. 생두의 호흡 작용을 고려할 때, 제조업체들은 커피의 ‘생기’를 최대한 보존하고자 하며, 이는 전분, 탄수화물, 지방, 단백질 등의 성분을 가능한 한 유지해야 함을 의미합니다. 생두는 본질적으로 관리가 필요한 살아있는 씨앗입니다.

예를 들어, 대량의 커피 원두를 분석하는 것은 패턴과 추세를 파악하는 이상적인 방법이 될 것입니다. 통계적 잡음, 선적, 공기 로스팅의 변동, 수분 함량, 커피 품종, 가공 방법, 수분 활성도의 변동 등을 포함하되 이에 국한되지 않는 수많은 변수가 커피의 품질에 영향을 미칠 수 있습니다. 궁극적인 목표는 스페셜티 커피 제조업체들이 수질과 수분 활성도가 커피의 유통 기한과 출하 전 제품 품질에 어떤 영향을 미치는지 파악하는 것입니다. 이러한 모든 요소를 모니터링하는 것을 연사는 “호흡의 경계선 위에서 살아가기”라고 표현합니다.

수분 활성이 커피 품질에 미치는 영향

수분 활성을 커피 품질을 평가하는 지표로 사용하는 것은 업계 표준은 아니지만, 이를 통해 커피의 유통 기한을 연장할 가능성은 높아집니다. 수분 활성과 커피의 상관관계를 깊이 연구할수록, 수분 활성이 커피의 맛과 향을 결정하는 핵심 요소임을 더욱 분명히 깨닫게 됩니다. 수분 활성은 양질의 커피를 생산하는 데 있어 기초가 되지만, 훌륭한 커피를 위한 ‘완벽한’ 수분 활성 수치는 존재하지 않습니다.

이상적인 수활도를 결정하려면, 먼저 생산하고자 하는 커피의 종류를 정해야 합니다. 원하는 커피의 특성을 결정하면 어떤 수분 활성도가 이상적인지 알 수 있습니다. 커피 생산 과정에서 수분 활성도 검사는 최소 세 곳(원산지/선적 전, 창고 도착 시, 스팟 컵)에서 수행됩니다. 이러한 검사는 7~8개월에 걸쳐 진행됩니다. 집계된 데이터를 통해 커피 품질이 저하되는 시점을 보여주는 추세를 파악할 수 있으며(또한 그 저하가 완만하거나 급격한지 판단할 수 있습니다).

변동성과 생존 가능성

수분 활성도와 커피 생산에 있어 절대적으로 이상적인 수치는 없지만, 수분 활성도가 높을수록 커피 품질이 불안정해질 위험은 커집니다. 수분 활성도의 변동과 생산 공정의 예기치 못한 변화는 제품의 다른 성분과 화학 반응에 영향을 미칠 수 있습니다. 품질이 불안정한 커피가 반드시 나쁜 것은 아닙니다. 해당 블렌드는 맛은 훌륭하지만 유통 기한이 짧거나, 다른 블렌드보다 더 많은 요인의 영향을 받을 수 있습니다. 수분 활성도가 낮으면 생두 운송 시 품질 안정화 역할을 할 수 있습니다. 수분 활성도가 서로 다른 두 그룹의 원두를 운송한 결과, 수분 활성도가 낮은 원두가 운송 지연에 더 잘 견디는 것으로 나타났습니다.

생두를 생산하고 운송할 때 수분 활성도를 조절하는 것은 까다로운 일입니다. 수분 활성도가 너무 낮으면 원두의 생체 성분이 손실되고, 반대로 너무 높으면 원치 않는 화학 반응이 촉진됩니다. 스페셜티 커피 생산에서 원두의 생체 활성을 유지하는 것은 미묘한 균형을 맞추는 작업입니다.

협력과 미래 전망

이 연사는 바타 카를로스(Bata Carlos)와 협력하여 여러 마이크로 롯의 생두를 테스트했습니다. 이를 통해 구체적인 데이터를 분석하고 더 많은 변수를 통제할 수 있었습니다. 수분 활성도에 대한 추가 연구가 이루어진다면, 커피 건조 및 생산을 위한 더욱 정교한 방법론이 개발될 것으로 기대됩니다.

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