안전하고 일관된 품질의 콜드 프레스 바를 만드는 7단계

콜드 프레스 방식의 에너지 바나 단백질 바는 성분 표기에서 특정 성분을 배제함으로써 소비자에게 안전성과 건강함을 암묵적으로 약속합니다. 문제는 화학 방부제나 소금, 설탕과 같은 강력한 보습제를 사용하지 않기 때문에, 콜드 프레스 바는 안전성, 수익성, 제품 품질 측면에서 확보할 수 있는 여지가 매우 좁다는 점입니다.

그런 여건 속에서 어떻게 성공적으로 사업을 운영할 수 있을까요? 이 글에서는 그에 대한 몇 가지 해답을 제시합니다.

안정성 문제

다른 모든 상온 보관 식품과 마찬가지로, 콜드 프레스 바도 식품 위생 규정의 적용을 받습니다. 일반적으로 이 제품들이 안전하다고 인정받으려면 수분 활성도(aw)가 0.88 미만이어야 합니다. (단, 미생물이 증식하지 않는 기준점은 0.85입니다. 곰팡이 발생을 방지하려면 바의 수분 활성도가 0.70 미만으로 유지되어야 합니다.)

냉압착 바 제조업체들은 일반적으로 유통기한 동안 바에서 병원성 세균이 증식하지 않음을 입증하기 위해 최종 출하 기준으로서 수분 활성을 측정합니다.

그렇다면 왜 이렇게 많은 제조업체들이 제품의 품질 일관성 유지에 어려움을 겪는 것일까? 한때 유통기한이 길었던 바(bar) 제품에서 갑자기 이상한 맛이나 곰팡이 문제로 인한 소비자 불만이 늘어나는 이유는 무엇일까? 레시피는 그대로인데도 부드럽고 쫄깃했던 바가 때로는 딱딱하고 끈적거리는 상태로 나오는 이유는 무엇일까?

식품 규정을 준수한다고 해서 실제 유통기한이 보장되는 것은 아닙니다. 이 글에서는 이러한 문제들의 원인을 파헤치고, 과학적 근거를 바탕으로 해결책을 제시해 드리겠습니다.

문제 예방

수분 활성을 방출 기준치로 사용하는 것은 안전성 측면에서 중요합니다. 하지만 우수한 제조업체들은 고객 불만과 안전 문제를 예방하고, 품질 문제가 발생하기 전에 이를 예측하며, 원료의 변동으로 인한 문제를 방지하기 위해 더 많은 노력을 기울입니다.

바에 들어가는 모든 재료가 상온 보관이 가능하다면, 바 자체도 상온 보관이 가능할 것이라고 생각할 수 있습니다. 하지만 이러한 가정은 유통기한 내 맛이나 식감의 문제, 곰팡이 발생, 혹은 더 심각한 문제로 쉽게 이어질 수 있습니다.

먼저 가장 심각한 문제부터 말씀드리자면, 소비자들이 식중독에 걸릴 수도 있습니다. 땅콩이나 밀가루 같은 원료에는 미량의 미생물 오염이 포함되어 있을 수 있으며, 실제로도 흔히 그런 경우가 있습니다. 이러한 원료 자체는 수분 활성도가 낮아 미생물이 번식하지 않으며, 해를 끼칠 정도로 오염이 심하지 않은 한 안전합니다. 문제는 부패 미생물이 낮은 수분 활성도에서 죽는 것이 아니라 단순히 휴면 상태가 된다는 점입니다. 수분 함량이 낮은 원료가 수분 함량이 높은 원료와 혼합되면, 모든 원료가 평형 상태에 도달할 때까지 새로운 제품 내에서 수분이 이동하게 됩니다. 이로 인해 그 자체로는 안전한 저수분 원료가 미생물이 증식하기 시작하여 잠재적으로 위험해질 수 있는 수분 활성도 범위로 들어갈 수 있습니다.

자연적 변이의 측정

수분 이동은 식감 문제(고무처럼 질긴 아몬드, 딱딱하고 끈적거리는 바)와 맛 문제(산패 및 기타 이취)를 유발할 수도 있습니다.

게다가 우리가 채취한 바 샘플의 거의 대부분이 곰팡이 문제가 발생할 수 있는 수중 활동과 관련이 있었습니다.

성공을 위한 단계

성공적인 콜드 프레스 바 제조업체들은 배합 및 원료 검수부터 생산, 포장, 유통기한에 이르기까지 제조 공정의 모든 단계에서 수분 활성을 파악하고 관리합니다. 다음은 그들이 수행하는 작업의 구체적인 내용입니다.

1. 만들기 등온선 처방 전 각 성분에 대해
   • 권장 방법: 기상 흡착 분석기 (대규모 기관의 경우 장비를 직접 구입할 수 있으나, 대부분은 실험실 또는 전문 업체의 서비스를 이용하게 될 것입니다)
   • 소요 시간: 2~3주 (재료에 따라 다름; AQUALAB 또는 다른 등온선 라이브러리를 이용할 경우 작업 속도가 빨라질 수 있음)
   • 콜드 프레스 바는 기본적으로 생재료들을 혼합한 것입니다. 등온선을 활용하면 재료를 혼합했을 때 어떤 결과가 나올지 정확히 예측할 수 있어, 바의 안전성과 품질을 철저히 관리할 수 있습니다.
2. 수분 함량과 수분 활성도 모두에 대한 원료 사양을 설정하십시오
   • 권장 방법: 1단계에서 생성된 등온선을 활용하거나, 식품 공학 방정식을 사용하거나, Moisture Analysis Toolkit을 활용하십시오.
   • 소요 시간: 추가 시간이 거의 필요하지 않음
   • 비용: 등온선 작성 비용을 제외하면 없음
   • 베이킹 과정을 거치지 않는 경우, 바에 들어가는 수분의 양을 세심하게 조절해야 합니다. 원재료의 수분 활성도와 수분 함량 기준을 모두 고려하여 레시피를 구성하면 일관된 결과물을 얻을 수 있습니다.
3. 반입되는 원료의 수분 활성을 모니터링하십시오
   • 권장 방법: AQUALAB 3 (1분) 또는 4TE
   • 소요 시간: 악기에 따라 1~7분
   • 모범 사례: 공급업체에 분석 증명서(CoA)에 수분 활성도를 명시하도록 요구하고, 이를 확인하기 위해 측정한다
   • 콜드 프레스 바의 경우, 공정 관리에서 가장 중요한 순간은 원재료를 입고할 때입니다. 규격에 맞지 않는 원재료는 한 번에 전체 배치를 폐기해야 할 수도 있습니다. 수분 활성도는 이러한 문제를 예측할 수 있지만, 수분 함량만으로는 예측할 수 없습니다. 사양을 대폭 변경하면 품종, 재배 지역, 수확 연도에 따른 변화를 신속하게 파악할 수 있어, 생산이 중단되기 전에 주요 문제를 해결할 수 있습니다. METER의 등온선 라이브러리를 활용하면 원료에 대한 별도의 수분 함량 모니터링이 필요한지 여부를 파악하는 데 도움이 됩니다. 다음 데이터에서 볼 수 있듯이, 블루베리처럼 모니터링이 필요 없는 원료도 있는 반면, 망고처럼 필요한 원료도 있습니다.
4. 수분 함량 측정이 필요하다면, 적절한 수분 함량 측정법을 선택하고 자주 교정하십시오
   • 권장 방법: NIR 또는 AQUALAB 3 Fast Moisture (오븐/진공 오븐과 같은 AOAC 방법에 따라 교정된 장비)
   • 소요 시간: 시료당 1분, 여기에 교정(NIR) 또는 검증(AQUALAB 3)에 소요되는 시간이 추가됩니다.
   • 수분 함량 측정이 반드시 안전이나 품질 확보를 위해 필요한 것은 아니지만, 많은 제조업체들이 수율 산정이나 규정 준수 및 감사 목적으로 이를 수행하고자 합니다. 측정을 실시한다면, 그 한계와 활용 범위를 명확히 파악하고 정확하게 수행해야 합니다. 어떤 방법을 선택하든, 표준 측정법을 통해 정기적으로 교정 및 검증을 받아야 합니다.
5. 등온선을 활용하여 유통기한을 설정하고 포장재를 선정하십시오
   • 권장 방법: 완제품에 대한 등온선 분석 (VSA에서 제공되거나 실험실에서 생성된 것)
   • 소요 시간: 1주 + 계산 시간
   • 유통기한 및 포장 권장 사항은 식품 안전 관리 체인에서 매우 중요한 요소입니다. 모든 등온선 데이터를 통해 얻은 상세한 이해를 바탕으로, 필요한 포장을 정확히 선정하고 과학적으로 올바른 유통기한을 설정할 수 있습니다.
6. 등온선을 이용하여 부적절한 보관 조건 하에서의 위험을 평가한다
   • 권장 방법: 유통기한 및 포장 연구에 포함할 수 있으며, 3가지 다른 온도에서 AW 측정을 수행합니다.
   • 소요 시간: 5단계에 계산 과정을 추가하는 데 필요한 추가 시간은 거의 없습니다.
   • 비용: 다른 2가지 온도에 대한 등온선이 추가됩니다. 가변 온도 수분 활성도 측정기(AQUALAB 4TE 또는 동급 제품)를 보유하고 계신 경우 추가 비용이 발생하지 않습니다.
   • 수집한 등온선 데이터를 활용하면, 도구를 통해 제품이 고온 및 고습 환경에 어떻게 반응할지 예측할 수 있으며, 이를 바탕으로 제품 사양 및 포장 방식이나 보관 권장 사항에 이러한 잠재적 문제들을 반영할 수 있습니다.
7. 최종 제품 검사에 안전 및 품질 사양을 적용하십시오
   • 권장 방법: 최종 테스트용 이슬점 측정기(AQUALAB 3 또는 4TE)
   • 소요 시간: 전체 정확도 테스트를 실행해야 합니다(예측에 1분, 전체 테스트에 5~7분 소요).
   • 안전하고 고품질의 제품을 보장하기 위해 적절한 사양을 설정하고(그리고 올바른 저온 살균을 수행하는 것)은 고객을 배려하는 데 있어 가장 기본적인 요소입니다. 이 단계는 필수적이며, 최종 바(bar)에 문제를 일으킬 수 있는 요인을 사전에 알려주는 공정 초반 단계들과 함께 진행될 때 가장 큰 효과를 발휘합니다. 바가 완성될 무렵에는 이미 해당 제품이 최종 제품 검사를 통과할 것임을 확신할 수 있어야 합니다.
   • 콜드 프레스 바는 건강한 선택입니다. 수분 함량을 적절히 조절하면 건강과 안전이라는 가장 기본적인 요소를 챙길 수 있습니다.

비즈니스에 미치는 영향

제조사 1: 클린 라벨 콜드 프레스 에너지 바

주요 천연 감미료: 대추야자 페이스트

창업 초기, 창업가들은 혼합하는 모든 원료가 상온 보관이 가능하므로 최종 제품 역시 상온 보관이 가능해야 한다고 판단했습니다.

초기 고객들의 맛에 대한 불만과 곰팡이 발생 가능성으로 인해 30만 달러 상당의 바를 폐기해야 했으며, 이로 인해 극심한 수요를 감당할 재고가 2개월간 바닥나기도 했다. 신속한 폐기 결정으로 평판 손실을 최소화할 수 있었지만, 처음부터 제대로 처리하지 못한 대가는 컸다.

고철 비용: 30만 달러

예상 매출 손실: 150만 달러

제조사 2: 클린 라벨 스낵바

단종 제품: 무화과 바

제작비 (추정): 5,000만 달러

작황 부진으로 인해 새로운 공급업체로 전환해야 했으며, 이로 인해 필링 바의 주원료(무화과 페이스트)의 성질이 예상치 못하게 변하게 되었다.

결과: 바 형태의 제품이 진열대에 놓여 있는 동안 수분이 이동하여, 맛과 식감이 용납할 수 없다는 고객들의 항의가 쇄도했다. 이 문제를 해결하기 위해 회사는 생산량을 줄였으나, 12주 동안 긴급하게 제품을 개량하는 과정에서 수요를 충족시키지 못했다. 신속한 대응 덕분에 평판 손실을 최소화할 수 있었다.

비용: 800만 달러의 매출 손실

또한, 제품 재처방 비용, 평판 손상

제조사 3: 저탄수화물, 저칼로리 단백질 바

주요 감미료: 이눌린, 에리스리톨

몇 달에 걸쳐 곰팡이와 관련된 소비자 불만이 쇄도했다. 회사는 처음에 불만 건수가 많지 않다고 판단해 대응이 더뎠다. 결국 회사는 생산을 중단하고 재고를 처분하며 생산 공정을 변경해야 했다.

한 분기 내내 매출은 거의 제로에 가까웠다. 새 공장이 완공을 눈앞에 둔 바로 그 시점에 브랜드 이미지가 크게 훼손되면서 회사의 존립 자체가 위태로워졌다.

비용: 3개월간의 매출 손실(약 1,700만 달러)

또한, 피해 복구 비용 및 향후 시장 점유율 감소

‍