시장 동향

설탕 품질 평가에서의 수분 활성도 활용

설탕 생산업체들은 보관 및 운송 과정에서 설탕이 뭉치거나 덩어리지는 문제에 자주 직면합니다. 이러한 되돌릴 수 없는 변화는 유동성을 저하시키고, 고객 불만을 야기하며, 대량 설탕을 재가공하거나 폐기해야 할 경우 막대한 손실을 초래합니다.

전통적으로 수분 함량은 안정성을 평가하는 지표로 사용되어 왔습니다. 하지만 수분 함량만으로는 실제 환경에서 설탕이 어떻게 반응하는지 설명하기 어렵습니다. 수분 활성도(_aw)는 결괴 위험을 더 명확하고 예측 가능하게 보여줍니다.

수분 활성도가 중요한 이유

수분 함량 대 수분 활성도: 수분 함량은 존재하는 물의 총량을 나타내지만, 물이 어떻게 행동하는지는 보여주지 않습니다. 수분 활성도는 물의 에너지로, 평형 상대습도(ERH)와 밀접한 관련이 있습니다. 설탕은 상대습도의 변화에 노출되면 덩어리지는 경향이 있으므로, 수분 활성도(aw)가 실제 결정 요인입니다.‍
습해: 그림 1에서 볼 수 있듯이, 결정성 자당은 약 82~83% ERH(_{수분 활성도} ≈ 0.82)까지 안정적입니다. 이 수치를 넘으면 자당이 용해되거나 습해되기 시작합니다.‍
결괴: 수분 활성도(aw)나 상대습도(RH)가 낮을 때 결괴나 덩어리 현상이 발생할 수 있으며, 이는 온도 및 저장 습도의 변화 등 여러 요인의 영향을 받습니다.
예측 능력: 수분 활성도를 모니터링하면 품질 관리(QA) 팀이 육안으로 확인되는 덩어리 현상이 나타나기 전에 문제를 파악할 수 있습니다. 이는 수분 함량만으로는 불가능한 일입니다.

연구에 따르면 네 가지 단계가 있습니다:

주요 동인:

일단 덩어리가 생기면 되돌릴 수 없으며, 원래의 유동성은 사라집니다.

수분 흡착 등온선은 다양한 습도와 온도 조건에서 설탕이 수분을 흡착하거나 방출하는 방식을 보여줍니다. 고해상도 동적 이슬점 등온선(DDI)은 안정성의 결정적 지점을 밝혀줍니다.

용도:

안정성: 응집점 및/또는 용해점을 정확히 파악합니다(그림 1 및 2).‍
포장: 뭉침을 최소화하거나 방지하기 위해, 상대습도(aw)를 바람직하지 않은 전환점 이하로 유지하거나 특정 범위 내에 유지할 수 있는 차단 필름을 선택하십시오.‍
보관: 안전한 상대 습도 및 온도 범위를 설정하십시오.‍
운송: 습한 항구, 열대 기후 또는 컨테이너 내 결로로 인한 위험을 미리 대비하십시오.

수분 활성도는 단순한 학술적 지표가 아니라 설탕 품질 관리에 있어 필수적인 기준점입니다. 수분 흡착 등온선과 결합하여, 포장, 보관 및 운송 과정을 안내하는 과학적 근거를 제공합니다.

수분 활성을 간과하면 되돌릴 수 없는 덩어리짐 현상이 발생하고, 수익 손실과 신뢰 훼손으로 이어집니다. 수분 활성을 적절히 관리해야 제품 품질과 브랜드 평판을 지킬 수 있습니다.

AQUALAB의 과학자들에게 직접 문의하세요:

메리 갤러웨이
연구실장
[email protected]

‍

최신 콘텐츠를 정기적으로 받아보세요!

감사합니다! 귀하의 제출 내용을 잘 받았습니다!

아차! 양식을 제출하는 과정에서 문제가 발생했습니다.