수분 활성도: 커피와 차를 위한 더 나은 수분 측정 지표

커피나 차를 건조하거나 볶는 시간을 결정할 때 수분 함량은 항상 중요한 고려 사항이었지만, 차와 커피의 수분 함량만을 측정하는 방식은 한계가 많습니다. 에티오피아산 커피 구매자가 생두의 수분 함량을 12%로 지정했다면, 누군가는 아마도 선적 전에 그 화물을 점검할 것입니다. 하지만 구매자는 자신의 12%와 공급업체의 12%가 동일한 수준이라는 것을 어떻게 알 수 있을까요?

수분 활성도는 수분 함량을 측정하는 더 나은 지표입니다

커피와 차의 수분 활성을 측정하면 두 가지 이유로 더 신뢰할 수 있는 결과를 얻을 수 있습니다. 첫째, 수분 활성 측정값은 알려진 표준을 기반으로 하므로, 서로 다른 대륙에 있는 두 대의 기기가 동일한 측정값을 산출할 수 있습니다. 둘째, 차(수분 함량 1~2%)와 같은 제품은 수분 함량이 매우 적어 건조 손실 측정법은 정확도가 떨어집니다.  수분 활성도는 훨씬 더 정밀한 대체 수분 측정 방법을 제공하며, 양측이 동일한 기준을 적용하고 있음을 보장하는 표준에 기반을 두고 있습니다.

수분 활성도를 활용해 곰팡이를 퇴치하세요

대부분의 차와 커피 제품은 미생물 증식을 허용하지 않지만, 항상 그런 것은 아닙니다. 예를 들어, 2005년 유럽연합(EU)은 생두에서 자라는 곰팡이가 생성하는 유해한 미코톡신인 오크라톡신 A(OTA)에 대한 제한 규정을 채택했습니다. 수분 활성도는 커피에서 증식하는 미생물이 오크라톡신 A나 기타 미코톡신을 생성할 수 있는지 여부를 예측하는 지표가 됩니다.  수분 함량과 미생물 증식 사이에는 상관관계가 없으며, 이 용도에는 수분 활성도만이 사용될 수 있습니다.

저장이 품질에 어떤 영향을 미칠지 예측해 보세요

수입업체와 로스터들은 생두의 저장 상태를 예측하기 위해 수분 활성도를 활용하는 경우가 점점 늘고 있습니다. 특정 수분 활성도 수치는 커피가 빠르게 변질될 수 있음을 나타내며, 최상의 결과를 얻기 위해서는 조기에 판매하고 로스팅해야 함을 의미합니다.

수분 활성도와 커피에 대해 더 알아보기

아쿠알랩(Aqualab)의 연구원 웬디 오트만과 카페 임포트(Café Imports)의 이안 프레트하임이 커피 품질에 있어 수분 활성도의 역할에 대해 논의한다.

다루는 주제는 다음과 같습니다:

• 수분 활성도와 수분 함량
• 수분 활성도의 기초
• 수분 활성도를 측정하는 방법
• 볶은 커피의 수분 활성도
• 생두의 수분 활성도
• 커피 원두와 호흡
• 수분 활도가 커피 품질에 미치는 영향
• 기름기가 맛이나 냄새를 흡수함
• 화학적 변화
• 유기물 손실
• 수분 활성도, 수분 함량 및 점수
• 수분 활도가 유통기한을 어떻게 연장하는가
• 수분 활성이 건조 및 저장 과정 중 품질에 미치는 영향