教育指南

食品制造商消除结块和结团的分步指南

受潮的粉末会吸收水蒸气，导致流动性丧失，从而使生产陷入混乱。只需这3个简单步骤，即可防止结块。

结块和结团现象在食品和制药行业中随处可见。凡是有自由流动粉末的地方，通常就会出现结块和结团。

当粉末接触到水分时，会吸收水蒸气。起初，水会附着在粉末颗粒的表面，但很快就会渗入颗粒内部。粉末不再能自由流动，问题便随之而来。

水分含量无法预测

流动性良好的粉末会经历五个结块阶段。颗粒先变湿，继而变得粘稠；随后发生团聚、压实，最终达到液化阶段。这一过程受多种因素影响，包括颗粒形状和大小、施加的压力以及化学成分。预测和避免结块的关键仅在于三个因素：时间、温度和水分活度。

产品会在特定的水分活度（aw）下结块。这种临界水分活度因产品而异，但通常可通过高分辨率等温线测定。一旦确定了临界水分活度，只要将产品保持在该值以下，就能避免结块。

在较高的水分活度下添加配料可能会改变产品的水分活度。此外，较高的环境湿度和温度升高也会导致产品的水分活度上升。

千万不要加水
增加水分会提高水分活度。在水分活度较高的情况下，水分可从高湿度空气或其他配料中被吸附。
量两次，做一次
如果环境湿度高于粉末的水活度，粉末就会结块。如果添加的成分水活度较高，粉末也会结块。请进行测量以避免此类问题。
获取高分辨率等温线
DDI等温线精确指出了导致结块和结团现象发生的水活度阈值。图1展示了DDI等温线的形态。DVS研究可预测产品在各种条件下吸收水分所需的时间。这使得产品开发人员能够研究（例如）在室温湿度为60%的情况下，粉末达到0.45 aw所需的时间。

图1. 奶粉的DDI等温线明确指出了导致结块和结团的水活度阈值

在本期网络研讨会中，布雷迪·卡特博士将探讨如何利用吸湿等温线和水分活度提供的信息，来延长粉末产品的保质期并控制其稳定性。

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