零食、坚果以及其他带有苦味和哈味的食物，很可能已经受到了脂质氧化的影响。脂质氧化等化学反应会导致产品变质，影响其风味、气味和/或颜色——这是因为自由基在连锁反应中从脂肪酸中夺取电子所致。幸运的是，面对脂质氧化，食品配方师并非束手无策，而且 水分活度 便是他们最实用的工具之一。水分活度 衡量产品中水能量的指标，因此它会影响脂质氧化反应的进行速度。
控制水分活水分活度 脂质氧化
实际上，水分活度 脂质氧化反应速率水分活度 。然而，当水分活度 0.4aw 水分活度 时，反应速率又会开始上升。因此，0.4aw这一区间对零食和坚果类产品而言是一个重要的控制目标。不过，这一规律并非对所有产品都绝对适用。要了解水分活度 如何水分活度 产品中的脂质氧化，最佳方法是进行加速保质期测试。
加速保质期测试简化了该流程
制造商只需控制两个因素水分活度 温度，就能减缓脂质氧化，从而延长产品的保质期。以下三个简单步骤将说明具体方法。
步骤 1：确定导致产品故障的原因
产品开发人员在确定保质期时，往往会忽略第一步：找出导致产品变质的原因。在收集数据之前，先让产品变质，以确定脂质氧化是否是导致保质期结束的因素。检查是否有异味和异味。
步骤 2：确定如何量化变化
如果脂质氧化导致产品变质，需确定如何对其进行定量分析。制造商通常通过感官测试、过氧化值、TBAR值或耗氧量来定量测定脂质氧化程度。
步骤 3：开始数据收集和建模
在不同的水分活度和温度条件下开始收集数据。切勿使用其他产品的数据，即使其性质相似也不例外。在三种不同的水分活度和温度条件下收集数据，以建立同时考虑温度和水分活度经验模型。这将确定能使化学反应最小化的最佳条件。
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