控制干果和坚果中水分含量的波动

干果和坚果深受食品生产商的青睐，无论是作为独立产品，还是作为其他食品的配料。

这自有其道理。水果和坚果是广受喜爱的天然食品。它们既可以单独食用，也可以作为蛋白质棒、沙拉、烘焙食品等中的配料，味道都很棒。此外，如今的消费者对食品成分了如指掌。他们会仔细阅读标签，并希望在自己喜爱的加工零食成分表中看到熟悉的食材。

但食品制造商也有充分的理由避免使用它们。水果和坚果的水分活度 差异很大，这给食品企业带来了挑战。本文将探讨这些变量，并为在生产 使用水果和坚果的食品制造商提供解决方案。

水果的变异性

水果是一个庞大的食品类别。每种水果在水分活度、含水量、膳食纤维、糖分及其他变量方面都具有独特的组合。

像芒果这样的纤维类水果，水分活度 存在较大波动。而蓝莓等其他水果，这两者之间的波动则较小。不过，即便是这些更易预测的水果水分活度 因干燥方法、加工方法、添加糖分、pH值，甚至生长季节的不同而水分活度 变化。

坚果的差异性

虽然坚果的变异性不如水果那么大，但在加工食品中同样难以保持水分活度 稳定。下图3展示了杏仁、花生、腰果、山核桃、开心果、什锦零食和核桃之间的水分活度 。

就像水果一样，在分析趋势时，聚焦于某一种特定的坚果可能会有所帮助。例如，杏仁之间的差异比蓝莓要小——但仍然存在一些差异。

与水果一样，坚果的特性也会受到生长季节的影响。但加工过程也是影响水分活度关键因素。如果坚果是作为生食的，其水分活度 与干燥后的坚果不同。添加盐或其他调味料也会影响坚果的水分活度 。值得注意的是，坚果的水分活度 比水果更窄，这意味着它们更容易发生酸败。

变异性的影响：口感与质地

对水分活度 含水率之间关系的理论理解固然有趣，但从商业角度来看，了解这些变量如何影响食品的风味和质地要实用得多。

一项实验：水果和坚果的过度补水与补水不足

为此，不妨看看METER集团研发实验室经理玛丽·加洛韦（Mary Galloway）进行的一项实验结果。加洛韦设置了两种条件，以展示水果和坚果在过度加水或过度干燥时会发生什么变化。

加洛韦展示了一份蓝莓和杏仁的样本，两者的水分活度 均较高水分活度 0.7。

水分过多的水果

蓝莓非常柔软。这种质地非常适合直接食用——尽管其水分活度 0.水分活度 ，存在发霉的风险。该实验表明，在某些情况下，水果水分含量过高虽然存在风险，但或许是可以接受的。

水分过多的坚果

然而，0.7的水分活度 对杏仁来说实在太高了。因此，杏仁变得过于湿润，质地也变得松软。咬下去时，无法感受到令人满意的脆感。

烘干过度的水果

蓝莓水分活度 天然水分活度 因此水分活度 降低时，果实就会变硬变干。当加洛韦把蓝莓装进罐子里摇晃时，果实发出叮当声。这些过度干燥的蓝莓虽然不适合当零食——但作为早餐麦片的配料却再合适不过了。

烤过头的坚果

不出所料，过度烘干的坚果比过度烘干的水果更适合当零食。经过处理的杏仁水分活度 较低水分活度 酥脆水分活度 非常适合当零食。

对于食品科学家而言，在水分含量过高和过低的食材之间找到平衡点——尤其是当将它们作为同一道菜肴的配料时——往往颇具挑战。但通过测量并考虑水果和坚果中的变异性，有助于他们找到美味的解决方案。

测量水分变化并成功混合水果和坚果

在当今的食品制造业中，大多数企业都采用水分含量来衡量食品中水分含量的变化。他们通常使用干燥减量法作为测定水分含量的方法，而该方法需要加热。如果原料在高温下会产生不良反应——水果和坚果都会如此——样品可能会变褐或烤焦，从而改变食品的水分含量。 部分食品科学家在测定果泥含水量时，也会通过测量电导率的变化来判断。这种方法同样不够理想。

这些传统方法之所以被广泛采用，主要是因为它们已经沿用很久了。但一种更现代的测量技术水分活度可以为食品制造商带来益处。测量水分活度 测定食品中水分含量的一种更简单、更精确的方法。此外，人们也相对容易理解食品的水分活度 与其质量和安全水分活度 。

当科学家进行复杂的食品计算时——例如食品制造商在同一产品中混合水果和坚果时所需的水分活度 优势水分活度 。

有些人错误地认为，水分会因第一种食物中水分含量的多寡而从一种食物转移到另一种食物。然而，水分含量较高的食物并不一定更容易将水分转移到另一种食物中。实际上，决定一种食物向邻近食物转移水分可能性的关键因素是其能量。换句话说，水分活度 较高的食物水分活度 失去水分的那一种。

以一盒谷物早餐为例，其中既有酥脆干燥的麦片，也有像葡萄干这样湿润的水果。为了将这两者成功混合，食品科学家会在葡萄干表面添加一种保湿剂——比如糖或盐。这些保湿剂会降低葡萄干的水分活度 从而防止水分从柔软的葡萄干中渗入酥脆的麦片中。

在过去的几十年里，食品科学家们依靠科学方法来确定应向食品中添加多少保湿剂，以使每水分活度 达到最佳水分活度 。遗憾的是，这通常需要经过大量试错，既耗费大量时间，又花费不菲。

然而，借助METER水分活度 仪器及配套软件，食品科学家只需采集食品样本，即可在电脑上进行这些“实验”。这些先进的水分活度 仪器能够协助完成以往耗时较长的计算工作，从而为企业节省时间和资源。这使得企业能够比以往任何时候都更加自信、更迅速地就生产、仓储条件、包装等方面做出决策。

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