控制干果和坚果中水分含量的波动

干果和坚果深受食品生产商的青睐，无论是作为独立产品，还是作为其他食品的配料。

这自有其道理。水果和坚果是广受喜爱的天然食品。它们既可以单独食用，也可以作为蛋白质棒、沙拉、烘焙食品等中的配料，味道都很棒。此外，如今的消费者对食品成分了如指掌。他们会仔细阅读标签，并希望在自己喜爱的加工零食成分表中看到熟悉的食材。

但食品制造商也有充分的理由避免使用它们。水果和坚果的水活度和水分含量差异很大，这给食品企业带来了挑战。本文将探讨这些变量，并为在生产过程中使用水果和坚果的食品制造商提供解决方案。

水果的变异性

水果是一个庞大的食品类别。每种水果在水分活度、含水量、膳食纤维、糖分及其他因素方面都有其独特的组合。

像芒果这样的纤维类水果，其水分活度与含水量之间存在较大差异。而像蓝莓这样的水果，二者之间的差异则较小。然而，即便是这些更易预测的水果，其水分活度也会因干燥方法、加工方法、添加糖分、pH值，甚至生长季节的不同而有所变化。

坚果的差异性

虽然坚果的水分活度不像水果那样变化无常，但在加工食品中同样难以保持稳定。下图3展示了杏仁、花生、腰果、山核桃、开心果、什锦零食和核桃之间的水分活度差异。

就像水果一样，在分析趋势时，聚焦于某一种特定的坚果可能会有所帮助。例如，杏仁之间的差异比蓝莓要小——但仍然存在一些差异。

与水果一样，坚果的水分活度也会受到生长季节的影响。但加工过程也是影响坚果水分活度的关键因素。如果坚果是作为生食，其水分活度将与干燥后的坚果不同。添加盐或其他调味料也会影响坚果的水分活度和含水量。值得注意的是，坚果的水分活度范围比水果更窄，这意味着它们更容易发生酸败。

变异性的影响：口感与质地

虽然从理论上理解水分活度与含水率之间的关系很有趣，但从商业角度来看，了解这些变量如何影响食品的风味和质地要实用得多。

一项实验：水果和坚果的过度补水与补水不足

为此，不妨看看METER集团研发实验室经理玛丽·加洛韦（Mary Galloway）进行的一项实验结果。加洛韦设置了两种条件，以展示水果和坚果在过度加水或过度干燥时会发生什么变化。

加洛韦展示了一份蓝莓和杏仁的样本，两者的水分活度均较高，均为0.7。

水分过多的水果

蓝莓非常柔软。这种质地非常适合直接食用——不过，由于其水分活度为0.7，存在发霉的风险。该实验表明，在某些情况下，水果过度加水或许是可以接受的，尽管存在风险。

水分过多的坚果

然而，对于杏仁而言，0.7的水活度显然过高。因此，杏仁变得过于湿润，质地也变得松软。咬下去时，无法带来令人满意的脆感。

烘干过度的水果

蓝莓的水分活度天然较高，因此当水分活度降低时，果实就会变硬变干。当加洛韦把蓝莓装进罐子里摇晃时，里面传出了叮当声。这些过度干燥的蓝莓虽然不适合当零食吃，但作为早餐麦片的配料却再合适不过了。

烤过头的坚果

不出所料，过度烘干的坚果比过度烘干的水果更适合当零食。经过处理的杏仁水分活度较低，口感酥脆，非常适合当零食。

对于食品科学家而言，在水分含量过高和过低的食材之间找到平衡点——尤其是当将它们作为同一道菜肴的配料时——往往颇具挑战。但通过测量并考虑水果和坚果中的变异性，有助于他们找到美味的解决方案。

测量水分变化并成功混合水果和坚果

在当今的食品制造业中，大多数企业都采用水分含量来衡量食品中水分含量的变化。他们通常使用干燥减量法作为测定水分含量的方法，而该方法需要加热。如果原料在高温下会产生不良反应——水果和坚果都会如此——样品可能会变褐或烤焦，从而改变食品的水分含量。 部分食品科学家在测定果泥含水量时，也会通过测量电导率的变化来判断。这种方法同样不够理想。

这些传统方法之所以被广泛采用，主要是因为它们沿用已久。但一种更现代的测量技术——水分活度，能为食品制造商带来益处。测量水分活度是测定食品中水分含量的一种更简便、更精确的方法。此外，人们也相对容易理解食品的水分活度与其质量和安全之间的关系。

当科学家进行复杂的食品计算时——例如食品制造商在同一产品中混合水果和坚果时所需的计算——测定水分活度的优势便显而易见。

有些人错误地认为，水分会从一种食物转移到另一种食物，这是因为第一种食物中的水分含量较高。然而，水分含量较高的食物并不一定更容易将水分转移到另一种食物中。实际上，决定某种食物向邻近食物转移水分可能性的关键在于其水活度。换句话说，水活度较高的食物才是会失去水分的那一方。

以一盒谷物早餐为例，其中既有酥脆的干麦片，也有像葡萄干这样湿润的水果。为了成功将两者混合，食品科学家会在葡萄干表面添加一种保湿剂——比如糖或盐。这些保湿剂能降低葡萄干的水活度，从而防止水分从柔软的葡萄干向酥脆的麦片中迁移。

在过去的几十年里，食品科学家们一直依靠科学方法来确定应在食品中添加多少保湿剂，以使每种配料达到最佳水分活度。遗憾的是，这通常需要经过大量反复试验，既耗费时间又耗费金钱。

然而，借助METER集团的水活度测量仪器及配套软件，食品科学家只需采集食品样本，即可在电脑上运行这些“实验”。这些先进的水活度测量仪器能够协助完成以往耗时较长的计算工作，从而为企业节省时间和资源。这使得企业能够比以往任何时候都更加自信、更迅速地就生产、仓储条件、包装等事项做出决策。

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