了解水分活度的基础知识及其重要性

在本期市场快照中，我们将深入剖析“清洁标签”天然食品行业。我们对来自27个天然食品品牌的96款产品进行了全面的水分检测，旨在揭示哪些品牌做对了，哪些做错了，以及如何通过为产品做出正确的水分管理决策来提升产品质量、安全性及收益。

继续阅读，了解这些关于水分管理的秘诀，它们不仅能让您的产品口感更鲜美、延长保质期，还能帮助您避免因水分含量不稳定而产生的高昂成本。

我们测试过的天然产品类别

干果

我们的干果分析表明，由于干果产品天然含糖量高（糖分能锁住水分）且富含膳食纤维（会形成不同的结构），其成分波动性往往较大，这使得预测异常值变得更加困难。

多种干燥方法也会导致含水率出现差异。幸运的是，水果的酸性特性使其能够承受更高、更安全的水分活度水平。

干果的最终目标也会因用途而异，但干果制造商必须为每种干果产品建立吸湿等温线，以便精准定位产品水分含量与水分活度达到完美平衡的“最佳状态”。

坚果

一般而言，坚果的含水量波动比干果小，但与所有食品一样，水分活度也会影响坚果的出料率、质地以及变质时间。

与干果类似，作为零食生产的坚果与作为配料使用的坚果，其标准有所不同。如果将坚果与其他产品混合，由于水分迁移，其水分活度范围也会发生变化，不过最大的影响来自烘烤过程。

同样，绘制等温线能够更精确地确定成功所需的水活度水平。

冷压格兰诺拉能量棒

鉴于格兰诺拉能量棒由多种成分组成，必须重点考虑每种原料的pH值和水分活度。若发现某原料的水分活度超出微生物生长的临界值，则需在加工前对其进行巴氏杀菌。此外，还需对水分迁移进行管控，因为不同原料的水分活度往往各不相同。

此外，预测温度不当对产品造成的影响也很有帮助。通过等温线监测水分含量和水分活度，是预测水分迁移和温度不当影响的最佳方法。

利用等温线管理水分迁移

了解水分活度对于控制食品中的水分迁移至关重要。如果我们不了解并控制水分迁移，就无法生产出葡萄干麦片或夹心饼干等产品，因为最终产品中各成分的含水量各不相同。

那么，如何控制水分迁移呢？

首先，必须明白水分迁移是由水分活度驱动的，而非水分含量。此外，水分活度的测量精度是水分含量测量的6倍，这一点也很有帮助。当我们在水分吸附等温线上将两者相关联时，就能精确判断产品何时会出现由水分引发的问题，例如质地变化、氧化速率或霉菌滋生。

我们来看看蓝莓和杏仁。由于蓝莓的水活度高于杏仁，水分会从蓝莓向杏仁转移，这可能会改变杏仁的质地。如果水活度情况相反，即杏仁向蓝莓转移水分，那么这种影响就微乎其微。 如果两者的水分活度相同，则不会发生水分迁移，两者的性质也不会发生改变。为每种产品绘制等温线，可以让你了解可能发生哪些变化，以及这些变化确切发生的时间。

减少水分不一致的影响

水分含量不稳定会导致天然食品出现质量问题，例如质地变化和微生物滋生。此外，这还会引发生产和收益方面的问题。

例如，尽管过度干燥被视为降低安全风险和召回风险的一种方式，但它也会因产品重量的减少而造成显著的收入损失。优化水分控制流程有助于提高产品的一致性，并能提升生产效率和利润

对一家西梅生产商的实地考察表明，西梅可以安全地保留更多的水分，从而使产量增加了1,500吨，并带来每年487,000美元的收益增长。

大品牌与小品牌

我们的调查显示，知名品牌与小众品牌在水分控制工艺方面存在显著差异。虽然小众品牌在冷压格兰诺拉能量棒方面略占优势，但并未出现绝对的赢家。这可能是因为小众品牌采用小批量原料生产，从而能够更好地控制生产过程。然而，我们的分析表明，知名品牌在包装一致性方面处于领先地位，能够有效避免超量填充和填充不足。 最重要的是，我们的研究结果证明，无论是大品牌还是小品牌，在各个方面都有改进的空间，而优化水分控制工艺将带来积极的回报。

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