了解水分活度 基础知识水分活度 重要性

在本期市场快照中，我们将深入剖析“清洁标签”天然食品行业。我们对来自27个天然食品品牌的96款产品进行了全面的水分检测，旨在揭示哪些品牌做对了，哪些做错了，以及如何通过为产品做出正确的水分管理决策来提升产品质量、安全性及收益。

继续阅读，了解这些关于水分管理的秘诀，它们不仅能让您的产品口感更鲜美、延长保质期，还能帮助您避免因水分含量不稳定而产生的高昂成本。

我们测试过的天然产品类别

干果

我们的干果分析表明，由于干果产品天然含糖量高（糖分能锁住水分）且富含膳食纤维（会形成不同的结构），其成分波动性往往较大，这使得预测异常值变得更加困难。

多种多样的干燥方法也会导致水分含量出现差异。幸运的是，水果的酸性特性使得在更高的水分活度 仍能确保安全性。

干果的最终目标也会因其用途而异，但干果制造商必须为每种干果产品建立吸湿等温线，以便精准确定产品水分含量与水分活度达到完美平衡的“最佳点”。

坚果

一般而言，坚果的水分波动比干果小，但与所有食品一样，水分活度 坚果的出料率、质地以及变质时间。

与干果一样，作为零食生产的坚果与作为配料使用的坚果，其标准有所不同。如果将坚果与其他产品混合，由于水分迁移，水分活度 也会发生变化，不过影响最大的还是烘烤过程。

同样，绘制等温线能够更精确地确定成功所需的水分活度 。

冷压格兰诺拉能量棒

由于格兰诺拉能量棒由多种成分组成，因此必须考虑每种原料的pH水分活度 和水分活度 。当发现某原料水分活度 超出微生物生长的限值时，需在加工前对其进行巴氏杀菌。此外，还需对水分迁移进行管控，因为不同原料的水分活度可能各不相同。

此外，预测温度滥用对产品造成的影响也很有帮助。通过等温线监测水分含量和水分活度 ，是预测水分迁移和温度滥用影响的最佳方法。

利用等温线控制水分迁移

水分活度 控制食品中的水分迁移水分活度 。如果我们不了解并控制水分迁移，就无法生产出“葡萄干麦麸”或夹心饼干等产品，因为最终产品中各成分的含水量各不相同。

那么，该如何控制水分迁移呢？

首先，必须明白水分迁移水分活度 驱动的水分活度 水分含量。此外水分活度 是水分含量测量的6倍，这一点也很有帮助。当我们在水分吸附等温线上将两者建立关联时，就能精确确定产品何时会出现由水分引起的问题，例如质地变化、氧化速率或霉菌生长。

我们以蓝莓和杏仁为例。由于蓝莓的水分活度 杏仁水分活度 会从蓝莓向杏仁转移，这可能会改变杏仁的质地。如果水分活度 相反，即杏仁向蓝莓转移水分，那么这种影响就微乎其微了。 如果两者的水分活度 则不会发生水分迁移，两种产品也不会发生任何变化。为每种产品绘制等温线，可以让你了解可能会发生哪些变化，以及这些变化确切发生的时间。

减少水分不一致的影响

水分含量不稳定可能会导致天然食品出现质量问题，例如质地变化和微生物滋生。但这也可能引发生产 收益方面的问题。

例如，虽然过度干燥可被视为降低安全风险和召回风险的一种方式，但也会因产品重量的减少而造成显著的收入损失。优化水分控制流程不仅能提高产品的一致性，还能提升生产 和利润。

对一家西梅生产商进行的实地考察表明，这些西梅可以安全地保留更多的水分，从而使生产 增加了1,500吨，年增收487,000美元。

大品牌与小品牌

我们的调查显示，知名品牌与小众品牌在水分控制工艺方面存在显著差异。虽然小众品牌在冷压格兰诺拉能量棒方面略占优势，但并未出现绝对的赢家。这可能是因为小众品牌采用小批量原料生产，从而能够更好地控制生产过程。然而，我们的分析表明，知名品牌在包装一致性方面处于领先地位，能够有效避免超量填充和填充不足。 最重要的是，我们的研究结果证明，无论是大品牌还是小品牌，在各个方面都有改进的空间，而优化水分控制工艺将带来积极的回报。

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