保质期与包装

保质期不仅仅是指“保质期”或“最佳食用期”。保质期是指产品符合食品标准并保持良好品质的时间长度，这可能受到感官特性以及化学、物理和微生物特性的影响。预测保质期对于产品的成功与安全至关重要。请继续阅读，了解如何解决常见的保质期和包装问题。

什么会缩短保质期？

许多因素都可能导致保质期缩短，包括微生物滋生、氧化引起的化学变化、结块等物理变质、其他质地变化、维生素降解、颜色变化以及其他酶促反应。值得庆幸的是，通过了解水分活度对产品的影响、进行加速保质期测试、选择合适的包装，以及了解添加成分对产品的影响，这些情况是可以预测甚至预防的。

水活度

每种产品都有一个临界水分活度水平（称为RHS），当达到该水平时，就会开始出现影响保质期的不良变化。 水分活度与含水量的关系可通过吸湿等温线来体现，它能准确显示产品中将发生何种含水量的变化。同时需注意，每种产品的临界水分活度（RHS）与温度密切相关。随着产品温度升高，临界水分活度会降低。理解这一关系至关重要，因为产品在临界水分活度（RHc）以下时最为稳定。

加速保质期测试

加速保质期测试旨在收集有关因温度依赖性相对湿度（RHc）导致产品失效的实证数据。尽管有时人们会倾向于使用同类产品的保质期数据，但最佳做法是针对每种具体产品获取精确的保质期数据。 进行加速保质期测试时，可选择三个水分活度水平和三个温度，并在这些参数的组合条件下对产品进行测试。随后，通过追踪所评估失效模式的发展进程，即可确定在哪些参数条件下产品的保质期受到影响。

包装

保质期与包装密不可分，这并不令人意外。要全面了解包装将如何影响产品的水分活度，您需要掌握包装的水蒸气透过率（WVTR）、测试条件、包装表面积以及包装内产品的质量。 此外，您还需要了解包装产品的储存条件，包括温度、湿度、大气压力，当然还有临界水分活度（RHc）。掌握这些信息并通过正确的保质期计算，您就能确定哪种包装特性和材料能够延长产品的保质期。

其他成分

当产品中添加额外成分时，也需要重新评估保质期。为配方中的每种成分建立吸湿等温线，即可在无需制作和测试最终产品的情况下，计算出混合物或配方的最终水分活度。向产品中添加调味料等额外成分时，情况也是如此。通过了解每种成分的相对湿度（RHS），您可以计算出最终产品的相对湿度（RHc）和水分活度水平。

简而言之

我们将这一过程分解为七个简单易行的步骤，以下是针对保质期和包装问题进行故障排除的最佳实践的最终概述。

• 确定导致保质期缩短的失效模式
• 精准确定关键水分活度水平
• 进行加速保质期试验
• 确定期望的保质期
• 计算合适的包装
• 配方变更后重新评估
• 用实测数据验证保质期预测

如需了解加速测试的具体示例，以及在向产品中添加配料时用于确定包装方案和最终水分活度的计算过程演示，请观看上方的完整网络研讨会。

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