许多糖果都具有独特的质地——嚼劲十足、酥脆、顺滑、颗粒感、粘稠或柔软。糖果的风味同样独具特色。这两者相结合，共同构成了消费者的味觉体验。水分在糖果产品的质地中起着关键作用。事实上，存在一个水分活度理想范围——即“最佳点”——能够最大限度地提升质地和品质。 准确测量水分含量对几乎所有产品而言都至关重要。水分活度 测量和监测水分的最有效方法。
水分活度 选择合适的规格变得轻松
水分活度 食品的物理特性。水分活度 较高的食品质地湿润、多汁、柔软且有嚼劲。当这些水分活度 降低时，水分活度 硬度高、干燥、发硬和口感僵硬等不良质地特征。水分活度 较低水分活度 通常具有“脆”和“嘎吱作响”的质地特征，而水分活度 较高的产品则会变得湿软。由于水分活度 与产品质地密切水分活度 很容易制定与重要质地特征相关的规格标准。
关键水处理工序决定了产品何时不再符合要求
质地出现问题主要有两种情况：一种是产品刚生产出来时就存在问题，另一种则是产品在货架上陈放一段时间后逐渐出现问题。如果一款本应软糯的巧克力 chip 曲奇刚从生产 下来时就已经变得酥脆，那很可能是烘焙过程中水分被去除得过多。 如果产品在储存期间发生相变，还会引发另一种问题。这些变化——包括玻璃化转变和结晶——会使质地细腻的产品变得颗粒感明显，或使柔软的产品变得像硬砖一样坚硬。
随着水分活度增加，饼干、薯片、膨化玉米卷和爆米花都会逐渐失去其感官上的酥脆感。干制零食产品的酥脆程度及其整体愉悦感质地取决于水分活度 Katz 和 Labuza，1981）。 临界水分活度揭示了产品从感官角度变得无法接受的临界点。这些临界点位于简单糖类食品体系中无定形态向结晶态转变，以及可溶性食品成分开始迁移的范围内。玻璃态材料过度且快速的干燥或水分再吸收，可能会导致产品因开裂和过度破碎而造成损失。
水分活度：一种预防质地问题的简便方法
水分活度 在预防此类问题水分活度 关键作用。首先，可以通过感官测试来确定生产过程中可接受的水分活度 。 一旦确定了规格，监控起来就很容易：只需对每个批次使用水分活度 进行检测即可。使用蒸汽吸附分析仪在问题出现前就加以识别，效果更为显著。水分吸附等温线可以揭示哪些水分活度 是导致质地变化的关键因素。
等温线可精确测定水的临界水活度
通常，临界水分活度 广泛的质地研究水分活度 ，但还有一种更简便的方法。研究表明，高分辨率的动态等温线曲线（见图1）能够确定临界水分活度 （RHc），这些值通过水分吸附曲线中的急剧拐点，精确定位了质地失真的位置。
华盛顿州立大学的研究人员进行的一项研究试图确定水分活度 动态等温线曲线是否可用于确定水分活度 该水分活度 作为质地稳定性的指标。
研究人员发现水分活度 影响比温度更为重要，且临界水分活度 确实水分活度 确定质地开始丧失的起始点。 这意味着，利用临界水分活度 极其精确地确定质地丧失的确切点——这一点非常重要，因为与质地研究相比，获得临界水分活度所需的人力和时间要少得多。此外，对于按重量销售的产品而言，准确掌握影响质地稳定性的水分含量，将直接影响最终利润。
资源
卡特，布雷迪·保罗。《水分活度 动态露点水分活度 实际应用研究》。华盛顿州立大学，2015年。文章链接。
Katz, E. E. 和 T. P. Labuza.水分活度 官脆度及机械水分活度 。”《食品科学杂志》第46卷第2期（1981年）：403-409页。文章链接。
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