利用水分活度来获得并保持理想的质地

许多糖果都具有独特的质地——嚼劲十足、酥脆、顺滑、颗粒感、粘稠或柔软。糖果的风味同样独具特色。这两者相结合，共同构成了消费者的味觉体验。水分在糖果产品的质地中起着关键作用。事实上，存在一个理想的水活度范围——即“最佳点”——能够最大限度地提升质地和品质。准确测量水分含量对几乎所有产品而言都至关重要。 水活度是测量和监测水分的最有效方法。

水活度让您轻松选择合适的规格

水分活度会影响食品的物理特性。水分活度高的食品质地湿润、多汁、柔软且有嚼劲。当这些产品的水分活度降低时，就会出现硬度高、干燥、发硬和口感僵硬等不良质地特征。水分活度低的食品质地通常被描述为爽脆，而水分活度较高的同类产品则会变得湿软。  由于水分活度与产品质地密切相关，因此很容易制定与重要质地特征相关的规格。

关键水处理工序决定了产品何时不再符合要求

质地出现问题主要有两种情况：一种是产品刚出炉时就已出现问题，另一种则是产品在货架上陈放一段时间后逐渐变质。如果一款本应口感软糯的巧克力曲奇刚下生产线时就已经变得酥脆，那很可能是烘焙过程中水分被去除得过多。  另一种情况是产品在储存期间发生相变。这些变化，包括玻璃化转变和结晶，会使质地细腻的产品变得颗粒感明显，或使柔软的产品变得像硬砖一样坚硬。

随着水分活度的增加，饼干、薯片、膨化玉米卷和爆米花都会逐渐失去其感官上的酥脆感。干制零食产品的酥脆程度及其整体愉悦感质地取决于水分活度（Katz 和 Labuza，1981）。 临界水分活度揭示了产品从感官角度变得不可接受的临界点。这些临界点位于简单糖类食品体系中无定形向结晶转变发生，以及可溶性食品成分开始溶出的范围内。玻璃态物质的过度或快速干燥，或水分的重新吸收，可能会导致产品因开裂和过度破碎而损耗。

水分活度：预防质地问题的简便方法

水分活度在预防此类问题方面起着关键作用。首先，可以通过感官测试来确定生产过程中可接受的水分活度水平。一旦设定了规格，监控起来就很容易：只需对每个批次使用水分活度仪进行检测即可。使用蒸汽吸附分析仪在问题发生前就加以识别，效果更为显著。水分吸附等温线可以揭示哪些水分活度水平是导致质地变化的关键因素。

等温线可精确测定水的临界水活度

通常，临界水分活度是通过全面的质地研究得出的，但还有一种更简便的方法。研究表明，高分辨率的动态等温线曲线（见图1）能够确定临界水分活度值（RHc），该值通过水分吸附曲线上的急剧拐点，精确定位了质地失真的位置。

华盛顿州立大学的研究人员进行了一项研究，旨在确定低水分活度的零食饼干的动态等温曲线是否可用于确定临界水分活度，以及该水分活度是否可作为质地稳定性的指标。

研究人员发现，水分活度对脆度的影响比温度更为重要，而且临界水分活度确实能够确定质地开始丧失的起始点。  这意味着，利用临界水分活度可以极其精确地确定质地丧失的确切点——这一点至关重要，因为与质地研究相比，获得临界水分活度所需的劳动和时间要少得多。此外，对于按重量销售的产品而言，了解影响质地稳定性的确切水分含量，将直接影响企业的利润。

资源

卡特，布雷迪·保罗。《基于动态露点等温线的临界水分活度实际应用研究》。华盛顿州立大学，2015年。文章链接。

Katz, E. E. 与 T. P. Labuza. “水分活度对休闲食品感官脆度及机械变形的影响。”《食品科学杂志》第46卷第2期（1981年）：403-409页。文章链接。

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