Wie Simmons Foods den Sweet Spot gefunden hat

Die Kunst der Extrusion

Stoller begann seine Karriere in der Lebensmittelverarbeitung mit der Arbeit an und mit Extrudern, den Maschinen, die zur Herstellung von Produkten wie Tierfutter verwendet werden. Der gelernte Schweißer Rick arbeitete sich zum Servicetechniker hoch und reiste über ein Jahrzehnt lang durch das ganze Land, um Extrudiermaschinen in Betrieb zu nehmen und zu warten.

„Es ist eine Kunst, das Trockenfutter perfekt zuzubereiten“, sagt Stoller. „Das kann man nicht jeden Tag wiederholen. Man kann zwar Richtlinien festlegen, aber bis man sich tatsächlich hinter das Steuer setzt, ist es, als würde sich die Straße jeden Tag verändern.“

Auf dieser kurvenreichen Straße können die Vorteile einer Roadmap für Analysen den Unterschied zwischen dem Erreichen der Ziellinie und dem Scheitern ausmachen.

Wasseraktivität und Feuchtigkeitsgehalt in Trockenlebensmitteln

Anfangs lag der Fokus eher auf dem Feuchtigkeitsgehalt als auf der Wasseraktivität. Durch die Möglichkeit, das Produkt konsistent auf eine bestimmte Wasseraktivität zu trocknen, konnte der Feuchtigkeitsgehalt angepasst werden, solange die Rezepturen und Verfahren stimmten.

Das Entfernen von Feuchtigkeit aus Lebensmitteln kann jedoch verschiedene Auswirkungen haben, darunter auch die Schmackhaftigkeit des Produkts. Ist das Lebensmittel zu feucht oder zu trocken, wird es ungenießbar.

Ein weiterer Faktor, den Verarbeiter berücksichtigen, ist jedoch der Gewinn. Wir können Feuchtigkeit als Geld betrachten. Das Trocknen kostet Zeit und Geld, sodass ein Übertrocknen aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sich auf den Gewinn auswirken kann. Eine unzureichende Trocknung kann jedoch zu Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit führen.

Hier kommt die Wasseraktivität ins Spiel. Durch den Ausgleich der Wasseraktivität des Produkts mit dem Feuchtigkeitsgehalt lassen sich äußerst schmackhafte Lebensmittel herstellen, die ein Höchstmaß an Lebensmittelsicherheit gewährleisten und bei der Verarbeitung Kosten sparen.

Die Wasseraktivität ist auch ein hervorragender Indikator für die Prozesssteuerung. Wie Stoller sagt: „Die Wasseraktivität hat uns wirklich dabei geholfen, Probleme zu beheben und alle unsere anderen Analysen zu optimieren. Sie ist eine der Analysen, die genau aufzeigen, wo wir möglicherweise ein Problem haben oder die Spezifikationen nicht einhalten. Sie ist ein sehr schneller Indikator, den man schnell einbinden und zur Fehlerbehebung nutzen kann.“

Wann sollte die Wasseraktivität gemessen werden?

Die Messung der Wasseraktivität muss zum richtigen Zeitpunkt erfolgen. Wenn die Messung zu spät in der Verarbeitung erfolgt, ist es schwierig, das Produkt auf einen anderen Weg umzuleiten. Für Simmons ist dieser Zeitpunkt entscheidend. Im Rahmen seines HACCP-Konzepts überprüft Simmons die Wasseraktivität zunächst am Extruder. Auch Stoller führt Kontrollen durch, bevor das Trockenfutter in die Behälter für das Endprodukt gefüllt wird. Auf diese Weise kann die Charge bei Abweichungen von den Spezifikationen aus dem Verpackungsprozess herausgenommen und weiterverarbeitet werden.

Rick hat diese Wasseraktivitätsmessungen auch für andere Analysen genutzt. „Das begann als Feuchtigkeitsprojekt und entwickelte sich dann zu einem Wasseraktivitätsprojekt“, sagt er. Durch diese Umstellung konnte Simmons seine anderen Spezifikationen verschärfen und so eine noch bessere Prozesskontrolle erreichen.

Alle ihre Analysen werden dann in Echtzeit an die Extruderbetreiber zurückgesendet, damit diese den Verarbeitungsprozess überprüfen und anpassen können, wobei die Wasseraktivität der entscheidende Faktor für Probleme ist.

Wasseraktivität für kontinuierliche Verbesserung nutzen

„Wir konzentrieren uns nicht darauf, maximale Spezifikationen zu erreichen. Wir konzentrieren uns darauf, unsere Ziele zu erreichen“, sagt Stoller. Jetzt, da die Wasseraktivität unter Kontrolle ist, kann Stoller den Feuchtigkeitsgehalt vorantreiben und so nicht realisierte Gewinne für Simmons zurückgewinnen. Durch diese Fokussierung auf Ziele und Analysen kann das Unternehmen genau das liefern, was der Kunde bestellt.

Ein weiterer Bereich, in dem Verbesserungen möglich sind, betrifft die eingehenden Zutaten. Stoller überprüft die Wasseraktivität seiner Bulk-Zutaten manuell stichprobenartig, aber es besteht die Möglichkeit, die Wasseraktivität und andere Kontrollpunkte zu automatisieren, um die Spezifikationen vor der Verarbeitung zu verschärfen.

Aber jedes Produkt im Sortiment von Simmons ist einzigartig. Jedes Rezept hat seine eigene Isotherme, also seine eigene Korrelation zwischen Wasseraktivität und Feuchtigkeit, und das Gleichgewicht zwischen diesen beiden Messgrößen ist der Schlüssel zu lebensmittelsicheren, hochwertigen Trockenfutterprodukten. Stoller gibt zu, dass man in der Vergangenheit eher auf Nummer sicher gegangen ist und das Trockenfutter vielleicht häufiger übertrocknet hat. Ohne das Verständnis der Wasseraktivität und des Feuchtigkeitsgehalts scheint dies jedoch die vernünftigste Vorgehensweise zu sein.

Simmons konnte jedoch die Trocknungszeit für einige seiner Rezepturen verkürzen, die einen höheren Feuchtigkeitsgehalt aufweisen dürfen, solange die Wasseraktivität innerhalb der Spezifikationen liegt.

Wie Stoller sagt: „Für ein Unternehmen wie das unsere mit so vielen verschiedenen Rezepturen sind diese Isothermen unverzichtbar.“

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