Beherrschung der Lebensmittelwissenschaft, um einheimische Pflanzen zugänglicher zu machen

Aus einem Interview mit Brynn Foster, Gründerin von Voyaging Foods.

Brynn Foster hat zwar offiziell Public Relations und Wirtschaft studiert, sagt jedoch, dass ein wesentlicher Teil ihrer Ausbildung aus der Zeit stammt, die sie in Europa verbracht hat.

„Ich habe auch in Italien und Frankreich studiert, und dort habe ich mich wirklich für das Thema Nachhaltigkeit interessiert und wollte daraus ein Geschäft machen“, sagt Foster. „Ich finde die Idee einfach toll, jeden Tag auf den Markt zu gehen, um Lebensmittel einzukaufen. Man geht nicht einfach zu Costco und deckt sich für einen Monat mit Vorräten ein. Das schafft eine viel stärkere Verbindung zu den Bauernhöfen und dem Land. Ich habe das Gefühl, dass das mehr eine Lektion war als alles andere.“

Die Leidenschaft für Nachhaltigkeit, die Foster in Europa entwickelt hat, hat ihr ebenso gute Dienste geleistet wie ihre technische Ausbildung im Bereich Wirtschaft. Im Jahr 2005 gründete Foster das Unternehmen Voyaging Foods, das Lebensmittel aus den Pazifikinseln anbaut, herstellt und verkauft.

Neuartige Lebensmittel zu Grundnahrungsmitteln machen

Foster sagt, dass „Voyager Foods“ von dem Begriff stammt, den polynesische Seefahrer für die unverzichtbaren Pflanzen und Nahrungsmittel verwendeten, die sie auf ihren Reisen über das offene Meer mitnahmen.

„Sie brachten eine bestimmte Auswahl an Pflanzen mit, die sie für alles benötigten, was sie für Medizin, Nahrung, den Bau von Häusern und spirituelle Zwecke benötigten“, sagt Foster. „Diese Pflanzen waren also so etwas wie das Notfallset der polynesischen Seefahrer.“

Diese Lebensmittel, darunter Taro, Poi und Brotfrucht, bieten erhebliche gesundheitliche Vorteile. Sie sind ausgezeichnete Quellen für Ballaststoffe und essentielle Vitamine, die in der Vergangenheit ganze Gruppen polynesischer Seefahrer ernährt haben. Heute sind sie meist zu Neuheiten geworden. Foster hat es sich zur Aufgabe gemacht, dies zu ändern.

„Wahrscheinlich würden Sie Taro oder Poi nur probieren, wenn Sie auf einer Luau-Party in Hawaii oder Tahiti wären“, sagt sie. „Aber tatsächlich sind Taro und Poi Lebensmittel, die wir in Hawaii als sehr wichtige Grundnahrungsmittel betrachten. Wir geben sie unseren Babys als erste Beikost, weil sie sehr ballaststoffreich sind und aufgrund ihrer kleinen Stärkekörner zu den hypoallergensten Lebensmitteln der Welt gehören. Diese Kanupflanzen haben also viele Vorteile, die vielen Menschen nicht bekannt sind, weil sie zu wenig genutzt werden.“

Regionale dezentrale Fertigung

Ein Grund für den Rückgang einheimischer Lebensmittel könnte in der globalen Lebensmittelproduktion liegen. Die Zeiten der kleinen Familienbetriebe sind vorbei. Heute liefern vergleichsweise wenige große Betriebe den Großteil der weltweiten Lebensmittel. Diese Lebensmittel werden verarbeitet und rund um den Globus verschickt.

Kleinbauern auf den Pazifikinseln haben Schwierigkeiten, sich auf diesem globalen Lebensmittelmarkt zu behaupten, sodass ihre Ernteerträge in der Regel nicht auf den Markt gelangen. Zumindest war dies bis zur Gründung von Voyaging Foods der Fall.

„Wir wollen die regionale dezentrale Herstellung von Lebensmitteln fördern“, sagt Foster. „Wir wollen die ländliche Landwirtschaft und Produktion fördern. In Hawaii gibt es eigentlich keine wertschöpfende Produktion. Es gibt nicht viele Orte, an denen man seine Produkte zur Herstellung bringen kann. Wenn man also Landwirt ist und 40 Meilen außerhalb der Stadt auf diesen windigen Landstraßen lebt, möchte man nicht in die Stadt fahren, um seine 50 Pfund Taro zur Mehlherstellung zu bringen.“

Die Lösung? Förderung regionaler dezentraler Produktionszentren, in denen Landwirte Teil des Prozesses sein können. Voyaging Foods hilft Landwirten dabei, sich über die Lebensmittelverarbeitung zu informieren, von der Trocknung und Vermahlung ihrer Ernte bis hin zur Messung der Wasseraktivität, um sicherzustellen, dass ihre Lebensmittelprodukte den lokalen und bundesstaatlichen Vorschriften entsprechen.

Verdopplung der Nahrungsmittelproduktion

Foster sagt, dass die einheimischen Pflanzen, auf die sich Voyaging Foods konzentriert, „das sind, was man mitnehmen würde, wenn man auf einer einsamen Insel mitten im Pazifik gestrandet wäre“. Das beschreibt zufällig genau die Situation der Hawaiianer heute. Aber anstatt sich auf die auf den Inseln angebauten Lebensmittel zu verlassen, importiert der Staat über 80 Prozent seiner Lebensmittel.

„Das ist wirklich beängstigend“, sagt Foster. „In diesen ländlichen Gebieten ist es sehr wichtig, dass wir über eigene Labore und eigene Systeme verfügen.“

Um diese Ziele zu erreichen, beteiligt sich Voyaging Foods an einer Initiative des Gouverneurs von Hawaii, die darauf abzielt, die Lebensmittelproduktion zu verdoppeln.

„Wir arbeiten an nachhaltigen Städten und wollen unsere Nahrungsmittelproduktion bis 2035 verdoppeln“, sagt Foster. „Wir wollen uns auf die Stärke konzentrieren, also auf die Pflanzen, aus denen wir Mehl herstellen.“

Lernen, die Wasseraktivität zu messen

Die Verdopplung der Nahrungsmittelproduktion ist ein großes – und laut Foster erreichbares – Ziel. Dabei geht es jedoch nicht nur darum, mehr Pflanzen anzubauen. Auch die Lebensmittelwissenschaft spielt eine wichtige Rolle, insbesondere wenn lokale Landwirte lernen, Lebensmittelprodukte herzustellen.

Foster wurde vor allem durch Selbststudium zu einer Expertin für Lebensmittelsicherheit, indem sie sich mit Lebensmitteltransparenz, besten landwirtschaftlichen und herstellungstechnischen Praktiken sowie der Messung der Wasseraktivität befasste. Zunächst lernte sie, um die staatlichen und bundesstaatlichen Vorschriften einzuhalten. Aber als sie die Konzepte „verstanden“ hatte, erkannte sie, wie nützlich die Messung der Wasseraktivität sein kann.

„Ich habe 10 Jahre lang Proben an Labore im ganzen Land geschickt“, sagt Foster. „Das kostete Tausende und Abertausende von Dollar, war mit viel Wartezeit verbunden und hatte eine lange Haltbarkeit. Das war eine wirklich große Hürde, insbesondere für ein Unternehmen auf Hawaii, das in einer ländlichen Gegend liegt. Aber es ist wirklich wichtig, als eigenes Labor arbeiten zu können, diese Dinge zu verstehen und dieses Wissen dann weiterzugeben. Wir können sagen: ‚Lassen wir es noch etwas länger trocknen‘ oder ‚Lassen Sie uns das noch etwas optimieren‘. Das ist sehr hilfreich.“

Foster nutzt Messungen der Wasseraktivität nicht nur bei der Herstellung von Voyaging Foods-Produkten, sondern auch bei ihrer Schulung lokaler Landwirte.

„Wir setzen den Wasserzähler in ländlichen Gebieten ein, damit Landwirte verstehen, wie ihre Forschung und Entwicklung aussieht, welches Niveau sie für Lebensmittelsicherheitsprotokolle, gute Herstellungspraktiken und alle Standardarbeitsanweisungen erreichen müssen“, sagt Foster. „Das sind Konzepte, mit denen sich viele Landwirte normalerweise nicht befassen müssen, aber ... wir hoffen, dass wir mehr dieser [Wasseraktivitäts-]Messgeräte einsetzen können, um sie den Landwirten als Teil eines Toolkits zur Verfügung zu stellen, damit sie autonom werden können.“

Sei klein, denke groß

Obwohl Foster sich hauptsächlich auf den regionalen Markt konzentriert, ist es ihr gelungen, einheimische hawaiianische Produkte auf dem nationalen Markt erfolgreich zu verkaufen.

„Wir wurden angesprochen, unsere Produkte an Whole Foods zu verkaufen“, sagt Foster. „Wir waren das erste Unternehmen, das Taro-Pulver bei Whole Foods verkaufte, zusammen mit einigen verpackten Konsumgütern. Das hat uns wirklich von einem ‚lustigen Hobby‘ auf ein professionelles Niveau gebracht, da wir uns nun mit Lebensmittelsicherheitsvorschriften und -protokollen auskennen mussten.“

Foster sagt, dass Voyaging Foods zwar ein kleines Unternehmen war, die Partnerschaft mit Whole Foods sie jedoch dazu veranlasste, wie ein großes Unternehmen zu denken.

„Wissen ist Macht“, sagt Foster. „Ich möchte klein sein, aber groß denken. Deshalb habe ich an jedem Kurs teilgenommen, den ich konnte.“

Wie sie selbst hat Foster den lokalen Landwirten geholfen, dieselbe Philosophie zu übernehmen – sie mögen zwar klein sein, aber sie leisten Großes.

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