Tillamook Country Smoker – Perfektes Trockenfleisch und automatisierte Prozesse

Die Geschichte von Beef Jerky ist ebenso reichhaltig wie sein intensiver, rauchiger Geschmack.

Archäologen haben in erhaltenen Gräbern im alten Ägypten Hinweise auf getrocknetes Fleisch gefunden. Das Wort „Jerky“ stammt vom Quechua-Wort „Ch'arki“, was in der Sprache der Inka „getrocknetes Fleisch“ bedeutet. Und in Nordamerika – der Heimat von Tillamook – brachten die amerikanischen Ureinwohner den frühen Siedlern bei, wie man Fleisch trocknet und pökelt.

Und Tillamook Country Smoker praktiziert dieses alte Handwerk auch heute noch.

Dieser Zweig der Marke Tillamook begann in den 1960er Jahren in einer provisorischen Räucherkammer im Hinterhof. Heute hat er sich zu einem Unternehmen entwickelt, das zu 100 Prozent hochwertige Beef-Jerky-Produkte in die Regale der Geschäfte und in die Mägen zufriedener Kunden im ganzen Land bringt.

Trotz seines extremen Wachstums ist Tillamook Country Smoker seinem Anspruch treu geblieben, das authentischste Beef Jerky auf dem Markt herzustellen. AQUALAB ist stolz darauf, mit Tillamook Country Smoker zusammenzuarbeiten, das sein Wachstum fortsetzt und gleichzeitig die Produktqualität bewahrt.

Papierkram eliminieren und Prozesse optimieren

Tillamook Country Smoker (TCS) verwendet seit langem die Wasseraktivitätsmessgeräte von AQUALAB, die Robertson als „Goldstandard“ der Branche bezeichnet.

„Wir verwenden die AQUALAB-Technologie wahrscheinlich schon seit Ewigkeiten“, sagt Zach Robertson, Chief Technical Officer bei TCS. „Addium stellt AQUALAB her, ein Wasseraktivitätsmessgerät, das meiner Meinung nach so etwas wie der Goldstandard unter den Wasseraktivitätsmessgeräten auf dem Markt ist.“

Die Marke hat kürzlich ihre Anlagen in Oregon mit weiterer AQUALAB-Technologie ausgestattet und damit große Erfolge erzielt.

Konkret hat TCS vor einigen Jahren die SKALA-Software von AQUALAB implementiert. Die SKALA-Software ist bekannt für die Optimierung von Prozessen, die Steigerung der Effizienz, die Erzielung konsistenter Ergebnisse und die Verbesserung der Produktqualität.

Robertson sagt, dass sie sich für SKALA entschieden haben, um die Qualitätssicherungsdaten zu verfolgen. Durch den Einsatz von SKALA hat sich der Arbeitsablauf bei TCS erheblich verbessert.

„Die Implementierung ist relativ einfach“, sagt Robertson. „Zu Beginn muss man zwar eine ganze Menge Daten eingeben, um alles zum Laufen zu bringen, aber sobald das System läuft, funktioniert alles ziemlich reibungslos. Es ist sehr unkompliziert und benutzerfreundlich.“

Robertson schätzt, dass durch den Einsatz von SKALA 50 bis 60 Prozent der physischen Papierarbeit der Abteilung eingespart werden konnten und sich die Geschwindigkeit, mit der Abteilungen Informationen austauschen können, erheblich erhöht hat.

„SKALA verfolgt Prozessdaten und zeigt sie dann in Echtzeit an“, sagt Robertson. „Anstatt also Telefonate zu führen, Funkrufe zu senden und E-Mails zu verschicken, hat jeder die Daten, mit denen er arbeiten kann, und zwar in Echtzeit.“

TCS plant nun, auf diesem bewährten Erfolg aufzubauen und seine Anlagen um weitere SKALA-Module zu ergänzen. TCS geht davon aus, dass es dadurch möglich sein wird, Prozess- und Produktdaten – von Temperatur- bis hin zu NIR-Daten – in Echtzeit zu verfolgen. Diese Daten können dann genutzt werden, um Prozesse genauer zu steuern und die Produktqualität mit höherer Präzision und weniger menschlichen Fehlern aufrechtzuerhalten.

Handwerklichen Geschmack bewahren, menschliche Fehler eliminieren

Bei der traditionellen Herstellung von Fleischsnacks ist Konsistenz für die Produktqualität von entscheidender Bedeutung. Die derzeitigen Verfahren machen es jedoch bekanntermaßen schwierig, eine gleichbleibende Konsistenz zu gewährleisten. In der Regel überprüft ein Mitarbeiter in der Produktionsstätte das Produkt während des Garvorgangs manuell und entscheidet, wann es trocken genug ist, um aus dem Ofen genommen zu werden. Leider ist dieses nicht wissenschaftliche, sehr variable Verfahren ein Nachteil für Unternehmen wie Tillamook, für die gleichbleibende Ergebnisse unerlässlich sind.

„Bei Fleisch hat man es ohnehin schon mit einem sehr variablen Rohstoff zu tun, daher ist es von Vorteil, wenn man Abweichungen vermeiden kann“, sagt Robertson.

Glücklicherweise hat SKALA Dry eine Lösung für dieses Problem. SKALA Dry nutzt selbstoptimierende KI, um den Trocknungsprozess zu automatisieren, sodass TCS jedes Mal die richtigen Produktspezifikationen erhält. TCS wird SKALA Dry in seiner neuesten Anlage einsetzen, und Robertson freut sich darauf, wie dadurch menschliche Fehler vermieden werden können.

„Das Ziel ist es, diese menschliche Interaktion durch eine Reihe von Sensoren zu ersetzen, die auf sehr reproduzierbare Weise feststellen können, wann dieser Punkt erreicht ist, und die Entscheidung für uns treffen“, sagt Robertson.

Konsistente Ergebnisse

Anstatt dass ein Mitarbeiter vor Ort nach bestem Wissen und Gewissen – und mit sehr unterschiedlichen Einschätzungen – Entscheidungen zum Prozess trifft, nutzt SKALA Dry Daten, um zu bestimmen, wann das Trockenfleisch trocken genug ist. Dieser präzise, wiederholbare Prozess führt zu konsistenteren Ergebnissen für Tillamook.

„SKALA Dry nimmt genau dann Anpassungen vor, wenn es darauf ankommt“, sagt Susan Newman, Director of Professional Services bei AQUALAB. „Sobald es zu Abweichungen im Prozess kommt, passt es die Temperatur sofort an – und zwar in einem geschlossenen Regelkreis, ohne menschliches Zutun und viel schneller, als ein Mensch dies tun könnte.“

Durch die Optimierung des Trocknungsprozesses erwartet Robertson eine Ertragssteigerung um mehrere Prozentpunkte, was in der Fleischsnackindustrie eine erhebliche Steigerung darstellt.

„Durch den Wegfall des menschlichen Faktors und die Erfassung von Daten in Echtzeit können wir unserer Meinung nach diese Ertragspunkte erzielen und die Konsistenz maximieren, was wiederum den Ertrag maximiert und somit die Qualität des Produkts.“

Lösung der Arbeitskräftkrise

Die Entfernung des menschlichen Faktors aus dem Produktionsprozess könnte für Unternehmen wie Tillamook noch einen weiteren Vorteil haben. Robertson ist der Meinung, dass eine verstärkte Automatisierung eine definitive Lösung für den Arbeitskräftemangel bieten könnte.

Wie viele Unternehmen im Land verzeichnet auch TCS aufgrund des zunehmenden Lohndrucks eine überdurchschnittlich hohe Fluktuationsrate.

„Es ist sehr leicht für Menschen, den Arbeitsplatz zu wechseln“, sagt Robertson. „Selbst wenn man gute Mitarbeiter hat und sie schult, können sie von einem Moment auf den anderen weg sein, weil sie ein besseres Angebot in der Stadt bekommen haben.“

Die einfachste und langfristigste Lösung? Automatisierung.

„Bei einigen dieser wichtigen Entscheidungsprozesse muss man versuchen, sie zu automatisieren“, sagt Robertson. „Und den menschlichen Faktor zu eliminieren, einfach weil die Belegschaft unzuverlässig geworden ist.“

Mit anderen Worten: Eine Möglichkeit, um sicherzustellen, dass Ihr Produkt nicht darunter leidet, wenn Sie nicht genügend Mitarbeiter haben, besteht darin, einen Prozess zu schaffen, der nicht von menschlichen Entscheidungen abhängt. SKALA-Module helfen dabei.

Obwohl sich die Herstellung von Trockenfleisch seit den Tagen, als man Fleischstreifen über einem Lagerfeuer aufhängte oder ein Tipi in eine Räucherkammer verwandelte, stark verändert hat, beweist Tillamook Country Smokehouse, dass man auch in der modernen Welt den authentischen Geschmack mit einwandfreier Qualität bewahren kann – und AQUALAB ist stolz darauf, dabei eine wichtige Rolle zu spielen.

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