AQUALAB-Forschungsbericht | August 2026

In der Literatur

Das Ziel festlegen und dann den Weg finden

Süßkartoffeln verderben schnell. Zu Mehl verarbeitet sind sie länger haltbar – allerdings nur, wenn genügend Wasser entzogen wird und die Trocknung das Beta-Carotin nicht zerstört, das orangefarbene Süßkartoffeln so wertvoll macht. Ein Team in Mato Grosso stellte das Mehl auf vier verschiedene Arten her, indem es die Knollen in Scheiben oder Würfel schnitt und diese entweder mit Hitze oder durch Gefriertrocknung trocknete. Jedes Verfahren hatte dieselbe Anforderung: Die Wasseraktivität musste unter 0,3 gesenkt werden – den Wert, ab dem Mikroben keine Lebensgrundlage mehr haben. Ein AQUALAB 4TE bestätigte, wo jede Charge landete. Bei der Gefriertrocknung wurde der Wert von 0,07 unterschritten. Die Ofentrocknung stoppte bei 0,26 – immer noch sicher und im Betrieb weitaus kostengünstiger.

Die aussagekräftigere Erkenntnis ergab sich aus den Korrelationen. Die Wasseraktivität entwickelte sich parallel zur Beta-Carotin-Retention, was frühere Studien bestätigt, die auf einen mittleren Bereich hinweisen, in dem das Pigment am besten erhalten bleibt: Ein wenig Restwasser scheint die Sauerstoffzufuhr zu behindern, während zu viel Wasser die Oxidation begünstigt. Dieser Bereich ist wissenschaftlich noch nicht endgültig geklärt, doch die Schlussfolgerung für alle, die Obst und Gemüse trocknen, ist praktisch: Völlige Trockenheit ist möglicherweise nicht das Ziel. Es könnte eine optimale Wassermenge geben, nicht nur eine Obergrenze.

Das andere Ende der Skala

Die andere Erwähnung dieses Monats ist der gegenteilige Fall. Ein spanisches Team gewinnt Aromastoffe und gesundheitsfördernde Peptide aus Schweineleber – einem Organ, das die meisten Verarbeiter als Abfall betrachten. Vor Beginn der Versuche haben sie die Ausgangswerte gemessen: Fett, Eiweiß, pH-Wert und Wasseraktivität bei 0,994 – so hoch, wie die Skala reicht. Frische Leber besteht praktisch nur aus Wasser. Jeder folgende Schritt führt weg von diesem Wert.

Im Gespräch

Im Juli suchte der Agricultural Research Service des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) nach einem Wasseraktivitätsmessgerät und betitelte die Ausschreibung mit „Wasseraktivitätsmessgerät (Markenname Aqualab oder gleichwertig)“. Bundesvorschriften verpflichten Behörden dazu, ihre Anforderungen zu beschreiben, anstatt einen bestimmten Anbieter zu nennen. Die Angabe eines Markennamens mit dem Zusatz „oder gleichwertig“ signalisiert daher, dass es einen Referenzpunkt gibt – und lädt gleichzeitig jeden dazu ein, diesem zu entsprechen. Die darin festgelegte „ Spezifikation “ (Spezifikation) stammte von AQUALAB: Gekühlter Spiegel-Taupunkt -Messung, Anzeige auf vier Dezimalstellen, Genauigkeit innerhalb von 0,003. Es gingen 22 Angebote ein. Der Zuschlag ging an Addium.

Das Messgerät ist auf dem Weg zu einem Labor in Wyndmoor, Pennsylvania, das sich mit lebensmittelbedingten Krankheitserregern in Lebensmitteln mit geringem Feuchtigkeitsgehalt befasst – also Mehlen, Pulvern und Trockenprodukten, in denen Salmonellen monatelang überleben können, ohne dass genügend Wasser für ihr Wachstum vorhanden ist. Diese Arbeit beginnt damit, herauszufinden, wie viel Wasser diese Produkte tatsächlich enthalten. Es ist bereits die zweite AQUALAB-Bestellung des Zentrums in diesem Jahr.

Zachary Cartwright, leitender Lebensmittelwissenschaftler bei AQUALAB, wurde in dem Artikel von „Southern Living“ mehrfach zitiert, in dem es um die Argumente gegen das Einwickeln von Essensresten in Alufolie ging. Sein Argument dreht sich um die Feuchtigkeit: Alufolie knittert, anstatt luftdicht zu verschließen, sodass weiterhin Luft an die Lebensmittel gelangt – und Lebensmittel, die Wasser an die Luft abgeben, verlieren dadurch an Qualität.

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Der AQUALAB-Forschungsbericht ist eine monatliche Zusammenstellung bemerkenswerter Zitate, Erwähnungen und fachlicher Verweise zu AQUALAB-Geräten und Wasseraktivität . 

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