EU-Listerien-Verordnung 2024/2895: Was Lebensmittelhersteller wissen müssen

Wenn Sie verzehrfertige Lebensmittel für den europäischen Markt herstellen, ist nun eine wesentliche Änderung der Rechtsvorschriften in Kraft getreten. Die Verordnung (EU) 2024/2895 der Kommission tritt am 1. Juli 2026 in Kraft und verändert grundlegend die Art und Weise, wie Lebensmittelhersteller den Umgang mit Listeria monocytogenes gestalten müssen.

Die Umstellung ist einfach: Es reicht nicht mehr aus, am Ende der Produktionslinie auf Listerien zu testen. Die Hersteller müssen nun wissenschaftlich nachweisen, dass sich Listerien während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Produkts nicht auf ein gesundheitsgefährdendes Maß vermehren.

Warum diese Verordnung aktualisiert wurde

Listeria monocytogenes ist einer der gefährlichsten lebensmittelbedingten Krankheitserreger in Europa und kann sich sogar unter Kühlbedingungen vermehren. Nach Angaben der EFSA und des ECDC wurden in der EU im Jahr 2023 2.952 Fälle von Listeriose verzeichnet – die höchste Zahl seit Beginn der Überwachung –, wobei 335 Todesfälle damit in Zusammenhang standen.

Der bisherige Rechtsrahmen, die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005, wies eine Lücke auf: Für viele verzehrfertige Lebensmittel galt kein spezifischer Grenzwert für Listerien, sobald sie die direkte Kontrolle des Herstellers verließen. Die Verordnung 2024/2895 schließt diese Lücke, indem sie das geltende Lebensmittelsicherheitskriterium auf die gesamte Haltbarkeitsdauer des Produkts ausweitet – von der Herstellung bis zum Verbraucher.

Wer ist betroffen?

Die Verordnung gilt für verzehrfertige Lebensmittel der Kategorie 1.2: Produkte, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden und das Wachstum von Listerien begünstigen können. Zu den gängigen Beispielen zählen kaltgeräucherter Fisch, Aufschnitt, Weichkäse, Pastete und gekühlte Fertiggerichte.

Produkte können von dem strengeren Kriterium ausgenommen werden, wenn sie mindestens eine der folgenden wesentlichen Voraussetzungen erfüllen:

• Wasseraktivität (aw) ≤ 0,92
• pH-Wert ≤ 4,4
• Kombinierter pH-Wert ≤ 5,0 undaw ≤ 0,94
• Haltbarkeit unter fünf Tagen

Wenn Ihr Produkt einen dieser Schwellenwerte nicht erfüllt, unterliegen Sie den neuen Anforderungen.

Die beiden Wege zur Einhaltung der Vorschriften

Hersteller der betroffenen Produkte haben zwei Möglichkeiten:

1. Weisen Sie während der gesamten Haltbarkeitsdauer nach, dass „in 25 g nicht nachweisbar“ ist. Dies ist die Standardvorgabe. Wenn Sie nachweisen können, dass L. monocytogenes während der gesamten Vermarktungsdauer des Produkts nicht vorhanden ist, ist keine weitere Validierung erforderlich.

2. Es ist nachzuweisen, dass der Grenzwert von 100 KBE/g während der gesamten Haltbarkeitsdauer eingehalten wird. Kann eine absolute Abwesenheit nicht garantiert werden, dürfen Hersteller diesen quantitativen Grenzwert anwenden, jedoch nur mit dokumentierten wissenschaftlichen Nachweisen wie Challenge-Tests oder prädiktiven mikrobiologischen Untersuchungen. In den aktualisierten Leitlinien der Europäischen Kommission (Januar 2026) wird genau dargelegt, was diese Nachweise umfassen sollten.

Die Rolle der Wasseraktivität

Die Wasseraktivität ist eines der praktischsten Instrumente, über die Hersteller verfügen, um die Hemmung des Listerienwachstums nachzuweisen. Produkte mit einer Wasseraktivität von 0,92 oder darunter bieten keinen Nährboden für das Wachstum von Listerien, und dieser Schwellenwert ist direkt in den mikrobiologischen Kriterien der EU verankert.

Die Herausforderung besteht darin, dass die Wasseraktivität nicht konstant bleibt. Viele Produkte nehmen während der Lagerung und des Vertriebs Feuchtigkeit auf, wodurch die Wasseraktivität im Laufe der Zeit ansteigt. Ein Produkt, dessen Wasseraktivität bei der Herstellung sicher unter 0,92 liegt, könnte diesen Schwellenwert Monate später überschreiten, wenn die Feuchtigkeitsaufnahme nicht berücksichtigt und kontrolliert wird.

Aus diesem Grund sind Feuchtigkeitssorptionsisothermen und Untersuchungen zur Verpackungsleistung von Bedeutung. Zusammen ermöglichen sie es den Herstellern, das Verhalten der Wasseraktivität eines Produkts über dessen gesamte Haltbarkeitsdauer hinweg vorherzusagen und die von den Aufsichtsbehörden erwartete wissenschaftliche Dokumentation zu erstellen.

Wie AQUALAB helfen kann

Die Wasseraktivitätsmessgeräte von AQUALAB, der Vapor Sorption Analyzer (VSA) und die Software „Moisture Analysis Toolkit“ bieten Herstellern die notwendigen Werkzeuge, um das Feuchtigkeitsverhalten ihrer Produkte über deren gesamte Haltbarkeitsdauer hinweg zu messen, zu modellieren und zu dokumentieren. Unser Team für Lebensmittelwissenschaft bietet zudem direkte Beratung an, um Sie bei der Erfüllung der spezifischen Validierungsanforderungen für Ihre Produkte zu unterstützen.

Wenden Sie sich an Ihren regionalen AQUALAB-Berater oder vereinbaren Sie einen Beratungstermin unter AQUALAB.com

Häufig gestellte Fragen

Was ist die EU-Verordnung 2024/2895? Es handelt sich um eine Änderung der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005, mit der die Kriterien für die Lebensmittelsicherheit in Bezug auf Listerien auf die gesamte Haltbarkeitsdauer von verzehrfertigen Lebensmitteln der Kategorie 1.2 ausgeweitet werden und nicht mehr nur auf den Zeitpunkt der Herstellung beschränkt sind. Der vollständige Text ist unter eur-lex.europa.eu verfügbar.

Wann trat sie in Kraft? Am 1. Juli 2026.

Gilt dies auch für Hersteller außerhalb der EU? Ja. Jeder Hersteller, der betroffene verzehrfertige Produkte auf den Märkten der EU oder Nordirlands in Verkehr bringt, muss die Vorschriften einhalten, unabhängig davon, wo das Produkt hergestellt wurde.

Welcher Wasseraktivitätswert verhindert das Wachstum von Listerien? Eine Wasseraktivität von höchstens 0,92 gilt gemäß den mikrobiologischen Kriterien der EU als anerkannter Schwellenwert. Für Produkte, bei denen nachgewiesen werden kann, dass sie diesen Wert während der gesamten Haltbarkeitsdauer einhalten oder unterschreiten, besteht eine wissenschaftliche Grundlage für die Einstufung als „nicht wachstumsfördernd“.

Warum reicht eine einmalige Messung der Wasseraktivität nicht aus? Eine Messung während der Produktion erfasst nur einen bestimmten Zeitpunkt. Viele Lebensmittel nehmen während der Lagerung und des Vertriebs Feuchtigkeit auf, wodurch die Wasseraktivität im Laufe der Zeit ansteigt. Um die Vorschriften einzuhalten, muss die Sicherheit über die gesamte Haltbarkeitsdauer hinweg nachgewiesen werden, nicht nur zum Zeitpunkt der Verpackung.

Was ist eine Feuchtigkeitssorptionsisotherme? Eine Feuchtigkeitssorptionsisotherme zeigt, wie sich die Wasseraktivität eines Produkts verändert, wenn es unter verschiedenen Luftfeuchtigkeitsbedingungen Feuchtigkeit aufnimmt oder abgibt. Sie ist eines der wichtigsten Instrumente zur Vorhersage der Haltbarkeitsstabilität und zur Erstellung von Konformitätsunterlagen.

Welche Unterlagen benötigen die Hersteller? Zumindest: Daten zur Produktklassifizierung (pH-Wert und Wasseraktivität), Studien zur Haltbarkeitsvalidierung, Daten zum Feuchtigkeitsverhalten über die gesamte Haltbarkeitsdauer sowie HACCP-Unterlagen mit Zwischengrenzwerten für die Listerienkontrolle. Der Leitfaden der Europäischen Kommission bietet einen detaillierten Rahmen.

Vollständiger Wortlaut der Verordnung: Verordnung (EU) 2024/2895 der Kommission Für Unterstützung beim Feuchtigkeitsmanagement: AQUALAB.com

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