EU-Listerien-Verordnung 2024/2895: Was Lebensmittelhersteller wissen müssen
Wenn Sie verzehrfertige Lebensmittel für den europäischen Markt herstellen, ist nun eine bedeutende Änderung der Rechtsvorschriften in Kraft getreten. Die Verordnung (EU) 2024/2895 der Kommission tritt am 1. Juli 2026 in Kraft und verändert grundlegend die Herangehensweise von Lebensmittelherstellern im Umgang mit Listeria monocytogenes Konformität.
Die Umstellung ist klar: Es reicht nicht mehr aus, erst am Ende der Produktionslinie auf Listerien zu testen. Die Hersteller müssen nun wissenschaftlich nachweisen, dass sich Listerien während des gesamten Produkt Haltbarkeit s nicht bis zu einem gesundheitsgefährdenden Ausmaß vermehren.
Warum diese Verordnung aktualisiert wurde
Listeria monocytogenes ist einer der gefährlichsten lebensmittelbedingten Krankheitserreger in Europa, der sich sogar unter Kühlbedingungen vermehren kann. Nach Angaben der EFSA und des ECDC wurden in der EU im Jahr 2023 2.952 Fälle von Listeriose verzeichnet – die höchste Zahl seit Beginn der Überwachung –, wobei 335 Todesfälle damit in Zusammenhang standen.
Der bisherige Rechtsrahmen, die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005, wies eine Lücke auf: Für viele verzehrfertige Lebensmittel galt kein spezifischer Grenzwert für Listerien, sobald sie die direkte Kontrolle des Herstellers verließen. Die Verordnung 2024/2895 schließt diese Lücke, indem sie das geltende Lebensmittelsicherheitskriterium auf die gesamte Produkt Haltbarkeit ausweitet, von der Herstellung bis zum Verbraucher.
Wer ist betroffen?
Die Verordnung gilt für verzehrfertige Lebensmittel der Kategorie 1.2: Produkte, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden und das Wachstum von Listerien begünstigen können. Zu den gängigen Beispielen zählen kaltgeräucherter Fisch, Aufschnitt, Weichkäse, Pastete und gekühlte Fertiggerichte.
Produkte können von dem strengeren Kriterium ausgenommen werden, wenn sie mindestens eine der folgenden wesentlichen Voraussetzungen erfüllen:
- Wasseraktivität (aw) ≤ 0,92
- pH-Wert ≤ 4,4
- Kombinierter pH-Wert ≤ 5,0 und einw w≤ 0,94
- Haltbarkeit weniger als fünf Tage
Wenn Ihr Produkt einen dieser Schwellenwerte nicht erfüllt, unterliegen Sie den neuen Anforderungen.
Die beiden Wege von „ Konformität “
Hersteller der betroffenen Produkte haben zwei Möglichkeiten:
1. Weisen Sie nach, dass „in 25 g nicht nachweisbar“ gemäß Haltbarkeit gilt. Dies ist die Standardvorgabe. Wenn Sie nachweisen können, dass L. monocytogenes während der gesamten Marktpräsenz des Produkts nicht nachweisbar ist, ist keine weitere Validierung erforderlich.
2. Es ist nachzuweisen, dass der Grenzwert von 100 KBE/g während der gesamten „ Haltbarkeit “ eingehalten wird. Kann eine absolute Abwesenheit nicht garantiert werden, dürfen Hersteller diesen quantitativen Grenzwert anwenden, jedoch nur bei Vorlage dokumentierter wissenschaftlicher Nachweise, wie beispielsweise Challenge-Tests oder Studien zur prädiktiven Mikrobiologie. In den aktualisierten Leitlinien der Europäischen Kommission (Januar 2026) wird genau dargelegt, was diese Nachweise umfassen sollten.
Wo Wasseraktivität ins Spiel Wasseraktivität
Wasseraktivität ist eines der praktischsten Instrumente, über die Hersteller verfügen, um die Hemmung des Listerienwachstums nachzuweisen. Produkte mit einer Wasseraktivität 0,92 oder darunter können das Wachstum von Listerien nicht begünstigen, und dieser Schwellenwert ist direkt in den mikrobiologischen Kriterien der EU verankert.
Die Herausforderung besteht darin, dass Wasseraktivität kein statischer Wasseraktivität . Viele Produkte nehmen während der Lagerung und des Vertriebs Feuchtigkeit auf, wodurch Wasseraktivität im Laufe der Zeit Wasseraktivität . Ein Produkt, dessen Wasseraktivität bei der Herstellung sicher unter 0,92 liegt, könnte diesen Grenzwert Monate später überschreiten, wenn die Feuchtigkeitsaufnahme nicht berücksichtigt und kontrolliert wird.
Aus diesem Grund sind Feuchtigkeitssorptionsisothermen und Untersuchungen zur Verpackungsleistung von Bedeutung. Zusammen ermöglichen sie es den Herstellern, das Verhalten der Wasseraktivität eines Produkts über dessen gesamte Lebensdauer hinweg ( Haltbarkeit ) vorherzusagen und die wissenschaftliche Dokumentation zu erstellen, die die Aufsichtsbehörden erwarten.
Wie AQUALAB helfen kann
Die Wasseraktivitätsmessgeräte, der Vapor Sorption Analyzer (VSA) und die Software „Moisture Analysis Toolkit“ von AQUALAB bieten Herstellern die notwendigen Werkzeuge, um das Feuchtigkeitsverhalten ihrer Produkte über den gesamten Lebenszyklus Haltbarkeit hinweg zu messen, zu modellieren und zu dokumentieren. Unser Team aus Lebensmittelwissenschaftlern bietet zudem direkte Beratung an, um Sie bei der Erfüllung der spezifischen Validierungsanforderungen für Ihre Produkte zu unterstützen.
Häufig gestellte Fragen
Was ist die EU-Verordnung 2024/2895? Eine Änderung der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005, mit der die Lebensmittelsicherheitskriterien in Bezug auf Listerien auf die gesamte „ Haltbarkeit “ von verzehrfertigen Lebensmitteln der Kategorie 1.2 ausgeweitet werden und nicht mehr nur auf den Herstellungsort beschränkt sind. Der vollständige Text ist unter eur-lex.europa.eu verfügbar.
Wann trat sie in Kraft? Am 1. Juli 2026.
Gilt dies auch für Hersteller außerhalb der EU? Ja. Jeder Hersteller, der betroffene verzehrfertige Produkte auf den Märkten der EU oder Nordirlands in Verkehr bringt, muss die Vorschriften einhalten, unabhängig davon, wo das Produkt hergestellt wurde.
Welcher Wasseraktivitätswert verhindert das Wachstum von Listerien? Eine Wasseraktivität von höchstens 0,92 gilt gemäß den mikrobiologischen Kriterien der EU als anerkannter Schwellenwert. Produkte, bei denen nachgewiesen werden kann, dass sie diesen Wert während der gesamten „ Haltbarkeit “ einhalten, können wissenschaftlich fundiert als nicht wachstumsfördernd eingestuft werden.
Warum reicht ein Wert für die Wasseraktivität nach dem „ Einzelne Messung “-Prinzip nicht aus? Eine Messung während der Produktion erfasst nur einen bestimmten Zeitpunkt. Viele Lebensmittel nehmen während der Lagerung und des Vertriebs Feuchtigkeit auf, wodurch die Wasseraktivität im Laufe der Zeit ansteigt. Nach dem „ Konformität “-Prinzip muss die Sicherheit über die gesamte „ Haltbarkeit “ hinweg nachgewiesen werden, nicht nur zum Zeitpunkt der Verpackung.
Was ist ein „ Feuchtigkeitssorptionsisotherme “? Ein Feuchtigkeitssorptionsisotherme zeigt, wie sich die Wasseraktivität eines Produkts verändert, wenn es unter verschiedenen Luftfeuchtigkeitsbedingungen Feuchtigkeit aufnimmt oder abgibt. Sie ist eines der wichtigsten Instrumente zur Vorhersage der Haltbarkeitsstabilität und zur Erstellung der Dokumentation zur „ Konformität “.
Welche Unterlagen benötigen Hersteller? Zumindest: Daten zur Produktklassifizierung (pH-Wert und Wasseraktivität), Studien zur Haltbarkeitsvalidierung, Daten zum Feuchtigkeitsverhalten über den gesamten „ Haltbarkeit “ hinweg sowie HACCP-Unterlagen mit Zwischengrenzwerten für die Listerienkontrolle. Der Leitfaden der Europäischen Kommission bietet einen detaillierten Rahmen.
Vollständiger Wortlaut der Verordnung: Verordnung (EU) 2024/2895 der Kommission
Für Support zu „ Feuchtemanagement “: AQUALAB.com
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