Marktüberblick: Trockenfleisch. Bewertung der führenden Marken

In diesem Webinar wird eine Marktstichprobe von Trockenfleischmarken vorgestellt und es werden Daten zur Wasseraktivität zum Feuchtigkeitsgehalt einer Vielzahl von Trockenfleischverpackungen aufgeschlüsselt. Obwohl die Marken anonymisiert wurden, konnten die Tester bei jeder Trockenfleischmarke deutliche Trends feststellen.

Proben für die Prüfung von Trockenfleisch

Die Tester entschieden sich dafür, Trockenfleisch anhand eines Verbraucherberichts zu testen. Das Trockenfleisch wurde in lokalen Geschäften gekauft, um Produktionsstätten, Produktionsort und Chargennummern genau wiederzugeben. Von jeder Geschmacksrichtung wurden drei Beutel gekauft. Es wurden 31 Geschmacksrichtungen von Trockenfleisch von zwölf verschiedenen Marken gekauft, was insgesamt etwa hundert Packungen Trockenfleisch ergab.

Wasseraktivität Feuchtigkeitsgehalt

Wasseraktivität Jerky-Proben lag zwischen 0,6 und 0,8, was die unterschiedlichen Herangehensweisen der Unternehmen bei der Herstellung des Produkts verdeutlicht. Die einheitlichsten Ergebnisse pro Marke deuten auf eine hohe Prozesskontrolle hin. Wird dem Produkt jedoch zu viel Wasser entzogen, besteht hier noch Raum für Prozessverbesserungen.

Zwar Wasseraktivität die Obergrenze für Wasseraktivität sichere Wasseraktivität 0,85, doch kann der pH-Wert des Produkts diesen Wasseraktivität beeinflussen. Je niedriger der pH-Wert eines Produkts ist, desto höher ist der Wasseraktivität ; dies erfordert jedoch strenge, kontrollierte Prozesse, um Mikrobielles Wachstum einzudämmen.

Bei Trockenfleisch Wasseraktivität erhöhte Wasseraktivität zu einer besseren Saftigkeit bzw. Zartheit des Produkts. Der Knackpunkt bei Wasseraktivität Wasseraktivität jedoch Wasseraktivität , innerhalb eines akzeptablen Wasseraktivität zu bleiben, um das Risiko eines gefährlichen Mikrobielles Wachstum zu vermeiden. Verpackungen mit höherer Wasseraktivität schnell, sobald sie geöffnet werden, und verderben oft noch vor Ablauf der angegebenen Haltbarkeitsdauer.

Der Feuchtigkeitsgehalt kann selbst bei gleicher Wasseraktivität variieren. Die Rezeptur des Produkts (d. h. Gewürzmischungen und Marinaden, Zucker, Salz und Rohstoffe) beeinflusst dessen Wasserbindungsvermögen. Letztendlich kommt es nicht auf den Feuchtigkeitsgehalt an, sondern auf die Konsistenz des Produkts. Schwankungen beim Feuchtigkeitsgehalt und bei Wasseraktivität ein technologisches oder produktionstechnisches Problem Wasseraktivität .

Die Ergebnisse gruppierten die Jerky-Marken nach niedriger Wasseraktivität hauptsächlich von derselben Marke) und hoher Wasseraktivität hauptsächlich von ähnlichen Marken). Der Feuchtigkeitsgehalt gruppierte sich um die Isotherme (die Beziehung zwischen Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität).

Ergebnisse und Prozesskontrolle

Die Marke H wies bei allen ihren Produkten ähnliche Ergebnisse Wasseraktivität Feuchtigkeitsgehalt auf, was auf Prozesskontrolle gute Prozesskontrolle hindeutet. Die Marke F hingegen wies Wasseraktivität ihren Produkten große Schwankungen in Wasseraktivität auf, was nicht gut ist. Große Schwankungen in Wasseraktivität Produkten derselben Marke deuten darauf hin, dass die Produktionsprozesse nicht so gut kontrolliert werden, wie es möglich und erforderlich wäre.

Prozesskontrolle bei der Herstellung eines Produkts von entscheidender Bedeutung und hat erheblichen Einfluss auf die Produktergebnisse des Unternehmens sowie auf dessen Geschäftsergebnis.

Überfüllung

Überfüllung innerhalb der Produktverpackung steht für Ausgewogenheit im Verpackungs- und Produktionsprozess. Unternehmen wünschen sich ein gleichbleibendes Verpackungsgewicht und die Möglichkeit, genügend Produkt in die Verpackung zu füllen, ohne zu viel einzufüllen und damit im Grunde genommen Produkt zu verschenken. Wenn jedoch nicht genügend Produkt eingefüllt wird, könnte dies den Ruf der Marke gefährden und gegen Vorschriften verstoßen.

Alle Markenprodukte haben ein durchschnittliches Zielgewicht für die Verpackung, und es sollten keine Beutel hergestellt werden, deren Gewicht unter dem auf dem Beutel angegebenen Gewicht liegt. Die maximal zulässige Abweichung hängt vom angegebenen Gewicht des Beutels und den Unterschieden zwischen den Marken ab.

Bei Marke K wurde festgestellt, dass die Beutel unterfüllt sind, was auf Verstöße gegen die Vorschriften hindeuten könnte. Marke A erzielt hingegen konsistente Ergebnisse beim Verpackungsgewicht. Uneinheitliche Prozesse sind in der Regel der Grund dafür, dass die meisten Marken ihre Beutel überfüllen.

Jerky mit Teriyaki-Geschmack war bei allen Marken am anfälligsten für Überfüllung. Leider wurde dieses Phänomen bei den Tests nicht untersucht, aber es könnte daran liegen, dass Teriyaki-Aromen tendenziell klebriger sind als andere Aromen derselben Marke.

Empfehlungen für Jerky-Hersteller

Kleine Jerky-Hersteller sollten stets Wasseraktivität berücksichtigen, die besten Methoden zur Messung Wasseraktivität, Möglichkeiten zur Beseitigung von Schwankungen im Prozess, die Einrichtung und Führung von Aufzeichnungen sowie die Überwachung der Werte. Große Jerky-Hersteller tun gut daran, Partnerschaften mit Technologieunternehmen einzugehen, die ältere Maschinen „intelligent“ machen können. Durch die Verbesserung der Maschinen wird der Räucherprozess optimiert, was zu der richtigen Menge an Jerky pro Beutel führt.

Schlussfolgerung

Die Herstellung von Trockenfleisch muss strengen USDA-Vorschriften entsprechen, und Wasseraktivität den rentablen Feuchtigkeitsgehalt. Diese Untersuchung ergab, dass in der Trockenfleischproduktion noch Verbesserungsbedarf besteht, darunter eine Marktchance im Wert von 50 Millionen Dollar, die sich durch die Beseitigung von Überfüllungen in den Produktverpackungen erschließt. Der Schlüssel zu einem gleichbleibenden und zuverlässigen Produkt liegt im Ausmaß der Prozesskontrolle. Die Daten belegen dies für alle Marken.

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