Wasseraktivität Süßwaren und Konfekt

Denken Sie an die Zirkus-Erdnuss, eine weiche orangefarbene Süßigkeit, die weder etwas mit Zirkussen noch mit Erdnüssen zu tun hat und auf mysteriöse Weise nach Bananen schmeckt.

Wenn der Feuchtigkeitsgehalt nicht stimmt, ist der „Circus Peanut“ ein Fehlschlag in der Süßwarenherstellung. Ist er zu hoch, kleben die Bonbons in der Tüte zusammen und werden mehlig. Ist er zu niedrig, werden sie zu einem steinharten Klebstoff, der die Kiefer miteinander verschweißt. Doch Feuchtigkeitsprobleme betreffen nicht nur den „Circus Peanut“. Die richtige Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts ist für fast jedes Süßwarenprodukt entscheidend. Wasseraktivität ist die zuverlässigste Methode zur Messung und Überwachung des Feuchtigkeitsgehalts.

Herstellung für Textur und Geschmack

Viele Süßigkeiten haben eine unverwechselbare Textur – zäh, knusprig, glatt, körnig, klebrig oder weich. Auch die Geschmacksrichtungen von Süßwaren sind unverwechselbar. Diese beiden Eigenschaften zusammen machen das Kundenerlebnis aus.

Feuchtigkeit spielt eine entscheidende Rolle für die Textur von Süßwaren. Es gibt einen idealen Bereich der Wasseraktivität Textur und Geschmack optimal zur Geltung kommen. Liegt die Produktfeuchtigkeit nicht im richtigen Bereich, kann dies ganze Chargen von Süßwaren ruinieren, was Sie Zeit und Geld kostet. Da Wasseraktivität eng mit der Produkttextur verbunden Wasseraktivität , lassen sich leicht Spezifikationen festlegen, die sich auf wichtige Texturmerkmale beziehen.

Wasseraktivität ein präziserer Wert als der Feuchtigkeitsgehalt.

Wasseraktivität zudem eine präzisere Methode zur Feuchtigkeitsmessung darstellen. Die meisten Süßwaren weisen in der Regel einen relativ geringen Feuchtigkeitsgehalt auf. „Circus Peanuts“ beispielsweise haben nur etwa 5 Gewichtsprozent Feuchtigkeit. Nach Angaben der Spangler Candy Company muss der Feuchtigkeitsgehalt von „Circus Peanuts“ zwischen 4,4 und 6,3 % liegen, um den Anforderungen zu entsprechen. Das ist eine Spanne von nur 1,9 %, die sich mit einem Feuchtigkeitsmessgerät nur schwer genau bestimmen lässt.

Glücklicherweise ändert sich der Wasseraktivität stark, wenn sich der Feuchtigkeitsgehalt in Produkten verändert, die von vornherein nur wenig Feuchtigkeit enthalten. Bei einem „Circus Peanut“ entspricht ein Feuchtigkeitsgehalt von 4,4 % einer Wasseraktivität 0,450 und ein Feuchtigkeitsgehalt von 6,3 % einer Wasseraktivität Wasseraktivität 0,600 – das entspricht einer Spanne von insgesamt 150 Wasseraktivität .

Vergleicht man die Genauigkeit dieser beiden Methoden, so Wasseraktivität etwa 15-mal genauer als der Feuchtigkeitsgehalt.

Die Wasseraktivität sagt voraus, Feuchtemigration

Nur weil Ihr Produkt beim Verpacken den richtigen Geschmack und die richtige Konsistenz hat, heißt das noch lange nicht, dass dies auch so bleibt.

Selbst in einem Produkt im Ruhezustand wandert Wasser kontinuierlich von einem Bereich mit hoher Energie in einen Bereich mit niedriger Energie. Im Laufe der Zeit wandert Wasser aus der Füllung in die Beschichtung (oder umgekehrt), und das ursprüngliche Produkt kann klebrig, hart, rissig, altbacken oder auf andere Weise ungenießbar werden. Um dieses Problem zu vermeiden, sollten Sie die Wasseraktivität der verschiedenen Komponenten während der Rezeptur anpassen und ausgleichen, damit das Produkt seine Eigenschaften beibehält, während es auf den Verkauf wartet.

Erreichen Sie ein „ Haltbarkeit “-Ziel hinsichtlich der Wasseraktivität

Feuchtemigration ist nicht der einzige Faktor, der Haltbarkeit beeinflusst. Mit zunehmendem Alter kann Süßwaren Feuchtigkeit durch die Verpackung entweichen, wodurch sie schließlich steinhart werden. Machen Sie sich ein Bild davon, was im Laufe der Haltbarkeit eines Produkts passieren wird, und sagen Sie dies voraus, indem Sie dessen Wasseraktivität und die Wasserdampfdurchlässigkeit der Verpackung messen. Da die Wasseraktivität mit vielen Faktoren zusammenhängt, die Haltbarkeit beeinflussen, ist sie ein hervorragender Prädiktor für Haltbarkeit. Sie kann auch bei Rezeptur und Verpackungsstudien eingesetzt werden.

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