Zuckerersatzstoffe, Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität

In früheren Generationen war Zucker König. Lebensmittelhersteller fügten ihn Frühstückscerealien, Süßigkeiten und sogar Brot hinzu, und die Verbraucher nahmen ihn bereitwillig zu sich.

Im Laufe der Jahre hat sich jedoch gezeigt, dass übermäßiger Zuckerkonsum viele negative Auswirkungen auf unsere Gesundheit hat. Zu diesen Nachteilen zählen unter anderem Fettleibigkeit, Herzerkrankungen und Diabetes. Das hat dazu geführt, dass Verbraucher – von denen viele eine Vorliebe für Süßes entwickelt haben – versuchen, ihren Zuckerkonsum zu reduzieren.

Dieser Wandel hat zu einer erheblichen Nachfrage nach Zuckerersatzstoffen geführt. Der Druck seitens der Verbraucher und Regierungsbehörden, den Zuckergehalt in Lebensmitteln zu reduzieren, hat die Zuckerersatzstoffindustrie zu einem 18-Milliarden-Dollar-Markt gemacht.

Dies stellt auch eine große Herausforderung für Lebensmittelproduzenten und -hersteller dar. Wie die Lebensmittelwissenschaftlerin Melanie Goulson sagt: „Es ist schon schwierig genug, die Funktionalität von Saccharose zu ersetzen, aber Lebensmittelentwickler müssen auch regulatorische Fragen, Geschmacksprofile, Ernährungsziele, Verträglichkeit, Haltbarkeitsfragen und Produktangaben berücksichtigen.“

Denn obwohl alternative Süßstoffe es ermöglichen, zuckerfreie Versionen beliebter Konsumgüter herzustellen, geht es bei Zucker und seinen Ersatzstoffen um mehr als nur den Geschmack. Der Verzicht auf Zucker beeinflusst die Süße, Farbe, Triebkraft, Zartheit, Feuchtigkeit, Textur, den Gefrierpunkt und vieles mehr eines Lebensmittels.

Jede verfügbare Alternative hat ihre Vor- und Nachteile als Zuckerersatz. Die Art des Produkts, das Sie herstellen, bestimmt, welche Zuckeralternative für Sie am besten geeignet ist. Die folgenden Informationen können Ihnen dabei helfen, zu entscheiden, welche Sorten einen Versuch wert sind.

Alternative Nr. 1: Stevia

Vorteile:

• Leicht verfügbar
• Etablierte Markenbekanntheit
• pH- und hitzebeständig

Nachteile:

• Unterschiedliche Süße, abhängig von anderen Faktoren
• Verfärbt sich nicht braun (nicht ideal für Backwaren)
• Bitterer Nachgeschmack
• Negative Auswirkungen auf die Darmgesundheit

Alternative Nr. 2: Sorbitol

Vorteile:

• Gutes Feuchthaltemittel, d. h. es bindet Wasser gut.
• Etwa 60 Prozent so süß wie Zucker
• Guter Weichmacher beim Backen, der den Altbackenwerden-Prozess verlangsamt

Nachteile:

• Nahrhafter Süßstoff, d. h. er enthält einige Kalorien.
• Negative Auswirkungen auf die Darmgesundheit. Sorbitol wird als Inhaltsstoff in Abführmitteln verwendet.

Alternative Nr. 3: Erythrit

Vorteile:

• 60 bis 70 Prozent so süß wie Zucker
• Minimale Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel
• Etablierte Markenbekanntheit
• Kalorienfrei, d. h. es enthält nur sehr wenige Kalorien.

Nachteile:

• Geringe Wasserlöslichkeit
• Es hat eine kühlende Wirkung, was je nach Produkt ein Vor- oder Nachteil sein kann.

Alternative Nr. 4: Maltitol

Vorteile:

• Weit verbreitet
• Für Formulierer leicht verfügbar
• 75 bis 90 Prozent so süß wie Zucker
• Ist im Vergleich zu anderen Zuckerersatzstoffen dem Zucker am ähnlichsten.
• Löst sich ähnlich wie Zucker auf
• Hoher Schmelzpunkt
• Cremige Textur
• Kein Nachgeschmack

Nachteile:

• Nahrhafter Süßstoff, d. h. er enthält einige Kalorien.
• Erhöht den Blutzuckerspiegel

Alternative Nr. 5: Fruktose

Vorteile:

• Einfacher Zucker, der natürlicherweise in Früchten vorkommt.
• Gutes Feuchthaltemittel, d. h. es bindet Wasser gut.
• Senkt den Gefrierpunkt
• Browning-Effekt bei Backwaren
• Gärt gut

Nachteile:

• „Maissirup mit hohem Fruktosegehalt“ hat in der Öffentlichkeit einen schlechten Ruf.
• Nahrhafter Süßstoff mit vier Kalorien pro Gramm
• Der Verzehr von zu viel Fruktose kann negative Auswirkungen auf den Körper haben.

Alternative Nr. 6: Allulose

Vorteile:

• Ideal für den Einsatz in Gummiförmigen Lebensmitteln
• Beliebt bei keto-freundlichen Lebensmitteln
• Gutes Feuchthaltemittel, d. h. es bindet Wasser gut.
• Senkt den Gefrierpunkt
• Browning-Effekt bei Backwaren
• 70 Prozent so süß wie Saccharose

Nachteile:

• Leicht bitterer Geschmack

Alternative Nr. 7: Tagatose

Vorteile:

• Gutes Feuchthaltemittel, d. h. es bindet Wasser gut.
• Senkt den Gefrierpunkt
• Browning-Effekt bei Backwaren
• 70 Prozent so süß wie Saccharose
• 90 Prozent so süß wie Allulose
• Kein bitterer Geschmack

Nachteile:

• Die FDA hat Tagatose als zugesetzten Zucker eingestuft.
• Einige Kalorien
• Historisch gesehen teuer in der Herstellung, obwohl sich dies gerade ändert.

Lobende Erwähnung Nr. 1: Mönchsfruchtextrakt

Vorteile:

• Sehr süß, daher reicht schon eine kleine Menge aus.

Nachteile:

• Kleine Mengen ersetzen nicht die Menge an Zucker.

Lobende Erwähnung Nr. 2: Maltitol

Vorteile:

• Etwa 50 Prozent so süß wie Saccharose
• Widersteht Kristallisation
• Beliebt in Süßigkeiten

Nachteile:

• Etwa 50 Prozent weniger Kalorien als Saccharose

Überwindung von Hindernissen durch die Mischung alternativer Süßungsmittel

Es gibt eindeutig keine Zuckerersatzstoffe, die Zucker vollständig ersetzen können. Einige haben einen ähnlichen Geschmack, aber eine andere Masse; andere enthalten zwar die gleiche Menge Wasser, verändern jedoch die Konsistenz des Produkts. Was kann ein Lebensmittelwissenschaftler also tun?

Glücklicherweise haben sich viele kreative Köpfe mit diesen Problemen auseinandergesetzt und effektive Lösungen gefunden. Hier sind einige Hindernisse, auf die man stoßen könnte, sowie einige mögliche Lösungen dafür.

Hindernis: Ich verwende einen hochintensiven Süßstoff, der jedoch nicht die Menge ersetzt, die ich durch den Verzicht auf Zucker verloren habe. Wie kann ich diese Menge ersetzen, ohne dass mein Produkt viel zu süß wird?

Es gibt eindeutig keine Zuckerersatzstoffe, die Zucker vollständig ersetzen können. Einige haben einen ähnlichen Geschmack, aber eine andere Masse; andere enthalten zwar die gleiche Menge Wasser, verändern jedoch die Konsistenz des Produkts. Was kann ein Lebensmittelwissenschaftler also tun?

Glücklicherweise haben sich viele kreative Köpfe mit diesen Problemen auseinandergesetzt und effektive Lösungen gefunden. Hier sind einige Hindernisse, auf die man stoßen könnte, sowie einige mögliche Lösungen dafür.

Hindernis: Ich verwende einen hochintensiven Süßstoff, der jedoch nicht die Menge ersetzt, die ich durch den Verzicht auf Zucker verloren habe. Wie kann ich diese Menge ersetzen, ohne dass mein Produkt viel zu süß wird?

Lösung: Um den Masseverlust auszugleichen, können Sie ein Füllstoffmittel hinzufügen. Mögliche Optionen sind Maltodextrin, Polydextrose oder Inulinfasern.

Hindernis: Ich habe Zucker aus meinem Eisprodukt entfernt, daher benötige ich einen Ersatzstoff, der sowohl wasserbindend ist als auch meinen Gefrierpunkt nicht zu sehr senkt.

Lösung: Erwägen Sie die Verwendung von Erythrit, das den Gefrierpunkt Ihres Eises senkt. Sie können auch Stevia zum Süßen hinzufügen und anschließend ein Füllmittel, um die Konsistenz des Eises im Mund zu verbessern.

Hindernis: Ich möchte eine zuckerfreie Version meines erfolgreichen Nährstoffriegels herstellen. Wie kann ich das erreichen, ohne dass sich meine zuckerfreie Version in Geschmack und Konsistenz völlig unterscheidet?

Lösung: Versuchen Sie, Allulose zu verwenden, um dem Produkt Süße zu verleihen, und fügen Sie dann lösliche Maisfasern hinzu, um die Konsistenz und Textur des Produkts zu verbessern. Die löslichen Maisfasern tragen auch dazu bei, den Geschmack und die Haltbarkeit Ihres Produkts zu erhalten.

Hindernis: Ich verwende in meinem Produkt einen Zuckerersatz, aber die Süße ist einfach nicht dieselbe. Gibt es einen guten Ersatz?

Lösung: Versuchen Sie, Ihren vorhandenen Zuckerersatz mit anderen zu mischen, die eine höhere Süße aufweisen. Stevia ist zwar beliebt, hat jedoch eine verzögerte Süße und einen leicht bitteren Nachgeschmack. Durch die Mischung von Stevia mit Allulose oder Tagatose erhält Ihr Produkt den anfänglichen Süßeschub, den der Verbraucher wünscht.

Hindernis: Ich habe Stevia und Mönchsfrucht ausprobiert. Beide haben einen unangenehmen Beigeschmack. Gibt es eine wohlschmeckende Alternative zu Zucker?

Lösung: Interessanterweise haben einige Lebensmittelhersteller Stevia und Mönchsfrucht kombiniert. Die Kombination scheint ihre Aromen zu neutralisieren und einen neutralen süßen Geschmack zu ergeben. Sie scheinen eine synergistische Wirkung zu haben, wenn sie gemischt werden.

Hindernis: Erythritol passt gut zu meinem Produkt, mit einer Ausnahme: seinem kühlenden Effekt im Mund. Können wir das Erythritol beibehalten, aber diesem Effekt entgegenwirken?

Lösung: Versuchen Sie, ein wenig Stevia unterzumischen. Stevia hat die Wirkung, den hellen, kühlenden Effekt, den Erythrit auf Lebensmittel haben kann, zu mildern.

Hindernis: Ich verwende einen alternativen Süßstoff in meinen Keksen. Der Geschmack ist gut, aber ich erhalte nicht die gleiche Konsistenz wie bei der Verwendung von Zucker. Was kann ich tun?

Lösung: Versuchen Sie, das Verhältnis von Fett zu Mehl zu erhöhen und dann die Backzeit zu verkürzen. Dadurch wird der Keks lockerer, ohne dass Sie Zucker hinzufügen müssen.

Die Zukunft alternativer Süßungsmittel

Die Beliebtheit alternativer Süßstoffe dürfte weiterhin hoch bleiben. Daher sind Lebensmittelhersteller, die mit alternativen Süßstoffen arbeiten können, um zuckerfreie Versionen beliebter Klassiker zu entwickeln, in einer hervorragenden Position, um davon zu profitieren.

Während einige Lebensmittelhersteller bereits erfolgreich kalorienarme oder kalorienfreie Alternativen zu klassischen Lebensmitteln entwickelt haben, gibt es noch viel Raum für Innovationen. Ein guter Ausgangspunkt ist es, die Vor- und Nachteile der verfügbaren Zuckerersatzstoffe zu verstehen.

‍