Wasseraktivität: ein besserer Feuchtigkeitsmesswert für Kaffee und Tee

Die Feuchtigkeit war schon immer ein wichtiger Faktor bei der Bestimmung der Trocknungs- oder Röstdauer von Kaffee oder Tee, aber die alleinige Messung der Feuchtigkeit in Tee und Kaffee lässt viel zu wünschen übrig. Wenn eine Käuferin von äthiopischem Kaffee grüne Bohnen mit einer Feuchtigkeit von 12 % spezifiziert, wird wahrscheinlich jemand ihre Lieferung vor dem Versand überprüfen. Aber woher weiß sie, dass ihre 12 % und die 12 % ihres Lieferanten gleichwertig sind?

Die Wasseraktivität ist ein besserer Feuchtigkeitsmesser.

Die Messung der Wasseraktivität von Kaffee und Tee liefert aus zwei Gründen zuverlässigere Ergebnisse. Erstens basieren die Messwerte der Wasseraktivität auf bekannten Standards, sodass zwei Geräte auf verschiedenen Kontinenten gleichwertige Messwerte liefern können. Zweitens enthalten Produkte wie Tee (1–2 % Feuchtigkeit) so wenig Wasser, dass Trocknungsverlustmethoden nicht sehr präzise sind.  Die Wasseraktivität bietet eine alternative Feuchtigkeitsmessung, die viel präziser ist und an Standards gebunden ist, die garantieren, dass beide Parteien dasselbe betrachten.

Bekämpfen Sie Pilze mit Wasseraktivität

Obwohl die meisten Tee- und Kaffeeprodukte kein mikrobielles Wachstum begünstigen, ist dies nicht immer der Fall. So hat die EU beispielsweise 2005 Vorschriften erlassen, die Grenzwerte für Ochratoxin A (OTA) festlegen, ein schädliches Mykotoxin, das von Pilzen produziert wird, die auf grünen Kaffeebohnen wachsen. Anhand der Wasseraktivität lässt sich vorhersagen, ob Ochratoxin A oder andere Mykotoxine von Mikroorganismen produziert werden können, die auf Kaffee wachsen.  Es gibt keinen Zusammenhang zwischen Feuchtigkeitsgehalt und mikrobiellem Wachstum – für diese Anwendung kann nur die Wasseraktivität herangezogen werden.

Prognostizieren Sie, wie sich die Lagerung auf die Qualität auswirken wird.

Immer häufiger nutzen Importeure und Röster die Wasseraktivität, um vorherzusagen, wie gut sich Rohkaffee lagern lässt. Eine bestimmte Wasseraktivität kann darauf hindeuten, dass der Kaffee schnell an Qualität verliert und daher für optimale Ergebnisse eher verkauft und geröstet werden sollte.

Erfahren Sie mehr über Wasseraktivität und Kaffee

Wendy Ortman, Wissenschaftlerin bei Aqualab, und Ian Fretheim von Café Imports diskutieren über die Rolle der Wasseraktivität für die Kaffeequalität.

Zu den behandelten Themen gehören:

• Wasseraktivität vs. Feuchtigkeitsgehalt
• Grundlagen der Wasseraktivität
• Wie misst man die Wasseraktivität?
• Wasseraktivität in geröstetem Kaffee
• Wasseraktivität in Rohkaffee
• Kaffeebohnen und Atmung
• Wie die Wasseraktivität die Kaffeequalität beeinflusst
• Fette, die Geschmäcker/Gerüche absorbieren
• Chemische Veränderungen
• Verlust von organischem Material
• Wasseraktivität, Feuchtigkeitsgehalt und Bewertungen
• Wie Wasseraktivität die Haltbarkeit verlängert
• Wie die Wasseraktivität die Qualität während der Trocknung und Lagerung beeinflusst