Marktkenntnisse
Wasseraktivität: eine zusätzliche Barriere gegen mikrobielles Wachstum in Saucen und Dressings
Die meisten Saucen und Dressings haben einen hohen Wasseraktivitätswert. Was macht sie sicher? Eine Kombination aus guten Herstellungspraktiken und einem niedrigen pH-Wert, einer geringen Wasseraktivität oder beidem.
Ranch-Dressing, Nacho-Käsesauce, Schokoladensirup und Karamell-Dip haben alle einen hohen Wasseraktivitätswert. Was sorgt für ihre mikrobiologische Sicherheit? Die Kombination aus guten Herstellungspraktiken und einem niedrigen pH-Wert, einer geringen Wasseraktivität oder beidem.
Die wichtigste Qualitätsmessung bei Saucen und Dressings ist in der Regel der pH-Wert. Viele sind sauer genug, um das Mikrobenwachstum ohne Hilfe der Wasseraktivität zu kontrollieren. Dennoch kann die Wasseraktivität als sekundäre Hürde für das Mikrobenwachstum dienen, eine zusätzliche Barriere gegen potenzielle Probleme bilden und sanftere Konservierungsmethoden ermöglichen.
Marmeladen und Gelees mit niedrigem Säuregehalt benötigen Wasseraktivität als kritischen Kontrollpunkt.
Konfitüren enthalten in der Regel viel Zucker und können je nach Fruchtzusatz auch säurehaltig sein. Bei weniger säurehaltigen Konfitüren ist die Wasseraktivität der entscheidende Kontrollpunkt, da Zucker durch seine Fähigkeit, die Wasseraktivität zu senken, das Wachstum von Mikroorganismen verhindert.
Schnelle Antworten ohne Probenvorbereitung
Die Qualitätskontrolle bei Saucen und Dressings erfordert schnelle Messwerte und die Bestätigung, dass die Produkte den Spezifikationen entsprechen. Das AQUALAB 4TE liefert Messwerte in weniger als 5 Minuten, ohne Kalibrierung oder aufwendige Probenvorbereitung.
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