Pullman, Washington – Das Forschungs- und Entwicklungslabor von METER Food hat die Ergebnisse einer aktuellen Studie veröffentlicht, in der die Vor- und Nachteile der wichtigsten alternativen Süßungsmittel untersucht wurden, die Lebensmittelunternehmen beim Ersatz von Zucker in Produktrezepturen berücksichtigen müssen.

Der Druck seitens Verbraucher und Regierungsbehörden, den Zuckergehalt in Lebensmitteln zu reduzieren, hat die Industrie für Zuckerersatzstoffe zu einem 18-Milliarden-Dollar-Markt gemacht.

„Da die Nachfrage nach gesünderen Snacks und Süßigkeiten weiter wächst, gibt es eine Vielzahl innovativer neuer Süßungsmittel“, so Mary Galloway, Leiterin des METER Food R&D Lab. „In ihrem Eifer, den nächsten großartigen Clean-Label-Snack zu entwickeln, der kalorienarm ist, aber dennoch gut schmeckt, stellen Lebensmittelunternehmen fest, dass jeder Zuckerersatzstoff mit besonderen Herausforderungen verbunden ist. Einfach gesagt: Zucker zu ersetzen scheint einfach zu sein, ist es aber nicht.“

Alternative Süßstoffe ermöglichen zwar die Herstellung zuckerfreier Versionen beliebter Konsumgüter, doch Zucker und seine Ersatzstoffe haben mehr zu bieten als nur Geschmack. Der Verzicht auf Zucker beeinflusst die Süße, Farbe, Triebkraft, Zartheit, Feuchtigkeit, Textur, den Gefrierpunkt und vieles mehr eines Lebensmittels.

Da Ersatzstoffe wie Stevia, Sorbitol und Mönchsfruchtextrakt die Eigenschaften von Zucker nicht perfekt nachahmen, müssen Lebensmittelwissenschaftler neue Wege finden, um den zuckerähnlichen Geschmack, die Textur, die Haltbarkeit und das Aussehen zu erzielen, die die Verbraucher zufriedenstellen. Um ihre Ziele zu erreichen, müssen Entwickler und Lebensmittelunternehmen herausfinden und priorisieren, welche Eigenschaften von Zucker sie nachahmen möchten und welche sie vermeiden möchten.

Die Ergebnisse der Studie zeigen die Vorteile und Herausforderungen der wichtigsten alternativen Süßstoffe sowie die wissenschaftlichen Konzepte auf, die die einzigartigen Eigenschaften von Zucker erklären. Galloway präsentiert einen Fahrplan für Formulierer, der belegt, dass die Messung der Wasseraktivität das wirksamste Mittel ist, um die mit Zuckerersatzstoffen verbundenen Herausforderungen zu minimieren, und dass die Mischung verschiedener Zuckerersatzstoffe zu besseren Ergebnissen führen kann.

„Leider gibt es keinen perfekten Zuckerersatz. Viele, wenn nicht sogar alle Ersatzstoffe haben Nachteile – unangenehmer Geschmack, mangelnde Feuchthaltfähigkeit, Kaloriengehalt oder glykämischer Index, Unfähigkeit zu bräunen oder andere“, fügte Galloway hinzu. Formulierer, die die feuchtigkeitsspendenden Eigenschaften von Zucker suchen, sollten beachten, dass alternative Süßstoffe in kristallinem Zustand Wasser nicht gut binden. Wenn Formulierer nicht vorsichtig sind, können alternative Süßstoffe kristallisieren und Feuchtigkeit im Endprodukt freisetzen, was sich auf Geschmack, Textur, Konsistenz und Haltbarkeit auswirkt.

Galloway merkt an, dass die Daten des Projekts in Feuchtigkeitssorptionsisothermen grafisch dargestellt werden können. Isothermen visualisieren die Beziehung zwischen Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität in einem Material bei einer bestimmten Temperatur. Isothermen helfen Formulierern und Lebensmittelwissenschaftlern dabei, die physikalischen Eigenschaften, die Haltbarkeit und die Verpackungsanforderungen ihrer Produkte sowie viele andere Erkenntnisse vorherzusagen.

Zugang zur vollständigen Studie.

Über METER Food

METER Food ist ein Geschäftsbereich von Addium, einem führenden Technologieunternehmen, das hochauflösende Echtzeitdaten liefert, die die Produktion und Prozesse in den Bereichen Lebensmittelqualität, Umweltforschung, Stadtentwicklung und Landwirtschaft vorantreiben. Dank der Kompetenz seiner Mitarbeiter kombiniert Addium wissenschaftliches, technisches und gestalterisches Know-how, um physikalische Messungen in nützliche Informationen umzuwandeln.

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