Veröffentlicht von Food Industry Executive – 29. März 2022

Wasseraktivität: Wie die Lebensmittelindustrie Ausbrüche von lebensmittelbedingten Erkrankungen und Rückrufaktionen verhindert

Die Öffentlichkeit ist an Rückrufaktionen für Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wie Melonen, Salat und Eiscreme gewöhnt. Viele Menschen waren jedoch schockiert über den Salmonellenausbruch im Jahr 2018, der auf Sugar Smacks-Cerealien zurückgeführt wurde, den Salmonellenausbruch im Jahr 2019 im Zusammenhang mit Mehl und den E. coli-Ausbruch im Jahr 2021 im Zusammenhang mit Backmischungen. Die Annahme, dass bei Lebensmitteln mit geringem Feuchtigkeitsgehalt und geringer Wasseraktivität kein Risiko einer mikrobiellen Kontamination besteht, hat zu zahlreichen Ausbrüchen von lebensmittelbedingten Erkrankungen und Rückrufaktionen geführt.

Warum verwendet die FDA also Wasseraktivitätsgrenzwerte als akzeptablen Standard, um eine begrenzte oder gar keine mikrobiologische Untersuchung von haltbaren Lebensmitteln zuzulassen?

Bevor wir uns mit dieser Frage befassen, ist es wichtig zu beachten, dass Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität zwar miteinander zusammenhängen, aber unterschiedliche Konzepte sind. Der Feuchtigkeitsgehalt ist ein Maß dafür, wie viel Wasser etwas enthält. Menschen denken oft, dass Lebensmittel „trocken” oder „feucht” sind, aber ihre Fähigkeit, das Wachstum von Mikroorganismen zu fördern, hängt nicht davon ab, wie viel Wasser sie enthalten. Stattdessen hängt sie von der Energie oder Wasseraktivität dieses Wassers ab.

Der Feuchtigkeitsgehalt und die Wasseraktivität unterscheiden sich voneinander, weil …

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