Dieses Webinar befasst sich mit einer Marktstichprobe von Jerky-Marken und analysiert Daten zur Wasseraktivität und zum Feuchtigkeitsgehalt in einer Vielzahl von Jerky-Verpackungen. Obwohl die Marken anonymisiert wurden, konnten die Tester deutliche Trends innerhalb jeder Jerky-Marke feststellen.

Proben für die Prüfung von Trockenfleisch

Die Tester entschieden sich dafür, Trockenfleisch anhand eines Verbraucherberichts zu testen. Das Trockenfleisch wurde in lokalen Geschäften gekauft, um Produktionsstätten, Produktionsort und Chargennummern genau wiederzugeben. Von jeder Geschmacksrichtung wurden drei Beutel gekauft. Es wurden 31 Geschmacksrichtungen von Trockenfleisch von zwölf verschiedenen Marken gekauft, was insgesamt etwa hundert Packungen Trockenfleisch ergab.

Wasseraktivität und Feuchtigkeitsgehalt

Die Wasseraktivität in den Trockenfleischproben lag zwischen 0,6 und 0,8, was die unterschiedlichen Herangehensweisen der Unternehmen bei der Herstellung des Produkts verdeutlicht. Die konsistentesten Ergebnisse pro Marke weisen auf eine hohe Prozesskontrolle hin. Wenn jedoch zu viel Wasser aus dem Produkt entfernt wird, besteht Raum für Prozessverbesserungen.

Während die Obergrenze für eine sichere Wasseraktivität bei 0,85 liegt, kann der pH-Wert des Produkts die Wasseraktivitätsgrenze beeinflussen. Je niedriger der pH-Wert eines Produkts ist, desto höher ist die Wasseraktivitätsgrenze, was jedoch strenge, kontrollierte Prozesse erfordert, um das mikrobielle Wachstum zu begrenzen.

Bei Trockenfleisch führt eine erhöhte Wasseraktivität zu einer Verbesserung der Beschaffenheit oder Zartheit des Trockenfleischs. Der Trick bei der Wasseraktivität besteht jedoch darin, innerhalb eines akzeptablen Wasseraktivitätsbereichs zu bleiben, um das Risiko eines gefährlichen Mikrobenwachstums zu vermeiden. Verpackungen mit höherer Wasseraktivität schimmeln schnell, sobald sie aus der Verpackung genommen werden, und verderben oft vor Ablauf der versprochenen Haltbarkeitsdauer.

Der Feuchtigkeitsgehalt kann selbst bei gleicher Wasseraktivität variieren. Die Rezeptur des Produkts (d. h. Gewürzmischungen und Marinaden, Zucker, Salz und Rohstoffe) beeinflusst seine Wasserbindungskapazität. Letztendlich kommt es nicht auf den Feuchtigkeitsgehalt an, sondern auf die Konsistenz des Produkts. Schwankungen beim Feuchtigkeitsgehalt und der Wasseraktivität deuten auf ein technologisches und produktionsseitiges Problem hin.

Die Ergebnisse gruppierten Jerky-Marken nach niedriger Wasseraktivität (hauptsächlich von derselben Marke) und hoher Wasseraktivität (hauptsächlich von ähnlichen Marken). Der Feuchtigkeitsgehalt gruppierte sich um die Isotherme (das Verhältnis zwischen Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität).

Ergebnisse und Prozesssteuerung

Die Marke H wies bei allen Produkten ähnliche Ergebnisse hinsichtlich Wasseraktivität und Feuchtigkeitsgehalt auf, was auf eine gute Prozesskontrolle hindeutet. Die Marke F hingegen wies bei ihren Produkten große Unterschiede in der Wasseraktivität auf, was nicht gut ist. Große Unterschiede in der Wasseraktivität bei Produkten derselben Marke deuten darauf hin, dass die Produktionsprozesse nicht so gut kontrolliert werden, wie sie könnten und sollten.

Die Prozesssteuerung ist bei der Herstellung eines Produkts von entscheidender Bedeutung und hat einen erheblichen Einfluss auf die Produktergebnisse und den Gewinn des Unternehmens.

Überfüllung

Überfüllung innerhalb der Produktverpackung steht für Ausgewogenheit im Verpackungs- und Produktionsprozess. Unternehmen wünschen sich ein gleichbleibendes Verpackungsgewicht und die Möglichkeit, genügend Produkt in die Verpackung zu füllen, ohne zu viel einzufüllen und damit im Grunde genommen Produkt zu verschenken. Wenn jedoch nicht genügend Produkt eingefüllt wird, könnte dies den Ruf der Marke gefährden und gegen Vorschriften verstoßen.

Alle Markenprodukte haben ein durchschnittliches Zielgewicht für die Verpackung, und es sollten keine Beutel hergestellt werden, deren Gewicht unter dem auf dem Beutel angegebenen Gewicht liegt. Die maximal zulässige Abweichung hängt vom angegebenen Gewicht des Beutels und den Unterschieden zwischen den Marken ab.

Bei Marke K wurde festgestellt, dass die Beutel unterfüllt sind, was auf Verstöße gegen die Vorschriften hindeuten könnte. Marke A erzielt hingegen konsistente Ergebnisse beim Verpackungsgewicht. Uneinheitliche Prozesse sind in der Regel der Grund dafür, dass die meisten Marken ihre Beutel überfüllen.

Jerky mit Teriyaki-Geschmack war bei allen Marken am anfälligsten für Überfüllung. Leider wurde dieses Phänomen bei den Tests nicht untersucht, aber es könnte daran liegen, dass Teriyaki-Aromen tendenziell klebriger sind als andere Aromen derselben Marke.

Empfehlungen für Jerky-Hersteller

Kleine Jerky-Hersteller sollten stets die Wasseraktivität berücksichtigen, die besten Methoden zur Messung der Wasseraktivität, Möglichkeiten zur Beseitigung von Schwankungen im Prozess, die Einrichtung und Aufzeichnung von Daten sowie die Überwachung der Werte. Große Jerky-Hersteller tun gut daran, mit Technologieunternehmen zusammenzuarbeiten, die ältere Maschinen intelligent machen können. Durch die Verbesserung der Maschinen wird der Räucherprozess optimiert und die richtige Menge Jerky pro Beutel erzielt.

Schlussfolgerung

Die Herstellung von Trockenfleisch muss strengen USDA-Vorschriften entsprechen, wobei die Wasseraktivität einen rentablen Feuchtigkeitsgehalt definiert. Diese Tests ergaben Verbesserungspotenzial für die Trockenfleischproduktion, darunter eine Marktchance von 50 Millionen US-Dollar durch die Beseitigung von Überfüllungen in Produktverpackungen. Der Schlüssel zu einem konsistenten und zuverlässigen Produkt liegt in der Prozesskontrolle. Die Daten bestätigen dies für alle Marken.

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