In dieser Marktübersicht untersuchen wir die Branche für natürliche Lebensmittel mit Clean Label. Wir haben 96 Lebensmittelprodukte von 27 Naturkostmarken umfassenden Feuchtigkeitstests unterzogen, um herauszufinden, welche Marken alles richtig gemacht haben, welche nicht und wie die richtige Wahl der Feuchtigkeit für Ihr Produkt die Qualität, Sicherheit und Rendite verbessern kann.

Lesen Sie weiter, um die Geheimnisse der Feuchtigkeit zu entdecken, die für frischere Produkte sorgen, die Haltbarkeit verbessern und Ihnen helfen, die hohen Kosten einer ungleichmäßigen Feuchtigkeit zu vermeiden.

Von uns getestete Kategorien natürlicher Produkte

Getrocknete Früchte

Unsere Analyse von Trockenfrüchten hat gezeigt, dass Trockenfruchtprodukte aufgrund ihres natürlich hohen Zuckergehalts, der Wasser bindet, und ihres hohen Ballaststoffgehalts, der unterschiedliche Strukturen erzeugt, tendenziell eine größere Variabilität aufweisen, wodurch es schwieriger ist, Ausreißer vorherzusagen.

Eine Vielzahl von Trocknungsmethoden kann ebenfalls zu Schwankungen des Feuchtigkeitsgehalts führen. Glücklicherweise ermöglicht die Säure der Früchte einen sichereren, höheren Wasseraktivitätsgrad.

Die Endziele für Trockenfrüchte unterscheiden sich ebenfalls je nach Verwendungszweck. Es ist jedoch unerlässlich, dass Hersteller von Trockenfrüchten für jedes Trockenfruchtprodukt Feuchtigkeitsisothermen erstellen, damit sie den optimalen Punkt finden können, an dem ihre Produkte das perfekte Gleichgewicht zwischen Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität aufweisen.

Nüsse

Im Allgemeinen unterliegen Nüsse geringeren Feuchtigkeitsschwankungen als Trockenfrüchte, aber wie bei allen Lebensmitteln beeinflusst die Wasseraktivität den Ertrag, die Textur und die Zeit bis zum Ranzigwerden von Nüssen.

Wie bei Trockenfrüchten gelten auch für Nüsse unterschiedliche Kriterien, je nachdem, ob sie als Snack oder als Zutat hergestellt werden. Die Wasseraktivität ändert sich auch, wenn die Nüsse mit anderen Produkten gemischt werden, da Feuchtigkeit wandert. Die größte Auswirkung hat jedoch das Rösten.

Auch hier ermöglicht die Erstellung einer Isotherme eine weitaus präzisere Bestimmung der für den Erfolg erforderlichen Wasseraktivitätswerte.

Kaltgepresste Müsliriegel

Aufgrund der Vielkomponentigkeit von Müsliriegeln ist es wichtig, den pH-Wert und die Wasseraktivität jeder einzelnen Zutat zu berücksichtigen. Wenn festgestellt wird, dass die Wasseraktivität einer Zutat die für das Wachstum von Mikroorganismen zulässigen Grenzwerte überschreitet, muss diese Zutat vor der Verarbeitung pasteurisiert werden. Auch die Feuchtigkeitswanderung muss kontrolliert werden, da die verschiedenen Zutaten wahrscheinlich unterschiedliche Wasseraktivitäten aufweisen.

Es ist auch hilfreich, die Auswirkungen von Temperaturmissbrauch auf das Produkt vorherzusagen. Die Überwachung des Feuchtigkeitsgehalts und der Wasseraktivität mithilfe von Isothermen ist die beste Methode, um die Auswirkungen von Feuchtigkeitswanderung und Temperaturmissbrauch vorherzusagen.

Verwendung von Isothermen zur Steuerung der Feuchtigkeitswanderung

Das Verständnis der Wasseraktivität ist für die Steuerung der Feuchtigkeitswanderung in Lebensmitteln von entscheidender Bedeutung. Ohne dieses Verständnis und ohne die Kontrolle der Feuchtigkeitswanderung könnten Produkte wie Raisin Bran oder mit Creme gefüllte Kekse aufgrund der unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalte der einzelnen Bestandteile des Endprodukts nicht hergestellt werden.

Wie kann also die Feuchtigkeitswanderung gesteuert werden?

Zunächst einmal ist es wichtig zu verstehen, dass die Feuchtigkeitswanderung durch die Wasseraktivität und nicht durch den Feuchtigkeitsgehalt bestimmt wird. Hilfreich ist auch, dass Messungen der Wasseraktivität sechsmal präziser sind als Messungen des Feuchtigkeitsgehalts. Wenn wir beide Werte in einer Feuchtigkeits sorptionsisothermen Kurve miteinander in Beziehung setzen, lässt sich genau bestimmen, wann Ihr Produkt durch Feuchtigkeit verursachte Probleme wie Texturveränderungen, Oxidationsraten oder Schimmelbildung aufweisen wird.

Betrachten wir einmal Blaubeeren und Mandeln. Da die Wasseraktivität bei Blaubeeren höher ist als bei Mandeln, würde es zu einem Feuchtigkeitstransfer von den Blaubeeren zu den Mandeln kommen, was die Textur der Mandeln verändern könnte. Wären die Wasseraktivitätswerte umgekehrt und würden die Mandeln Feuchtigkeit an die Blaubeeren abgeben, wäre der Effekt eher vernachlässigbar. Wenn beide Produkte die gleiche Wasseraktivität hätten, würde es zu keiner Feuchtigkeitswanderung oder Veränderung bei beiden Produkten kommen. Durch die Erstellung von Isothermen für jedes Produkt könnten Sie erkennen, welche potenziellen Veränderungen auftreten würden und wann genau sie eintreten würden.

Die Auswirkungen der Verringerung von Feuchtigkeitsschwankungen

Uneinheitliche Feuchtigkeit kann bei natürlichen Lebensmitteln zu Qualitätsproblemen wie Texturveränderungen und mikrobiellem Wachstum führen. Aber auch Probleme bei der Produktion und beim Umsatz können die Folge sein.

Beispielsweise kann Übertrocknung zwar als Möglichkeit zur Verringerung von Sicherheits- und Rückrufrisiken angesehen werden, jedoch auch zu erheblichen Umsatzverlusten aufgrund des Produktgewichts führen. Eine Straffung der Feuchtigkeitsprozesse verbessert die Konsistenz und kann zu einer höheren Produktionseffizienz und höheren Gewinnen führen.

Eine Untersuchung eines Pflaumenproduzenten in der Praxis ergab, dass die Pflaumen mehr Feuchtigkeit speichern konnten, was zu einer Produktionssteigerung von 1.500 Tonnen und einem jährlichen Ertragsanstieg von 487.000 Dollar führte.

Große Marken vs. kleine Marken

Unsere Untersuchung ergab große Unterschiede in den Feuchtigkeitsprozessen zwischen bekannteren Marken und kleineren Marken. Es gab keine eindeutigen Gewinner, obwohl kleinere Marken bei kaltgepressten Müsliriegeln einen leichten Vorsprung hatten. Dies könnte daran liegen, dass kleinere Marken mit kleineren Chargen von Zutaten arbeiten, wodurch sie den Prozess besser kontrollieren können. Unsere Analysen zeigten jedoch, dass bekanntere Marken in Bezug auf die Konsistenz der Verpackung führend sind und Über- und Unterfüllungen begrenzen. Vor allem aber belegen unsere Ergebnisse, dass sowohl große als auch kleine Marken in allen Bereichen Verbesserungspotenzial haben und dass eine Optimierung der Feuchtigkeitsprozesse positive Auswirkungen haben kann.

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