Die Messung und Steuerung des Feuchtigkeitsgehalts in natürlichen Inhaltsstoffen ist eine der zuverlässigsten und kostengünstigsten Methoden, um Probleme bei der Rezeptur, Produktionsverzögerungen und Qualitätsprobleme zu vermeiden, die dadurch häufig verursacht werden.

Das METER Food R&D Lab hat einigen der weltweit größten Lebensmittelunternehmen dabei geholfen, die Unregelmäßigkeiten in ihren natürlichen Inhaltsstoffen zu verstehen und zu beseitigen. In dieser Sendung berichten Mary Galloway (Leiterin des Forschungs- und Entwicklungslabors) und Zachary Cartwright (leitender Lebensmittelwissenschaftler), wie sie dabei geholfen haben und was sie dabei gelernt haben.

Transkript, zur besseren Verständlichkeit bearbeitet

Dr. Zachary Cartwright: Willkommen bei „Natürliche Inhaltsstoffe 101”, wo wir über Trockenfrüchte und Nüsse sprechen werden. Ganz gleich, ob Sie diese als Endprodukte oder als Zutaten verwenden, wir werden Ihnen erklären, wie Sie den Wassergehalt in diesen Produkten kontrollieren und überwachen können.

Zunächst werden wir über die Variabilität sprechen, die bei Trockenfrüchten und Nüssen besteht. Wir werden hier ein Bild zeigen, beginnend mit Obst. Es sieht aus wie ein Streudiagramm, das die Beziehung zwischen der Wasseraktivität auf der X-Achse und dem Feuchtigkeitsgehalt auf der Y-Achse zeigt. Das sind Daten, die Mary gesammelt hat – ich gebe dir das, Mary. Vielleicht kannst du etwas zu dem sagen, was wir hier sehen.

Mary Galloway: Sicher. Es gibt große Unterschiede zwischen den verschiedenen Obstsorten, aber auch innerhalb einer Obstsorte gibt es eine ganze Reihe von Variationen. Schauen wir uns die Daten für Blaubeeren an.

In diesem Webinar verwenden wir Blaubeeren und Mandeln als Beispiele, aber die Prinzipien gelten auch für andere Früchte und Nüsse.

Ein Teil der Variabilität, die Sie bei den Früchten feststellen werden, hängt mit dem Zucker- und Ballaststoffgehalt der Früchte zusammen. Wie bereits erwähnt, können diese Faktoren je nach Obstsorte variieren. Mangos sind beispielsweise sehr ballaststoffreich, sodass sich hier ein ganz anderes Verhältnis ergibt. Hier gibt es große Unterschiede hinsichtlich der Wasseraktivität und des Feuchtigkeitsgehalts. Bei Blaubeeren ist das Verhältnis zwischen Wasseraktivität und Feuchtigkeitsgehalt eher vorhersehbar.

Aber selbst dann gibt es Unterschiede im Zucker- und Ballaststoffgehalt, selbst bei Blaubeeren. Sortenunterschiede spielen eine Rolle, ebenso wie die Trocknungsmethode und die Art der Verarbeitung. Wurden sie als natürliche, ungesüßte Blaubeeren verarbeitet oder wurden Zucker oder andere Zutaten hinzugefügt? Selbst die Vegetationsperiode kann einen großen Einfluss haben. Selbst wenn Sie Jahr für Jahr genau denselben Erzeuger und dieselbe Sorte haben, kann es aufgrund der Schwankungen in der Vegetationsperiode zu Unterschieden in den Eigenschaften der Beeren kommen.

Ein weiterer Faktor, bei dem es zu Abweichungen kommt, ist der pH-Wert. Der pH-Wert wirkt sich insbesondere auf Obst aus, mehr als auf andere Zutaten. Obst ist in der Regel sauer, was bedeutet, dass es einen niedrigen pH-Wert hat. Bei Produkten mit einem höheren Säuregehalt kann man eine etwas höhere Wasseraktivität zulassen, da man weniger Probleme mit Schimmelbildung hat.

Angenommen, Sie produzieren einen Riegel oder Snack und erhalten Früchte mit einem bestimmten pH-Wert. Sie ermitteln den Grenzwert für die Wasseraktivität, bei dem die Sicherheit gewährleistet ist, und fahren dann fort. Aber vielleicht wird die Frucht im nächsten Jahr mit einem niedrigeren pH-Wert geliefert – dann haben Sie diesen Sicherheitspuffer nicht mehr.

ZC: Ich bin froh, dass Sie das Thema Anbausaison angesprochen haben. Ich habe mit vielen Unternehmen zusammengearbeitet, und obwohl sie Jahr für Jahr getrocknete Kirschen oder dasselbe Produkt herstellen, gibt es dennoch Unterschiede je nach Anbausaison. Das macht die Messung des Feuchtigkeitsgehalts selbst von Jahr zu Jahr zu einer Herausforderung.

Wie sieht es mit Nüssen aus? Welche Art von Variabilität beobachten Sie bei Nüssen? Mehr Variation oder weniger? Oder handelt es sich um ein ähnliches Streudiagramm, das wir uns ansehen werden?

MG: Immer noch ein Streudiagramm, aber nicht mehr so stark. Wir haben hier eine Grafik, in der wir verschiedene Nüsse aus einer ähnlichen Studie zeigen, die wir durchgeführt haben. Wir haben viele verschiedene Nüsse, Mandeln, Erdnüsse, Cashewnüsse, und man sieht, dass es ein bisschen verrückt ist.

Wenn wir speziell Mandeln herausgreifen, sieht man einen recht schönen Trend, der sich jedoch von dem der Blaubeeren unterscheidet. Wir befinden uns in einem viel niedrigeren Wasseraktivitätsbereich. Die Schwankungen sind nicht so groß, aber es gibt dennoch Abweichungen, und zwar aus ähnlichen Gründen.

Aber hier kann auch über die Wachstumsperiode und das, worüber wir zuvor gesprochen haben, hinaus die Verarbeitung ein wichtiger Faktor sein. Ist es roh? Ist es getrocknet? Ist es gesalzen? Hat es einen bestimmten Geschmack? All dies wirkt sich auf die Wasseraktivität und den Feuchtigkeitsgehalt einer Nuss aus.

Außerdem ist zu beachten, dass Nüsse in einem Bereich mit geringer Wasseraktivität gelagert werden. Bei niedriger Wasseraktivität können sie anfällig für Ranzigkeit sein. Darüber haben wir bereits in anderen Webinaren gesprochen.

Grundsätzlich gilt: Bei geringer Wasseraktivität sind Lipide stärker der Umgebung ausgesetzt und oxidieren stärker. Das ist sowohl für Nussanbauer als auch für Importeure zu berücksichtigen.

Wir können die Isothermenbeziehung verwenden, um dies zu veranschaulichen. Sie können eine eindeutige Beziehung zwischen der Wasseraktivität und dem Feuchtigkeitsgehalt erkennen.

Aber wie bei Obst muss man auch bei Nüssen berücksichtigen, wofür man sie verwenden möchte und in welcher Form. Sie sind weniger variabel, was großartig ist, aber verwenden wir sie als Snack oder als Zutat? Sind sie ganz, gesalzen, als Paste oder nur in Stücken? All dies hat Einfluss darauf, wie leicht sich die Wasseraktivität und der Feuchtigkeitsgehalt der Nüsse verändern lassen.

ZC: Sehr gut. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass wir in diesem ersten Abschnitt zeigen möchten, dass es sowohl bei Obst als auch bei Nüssen große Schwankungen gibt. Wir haben diese beiden Streudiagramme gezeigt. Im nächsten Abschnitt werden wir uns auf die Auswirkungen dieser Schwankungen konzentrieren und darauf, wie man sie reduzieren kann. Anschließend werden wir uns mit Isothermen befassen und zum Schluss zeigen, was passiert, wenn wir diese Dinge miteinander vermischen.

Auswirkungen der Variabilität

ZC: Lassen Sie uns über einige Auswirkungen der Variabilität sprechen. Wir beginnen mit dem Offensichtlichen: Textur und Geschmack. Mary hat für uns ein kleines Experiment vorbereitet. Ich werde sie beschreiben lassen, was wir hier vor uns haben.

MG: Ja. Wir haben zwei verschiedene Bedingungen festgelegt, um die Unterschiede zwischen überhydratisierten oder hydratisierten Früchten oder Nüssen und übertrockneten Produkten aufzuzeigen. Diese Blaubeeren und Mandeln hier haben wir auf eine höhere Wasseraktivität gebracht. Sie liegen bei etwa 0,7.

Ich weiß, dass es auf dem Video etwas schwer zu erkennen ist, aber für eine Blaubeere ist sie weich. Sie hat eine sehr weiche Konsistenz. Das ist für eine Blaubeere nicht weiter schlimm, aber man sollte vorsichtig sein, da der Grenzwert für Schimmel bei 0,7 liegt. Selbst bei dem pH-Wert, von dem ich gesprochen habe, würde ich nicht empfehlen, sich diesem Bereich zu sehr zu nähern. Diese Konsistenz ist weich genug, um ideal zu sein, wenn man sie einfach so isst – solange sie nicht schimmlig sind.

Bei Mandeln ist dieser Wasseraktivitätsgrad jedoch anders. Für Mandeln ist dies zu feucht, die Wasseraktivität ist zu hoch, und sie werden weich. Stellen Sie sich vor, wie es ist, in eine weiche Nuss zu beißen. Wenn ich darauf drücke, spüre ich, wie sie ein wenig nachgibt. Jeder weiß, wie sich das anfühlt – es ist nicht gut.

Im Vergleich zu den feuchteren Proben haben wir hier getrocknete Mandeln und Blaubeeren. Für Mandeln ist dies aufgrund ihrer geringeren Wasseraktivität ein natürlicher Zustand. Wenn man darauf beißt, knuspert es angenehm. Für Blaubeeren ist dies jedoch viel zu hart. Dies ist kein guter Zustand für Blaubeeren.

Genauso wie eine weiche Nuss eklig ist, ist eine steinharte Frucht nicht appetitlich. Hör mal – ich kann sie im Glas herumschütteln. Das macht Geräusche.

ZC: Ja. Man hört den Unterschied. Auf jeden Fall.

MG: Sie wissen, dass diese ausgetrocknet sind, oder? Wenn wir versuchen, ein Gleichgewicht zwischen Wasseraktivität und Feuchtigkeitsgehalt zu finden, müssen Sie berücksichtigen, wie sich das auf Ihre Zutaten auswirkt. Ist der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig, sodass wir eine harte Textur erhalten, oder ist die Wasseraktivität zu hoch, sodass wir eine weiche Textur erhalten? Wir müssen das Gleichgewicht zwischen beiden finden.

ZC: Ich möchte Sie kurz dazu befragen, wie Sie dieses Experiment aufgebaut haben. Wie haben Sie festgelegt, auf welche Wasseraktivitäten Sie sich einstellen wollten, und woher stammen diese Zahlen?

MG: Meistens betrachten wir die natürliche Wasseraktivität unserer Inhaltsstoffe. Wir haben einige Beispiele, bei denen wir diese Inhaltsstoffe in ihrer natürlichen Form genommen und gemischt haben. Man könnte sehen, wohin diese gelangen, wenn wir nichts mit ihnen machen würden, wenn wir sie einfach direkt vom Lieferanten nehmen und mischen würden, wo würden sie dann landen?

Wir beginnen dort, wo sie ursprünglich herkommen, und gehen von dort aus weiter. Es gibt eindeutige Gründe und einige Herausforderungen, wenn wir eine geringe Wasseraktivität haben, wie zum Beispiel bei Nüssen, die ranzig werden können und die wir vermeiden wollen. Aber meistens blieben wir einfach in ihren natürlichen Bereichen und drehten sie dann um – die geringe Wasseraktivität für die Mandeln, wir legten die Blaubeeren dort hin und umgekehrt für die oberen, um feuchtere Blaubeeren zu erhalten und zu sehen, was das mit den Mandeln machen würde.

ZC: Das führt uns zurück zu unserem ersten Abschnitt, in dem wir darüber gesprochen haben, ob Sie dies als Zutat oder als Endprodukt verwenden möchten. Denn vielleicht möchten Sie trockenere Blaubeeren in einem Müsli oder ähnlichem verwenden. Wenn Sie die Blaubeeren jedoch als Snack verzehren möchten, dann möchten Sie sicherlich etwas Weicheres. Wenn Sie sich überlegen, wie diese verwendet werden sollen, können Sie Ihr Ziel leichter festlegen.

Messung und Berücksichtigung der Feuchtigkeitsschwankungen in Obst und Nüssen

ZC: Als Nächstes werden wir über die Messung und Berücksichtigung von Schwankungen bei Obst und Nüssen sprechen. Mary, ich möchte Sie fragen, wie das derzeit gemacht wird. Wie misst man den Feuchtigkeitsgehalt von Obst und Nüssen?

MG: Ja, meistens wird nur der Feuchtigkeitsgehalt gemessen. Beide Branchen gibt es schon seit langer Zeit, daher verwenden sie einige veraltete Methoden zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts.

Häufig wird der Trocknungsverlust als Messmethode verwendet, manchmal auch eine Feuchtigkeitswaage, wodurch man zwar schneller den Feuchtigkeitsgehalt ermittelt, aber eine sehr heiße Lampe verwendet, die versucht, die Feuchtigkeit zu verdampfen. Das Problem dabei ist, dass sowohl Obst als auch Nüsse empfindlich auf hohe Temperaturen reagieren. Obst hat einen hohen Zuckergehalt, sodass es zu Bräunung und einer gewissen Kohlenwasserstoffumwandlung kommen kann. Nüsse können dann rösten, was den Feuchtigkeitsgehalt verfälschen kann.

Die Obstindustrie hat tatsächlich auch noch andere, ältere Methoden, bei denen die Veränderung der elektrischen Leitfähigkeit einer Fruchtpaste gemessen wird. Das ist zwar nicht die genaueste Methode, aber sie ist traditionell.

Wenn Sie über traditionelle Daten verfügen, ist es schwierig, sich von dieser Messmethode zu lösen, da alle Ihre historischen Daten in der Vergangenheit auf dieser Methode basieren. Dies könnte jedoch eine gute Gelegenheit sein, um über den Zusammenhang zwischen Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität zu sprechen und zu erklären, warum dies wichtig ist.

ZC: Ja. In den vorangegangenen Abschnitten haben wir schon mehrfach die Wasseraktivität erwähnt. Der Grund dafür ist, dass die Wasseraktivität eine viel einfachere und präzisere Methode ist, um das Wasser in Ihrem Produkt und dessen direkten Einfluss auf die Qualität oder sogar die Sicherheit zu betrachten. Wir zeigen Ihnen hier nun ein Bild, das den Zusammenhang zwischen der Wasseraktivität auf der X-Achse und dem Feuchtigkeitsgehalt auf der Y-Achse darstellt. Wir haben dies bereits zuvor gezeigt, als wir die Streudiagramme vorgestellt haben. Wenn Sie sich dies jedoch etwas genauer ansehen, können Sie besser verstehen, wie dieser Zusammenhang genutzt werden kann, insbesondere wenn wir in einem der nächsten Abschnitte über das Mischen sprechen.

Wenn wir die gesamte Beziehung zwischen Wasseraktivität und Feuchtigkeitsgehalt bei einer bestimmten Temperatur abbilden würden, erhielten wir diese gesamte Feuchtigkeitskarte, die wir als Feuchtigkeitssorptionsisotherme bezeichnen. Bei der METER Group haben wir eine wirklich einzigartige Methode, um dies zu tun.

Wir haben eine Methode namens dynamische Taupunktisotherme. Im Grunde genommen können wir damit eine Isotherme mit sehr hoher Auflösung erstellen, sodass wir die gesamte Beziehung sehen können. Das ist besonders nützlich, weil wir beim Auf- und Abbewegen entlang dieser Kurve Dinge wie Reaktionsgeschwindigkeiten besser verstehen können. Sie haben bereits erwähnt, dass beispielsweise Lipidoxidation bei bestimmten Wasseraktivitäten auftritt. Wenn wir diese Feuchtigkeitskarte verwenden, können wir das richtige Ziel für unsere Mandeln festlegen, nämlich eine Wasseraktivität von etwa 0,3. Es gibt auch Bräunungsreaktionen oder Enzymaktivitäten und andere Dinge, die auftreten können, wenn wir uns entlang dieser Kurve bewegen. Wir können die Isotherme auch verwenden, um vorherzusagen, wann mikrobielle Herausforderungen auftreten können. Ob Schimmel, Bakterien oder Hefen – diese Dinge treten auf, wenn die Wasseraktivität steigt. Das können Sie im Hinterkopf behalten, wenn Sie sich diese Isothermenkurve ansehen.

Das Letzte, was zu beachten ist, sind Texturveränderungen. Wenn wir über ein Pulver sprechen würden, könnte dies ein Punkt sein, an dem es zu Klumpenbildung kommt. Selbst hier, wo wir über Textur sprechen, können diese Texturveränderungen auf unserer Isothermkurve sichtbar werden und etwas sein, das wir als kritische Wasseraktivität bezeichnen. Wir kennen den Bereich der Wasseraktivität, in dem wir bleiben müssen, bevor wir spürbare Veränderungen feststellen. Ich erwähne diese Kurve, weil sie eine sehr gute Möglichkeit bietet, all die verschiedenen Faktoren zu betrachten, die die Sicherheit und Qualität des Produkts beeinflussen, mit dem wir uns beschäftigen. Diese Isotherme ist spezifisch für jedes der Produkte oder jede der Zutaten, die wir betrachten. Habe ich etwas vergessen, oder gibt es noch etwas, das Sie zum Thema Isothermen hinzufügen möchten?

MG: Nein, Sie haben wirklich gute Arbeit geleistet, und hoffentlich können Sie sich vorstellen, wie Zach dort über die verschiedenen Einflüsse gesprochen hat, die die Wasseraktivität auf ein Produkt haben kann, denn wenn wir die Wasseraktivität erhöhen, können verschiedene Veränderungen auftreten. Dabei treten verschiedene Mechanismen auf. Einige davon sind durchaus nachvollziehbar, wie beispielsweise die Bräunungsreaktion, die mit dem Wasser in der Umgebung eines Produkts zusammenhängt. Es ist, als würden wir verschiedene Mechanismen umschalten, wenn wir die Wasseraktivität erhöhen, aber all das hat Auswirkungen auf die physikalischen Eigenschaften eines Produkts, die Sie kennen müssen.

ZC: Nehmen wir einmal an, wir haben jetzt eine Isotherme. Wie kann diese Isotherme zur Verbesserung der Genauigkeit genutzt werden, insbesondere wenn man daran denkt, dass wir, glaube ich, ein Beispiel mit der Pekannuss haben.

Vielleicht können Sie dieses Beispiel durchgehen und erläutern, wie sich Schwankungen bei der Messung des Feuchtigkeitsgehalts auf der Isothermenkurve auswirken.

MG: Hier kommt es wirklich auf die Genauigkeit der Messung an. Denn wenn wir eine ältere, traditionelle Methode verwenden, und dies war ein Beispiel aus der Praxis mit Pekannüssen eines Pekannussbauern, dessen Methode zur Messung des Feuchtigkeitsgehalts nur auf 0,5 genau war. Nur ein halbes Prozent mehr Feuchtigkeitsgehalt, was ziemlich gut erscheint, oder?

ZC: Ja, wirklich gut, verglichen mit dem, was ich normalerweise sehe.

MG: Ja. Man denkt sich: „Oh ja, ein halbes Prozent. Damit wäre ich zufrieden.“ Aber wenn wir uns das Verhältnis zur Feuchtigkeit in der Pekannuss ansehen, können wir das erkennen, und wir haben eine zweite Grafik, die ein Plus oder Minus von 0,25 zeigt. Das ist die Hälfte davon. Wenn wir von 0,5 ausgehen, könnte das den Wert ein wenig nach oben oder nach unten drücken. Was bedeutet das in Bezug auf Sicherheit und Schimmelbildung?

Wenn wir uns die Isotherme ansehen, stellen wir fest, dass selbst eine geringfügige Verschiebung um ein Viertel Prozent des Feuchtigkeitsgehalts bereits zu einer Wasseraktivität von 0,7 führt, bei der Schimmelbildung beginnen kann. Das ist eine große Sache. Wenn Sie nicht wissen, dass Ihre einzige Messung diese Schwankungen aufweist, dann sagt Ihnen diese Messung nicht alles, was Sie wissen müssen.

Aber die Wasseraktivität, die Granularität dieser Messung ist enorm. Wie Sie in der zweiten Grafik sehen können, haben wir einen Bereich von 0,01 Wasseraktivität, und wir können jeden kleinen Teil davon messen. Es ist also sehr einfach zu erkennen, wo wir hinsichtlich des Feuchtigkeitsgehalts tatsächlich liegen werden, und eigentlich geht es ohnehin um die Wasseraktivität und nicht um den Feuchtigkeitsgehalt, wo diese Schimmelgrenze auftreten wird oder wo wir in diesem Bereich Probleme bekommen werden.

ZC: Ich möchte noch einmal betonen, dass 0,5 % vielleicht nicht einmal realistisch sind – meistens sehe ich Plus oder Minus ein oder sogar zwei Prozent –, aber diese Grafik zeigt sehr gut, dass, wenn man sich dieser mikrobiellen Grenze nähert und nur den Feuchtigkeitsgehalt misst, die Wahrscheinlichkeit sehr hoch ist, dass ein Teil des Produkts Probleme mit Schimmel bekommt.

Ich beobachte, dass einige Unternehmen versuchen, dieses Problem durch eine generelle Übertrocknung zu lösen. Dabei läuft man jedoch Gefahr, den Ertrag und den Umsatz zu beeinträchtigen, und möglicherweise kommt es sogar zu einer Lipidoxidation.

Was wir hier zeigen möchten, ist, dass die Wasseraktivität die richtige Messgröße ist und dass Sie nicht nur das Endprodukt messen sollten, sondern auch die eingehenden Zutaten während der gesamten Produktion und dann auch das Endprodukt. Es gibt eine ganze Reihe von Stellen, an denen Sie beobachten sollten, wie sich Ihr Wasser im Laufe der Zeit verändert.

MG: Richtig. Das ist ein wirklich guter Punkt, denn wie wir bereits zuvor besprochen haben, gibt es bei einem Lieferanten, den Sie Jahr für Jahr beauftragen, immer noch Schwankungen, das ist einfach unvermeidlich. Man muss sich dessen nur bewusst sein und kann dann seinen eigenen Prozess entsprechend anpassen. Selbst wenn man denselben Lieferanten hat, wird es, wie gesagt, immer Schwankungen geben. Wenn man die Ware bei der Ankunft misst, weiß man, was man bekommt.

Die Wasseraktivität ist einfach ein besserer Messwert, da sie das mikrobielle Wachstum beeinflusst, nicht der Feuchtigkeitsgehalt oder andere Faktoren wie die Feuchtigkeitswanderung, über die wir später noch sprechen werden. Außerdem lässt sie sich leicht messen und ist schneller als viele Methoden zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts.

ZC: Ja. Das ist ein perfekter Übergang, denn in unserem nächsten Abschnitt werden wir darüber sprechen, wie man diese Dinge miteinander kombiniert und die Feuchtigkeitswanderung vorhersagt und wie dies mit einer Isotherme erreicht werden kann.

Feuchtigkeitsprobleme bei der Verarbeitung von Obst und Nüssen

ZC: Als Nächstes sprechen wir über eine der größten Herausforderungen bei Obst und Nüssen. Das ist der Fall, wenn man diese Zutaten miteinander vermischt und verstehen muss, wie sich die Feuchtigkeit verteilt und welche Auswirkungen das Vermischen hat.

Mary, ich werde das jetzt an dich weitergeben, da wir über Isothermen gesprochen haben. Wie können wir diese Isothermen nutzen, um vorherzusagen, was passieren wird, wenn wir die Blaubeeren und die Mandeln kombinieren?

MG: Ein Irrglaube ist, dass Feuchtigkeit sich aufgrund ihrer Menge bewegt. Wenn wir darüber sprechen, meinen wir den Feuchtigkeitsgehalt. Wenn etwas einen höheren Feuchtigkeitsgehalt hat, dann wird es die Feuchtigkeit bewegen, und die Feuchtigkeit wird von diesem Gegenstand zu anderen Gegenständen wandern. Es geht also nicht um die Menge, sondern um das Energieniveau. Wenn mehr Energie vorhanden ist, kommt es zu Bewegung. Das ist Physik.

Wenn wir uns unsere Blaubeeren und Mandeln hier ansehen, nehme ich dieses Beispiel, bei dem unsere Blaubeeren einen Wert von 0,48 haben, was für Blaubeeren ein ziemlich guter Wert ist, was die Wasseraktivität angeht. Unsere Mandeln haben einen Wert von 0,30, was ebenfalls ein ziemlich guter Wert ist. So wird Ranzigkeit vermieden, aber es bleibt die schöne Textur, über die wir gesprochen haben. Was passieren wird, ist, dass die Blaubeeren eine höhere Wasseraktivität haben und die Feuchtigkeit in die Mandeln selbst oder andere Zutaten übergehen wird.

Das wird der entscheidende Faktor sein. Nun könnten wir die Wasseraktivität unserer Blaubeeren senken, indem wir ein sogenanntes Feuchthaltemittel hinzufügen, das wie Zucker oder Salz wirkt. Es gibt auch andere Stoffe, andere Süßungsmittel, die die Wasseraktivität senken. Ich erwähne das, weil es bei einer geringen Differenz zwischen diesen Werten zu keiner Feuchtigkeitswanderung kommt. Auch wenn diese viel Feuchtigkeit enthalten könnten, einen höheren Feuchtigkeitsgehalt, wenn wir die Wasseraktivität so weit senken können, dass sie ähnlich ist, wird es überhaupt keine Feuchtigkeitsbewegung geben. Ein gutes Beispiel dafür ist, wenn man sich die Früchte in Cerealien ansieht, die Sie zuvor erwähnt haben: Sie haben Cerealien mit knusprigen Flocken, die eine geringe Wasseraktivität und einen geringen Feuchtigkeitsgehalt haben. Wir haben eine Frucht, eine Rosine, die offensichtlich viel Feuchtigkeit enthält und eine höhere Wasseraktivität aufweisen kann.

Wie funktioniert das? Wie kann man sie im selben Raum unterbringen? Das liegt daran, dass in der Regel Zucker hinzugefügt wird. Vor allem wenn man sich die Außenseite einer Rosine ansieht, senkt das die Wasseraktivität, sodass sie sich näher beieinander befinden. Das ist eine Möglichkeit, darüber nachzudenken, worüber wir sprechen, nämlich dass es sich tatsächlich um den Unterschied in der Wasseraktivität und nicht um den Feuchtigkeitsgehalt handelt. Haben wir ein Beispiel, um zu veranschaulichen, wie eine prädiktive Modellierung aussieht, wenn wir diese Dinge miteinander vermischen? Denn das ist eine wichtige Frage. Für sich genommen sind sie in Ordnung. Was erhalten wir nun, wenn wir sie miteinander vermischen?

In unserem Beispiel hier haben wir unsere beiden Isothermen. Die Blaubeeren befinden sich in der blauen Kurve, und dann haben wir Mandeln in der orangefarbenen Kurve.

Wir haben diese Daten zusammengestellt: Blaubeeren mit einer Wasseraktivität von etwa 0,48 und ihrer Isotherme, die, wie Sie sehen, eine andere Form hat, dann die Mandeln, die bei etwa 0,3 liegen. Lassen Sie uns zunächst über die Mandeln sprechen. Sie werden feststellen, dass diese Isotherme ziemlich flach ist, was bedeutet, dass wir einen großen Unterschied in der Wasseraktivität und einen kleinen Unterschied im Feuchtigkeitsgehalt haben werden. Um noch einmal auf das Beispiel mit den Pekannüssen zurückzukommen: Wenn wir nur den Feuchtigkeitsgehalt messen können, und zwar einen wirklich großen Bereich des Feuchtigkeitsgehalts, werden wir eine Menge Veränderungen in der Wasseraktivität feststellen. Das ist nicht das, was wir wollen. Wir wollen wissen, was wir bekommen.

Bei den Blaubeeren werden wir bei gleicher Wasseraktivität eine größere Veränderung des Feuchtigkeitsgehalts feststellen. Wir können diese Zusammenhänge nutzen und sie miteinander kombinieren. Wenn wir das tun, habe ich in diesem konkreten Beispiel die Stelle ausgewählt, an der wir doppelt so viel Blaubeeren wie Mandeln haben, und wir haben sie miteinander kombiniert. Sie werden feststellen, dass es in diesem Diagramm zwei Dinge gibt, die ich noch nicht besprochen habe. Das eine ist die grüne Kurve, die die kombinierte Isotherme darstellt. Das ist die kombinierte Beziehung dieser beiden zusammen. Das können wir vorhersagen. Das andere ist eine blaue gestrichelte Linie, die bei einer Wasseraktivität von etwa 0,45 auf und ab geht. Das ist der Wert, den die Wasseraktivität am Ende haben wird, wenn wir diese Dinge zusammenfügen.

Wir wissen, dass wir, wenn wir die Isothermen haben und wissen, wo alles beginnt, vorhersagen können, wo sie enden werden. Wir müssen das aber erst tun, wenn wir wissen, dass wir uns in einem guten Bereich befinden. Wenn wir uns die endgültige Wasseraktivität ansehen, liegt sie bei 0,45, während die Blaubeeren bei 0,48 begonnen haben. Man kann hier deutlich sehen, dass die Blaubeeren den größten Einfluss darauf haben, wo die Wasseraktivität am Ende liegen wird. Der nächste Schritt besteht nun darin, zu überlegen, ob das ein guter Ort für die Blaubeeren ist. Das ist wahrscheinlich ein guter Wert, er ist bereits sehr nah dran. Ist das ein guter Wert für die Mandeln? Das ist eine gute Frage. Bekommen wir weiche Mandeln, wenn wir diese Zutaten in diesem Verhältnis mischen, oder werden sie bei 0,45 zu weich für unsere Mandeln? Dafür haben wir ein Tool.

ZC: Ja, klar. Diese Grafik, die wir uns gerade angesehen haben, stammt aus einem Grafiktoolkit zur Feuchtigkeitsanalyse. Das ist eine Software, an der wir im letzten Jahr intensiv gearbeitet haben, um sie zu aktualisieren und wirklich benutzerfreundlich zu gestalten. In dieser Software gibt es ein Tool zum Mischen von Zutaten, mit dem Sie genau das tun können, was wir uns gerade ansehen. Sie nehmen eine Isotherme für jede der Zutaten, die Sie hinzufügen. Man muss sich überlegen, in welche Richtung sich das Wasser bewegen wird. Möglicherweise benötigen Sie eine Absorptionskurve für Ihre Mandeln und eine Desorptionskurve für Ihre Blaubeeren, aber mit diesem Tool können Sie die vorhergesagte endgültige Isotherme erhalten, die Sie zuvor in Grün markiert haben. Diese Isotherme kann tatsächlich verwendet werden, um die Haltbarkeit vorherzusagen und sogar Entscheidungen über die Verpackung eines Produkts oder einer Mischung zu treffen, die Sie noch gar nicht hergestellt haben.

Sie haben das bereits kurz angesprochen, aber ich möchte noch einmal klarstellen: Wenn Sie diese Isothermen haben und an Ihrem Schreibtisch sitzen und diese Mischungen durchgehen können, denken Sie über verschiedene Verhältnisse nach oder überlegen Sie sich, welche Auswirkungen es hat, wenn Ihre Mandeln eine andere Wasseraktivität annehmen, bevor Sie überhaupt mit der Herstellung dieses Produkts beginnen. Ich arbeite mit vielen Teams zusammen, die dieses Tool verwenden. Im Allgemeinen bekomme ich das Feedback, dass sie ein Produkt vier- oder fünfmal schneller auf den Markt bringen können, weil sie nicht all diese physikalischen Versuche durchführen und abwarten müssen, ob sich die Textur verändert. Sie können sich diese Mischungen direkt auf ihrem Computer ansehen. Sie erstellen eine interne Bibliothek mit Isothermen für alle verschiedenen Zutaten, mit denen sie arbeiten, sodass sie ihre Forschungs- und Entwicklungsprozesse wirklich beschleunigen können.

Im Toolkit wird Ihnen die endgültige Wasseraktivität angezeigt. Es zeigt Ihnen die Isotherme und gibt Ihnen dann die Koeffizienten für diese Kurve an, sodass Sie Dinge wie die Haltbarkeit überprüfen können. Dies sind einige der Dinge, die wir in der Vergangenheit angesprochen haben. Wir bieten ein Webinar speziell zum Thema Haltbarkeit und ein weiteres Webinar speziell zum Thema Isothermen an. Die entsprechenden Links finden Sie unten. Wenn diese Themen für Sie interessant sind, sollten Sie sich diese Webinare unbedingt ansehen. Gerne führen wir Ihnen auch die Software vor und zeigen Ihrem Team, wie sie funktioniert.

Der Business Case

MG: Dies ist ein guter Ort, um darüber zu sprechen, was sich auf Ihre Rentabilität auswirken kann, und um einige konkrete Geschäftsfälle zu besprechen, einige Dinge, denen wir bei der Zusammenarbeit mit Kunden begegnet sind, die mit diesen natürlichen Inhaltsstoffen arbeiten.

Zunächst möchte ich auf eine der Auswirkungen eingehen, die ein wichtiges Thema ist und berücksichtigt werden muss. Wir haben über das Produkt selbst gesprochen und darüber, dass wir wissen müssen, was wir bekommen, aber was passiert danach? Es gibt noch andere Dinge, die wir bisher noch nicht besprochen haben, nämlich die Lagerbedingungen und die Temperatur. Ich möchte diese Themen ansprechen, weil im Allgemeinen gilt: Wenn man die Temperatur erhöht, erhöht man die Wasseraktivität in fast allen Inhaltsstoffen.

Nehmen wir an, Sie haben einen Riegel oder eine Snackmischung hergestellt, und in Ihrer Produktionsstätte ist alles in Ordnung. Dann wird das Produkt in einem Lkw, der vielleicht heiß ist, oder in einem Schiffscontainer um die ganze Welt transportiert, wobei die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur das Produkt stark beeinträchtigen können. Insbesondere kann die Temperatur die Wasseraktivität über einen Punkt hinaus erhöhen, an dem es noch sicher ist, und es kann zu Schimmelbildung kommen, obwohl in Ihrer Produktionsstätte alles in Ordnung war. Wie sich die Temperatur auswirkt, hängt auch vom Produkt selbst ab. Das kann man untersuchen. Man kann tatsächlich herausfinden, wie sich die Temperatur auf das Produkt auswirkt. Aber im Allgemeinen weiß ich einfach, dass eine steigende Temperatur die Wasseraktivität erhöht, und kann damit rechnen.

ZC: Aus meiner eigenen Erfahrung heraus kann ich sagen, dass eines der Hauptanliegen bei meinen Beratungen mit anderen Lebensmittelwissenschaftlern oft die Vermeidung von Rückrufaktionen ist. Meiner Beobachtung nach kommt es häufig zu Rückrufaktionen, weil die Lager- oder Transporttemperatur etwas zu hoch ist. Dann erreicht die Wasseraktivität einen Schwellenwert, den wir bereits in verschiedenen Abschnitten angesprochen haben. Diese Wasseraktivität ist dann hoch genug, dass Mikroorganismen wachsen können. Das zeigt wirklich, wie wichtig es ist, eine Isotherme zu haben und diese Aktivität zu verstehen. Denn wenn Sie über diese Daten verfügen und alles unter Kontrolle haben, gibt es keinen Grund für einen Rückruf, der Millionen von Dollar kosten kann. Er kann Ihrem Ruf schaden. Die richtigen Daten zu haben und zu wissen, wie man sie nutzt, kann helfen, Rückrufe zu vermeiden.

Das Letzte, worauf ich mich konzentrieren möchte, ist lediglich ein Business-Case-Szenario. Es handelt sich um einen Kunden, mit dem die METER Group zusammenarbeitet. Ich habe in der Vergangenheit bereits ein sehr ähnliches Beispiel für Tiernahrung gezeigt, aber ich werde heute dasselbe Format verwenden, um einen Pflaumenproduzenten zu betrachten.

Wir arbeiten mit einem Pflaumenproduzenten zusammen, der eine wirklich große Jahresproduktion von etwa 30.000 Tonnen hat und dessen Ziel für die weiteren Pflaumen ein Feuchtigkeitsgehalt von 30 % war. Auch wenn es um den Feuchtigkeitsgehalt geht, wenden wir uns dann der Wasseraktivität zu und erstellen die Isothermenkurve, um zu verstehen, um wie viel wir den Feuchtigkeitsgehalt erhöhen können, ohne die gewünschte Qualität und Sicherheit zu beeinträchtigen. Anhand der Isotherme konnten wir feststellen, dass der Feuchtigkeitsgehalt um 0,5 % erhöht werden kann, wobei gleichzeitig die Schwankungen reduziert werden und verhindert wird, dass die Wasseraktivität eines der Produkte über 0,7 steigt.

Ihr neues Ziel lag nun bei 30,5 %. Dadurch konnten sie ihre Produktion steigern. Jetzt haben sie einen höheren Ertrag. Da sie dieses Produkt zu einem Preis von 3.250 Dollar pro Tonne verkaufen, bedeutet dies, dass allein diese kleine Änderung des Feuchtigkeitsgehalts in einem Jahr zu einer Ertragssteigerung von fast einer halben Million Dollar geführt hat. Dies ist nur ein Produkt. Auch hier handelt es sich nur um eine kleine Änderung des Feuchtigkeitsgehalts, aber durch die Änderung oder Beobachtung der Wasseraktivität, durch das Verständnis der Isotherme und dann durch die Einführung einiger Kontrollen, einiger Umweltkontrollen und die Überprüfung der Verpackung ist es wirklich einfach, diese Anpassung vorzunehmen und dann beruhigt schlafen zu gehen, da man weiß, dass das Produkt sicher ist und man sich keine Sorgen über einen Rückruf machen muss.

Das ist ein sehr gutes Beispiel für einen Business Case. Wenn Sie mit einem bestimmten Produkt arbeiten oder möchten, dass wir einen Business Case für etwas erstellen, ist das für uns ganz einfach. Wir arbeiten mit allen Arten von Produkten. Heute haben wir uns hauptsächlich auf Blaubeeren und Mandeln konzentriert, weil wir diese gerade zur Verfügung hatten. Es ist wirklich einfach, die Isothermen und die Feuchtigkeitswanderung und all die anderen Dinge, die wir angesprochen haben, zu demonstrieren. Aber noch einmal: Wenn es ein bestimmtes Endprodukt oder eine bestimmte Zutat aus getrockneten Früchten oder Nüssen gibt, mit der Sie arbeiten, bin ich mir sicher, dass wir bereits in der Vergangenheit damit gearbeitet haben.

MG: Ich wollte nur erwähnen, dass wir uns dieses Mal auf Blaubeeren und Mandeln konzentriert haben, um es wirklich einfach zu halten, aber dies würde sich auf die Theorien, über die wir sprechen, ausweiten, auf alles, auf jedes Lebensmittelprodukt. Wenn Sie also mit Nussbutter arbeiten, werden die Dinge, über die wir gesprochen haben, ähnlich sein, sie werden auf die gleiche Weise beeinflusst werden. Wenn Sie eine Fruchtpaste, wie zum Beispiel Dattelpaste, als Grundlage für Ihren Riegel verwenden, gilt das Gleiche. Ich wollte nur darauf hinweisen, dass es sich bei diesen allgemeinen Aussagen um eine Verallgemeinerung handelt, die auf so viele Dinge zutrifft.

Außerdem haben wir uns hauptsächlich auf das Wachstum von Mikroorganismen, den Ertrag und alles andere konzentriert, aber es könnten auch andere Dinge sein. Zunächst haben wir Isothermen in Bezug auf den Einfluss der Wasseraktivität auf verschiedene Reaktionsgeschwindigkeiten untersucht. Nehmen wir an, Sie haben einen Riegel oder ein Produkt, das einen bestimmten Nahrungszusatz enthält, oder ein Nutrazeutikum oder ein funktionelles Lebensmittel, dann gilt das auch für diese Produkte. All diese Serien gelten auch dafür. Wenn Sie eine solche Behauptung aufstellen, müssen Sie sicherstellen, dass Sie diese Behauptung auch aufrechterhalten können.

ZC: Kommen wir nun zum Frage- und Antwortteil. Wir werden einige Fragen entgegennehmen. Wenn Sie weitere Fragen haben, können Sie sich direkt an uns wenden. Am Ende dieser Veranstaltung werden wir Ihnen unsere Kontaktdaten mitteilen, damit wir alle Ihre Fragen beantworten können.

Frage-und-Antwort-Runde

Wie schnell gleicht sich die Feuchtigkeit zwischen den Zutaten aus, und gibt es Möglichkeiten, wie ich dies beeinflussen kann?

MG: Ich übernehme das. Das kann ein wenig Zeit in Anspruch nehmen. Es hängt davon ab, wie schnell etwas Feuchtigkeit aufnimmt. Als wir unsere Beispiele mit den Blaubeeren und Mandeln durchgeführt haben, dauerte es etwa eine Woche, bis sie eine andere Wasseraktivität erreicht hatten und dann ruhen gelassen wurden. Bei den meisten Produkten geht man jedoch davon aus, dass sie nach dem Verpacken nicht innerhalb einer Woche verbraucht werden. Das ist etwas, das man im Hinterkopf behalten sollte, denn irgendwann wird es so weit sein. Je nach Produkt kann dies schneller oder langsamer geschehen, aber letztendlich wird sich innerhalb der Verpackung ein Gleichgewicht einstellen. Darauf können Sie sich verlassen.

Wenn Sie einen größeren Unterschied in der Wasseraktivität haben, wird dies die treibende Kraft sein. Wenn Sie Ihre Wasseraktivitäten näher aneinander bringen können, dann haben Sie erstens weniger Feuchtigkeitswanderung und zweitens kommt es schneller zu einem guten Gleichgewicht. Es ist immer gut, wenn Sie versuchen können, den Unterschied zu minimieren. Ich empfehle auf jeden Fall, zu versuchen, Ihre Aktivitäten ähnlich zu gestalten, dann haben Sie kein so großes Problem mit der Feuchtigkeitswanderung in Ihrem Produkt.

Wie kann ich Feuchtigkeitsmessungen nutzen, um die Feuchtigkeitswanderung vorherzusagen?

ZC: Das kann ich übernehmen. Das geht zurück auf einen unserer früheren Abschnitte, in dem es darum ging, dass viele Leute denken, sie sollten den Feuchtigkeitsgehalt aufgrund seiner Quantität verwenden. Vielleicht macht das für sie etwas mehr Sinn, aber ich hoffe, dass wir in diesem Webinar gezeigt haben, dass es wirklich die Wasseraktivität ist, die man im Auge behalten muss.

Die Wasseraktivität ist ein Maß für die Energie dieses Wassers und bestimmt, in welche Richtung sich das Wasser bewegen möchte. Wasser möchte sich immer von einem Zustand hoher Energie zu einem Zustand niedriger Energie bewegen. In dem Beispiel, das wir uns angesehen haben, bedeutet das Verständnis, dass die Wasseraktivität in den Blaubeeren höher ist, dass sich das Wasser von den Blaubeeren in Richtung der Mandeln bewegen möchte, um ein Gleichgewicht zu erreichen. Machen Sie sich keine Gedanken über den Feuchtigkeitsgehalt, konzentrieren Sie sich auf die Wasseraktivität, wenn Sie über Feuchtigkeitswanderung nachdenken.

Wenn mein Produkt bei einer Wasseraktivität verpackt wird, die sehr nahe an den mikrobiellen Grenzwerten liegt, wie stark darf die Temperatur nach der Verpackung schwanken, damit es schimmelt?

MG: Sie sollten sich von diesem mikrobiellen Grenzwert fernhalten. Sie sollten ihm nicht zu nahe kommen. Damit meine ich, wenn ich es ausdrücken müsste, und ich zögere wirklich zu sagen, wie nah Sie ihm kommen können, denn das hängt wirklich vom Produkt selbst ab. In welcher Beziehung steht es zur Temperatur? Das heißt, wird es wirklich stark von der Temperatur beeinflusst, und wie ich bereits sagte, ist das etwas, das Sie herausfinden können, und es ist bei verschiedenen Produkten unterschiedlich. Aber wenn ich mich ein wenig absichern müsste, würde ich sagen, bei 0,1 wären Sie definitiv auf der sicheren Seite. Wir haben einen mikrobiellen Grenzwert von 0,7 Wasseraktivität. Wenn Sie bei etwa 0,6 liegen, ist das wahrscheinlich so nah, wie ich wirklich kommen möchte.

Denken Sie daran, dass in diesem Wasseraktivitätsbereich auch Texturveränderungen auftreten. Es gibt viel zu beachten, aber wenn Sie sich auf mikrobielle Grenzwerte konzentrieren, würde ich etwas in dieser Art empfehlen.

ZC: Ich sehe das in vielen Branchen genauso, und bei Obst, Nüssen und anderen Produkten ist es in der Regel ziemlich sicher, wenn man einen Wert von 0,1 unterhalb der mikrobiellen Grenze festlegt. Ich möchte zu dieser Frage noch hinzufügen: Wenn Sie genau bei 0,7 liegen, also genau an der mikrobiellen Grenze bei Raumtemperatur, und Ihr Produkt Ihre Anlage verlässt, besteht die Gefahr, dass die Aktivität zunimmt, sobald es einer Temperatur ausgesetzt wird, die über der von Ihnen getesteten Temperatur liegt. Sobald dies geschieht, können Mikroorganismen zu wachsen beginnen. Es gilt, ein Gleichgewicht zu finden zwischen dem Verständnis der Temperaturen, denen Ihr Produkt ausgesetzt sein kann, und der Festlegung einer Aktivität, die niedrig genug ist, um sicher zu sein. Wenn Ihre Temperatur steigt, liegen Sie immer noch unter 0,7 oder sogar 0,6, fünf.

MG: Ich möchte noch kurz zwei weitere Dinge erwähnen, wenn ich darf: Es handelt sich um Naturprodukte. Meistens haben sie keinen Abtötungsschritt. Ich meine, wenn Sie Nüsse rösten, dann sollte das, wenn Sie es richtig machen, sozusagen alle Mikroben abtöten. Aber bei vielen Produkten können sich noch immer Mikroben auf der Oberfläche Ihrer natürlichen Lebensmittel befinden, und diese wachsen nicht, wenn Sie die Wasseraktivität niedrig halten können. Wenn diese jedoch hoch oder sogar noch höher ist, sprechen wir von Schimmelpilzen, die ziemlich niedrig sind, 0,7, aber wenn Sie höher kommen, können Sie das Risiko eingehen, dass sich in einer anderen Umgebung oder wenn Ihre Verpackung nicht gut genug ist, um Ihre Luftfeuchtigkeit hoch zu halten, was jetzt ein Faktor ist, E. coli oder Salmonellen entwickeln. Das ist eine viel höhere Wasseraktivität, aber denken Sie daran, dass diese Dinge in natürlichen Lebensmitteln immer noch überleben können, sie können nur nicht gedeihen oder wachsen, wenn Sie die Wasseraktivität niedrig halten können.

Was ich noch erwähnen wollte, ist die Bedeutung der Verpackung, mit der Sie ja viel Erfahrung haben. Wenn Sie etwas über Verpackungen in Bezug auf Temperatur und so weiter sagen möchten.

ZC: Ja, natürlich. Kurz gesagt: Wenn Sie ein Produkt herstellen, das nahe an der mikrobiellen Grenze liegt, können Sie Ihr Produkt innerhalb des idealen Wasseraktivitätsbereichs halten, indem Sie die Verpackung berücksichtigen. Je geringer die Wasserdampfdurchlässigkeit dieser Verpackung ist, desto besser können Sie das Produkt innerhalb des erforderlichen Bereichs halten, selbst bei unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit oder Temperatur. Auch zu diesem Thema bieten wir ein weiteres Webinar an, in dem wir näher darauf eingehen. Gerne besprechen wir mit Ihnen die Verpackung.

Ist es notwendig, die Feuchtigkeit oder Wasseraktivität nach dem anfänglichen Mischen der Zutaten noch einmal zu überprüfen?

MG: Ja.

ZC: Ja, auf jeden Fall.

MG: Ja. Empfehlen Sie natürlich die Wasseraktivität, wie wir besprochen haben, denn der Feuchtigkeitsgehalt gibt Ihnen nicht das vollständige Bild, um einige der Probleme zu vermeiden, über die wir gesprochen haben. Dann die Prozesskontrolle. Das lässt sich mit der Wasseraktivität viel besser erreichen, und es ist gut, die eingehenden Zutaten zu testen, aber auch die Nachkontrolle ist sehr wertvoll, denn dann wissen Sie, was Sie produziert haben. Entspricht es Ihren Erwartungen? Haben Sie noch weitere Anmerkungen?

ZC: Ja. Ich sage nur, dass erfolgreiche Unternehmen, die ich kenne, wirklich die Kontrolle über den Wassergehalt in ihren Lebensmitteln oder Zutaten haben. Sie messen zu Beginn und akzeptieren nur Zutaten, die innerhalb einer Toleranz von 10 % liegen, oder sie legen einen bestimmten Bereich fest, da diese Abweichung sich auf das Endprodukt auswirkt. Ich empfehle, Ihre Zutaten zu Beginn der Produktion zu messen. Wir haben jetzt sogar eine Inline-Lösung, mit der Sie Ihr Ziel, also die Aktivität, immer erreichen können, aber dennoch sollten Sie am Ende Ihr Endprodukt direkt nach dem Verpacken messen. Dann gibt es sogar Unternehmen, die eine Haltbarkeitsstudie durchführen und die Wasseraktivität über einen bestimmten Zeitraum messen. Das ist definitiv etwas, das Sie während des gesamten Prozesses überwachen sollten. Auf diese Weise können Sie Rückrufe oder andere Probleme vermeiden, über die wir heute gesprochen haben.

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